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商品參數

好奇的調酒師
	定價	69.00
	齣版社	北京科學技術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年07月
	開本	16開
	作者	Tristan Stephenson 譯者 程曉東
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	0
	字數	0
	ISBN編碼	9787530496381

內容介紹
調製**的雞尾酒依靠調酒師對成分的理解，以及這些成分在一起時發生瞭怎樣微妙的變化——它們的味道、香氣和顔色。在這本書裏，特裏斯坦?斯蒂芬森探索瞭調製**雞尾酒的藝術，解釋瞭其背後的科學原理，以及現代迷人的雞尾酒是如何調製的。 特裏斯坦?斯蒂芬森展示瞭一些精選的經典雞尾酒，介紹瞭它們有趣的起源、那些啓發或創造瞭它們的各色曆史人物，以及在曆史背景下它們是如何相互交織在一起的。接著，他在這些經典雞尾酒的基礎上，經過自己的重新研製實驗，發明瞭新的配方，並加入瞭現代的元素，**瞭一些具有現代風格和氣息的雞尾酒。每款雞尾酒還有全麵而詳盡的技術介紹，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的**圖書。

關聯推薦
英國雞尾酒類經典**書； 從一隻玻璃杯到一杯**雞尾酒，中間蘊含瞭多少知識和秘密，本書都為你一一呈現，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的**圖書； 配方照片都專業精美考究，每一幅都讓人愛不釋手。  
目錄
Contents 簡介 2 本書使用指南 6 基礎知識 7 關於味道的科學 10 味覺示意圖 16 ? 技術 19 冰，搖和與攪拌 20 給雞尾酒調味 25 浸漬與萃取 28 水狀膠體 32 榨汁，風乾和脫水 36 澄清 39

Contents

簡介 2

本書使用指南 6

基礎知識 7

關於味道的科學 10

味覺示意圖 16

?

技術 19

冰，搖和與攪拌 20

給雞尾酒調味 25

浸漬與萃取 28

水狀膠體 32

榨汁，風乾和脫水 36

澄清 39

乾冰和液氮 42

煙霧 45

泡沫、氣泡和雞蛋 46

鏇轉蒸發 50

雞尾酒陳化 51

?

雞尾酒 55

金酒 57

伏特加 91

白蘭地和乾邑 109

威士忌 131

朗姆酒 153

龍舌蘭酒 187

顯示全部信息

在綫試讀
要去除液體中的渾濁物或顔色，使其看起來是一杯非常“純淨”的飲品，或者你想讓彆人誤以為他們手中的瑪格麗特其實隻是一杯水，並不是一件難事！ 那些使液體看起來渾濁，或者使液體看起來有顔色的分子，比那些能給我們帶來味道或氣味的分子體積要大幾韆倍，所以你不*擔心澄清會使飲料的風味減少。 澄清液體的方法有很多，不同的方法成本不一樣，而且難度也不同。考慮到這一點，我在這一章介紹一下不同的澄清方法，並且按照不同的成本和難度進行排序。 蛋白 用蛋白澄清真是一個經典的方法！幾個世紀以來，使用蛋白來澄清液體中的雜質一直是人們使用的一種傳統方法。蛋白澄清液體的原理是利用蛋白中的長蛋白鏈，可以像磁鐵一樣把雜質從液體中分離齣來。取一個燉鍋，倒入煮好的茶水，然後放進一個蛋白進行攪拌，你可以看到魔法般的變化，顔色隨著攪拌的過程逐漸改變。許多廚師用蛋白澄清的方法澄清各種湯，包括清燉肉湯和骨湯。當然，這種方法也有局限性，但是時****依然是非常好用的辦法，尤其適用於對半澄清溶液中的頑固雜質進行澄清。 簡易過濾器 有時候隻需要一個簡易過濾器就可以把液體澄清到你想要的程度瞭。商店裏齣售的過濾器有許多不同的過濾等級，從濾網到實驗室級彆的過濾器和平紋過濾布。過濾器可以把液體中較大的不能溶解的顆粒濾齣，即使過濾器不能濾齣雜質，也可以為更高一級的過濾打好基礎。如果你要過濾經過加熱的液體，那麼通常**的做法就是在液體還熱的時候進行過濾，因為此時液體比較黏稠。另外，你還可以看一看“superbag”牌的過濾器，這個牌子的過濾器是按照孔目的微米級尺寸分類齣售的。 果膠酶

要去除液體中的渾濁物或顔色，使其看起來是一杯非常“純淨”的飲品，或者你想讓彆人誤以為他們手中的瑪格麗特其實隻是一杯水，並不是一件難事！

 

那些使液體看起來渾濁，或者使液體看起來有顔色的分子，比那些能給我們帶來味道或氣味的分子體積要大幾韆倍，所以你不*擔心澄清會使飲料的風味減少。

 

澄清液體的方法有很多，不同的方法成本不一樣，而且難度也不同。考慮到這一點，我在這一章介紹一下不同的澄清方法，並且按照不同的成本和難度進行排序。

 

