发表于2024-12-23
火鍋開涮 海底撈重慶四川火鍋製作技術方法配方底料調料烘焙書烹飪麻辣燙涮羊肉火鍋海鮮傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
基本信息
書名:火鍋開涮
:35.00元
作者:牛國平,牛翔
齣版社:化學工業齣版社
齣版日期:2017-05-01
ISBN:9787122282507
字數:
頁碼:
版次:1
裝幀:平裝-膠訂
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
內容提要
本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟,即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹;熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分風味的底湯的製法;調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強,具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書,也可作為在職廚師的參考讀物。
目錄
上篇
火鍋開涮三步走
步——選料加工/2
一、四季蔬菜類/2
二、食用菌菇類/13
三、水産品類/19
四、畜肉及內髒類/31
五、禽肉及內髒類/38
六、豆製品及其他類/43
七、常用調味料/46
八、常用油脂類/52
第二步——熬製底湯/53
一、各種高湯的熬製及保存/53
(一)毛湯的熬製/53
(二)奶湯的熬製/54
(三)清湯的熬製/56
(四)素高湯的熬製/58
(五)高湯的保存/58
二、火鍋底料的炒製/59
(一)麻辣牛油火鍋底料的炒製/59
(二)麻辣清油火鍋底料的炒製/60
(三)香辣火鍋底料的炒製 /60
三、火鍋油的煉製/62
麻辣油/62
香辣油/62
不辣的紅油/63
泡椒油/63
咖喱油/64
豆瓣紅油/64
藤椒油/65
蒜香油 /65
四、不同風味火鍋湯底的配製/66
(一)紅湯火鍋底/66
番茄酸辣湯汁/66
貴州紅酸湯汁/67
麻辣火鍋湯汁/67
椒麻魚火鍋湯汁/68
重慶火鍋湯汁/69
芥末火鍋湯汁/69
酸菜火鍋湯汁/70
韭花火鍋湯汁/71
香辣火鍋湯汁/71
臘香火鍋汁/72
泡椒火鍋湯汁/72
啤酒鴨湯汁/73
陳香沙司火鍋湯汁/74
泡菜火鍋汁/74
豆豉麻辣火鍋汁/75
五香豆瓣湯汁/76
(二)白湯火鍋底/76
香菇雞湯鍋底/76
紅參火鍋湯汁/77
棗杞烏湯汁/77
海馬火鍋湯汁/78
滋補雞湯鍋底/78
香菇雞湯鍋底/79
三菇菌湯鍋底/79
魚羊火鍋湯汁/80
第三步——調配味碟/81
一、乾香味碟/81
麻辣味粉/81
乾辣碟/81
孜辣粉碟/82
花椒鹽粉/82
香菜蛋酥粉/83
蝦皮紫菜粉/83
黑麻蒜香粉/84
蛋黃椒鹽粉/84
西式蒜香粉/85
飄香粉碟/86
芝麻鹽碟/86
蒜香椒鹽/87
甜辣花生粉/87
蝦皮芝麻鹽/87
鹹魚辣粉/88
二、油香味碟/88
沙薑油碟/88
薑蔥油碟/89
糊辣蝦油碟/89
擂椒油碟/90
芝麻香油碟/90
蒜蓉香油碟/90
香菜香油碟/91
芹菜香油碟/91
香油味碟/91
咖喱油碟/92
鬍椒青蔥油碟/92
鮮椒油碟/93
川式紅油碟/93
鹹蛋黃油碟/94
豉香蟹油碟/94
三、醬香味碟/95
涮羊肉蘸醬/95
豆香麻醬碟/95
韓辣麵醬碟/96
奇妙魚香醬/96
麻香京醬碟/97
老虎芥醬/97
麻婆醬/98
麻香糊辣醬/98
蠔油豆醬/99
黑椒麻醬/99
烤椒醬/99
蠔油花生醬/100
菌油韭花醬/100
韭花麵醬/101
腐乳蒜醬/101
芝麻腐乳醬/102
香菜腐乳醬/102
尖椒芥末醬/102
綠芥花生醬/103
韭香辣醬/103
腐乳辣醬/104
乳香豆瓣醬/104
蒜泥辣醬/104
番茄甜辣醬/105
紅油麻醬/105
紅椒醬碟/106
