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作  者:(日)目黑秀信 著;風雨花 譯 著作 定  價:88 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2016年01月01日 頁  數:303 裝  幀:平裝 ISBN:9787534980282 ● 製作壽司的基本技術
●基本手法
●魚的清髒加工方法
●片三片(三枚卸)
●背開
●大名卸(沿脊柱片開)
●手開
●片五片(五枚卸)
●基本的切片方法
●金槍魚的切片方法
●旗魚的切片方法
●白肉魚的切片方法
●醋飯的拌法
●壽司名師談醋飯
●調和醋
●第二章 握壽司魚
●鰻魚
●大瀧六綫魚
●香魚、幼香魚
●方頭魚
●部分目錄

內容簡介

時至今日，壽司作為日本料理的代錶，已經在全世界範圍內獲得瞭廣泛的認可。身為一個有危機感和責任意識的壽司師傅，作者孜孜不倦，費時一年多終於使本書得以順利完成、齣版。本書從基本的手法開始，將數十種魚貝類的處理方法、調理方法以及製作技巧等，結閤具體的材料附圖加以解說。這些都是做壽司的基礎。能做得這麼好、這麼詳細，在整個壽司行業都是很瞭不起的。相信你隻要能夠經常看兩眼這本書，就能一點點理解壽司的獨特味道和奧秘，越發享受壽司製作帶來的無限樂趣。 (日)目黑秀信 著;風雨花 譯 著作 目黑秀信，1962年生於日本東京墨田區。從1979年到1991年的13年間，師從Yoroshiku壽司（東京府中市）的有名師傅山下忠夫先生。1992年獨立製作。現任Yoroshiku壽司（東京都稻城市）店主。取得壽司料理專門調理師暨調理技能士資格（厚生勞動省）。2012年，社團法人調理技術技能中心（厚生勞動大臣指定測驗機關）調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業組閤常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商組閤聯閤會副會長。 "
    在壽司師傅的工作中，在料理颱前製作壽司，僅僅是冰山一角，一天中大部分的時間都要花費在準備工作上。小小的新子、幼香魚等，需要耗費大量的時間一片一片地來清髒加工。同樣是醋醃漬，根據當天的氣溫、魚的種類不同，鹽與醋都要酌情加減，醃漬的時間也會發生變化。還有醋飯，淘米的方法是其一，因加水量、溫度等的細微變化，蒸齣來的米飯都會不同。
    將這些一件一件的工作地正確完成，纔能做齣好吃的壽司，博取客人的喜愛。為此，壽司師傅們必須日復一日地不斷磨煉自己的技術和感覺。
另外，獲得必要的知識，對於壽司師傅也是不可或缺的。必須依靠孜孜不倦的研究欲望，並從各位前輩、同人、魚類經銷商那裏學習，技術纔能得到提升。將這些學到的知識與高超的技術相結閤，纔能成為巨大的力量。除此之外，還不能忘記持之以恒，要等

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