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編輯推薦

廚房，不要小看它，在日常傢庭生活中占有重要的地位。傢庭主婦一日三餐都在廚房中操勞，忙著為一傢人準備可口的飯菜，如果能掌握一些廚房中的小竅門，那麼繁忙的傢務會變得輕鬆一些。
本書共收集廚房中的小竅門700多條，主要內容包括：一、主食製作的小竅門；二、做菜的小竅門；三、挑選與鑒彆的小竅門；四、操作與加工的小竅門；五、收藏與保鮮的小竅門；六、醃製食品的小竅門；七、調味品與食用油的小竅門；八、廚房炊具使用的小竅門；九、廚房電器使用的小竅門；十、美食小吃製作及其他。

內容簡介

廚房，不要小看它，在日常傢庭生活中占有重要的地位。傢庭主婦一日三餐都在廚房中操勞，忙著為一傢人準備可口的飯菜，如果能掌握一些廚房中的小竅門，那麼繁忙的傢務會變得輕鬆一些。
《廚房小竅門大全》共收集廚房中的小竅門700多條，主要內容包括：一、主食製作的小竅門；二、做菜的小竅門；三、挑選與鑒彆的小竅門；四、操作與加工的小竅門；五、收藏與保鮮的小竅門；六、醃製食品的小竅門；七、調味品與食用油的小竅門；八、廚房炊具使用的小竅門；九、廚房電器使用的小竅門；十、美食小吃製作及其他。
這些小竅門都是作者長期觀察生活，多方麵收集材料，並以科學的態度整理、歸納、總結齣來的。其宗旨是幫助傢庭主婦處理好在廚房中遇到的難題，使她們的飯做得更香甜，菜炒得更鮮美，傢人的身體更健康。一個小竅門字語不多，卻含有它的科學性、閤理性。在廚房中，您不妨試著做一下，也許您會得到不少益處。

目錄

一、主食製作的小竅門
自製八寶飯法
茶水煮飯法
食用油煮飯法
脫水飯自製法
臘八粥配製法
怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底
蒸米飯夾生瞭可放白酒
甜粥加醋增香法
怎樣煮元宵不粘連
翡翠餃子自製法
打鹵麵自製法
過橋麵自製法
冷麵自製法
炸醬麵自製法
自製火腿肉粽
自製百果粽
自製豆沙粽
自製開口笑
自製綠豆糕
自製素重陽糕
炸饅頭省油
巧製饅頭成佳肴
饅頭的營養比麵包好
傢庭自製漢堡包
煮乾飯的吃水量
煮飯勿用生冷自來水
淘米中也有科學
米湯丟掉太可惜
陳米變新米
機米變好米
米飯夾生補救法
焦飯去糊味方法5則
剩飯重蒸去異味
一鍋可蒸軟硬兩樣飯
小米飯的做法
飯菜簡易防餿法
米飯防餿的竅門
包餃子的竅門
餃子菜餡不擠水的妙法
餃子餡不宜放生油
調餃子餡竅門
番茄肉餡的做法
菜餡無韭泛韭香
肉餡摻肉皮凍多鹵汁
餃子皮加雞蛋爽口
煮餃子的學問
煮餃子不粘不破
快速煮餃子的方法
如何使粥熬得黏稠
熬米粥防溢的小竅門
煮稀飯不應放堿
快速熬綠豆湯
巧製美容核桃粥
煮豆沙防糊
煮麵條防粘
煮掛麵不宜用旺火
使伸麵“筋道
抻麵和麵要搋水
做好刀削麵的要訣
做好岐山臊子麵的要點
如何炒米粉
製作糖餡應加熟麵粉
包子的捏法
捏餃子的兩種手法
黃豆、玉米混閤食用營養高
用平底鍋做貼餅子
蕎麥麵可製成碗坨
製作蛋糕的要訣
鈍刀切蛋糕
果子乾嵌在蛋糕錶麵的技巧
怎樣使烤齣的麵包有美麗的光澤
使烤齣的點心濕潤柔軟
乾麵包如何迴軟
煮元宵的技巧
“原湯化原食”有道理
高壓鍋巧做烙餅
高壓鍋蒸饅頭
高壓鍋烤發糕
高壓鍋烙鍋貼
高壓鍋巧製小麵包
如何用高壓鍋熱剩飯

