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內容簡介

《中式麵點師（中級）》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業培訓指導中心依據上海1＋X職業技能鑒定考核細目——中式麵點師（國傢職業資格四級）組織編寫。初、中、高級各編寫一《中式麵點師（中級）》，滿足不同級彆使用的需要。《中式麵點師（中級）》采用模塊化編寫，從強化培養操作技能的角度齣發，著重體現瞭本職業當前新的實用知識與操作技術。對讀者掌握中級中式麵點師的核心知識與技能，進而取得相應職業資格有直接的幫助和指導作用。
教材分為7個單元，主要內容包括：麵點原料及其運用，介紹瞭中式麵點主坯、製餡、輔助和調味原料的基本情況及作用；麵點原料的保管，介紹瞭麵點原料保管的具體方法；製餡工藝，介紹瞭製餡的重要性、要點及各種餡心的製作方法；主坯工藝，介紹瞭水原性、膨鬆性、層酥性、米及米粉麵主坯的製作工藝。此外，教材還介紹瞭成形、成熟工藝，食品營養與衛生，成本核算，廚房管理，茶點服務與宴會服務，烹飪美術等內容。
為便於讀者掌握重點內容，《中式麵點師（中級）》每一單元後安排瞭思考題，全書後附有知識考核模擬試捲和技能考核模擬試捲及答案，用於檢驗和鞏固所學知識與技能。
《中式麵點師（中級）》可作為中式麵點師（國傢職業資格四級）職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業技術院校相關專業師生，以及本職業從業人員參加中級中式麵點師崗位培訓使用。

目錄

第1單元 基礎知識
1.1中式麵點概述
1.2從業人員基本素養
1.3食品營養和衛生常識
1.4中國食俗基本知識
思考題
第2單元 麵點基礎操作工藝
2.1麵點基礎操作的意義和作用
2.2麵點基礎操作的運用
思考題
第3單元 常用設備與工具的使用和保養
3.1常用設備的使用和保養
3.2常用工具的使用和保養
3.3常用加工機械、易燃易爆品的安全使用
思考題
第4單元 麵點原料運用
4.1主坯原料
4.2製餡原料
4.3常用輔助原料
4.4主坯原料運用
思考題
第5單元 製餡工藝
5.1餡心概述
5.2餡心製作
思考題
第6單元 主坯工藝
6.1水原性主坯工藝
6.2膨鬆性主坯工藝
6.3油酥性主坯工藝
6.4米粉麵主坯工藝
思考題
第7單元 成形工藝
7.1成形方法分類
7.2常用成形方法與要求
思考題
第8單元 熟製工藝
8.1熟製方法分類
8.2常用熟製方法與要求
思考題
第9單元 成本核算
9.1基本知識
9.2淨料成本的核算
思考題
知識考核模擬試捲（一）
知識考核模擬試捲（二）
知識考核模擬試捲（一）答案
知識考核模擬試捲（二）答案
技能考核模擬試捲（一）
技能考核模擬試捲（二）

精彩書摘

4．物理膨鬆法的基本原理
物理膨鬆法是選用雞蛋作為介質，利用高速調攪的物理運動使主坯膨鬆的一種方法。
（1）蛋白質的起泡性。雞蛋液是黏稠性的膠體，其中含有大量蛋白質。蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機（或手打）高速鏇轉作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在裏麵，最後形成許多氣泡。氣泡越多，混入的空氣也越多，主坯結構也越疏鬆柔軟。當主坯加熱時，氣泡內的空氣及水分蒸發産生的水蒸氣受熱膨脹，氣體嚮上運動，使蛋白膜繼續膨脹擴展。待溫度達到蛋白質的變性溫度時，蛋白質凝固，澱粉糊化，成品也就定型瞭。
（2）蛋白泡沫的穩定性。氣泡是否穩定，與充人空氣的多少及最終産品的疏鬆度關係十分密切。蛋白具有一定的黏度，這對於穩定氣泡具有重要作用。但僅僅依靠蛋白黏度來穩定氣泡是不夠的，因此在打蛋過程中要同時加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白氣泡的穩定性，還可提高其稠度。5膨鬆性主坯成品的特點
膨鬆性主坯由於膨鬆方法、主坯原料、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。
（1）酵母膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。
（2）化學膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆多孔，呈蜂窩狀組織結構的，口感酥脆濃香；呈海綿狀組織結構的，口感暄軟清香。
（3）物理膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆膨大，結構細密暄軟，呈多孔海綿狀，有濃鬱的蛋香味。
……

前言/序言

中式麵點師（中級） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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紙張質量一般，價格偏貴，書很薄，內容還可以，活動期間買。

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