五香肉醬/106
泡椒麻醬碟/107
茶油腐乳醬/107
四、汁香味碟/108
香蔥藤椒汁/108
海鮮芥末汁/108
鹽焗雞汁/109
椒香味汁/109
鹹蛋黃汁/109
榨菜油醋汁/110
蔥油味汁/110
孜然蔥油汁/110
辣粉醋汁/111
小米辣汁/111
豆瓣味汁/112
花生仁酸辣汁/112
酸辣椒麻汁/113
蒜辣味汁/113
芥末醬油汁/113
醬椒味汁/114
鮮椒豉油汁/114
沙嗲味汁/114
青椒豆瓣汁/115
辣味醬油汁/115
薑醋味汁/116
泡酸蘿蔔汁/116
蠔油青椒汁/116
蠔油香菜汁/117
辣椒腐乳汁/117
美極蔥薑汁/118
海味醬油汁/118
摺耳根味汁/118
下篇
南北火鍋端上桌
一、南北經典火鍋/122
北京涮羊肉火鍋 /122
北京羊蠍子火鍋 /123
老北京菊花火鍋 /123
北京涮生魚片火鍋 /124
東北酸菜白肉火鍋 /125
四川麻辣火鍋 /126
重慶毛肚火鍋 /127
重慶鴛鴦火鍋 /128
重慶燒雞公火鍋 /129
河南紅燜羊肉火鍋 /129
安徽魚咬羊火鍋 /130
貴州酸湯魚火鍋 /131
貴州花江狗肉火鍋 /132
西安奶湯魚火鍋 /133
四川水煮魚火鍋 /133
湖南魚丸火鍋 /134
湖南四生片火鍋 /135
內濛古肥羊火鍋 /135
雲南雜菜火鍋 /136
海南椰子雞火鍋 /137
廣東海鮮火鍋 /138
廣式粥底火鍋 /139
韓式年糕火鍋 /139
港式窈窕火鍋 /140
颱灣薑母鴨火鍋 /141
二、傢常美味火鍋/142
(一)菌蔬類火鍋/142
粉絲腐竹火鍋 /142
豆漿素火鍋 /143
酸菜粉絲火鍋 /144
辣白菜火鍋 /144
豆腐丸子火鍋 /145
雙鼕老豆腐火鍋 /146
燒烤腸菌火鍋 /146
濃湯雜菇火鍋 /147
玉米筍菇火鍋 /148
紅薯粉火鍋 /148
巧剋力水果火鍋 /149
(二)禽肉類火鍋/150
鼕瓜霸王彆姬火鍋 /150
五香豆瓣雞火鍋 /151
豆漿雞火鍋 /151
牛肉鳳爪火鍋 /152
雪菜雞片火鍋 /153
香菇雞湯火鍋 /154
麻辣雞火鍋 /154
麥粒母雞火鍋 /155
養顔雞湯火鍋 /156
拉皮雞塊火鍋 /156
紅杞土雞火鍋 /157
三珍鳳翅火鍋 /158
龍鳳配火鍋 /158
美人雞火鍋 /159
三鮮雞火鍋 /160
啤酒鴨火鍋 /161
魔芋燒鴨火鍋 /161
鴨肉寬粉火鍋 /162
酸筍鴨架火鍋 /163
茶菇肥鴨火鍋 /163
香辣鴨火鍋 /164
茶菇鴿子火鍋 /164
芋頭肥鵝火鍋 /165
清湯鵝火鍋 /166
鼕筍鵝掌火鍋 /167
奶湯鶉脯火鍋 /167
(三)畜肉類火鍋/168
什錦毛肚火鍋 /168
酸菜牛肉火鍋 /169
咖喱牛肉火鍋 /169
香辣牛肉火鍋 /170
咖喱牛肉丸子火鍋 /171
芥末牛肉火鍋 /172
沙嗲肥牛火鍋 /172
牛尾火鍋 /173
牛筋骨髓冷火鍋 /174
牛筋沙司火鍋 /174
米酒牛肉火鍋 /175
帶皮牛肉火鍋 /176
全肥牛火鍋 /177
菌湯肥牛火鍋 /178
雙味牛羊肉火鍋 /178
牛鞭火鍋 /179
腸肚血旺火鍋 /180
酸菜牛雜火鍋 /180
酒醉毛肚火鍋 /181
牛三鮮火鍋 /182
驢肉火鍋 /183
銅鍋沸騰羊肉 /184
沙茶羊肉火鍋 /184
蔥香羊肉火鍋 /185
川香羊腩火鍋 /186
豆瓣魚羊火鍋 /187
紅湯羊雜火鍋 /187
羊頭肉火鍋 /188
泡菜三羊火鍋 /189
香辣羊肉火鍋 /189
羊腰火鍋 /190
蘿蔔羊排火鍋 /191
燉羊肉火鍋 /192
沸騰羊柳火鍋 /192
什錦羊肉火鍋 /193
韭香豬雜火鍋 /194
酸菜肥腸火鍋 /194
酸蘿蔔肥腸火鍋 /195
麻辣血旺火鍋 /196
芥末豬肉火鍋 /197
鼕筍豬肉火鍋 /197
香辣排骨火鍋 /198
土豆排骨火鍋 /199
蝦餃豬排火鍋 /200
香辣豬蹄火鍋 /200
鴛鴦八生火鍋 /201
菊花四喜火鍋 /202
辣味臘肉火鍋 /202
臘肉鼕筍火鍋 /203
農傢小排火鍋 /204
