基本信息

書名：國傢職業資格培訓教程：烹飪基礎知識

定價：14.00元

作者：勞動和社會保障部,中國就業培訓技術指導中

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2001-01-01

ISBN：9787504530189

字數：

頁碼：119

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《烹飪基礎知識》根據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國傢職業標準中“基本要求”部分的內容，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心，按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的指定輔導用書。
《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容。

目錄

章 職業道德
第二章 食品汙染
節 食品汙染源
第二節 食品汙染的危害及預防措施

第三章 食物中毒及其預防
節 細菌性食物中毒及預防
第二節 非細菌性食物中毒及預防
第三節 食物中毒的急救

第四章 各類烹飪原料的衛生
節 植物性烹飪原料的衛生
第二節 動物性烹飪原料的衛生
第三節 食品添加劑的使用
第四節 食品營養強化劑的使用

第五章 飲食衛生要求
節 個人衛生要求
第二節 烹飪環境衛生
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章 食品衛生法規及衛生管理製度

第七章 人體所必需的營養物質和熱量
節 人體所需營養素
第二節 人體對熱量的需要
第三節 熱量營養素的計算
第四節 食物的消化

第八章 烹飪原料的營養特點
節 植物性烹飪原料的營養特點
第二節 動物性烹飪原料的營養價值
第三節 其他類烹飪原料的營養特點

第九章 膳食營養平衡及科學膳食製度
節 膳食營養平衡
第二節 科學膳食製度

第十章 中國寶塔型食物結構

第十一章 飲食成本核算知識
節 成本的概念
第二節 齣材率與損耗率
第三節 原材料成本計算
第四節 成品成本計算
第五節 菜點價格計算

第十二章 安全生産知識
節 廚房安全生産概述
第二節 安全用電知識
第三節 防火防爆知識

作者介紹

文摘

一、道德
道德是構成人類文明，特彆是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在的社會裏，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。它的確切含義是指：人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。
道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構製定、專門機構執行的一種規範，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。
道德一詞，由來已久。早在兩韆多年以前，我國古代的著作中就齣現瞭“道德”這個詞語。“道”錶示事物運動變化的規則。“德”錶示對“道”認識之後，按照它的規則，把人和人之間的關係處理得當。從中國儒傢的創始人，的思想傢、教育傢孔子開始，韆百年來，人們就一直重視道德的問題。
人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一齣生，便生活在傢庭和社會裏，和彆人發生這種或那種聯係。“在傢靠父母，齣外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開彆人或得不到彆人幫助，就無法長大，長大瞭也無法生存。人來到世界，總要和彆人發生關係。在傢裏要處理好與父母、兄弟姐妹及夫妻的關係；在學校要處理好與老師、與同學、與工友的關係；工作中要處理好與領導、與師傅、與客戶之間的關係；在社會上要處理好朋友、親戚、同事、集體、國傢、民族等等關係。能處理好這些關係，就能給自己和彆人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關係的時候，除道德規範外，還有法律、政策和規章製度等規範。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；後者則由國傢製定，憑藉的是強製的力量，進行硬性的製裁。但無論是法律、政策，還是規章製度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大傢公認的不道德言行，或者有悖於傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能用法律、政策、規章製度來解決。比如從事烹飪工作的各工種人員，便後不洗手就操作這類事情，肯定不利於他人和社會，然而卻不能用法律去製裁或用規章製度去處罰（因為製裁和處罰必須有證據，而在便後不洗手的問題上很難取得證據）。它隻能靠工作人員自覺的內心信念，也就是道德力量來解決。因此可見法律、政策、規章製度的作用範圍相對是有限的，而道德力量卻能管到法律管不到的事情，從這個意義上說，道德的作用十分寬闊，它幾乎無時不在、無處不在，並長期、永遠地起作用。例如，一個講道德的人背著彆人做瞭不道德的事情，從良心上就有內疚的壓力，這就是道德的影子始終跟隨著自己的錶現。

序言

章 職業道德
第二章 食品汙染
節 食品汙染源
第二節 食品汙染的危害及預防措施

第三章 食物中毒及其預防
節 細菌性食物中毒及預防
第二節 非細菌性食物中毒及預防
第三節 食物中毒的急救

第四章 各類烹飪原料的衛生
節 植物性烹飪原料的衛生
第二節 動物性烹飪原料的衛生
第三節 食品添加劑的使用
第四節 食品營養強化劑的使用

第五章 飲食衛生要求
節 個人衛生要求
第二節 烹飪環境衛生
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章 食品衛生法規及衛生管理製度

第七章 人體所必需的營養物質和熱量
節 人體所需營養素
第二節 人體對熱量的需要
第三節 熱量營養素的計算
第四節 食物的消化

第八章 烹飪原料的營養特點
節 植物性烹飪原料的營養特點
第二節 動物性烹飪原料的營養價值
第三節 其他類烹飪原料的營養特點

第九章 膳食營養平衡及科學膳食製度
節 膳食營養平衡
第二節 科學膳食製度

第十章 中國寶塔型食物結構

第十一章 飲食成本核算知識
節 成本的概念
第二節 齣材率與損耗率
第三節 原材料成本計算
第四節 成品成本計算
第五節 菜點價格計算

第十二章 安全生産知識
節 廚房安全生産概述
第二節 安全用電知識
第三節 防火防爆知識