中式麵點師（中級） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張桂芳 編

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504568977

版次：1

商品编码：10275119

包装：平装

丛书名： 1+x职业技术·职业资格培训教材

开本：16开

出版时间：2008-03-01

用纸：胶版纸

页数：135

正文语种：中

內容簡介

《中式麵點師（中級）》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業培訓指導中心依據上海1＋X職業技能鑒定考核細目——中式麵點師（國傢職業資格四級）組織編寫。初、中、高級各編寫一《中式麵點師（中級）》，滿足不同級彆使用的需要。《中式麵點師（中級）》采用模塊化編寫，從強化培養操作技能的角度齣發，著重體現瞭本職業當前新的實用知識與操作技術。對讀者掌握中級中式麵點師的核心知識與技能，進而取得相應職業資格有直接的幫助和指導作用。
教材分為7個單元，主要內容包括：麵點原料及其運用，介紹瞭中式麵點主坯、製餡、輔助和調味原料的基本情況及作用；麵點原料的保管，介紹瞭麵點原料保管的具體方法；製餡工藝，介紹瞭製餡的重要性、要點及各種餡心的製作方法；主坯工藝，介紹瞭水原性、膨鬆性、層酥性、米及米粉麵主坯的製作工藝。此外，教材還介紹瞭成形、成熟工藝，食品營養與衛生，成本核算，廚房管理，茶點服務與宴會服務，烹飪美術等內容。
為便於讀者掌握重點內容，《中式麵點師（中級）》每一單元後安排瞭思考題，全書後附有知識考核模擬試捲和技能考核模擬試捲及答案，用於檢驗和鞏固所學知識與技能。
《中式麵點師（中級）》可作為中式麵點師（國傢職業資格四級）職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業技術院校相關專業師生，以及本職業從業人員參加中級中式麵點師崗位培訓使用。

目錄

第1單元 基礎知識
1.1中式麵點概述
1.2從業人員基本素養
1.3食品營養和衛生常識
1.4中國食俗基本知識
思考題
第2單元 麵點基礎操作工藝
2.1麵點基礎操作的意義和作用
2.2麵點基礎操作的運用
思考題
第3單元 常用設備與工具的使用和保養
3.1常用設備的使用和保養
3.2常用工具的使用和保養
3.3常用加工機械、易燃易爆品的安全使用
思考題
第4單元 麵點原料運用
4.1主坯原料
4.2製餡原料
4.3常用輔助原料
4.4主坯原料運用
思考題
第5單元 製餡工藝
5.1餡心概述
5.2餡心製作
思考題
第6單元 主坯工藝
6.1水原性主坯工藝
6.2膨鬆性主坯工藝
6.3油酥性主坯工藝
6.4米粉麵主坯工藝
思考題
第7單元 成形工藝
7.1成形方法分類
7.2常用成形方法與要求
思考題
第8單元 熟製工藝
8.1熟製方法分類
8.2常用熟製方法與要求
思考題
第9單元 成本核算
9.1基本知識
9.2淨料成本的核算
思考題
知識考核模擬試捲（一）
知識考核模擬試捲（二）
知識考核模擬試捲（一）答案
知識考核模擬試捲（二）答案
技能考核模擬試捲（一）
技能考核模擬試捲（二）

精彩書摘

4．物理膨鬆法的基本原理
物理膨鬆法是選用雞蛋作為介質，利用高速調攪的物理運動使主坯膨鬆的一種方法。
（1）蛋白質的起泡性。雞蛋液是黏稠性的膠體，其中含有大量蛋白質。蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機（或手打）高速鏇轉作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在裏麵，最後形成許多氣泡。氣泡越多，混入的空氣也越多，主坯結構也越疏鬆柔軟。當主坯加熱時，氣泡內的空氣及水分蒸發産生的水蒸氣受熱膨脹，氣體嚮上運動，使蛋白膜繼續膨脹擴展。待溫度達到蛋白質的變性溫度時，蛋白質凝固，澱粉糊化，成品也就定型瞭。
（2）蛋白泡沫的穩定性。氣泡是否穩定，與充人空氣的多少及最終産品的疏鬆度關係十分密切。蛋白具有一定的黏度，這對於穩定氣泡具有重要作用。但僅僅依靠蛋白黏度來穩定氣泡是不夠的，因此在打蛋過程中要同時加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白氣泡的穩定性，還可提高其稠度。5膨鬆性主坯成品的特點
膨鬆性主坯由於膨鬆方法、主坯原料、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。
（1）酵母膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。
（2）化學膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆多孔，呈蜂窩狀組織結構的，口感酥脆濃香；呈海綿狀組織結構的，口感暄軟清香。
（3）物理膨鬆性主坯成品的特點。體積疏鬆膨大，結構細密暄軟，呈多孔海綿狀，有濃鬱的蛋香味。
……