蛋白

用蛋白澄清真是一個經典的方法！幾個世紀以來，使用蛋白來澄清液體中的雜質一直是人們使用的一種傳統方法。蛋白澄清液體的原理是利用蛋白中的長蛋白鏈，可以像磁鐵一樣把雜質從液體中分離齣來。取一個燉鍋，倒入煮好的茶水，然後放進一個蛋白進行攪拌，你可以看到魔法般的變化，顔色隨著攪拌的過程逐漸改變。許多廚師用蛋白澄清的方法澄清各種湯，包括清燉肉湯和骨湯。當然，這種方法也有局限性，但是時****依然是非常好用的辦法，尤其適用於對半澄清溶液中的頑固雜質進行澄清。

 

簡易過濾器

有時候隻需要一個簡易過濾器就可以把液體澄清到你想要的程度瞭。商店裏齣售的過濾器有許多不同的過濾等級，從濾網到實驗室級彆的過濾器和平紋過濾布。過濾器可以把液體中較大的不能溶解的顆粒濾齣，即使過濾器不能濾齣雜質，也可以為更高一級的過濾打好基礎。如果你要過濾經過加熱的液體，那麼通常**的做法就是在液體還熱的時候進行過濾，因為此時液體比較黏稠。另外，你還可以看一看“superbag”牌的過濾器，這個牌子的過濾器是按照孔目的微米級尺寸分類齣售的。

 

果膠酶

果膠是一種膠凝劑，廣泛應用在果凍的生産中。果膠通常天然存在於植物細胞壁中，在水果和蔬菜中的含量達到2%。從本質上來說，果膠對於水果來說就像水泥牆一樣，把水果構建支撐起來。知道瞭這一點，可以更好地瞭解水果汁和蔬菜汁。天然酶可以分解果膠，進而分解果汁和菜泥。果膠酶、膠質裂閤酶和果膠酯酶, 在市場上可以買到各種品牌的獨立包裝的産品，甚**還可以在綫購買。

 

使用果膠酶澄清蘋果汁，隻需要按照果汁比例的2% 加入果膠酶，然後靜置12~24個小時。澄清的果汁會浮在上層，你隻需要小心地把澄清果汁倒齣來就可以瞭（如果使用離心機澄清果汁，澄清效果會更好）。對於果膠含量高的水果和蔬菜，使用果膠酶進行澄清的效果**，尤其是蘋果和鬍蘿蔔。如果果汁的pH 值過低，或者添加有酸類物質，果膠酶的澄清效果會大打摺扣。

 

凝膠過濾

當酶把懸浮在液體中的彩色顆粒分解之後，我們可以用水狀膠體（凝膠）過濾掉液體中的雜質，隻留下清澈的液體。許多水狀膠體都可以用來過濾雜質，不過效果**的要數瓊脂瞭。瓊脂是從紅藻中提取齣來的，是一種不同於吉利丁的膠凝劑，使用起來比較順手。

 

使用吉利丁需要放入冰箱冷藏，但是使用瓊脂隻需要在室溫下就可以瞭，因為瓊脂膠凝所需的溫度比吉利丁要高（見第33 頁的水狀膠體）。這種澄清方法大多數情況下用於水果汁和蔬菜汁的澄清，操作過程中需要把果汁或菜汁加熱**沸騰，這樣纔能使瓊脂水解。這一點還是稍顯煩瑣瞭。

 

**的摺中辦法就是取少量的液體加熱**沸騰（比如說取液體總量的20%），然後按照每韆剋溶液中添加2 剋瓊脂的比例加入瓊脂，攪拌均勻後把餘下的冷液體倒入瓊脂溶液中。把混閤好的溶液放在冰水中隔水冷卻，溶液就會變成質地較稀的凝膠。用攪拌器輕輕地把凝膠攪散，然後把溶液倒入平紋過濾布做的篩子裏，把液體過濾到容器中。這樣過濾齣來的溶液應該是完全澄淨透明的。快要完成過濾的時候，可能需要把布裏的溶液攪拌一下，但是不要用力過猛，否則絮狀的瓊脂微粒可能會被擠齣來。如果你能找來一颱離心機（誰找不來啊？），那麼分離雜質的過程會比用平紋過濾布過濾更快，效率更高。

 

用吉利丁澄清液體也可以達到跟瓊脂一樣的效果，但是用吉利丁耗時更長。使用這種方法，你需要先準備一份冷藏過的吉利丁凝膠（每韆剋液體添加5 剋吉利丁），然後把它放入冰箱冷凍（或者可以直接用液氮冷凍，詳見第42 頁）。待冷凍成固體後，把固體放在冷藏室解凍，並在固體下方放置好平紋過濾布過濾器和適當的容器，解凍後雜質被分解，澄清的液體會經過平紋過濾布過濾後流入容器中。

 

用吉利丁澄清**的好處，就是不用像用瓊脂那樣對液體進行加熱，但是加熱帶來的不便可以忽略不計瞭。在我看來，用瓊脂澄清非常快捷，與此優點相比，把液體加熱到30℃這一點點不便就不算什麼瞭。 顯示全部信息
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