高職高專旅遊類專業係列教材：中式麵點實訓教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王桂雲，張桂芳，王榮蘭 著，王美 編

齣版社： 清華大學齣版社

ISBN：9787302248873

版次：1

商品編碼：10615621

品牌：清華大學

包裝：平裝

叢書名： 高職高專旅遊類專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2011-03-01

用紙：膠版紙

頁數：203

字數：257000

正文語種：中文

編輯推薦

　　 《中式麵點實訓教程》為瞭突齣本課程操作性強的特點，《中式麵點實訓教程》各實訓項目均附有成品的圖片，以便讀者有直觀的認識。《中式麵點實訓教程》作者在示例品種的選擇上盡量選取各地具有代錶性的品種，從而使教材更具有實用性，使用範圍也更加廣泛。《中式麵點實訓教程》的編寫者以“雙師”素質教師為主。他們既有豐富的教學經驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能夠充分把握“教”與“學”的切入點。

內容簡介

　　 《中式麵點實訓教程》是一本以工作過程為導嚮，突齣職業能力培養：以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現場第一綫，’工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為齣發點，突齣“職業化”特徵的“工位性”教材。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主，他們既有豐富的教學經驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點，保證瞭《中式麵點實訓教程》內容的真實性、準確性和可操作性。《中式麵點實訓教程》附有詳細的麵點製作程序和準確的數據，使讀者能迅速掌握各種中式麵點的製作方法。《中式麵點實訓教程》可作為大專院校烹飪工藝專業、烹飪營養專業的實訓教材；也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材。此外，《中式麵點實訓教程》對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。

內頁插圖

目錄

中式麵點工藝課前工具準備／1
第一章 水調麵坯／8
第一節 冷水麵坯製品／8
實訓項目一：刀削麵配酸菜豆腐鹵／8
實訓項目二：一根麵配大釀鹵／10
實訓項目三：海參雞汁麵（1罐）／14
實訓項目四：海鮮貓耳麵／16
實訓項目五：酸湯小揪麵／18
實訓項目六：羊肉烤包子／20
實訓項目七：帕爾目丁／23
實訓項目八：沙律龍須捲／25
實訓項目九：金絲饊子／28

第二節 溫水麵坯製品／30
實訓項目十：薄皮包子／30
實訓項目十一：手撕餅／33
實訓項目十二：炸花花／35
實訓項目十三：蟹籽養湯燒麥／37

第三節 熱水麵坯製品／40
實訓項目十四：燙麵炸糕／40
實訓項目十五：蛋黃角／43

第二章 膨鬆麵坯／46
第一節 生化膨鬆麵坯製品／46
實訓項目十六：火腿花捲／46
實訓項目十七：地軟軟包子／48
實訓項目十八：迴族小油香／51
實訓項目十九：烤花饃／53
實訓項目二十：五福壽桃／55
實訓項目二十一：七彩麵包圈／58
實訓項目二十二：碗托子／61

第二節 化學膨鬆麵坯製品／63
實訓項目二十三：核桃酥／64
實訓項目二十四：宮廷奶餑餑／66
實訓項目二十五：京式狀元餅／68
實訓項目二十六：椰蓉盞／70
實訓項目二十七：蓮蓉甘露酥／72
實訓項目二十八：油條／75

第三節 物理膨鬆麵坯製品／77
實訓項目二十九：可可蛋糕捲／77
實訓項目三十：虎皮蛋糕／80

第四節 交叉膨鬆麵坯製品／83
實訓項目三十一：羊盤腸／83
實訓項目三十二：八寶大月餅／85
實訓項目三十三：叉燒包／88

第三章 層酥麵坯／91
第一節 水油皮類製品／91
實訓項目三十四：京式雞油餅／91
實訓項目三十五：燜爐燒餅／93
實訓項目三十六：雙麻酥餅／96
實訓項目三十七：海棠酥／99
實訓項目三十八：藕酥／102
實訓項目三十九：酒壺酥／104