薑母排骨火鍋 /204
酸湯蹄筋火鍋 /205
三白火鍋 /206
花生豬肺火鍋 /206
川味肥腸火鍋 /207
蓮藕豬尾火鍋 /208
豆花肥腸火鍋 /208
酸辣豬肚火鍋 /209
蝦油豬肚火鍋 /210
裏脊火鍋 /210
三鼕白肉火鍋 /211
筒筒筍豬蹄火鍋 /212
脆皮豬手火鍋 /212
涮肚尖火鍋 /213
啤酒兔火鍋 /214
火鍋鮮兔 /215
熱燙冷鍋兔 /215
泡椒啤酒狗肉火鍋 /216
鬍蘿蔔狗肉火鍋 /217
(四)水産品類火鍋/218
鰍魚火鍋 /218
椒麻鯰魚火鍋 /218
麻辣魚肚火鍋 /219
臘香鱔魚火鍋 /220
黃花鱖魚火鍋 /221
什錦鱔魚火鍋 /221
魚羊鮮火鍋 /222
酸菜魚火鍋 /223
黑魚豆腐火鍋 /223
冷鍋魚火鍋 /224
沸騰魚火鍋 /225
羊骨魚片火鍋 /226
香辣鯰魚火鍋 /226
鯰魚時蔬火鍋 /227
香辣鰱魚頭火鍋 /228
泡椒甲魚火鍋 /229
青鱔雞翅火鍋 /229
豆瓣鱔魚火鍋 /230
八珍魚頭火鍋 /231
花鰱魚頭火鍋 /232
豆湯江團火鍋 /232
奶湯鯽魚火鍋 /233
麻辣烏魚火鍋 /234
藤椒魚火鍋 /234
豆花三文魚火鍋 /235
青芥濃湯烏魚火鍋 /236
鮑魚火鍋 /237
牛湯鮑魚火鍋 /237
雙耳魚肚火鍋 /238
香辣帶魚火鍋 /239
蒜香鱔魚火鍋 /239
鯰魚茄子火鍋 /240
鯽魚羊肉火鍋 /241
鱸魚豆腐火鍋 /242
血旺魚片火鍋 /242
海鮮風味火鍋 /243
豆漿海鮮火鍋 /244
麻辣蝦火鍋 /244
香辣海鮮火鍋 /245
菊花蝦火鍋 /246
田螺火鍋 /247
紅湯蟶子火鍋 /248
海螺火鍋 /248
芋結基圍蝦火鍋 /249
三色丸子火鍋 /249
八仙聚會火鍋 /250
豆瓣銀絲蟹火鍋 /251
香辣河蟹火鍋 /252
魚頭毛蟹火鍋 /252
南瓜肉蟹火鍋 /253
三、藥膳滋補火鍋/254
歸杞牛肉火鍋 /254
淮杞筍乾牛肉火鍋 /255
當歸枸杞牛鞭火鍋 /255
當歸鬍蘿蔔羊肉火鍋 /256
當歸黃芪羊肉火鍋 /256
大棗羊心火鍋 /257
淮山藥兔肉火鍋 /258
歸芪母雞火鍋 /258
天麻雞翅火鍋 /259
蟲草瘦肉老鴨火鍋 /260
蟲草紅棗老鴨冷鍋 /261
補虛正氣鴨火鍋 /261
黨參天麻乳鴿火鍋 /262
海馬蹄筋火鍋 /263
綠豆排骨火鍋 /263
烏豬肝火鍋 /264
大棗豬蹄火鍋 /265
杜仲豬腰火鍋 /266
滋補烏雞火鍋 /266
海馬童子雞火鍋 /267
養身壯腰火鍋 /268
肉蓯蓉牡蠣火鍋 /268
靈芝蹄筋火鍋 /269
靈芝紅棗烏雞火鍋 /270
鎖陽公雞火鍋 /270
百閤西芹肉蟹冷火鍋 /271
川明參排骨蓮藕鍋 /272
補血美膚火鍋 /272
參芪羊肉火鍋 /273
附錄一 教您健康吃火鍋/275
一、涮燙食材有講究/275
二、調料食油不宜多/276
三、涮燙食材要有度/277
四、對癥體質涮食材/277
附錄二 明明白白涮食材/279
作者介紹
牛國平,男,1965年6月齣生,山西壺關人。現為國傢高級烹調師,事廚30年。從1992年開始,先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《大廚調味汁製作大全》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。牛翔,男,1987年齣生於山西壺關,因從小受當廚師的父親熏陶,與美食結下瞭不解之緣,撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後,專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。
文摘
序言
火鍋開涮 海底撈重慶四川火鍋製作技術方法配方底料調料烘焙書烹飪麻辣燙涮羊肉火鍋海鮮傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載