基本信息

書名：法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ

定價：38.00元

作者：法國藍帶廚藝學院 ,陳雅芳

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

法國藍帶廚藝學院“尋夢薩布裏娜”係列烹飪教程一直得到讀者好評，這本《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》是繼“尋夢薩布裏娜”係列《法式西餐烹飪基礎》之後又一本教授法國藍帶西餐製作技法的食譜書。 增加瞭更多的菜式，使內容更充實，而且在烹飪基本技巧方麵，介紹瞭《法式西餐烹飪基礎》中未介紹的魚、肉、蔬菜等在烹調前的處理方法，以及更詳細地說明醬汁的製法，同時保留瞭各種基礎高湯的製作方法，方便讀者學習製作料理時能夠隨時運用。如果想瞭解蔬菜的切法，可參看《法式西餐烹飪基礎》已介紹過的相關內容，若能將這兩本書一起配閤閱讀，對於讀者掌握法式西餐的製作就會更加。本書介紹的菜式是既保留傳統特色又符閤現代餐飲潮流的法式西餐，可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。本書以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程序，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配閤分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。 本書既是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，也是初學者入門的寶典。法國藍帶廚藝學院作品：《法國藍帶甜品寶典》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》《法國藍帶西餐烹飪寶典》《法式西餐烹飪基礎》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶糕點製作（初級）》《法國藍帶巧剋力製作（初級）》《法國藍帶西餐製作（初級）》《尋夢薩布裏娜——法國藍帶經典烘焙教程：基礎篇 （全三冊）》《法國藍帶經典初級教程（全三冊）》

內容提要

作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，本書是法國藍帶廚藝學院《法式西餐烹飪基礎》的續集，是世界*廚藝學院有關西餐製作的經典教程，其中包括許多《法式西餐烹飪基礎》中沒有收錄的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐後甜點的製作方法，可謂“一書在手學會經典法式菜點製作”。
西餐烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。
因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。
本書詳盡、正確的指導說明，可以讓任何人都可以輕而易舉地做齣美味的法式大餐。

目錄

序
基本技巧與應用示例
利用白葡萄酒製作的菜例
焗奶酪絲配洋蔥濃湯
諾曼底烤鰨魚
利用紅葡萄酒製作的菜例
杜巴麗夫人菜花奶油濃湯
勃艮第紅酒燴鮪魚
利用魚貝類高湯製作的菜例
比利淡菜濃湯
香巴奴烤豬排
利用高湯製作的菜例
奶油蘑菇濃湯
米拉波烤牛排
利用餡料製作的菜例
鄉村肉泥餅
茴香煎鯛魚
利用生魚製作的菜例
茴香醃鮭魚
希臘蔬菜燉豬肉
利用沙巴雍醬汁製作的菜例
荷蘭醬汁淋蘆筍
皮埃濛特燉小牛腿肉
利用隔水加熱法製作的菜例
鱒魚布丁配波特酒醬汁
法式白汁燴雞
利用魚高湯製作的菜例
海洋魚泥派
烤小羊排配什錦蔬菜
利用煎魚作為主菜製作的菜例
鄉村雞肉沙拉
酸模鮭魚
利用煎炒法製作的菜例
炒蛋蛋塔配小龍蝦
TARTELETTES D’UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作為主菜製作的菜例
焗烤可麗餅捲菊苣
奧格榖地珍珠雞
利用水煮法製作的菜例
海鱒冷盤配綠醬汁
巴斯剋燒雞塊
利用熏製法製作的菜例
佛羅倫薩熏鱈魚
橙汁烤鴨
利用熬燉法製作的菜例
扁豆奶油濃湯
夏布利白葡萄酒梅乾燉豬肉
利用烤架製作的菜例
香腸皮力歐許
亨利四世菲力牛排

搭配法餐的基本餐後甜點
紅酒洋梨配香草冰激淩
雪花蛋奶
巧剋力醬冰激淩泡芙
糖塔
蘋果夏洛特
法式米糕配英式奶油醬
白奶酪塔

法式西餐的基本技巧
醬汁
貝阿恩醬汁
荷蘭醬汁
蛋黃美乃滋
魚類的處理方法
取鯛魚魚排的方法
取鰨魚魚排的方法
小龍蝦的處理方法
取鮭魚魚排的方法
取鱒魚魚排的方法
海鱒的處理方法（魚背去骨法）

傢禽、小羊肋排的處理方法
雞的切法
小羊肋排的處理方法
鴨的切法和綁法
蔬菜的處理方法
朝鮮薊的處理方法

麵團
可麗餅麵糊
韆層派皮
皮力歐許麵團

高湯
雞高湯
牛肉高湯
魚高湯

器具

作者介紹

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

序言