第二節 擘酥類製品／107
實訓項四十：叉燒酥／107
實訓項目四十一：咖哩擘酥角／111

第三節 酵麵層酥類製品／114
實訓項目四十二：黃橋燒餅／115
實訓項目四十三：麻油糖酥餅／117

第四章 米製品類麵坯／121
第一節 米類製品／121
實訓項目四十四：瑤柱白果粥／121
實訓項目四十五：血糯飯／123
實訓項目四十六：八寶飯／126

第二節 飯皮類製品／128
實訓項目四十七：艾窩窩／128
實訓項目四十八：芝麻涼捲／131

第三節 米粉類製品／133
實訓項目四十九：花生糕／133
實訓項目五十：鬆子棗泥拉糕／135
實訓項目五十一：禦前八珍糕／137
實訓項目五十二：蝦腸粉／139
實訓項目五十三：花色船點／142
實訓項目五十四：雙釀團／146
實訓項目五十五：長壽團／148
實訓項目五十六：椰蓉雙色涼捲／150
實訓項目五十七：青團／153
實訓項目五十八：蜜糕／155
實訓項目五十九：小圓玫瑰鬆糕／157
實訓項目六十：空心麻團／160
實訓項目六十一：椰汁西米湯圓／162

第五章 其他麵坯／165
第一節 雜糧類製品／165
實訓項目六十二：菜團子／165
實訓項目六十三：玉米發糕／167
實訓項目六十四：養麵魚魚／170
實訓項目六十五：蕎麵攤餅／172
實訓項目六十六：蕓豆捲／174
實訓項目六十七：紅高梁驢打滾／177

第二節 果蔬類製品／179
實訓項目六十八：豌豆黃／179
實訓項目六十九：黃桂柿子餅／182
實訓項目七十：金瓜綉球／184
實訓項目七十一：什錦果肉果凍／187
實訓項目七十二：淡奶栗子糕／189

第三節 薯類製品／192
實訓項目七十三：芋頭糕／192
實訓項目七十四：甜捲裹／195

第四節 澄粉製品／198
實訓項目七十五：筍尖鮮蝦餃／198
實訓項目七十六：鵝姐粉果／201

精彩書摘

原料加工。將洋蔥、生薑、香菜、大蔥洗淨，洋蔥用刀切成0.5 cm的粒，生薑切片，香菜、大蔥切段。
炒芡汁。15g色拉油入鍋上火燒熱，下入洋蔥、大蔥、香菜、生薑炸香，隨即倒入240g清水，然後將生抽、老抽、蠔油、砂糖、味精、鬍椒粉、香油放入鍋中，燒開後改小火煮5分鍾，端離火口，撈齣所有調料。將稀粉漿慢慢倒入，邊煮邊攪成稀糊狀，最後加入15g色拉油，開大火炒至生油與稠漿混閤並煮到沸透製成叉燒芡汁。
（3）製叉燒餡。
加工原料。將100g叉燒肉用刀切成指甲片大小。
拌餡。將叉燒肉指甲片放入盆內，加入叉燒芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均勻即成叉燒餡。
（4）成型。從冰箱中取齣酥皮平放在案闆上。將10g叉燒餡放酥皮中間，將酥皮對摺呈長方條形，用麵刀在對摺的封口處（三邊）輕壓一下，注意不要露餡，均勻擺放在烤盤中。
（5）兌糖漿。將50g糖漿放入小盆中兌入50g水並用尺子闆攪勻即可。
（6）熟製。烤箱設底火180~C、麵火.2 00~C，溫度到達恒定後，放入叉燒酥生坯烤10分鍾左右，叉燒酥生坯錶麵成熟酥皮變硬，取齣在叉燒酥麵上均勻刷一層雞蛋黃液，再放迴烤箱烤10分鍾左右，至叉燒酥完全熟透，麵皮成金黃色齣爐。
（7）潤色。在烤好的酥皮麵上刷一層糖膠，再撣上一層熟芝麻，再放入烤箱中烤2～3分鍾，使産品色澤紅亮，芝麻粘牢即可。

前言/序言

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希望你能越做越好，成長有你有我大傢一起來，很好的寶貝。

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