前言/序言

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　　《内向者优势：如何在外向的世界中获得成功》副题是“如何在外向的世界中获得成功”。你是内向型性格吗？内向是天生的吗？作为一个内向者，你有什么特别的优势，有什么方法可以让你克服在工作、恋爱、社会场合中的不适应？作为一个内向者的亲人，有什么方法可以帮助他（她）更好地发挥优势？该书为性格内向的人以及那些深爱他们的性格外向的人，指明如何在了解其个性的基础上创造并享受美好的生活。针对如何养育性格内向的孩子、怎样引导他们参与社交活动和工作，作者提出了应对的策略，并提供了几百条有价值的技巧。　　幸福快乐的首要之点　　就在于一个人愿意成为他自己。　　——Erasmus　　在成长的过程中，我常常对自己感觉很困惑。我总是充满了各种各样让人很糊涂的矛盾。我是一个古怪的家伙。我在一年级和二年级时表现很差，我的老师都希望我重读。但是，到了三年级的时候，我就表现得很优秀了。有时候，我非常活泼且健谈，言谈干脆利落且有见地。事实上，如果是我熟悉的话题，我就可以滔滔不绝地说个没完。也有些时候，我想要讲话但头脑中一片空白。或者是我要在班上说点什么并举起了自己的小手——我的心怦怦地跳着，我可以提高占总成绩25％的基于课堂表现的成绩了——但是当我被老师叫到时，我想说的话却又跑到九霄云外去了。我的内心世界陷入了黑暗之中。我简直想钻到座位下面去。后来，我又出现了几次回答时犹犹豫豫、不清不楚，表现出比我实际差很多的情况。当老师扫视全班想请一位同学起来回答问题时，我就发展了各种各样的方法来躲避老师的目光了。我不能够信赖自己，我不知道自己会有怎样的反应。　　更让我感到困惑的事情是，当我的确是在大声地表达自己的观点时，人们常常告诉我说我善于表达、言简意赅。而其他的时间，我的同班同学将我视作智力有缺陷似的。我认为自己并不笨，但是我也认为自己不是一个非常机敏的人。　　我的大脑的工作方式让我大为困惑。我不清楚为什么自己总是在事情发生之后才有那么多的想法。当我对过去发生的某事发表自己的观点时，老师和朋友们总会以一种不悦的语调问我为什么以前不说。他们似乎认为我是故意隐瞒自己的想法和感情。我发现自己的想法就像是遗失的航空行李，它们迟了一段时间才到达。　　当我长大之后，我开始认为自己是一个神秘的人，沉默寡言、深沉、不喜欢抛头露面。许多次，我准备说点什么，但是没有任何人有反应。后来，另外的某个人可能说同样的事情，而他或她却会得到大家的响应。我在想，是不是我说话的方式有问题。在另外的时间，当人们听我谈论或宣读我所写的什么东西时，他们会用一种震惊的表情看着我。这种情况发生了很多次，我都对那种“表情”非常熟悉了。它似乎是在说：这些是衔写的？我对这些反应感到心情很复杂：我喜欢受到认可，但是我又会因大家的关注而感到压力太大。　　社交活动也会让我感到迷惑。我喜欢人们，而且人们似乎也喜欢我，但是我常常害怕外出。对于是否要在某次聚会或公共活动上抛头露面，我也会犹豫不决。我认定自己是一个害怕社交的人。有时候，我感到很尴尬和不舒服；但在另外的时间，我又感觉很好。即便是我玩得非常开心，我也总是眼睛盯着门口，幻想着穿着睡衣裤蜷缩在床上的情景。　　让我感到痛苦和挫败的另外一个来源是我不济的精力。我会非常容易就感觉疲惫。我似乎没有我的朋友和家人那么多的精力。当我疲倦的时候，我走路很慢，吃东西很慢，讲话很慢，在与人谈话时也是时断时续。另一方面，如果我休息好了，谈话时我可以妙语连珠，从一个想法跳到另外一个想法，和我谈话的人都

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为l便于读o者掌握重t点内容，《中式面点师（中级）》每一单元M后安排了思P考T题，全书后附有知识考核模拟试卷和技

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学习学习学习

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技能考试必读，，价格给力

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技能考试必读，，价格给力

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属于专业类书，总体很好。

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由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目