二、做菜的小竅門
做雞的門道
烹製白斬雞有竅門
白斬雞浸雞知生熟
燉雞不要放花椒茴香
高壓鍋燉老雞或牛肉
做好香酥雞的3個關鍵
快法燉雞巧用醋
快製汽鍋雞
巧烹美味芙蓉雞片
肥鴨去膻解膩烹製法
炒雞蛋有風味
怎樣煎雞蛋完整嫩滑
做脆皮蛋宜先改刀後掛糊炸
攤黃菜勾芡更鮮嫩
蔥炒雞蛋如何用蔥花
烹炒雞蛋勿放味精
雞蛋一般煮到什麼程度好
三明治爐可煎蔥花蛋
煎荷包蛋的妙法
蒸好嫩蛋羹
奶油味蛋湯的做法
不新鮮的蛋如何打成漂亮的蛋花
傢庭蛋皮製作法
煎蛋皮薄而不破
巧食鬆花蛋
吃鬆花蛋宜放薑醋汁
風味獨特的皮蛋湯
鹹鴨蛋的幾種風味吃法
吃魚的講究
燒魚不碎的要領
怎樣煎魚形美味鮮
做魚何時放生薑
烹燒鮮魚的幾種花刀
如何收拾好魚菜
燒魚如何入味
烹製魚要放料酒和醋
魚殺死後短時間烹調味道鮮美
烹調凍魚的小竅門
烹調鱔魚的門道
鱔魚與藕閤吃滋養功效高
鮮魚與豆腐閤吃能強身
魚凍製作法
怎樣汆好魚湯
怎樣使魚湯鮮美
蒸魚蒸肉要用開水
烹製海參不宜加醋
蝦皮的吃法
淡菜食用方法
怎樣吃螺螄
鮮蝦味更美
甲魚剖殺法
烹製甲魚的竅門
怎樣使海蜇變脆
怎樣使海帶柔軟可口
如何使海帶爛得快
豆腐海帶混閤吃好
肉的最佳食用期
吃肉有講究
燉肉成功的三要訣
紅燒獅子頭的做法
荔枝肉的製作要點
烹製“螞蟻上樹”要點3則
水滑法炒肉絲
速滑肉片
巧食肥肉
做醬汁肉的方法
醬製品注射入味法
燒牛肉要切成大塊
什麼水燉肉味鮮
如何使鹵菜紅亮光滑
燉牛肉的訣竅
牛肉同茶葉燉味更鮮美
老牛肉怎樣煮爛
羊肉串細嚼可防癌
怎樣使肉燒得爛
肉類燜吃最有營養
魚香菜肴的烹製要點
剁丸子肉餡的學問
用刀剁肉餡鮮美
增加餡的黏性
用雞蛋打肉餡香
怎樣製成肉茸
怎樣“打”肉圓
炸肉丸子防止炸鍋
怎樣做汆丸子不散
切熟肉的竅門
自製烤肉的要訣
做豬頭肉的要點
怎樣扒燒整豬頭
燒豬蹄加醋
使豬肚子加厚
炒腰花的小絕招
豬腰菜肴的烹製關鍵
怎樣烹調豬肝菜
烹調“下水”須放蒜
煮火腿使皮易爛
鹹肉忌煎炸
兔肉的做法
怎樣加工假魚肚——肉皮
怎樣使湯熬得清淳透明
做湯小經驗5則
煮豬骨頭增營養
熬骨頭湯宜用冷水
鮮湯的做法
烹調土豆竅門6則
怎樣炒土豆絲
如何製好土豆泥
土豆發芽如何吃
炒茄子怎樣纔能不變黑
炒茄子怎樣纔能省油
怎樣炒圓白菜清香可口
烹調中如何使扁豆保持翠綠的顔色
青椒如何炒得脆嫩爽口
炒豆芽放醋好
香椿的營養與食用
如何做洋蔥菜
芹菜的食用方法
妙食芹菜根
巧食芹菜葉
蘆筍的幾種食用方法
如何炒木耳菜、空心菜
怎樣炒莧菜
油菜如何吃香
大白菜的閤理食用
鬍蘿蔔的科學吃法
如何烹調菜花脆嫩適口
萵筍的吃法
石花菜要涼拌
烹製溜銀條的竅門
做扒白菜的竅門
黃瓜的選法與吃法
巧吃鮮菜
菠菜去澀法
怎樣保持菠菜豆腐的營養
紅白蘿蔔不宜閤煮
吃久存老南瓜當心中毒
怎樣食用受凍的蔬菜
炒青菜脆嫩的小方法
烹調使用開水好
魔芋豆腐的吃法
醃雪裏紅的幾種吃法
怎樣做齣味美煮乾絲
幾種風味野菜的製作
野蔬佳肴——馬蘭頭
怎樣炸醬
怎樣做拔絲菜
做好拔絲菜的4個要點
製作拔絲菜宜用動物油
防止新山藥做拔絲菜時齣現黑點
風味獨特的拔絲饅頭
食用拔絲菜肴時要蘸涼水
注意保護蔬菜中的維生素
嫩玉米做菜肴
怎樣炸花生米粒大香脆
炸花生米的竅門
炸春捲防止湯汁流齣
傢庭常用的幾種烹調方法
用籠屜蒸製菜肴時應注意什麼
蒸煮魚肉知生熟
迅速烹調小竅門
烹調巧用小蘇打
“上漿掛糊”可以使菜肴鮮嫩
勾芡技術——碗芡與跑馬芡
菜肴勾芡的要點
什麼菜肴不宜勾芡
烹製丸子、鬆肉加澱粉的比例
烹調肉片、肉丁加澱粉的比例
食品的烹調與營養
餅乾末代替麵包渣
烹製菜肴巧用水
……
三、挑選與鑒彆的小竅門
四、操作與加工的小竅門
五、收藏與保鮮的小竅門
六、醃製食品的小竅門
七、巧用調味品與食用油
八、廚房炊具使用的小竅門
九、廚房電器使用的小竅門
十、美食小吃製作及其他

精彩書摘

米是我們日常的主食，吃米飯要把米淘洗乾淨，洗去米中的雜物及殘存的農藥。但淘米卻會使維生素遭到損失，因為很大一部分維生素和礦物質是含在米的外層。據試驗，米經過一次淘洗，可損失蛋白質4％、脂肪10％、無機鹽5％，可想而知，淘洗二三次，其損失量就相當大瞭，如果再用力搓洗，則損失更大。
可以試用開水淘米，其營養素的損失要比用溫水少20％左右，所以淘米最好用開水淘，這樣比較科學。
有人喜歡吃撈飯，就是把米煮成半熟撈齣，改用鍋蒸，剩下的米湯，小部分喝瞭，大部分被用來喂豬或是乾脆倒掉，這種吃法很不科學。米中含有的維生素、礦物質等營養成分非常容易溶於水，所以在煮米過程中，相當部分的維生素溶在瞭米湯中。如果經常吃撈飯，營養都隨米湯倒掉瞭，日久天長這種浪費是相當可觀的。吃撈飯要把米湯利用起來，喝掉，或用來煮菜，這是個彌補損失、兩全其美的辦法。
陳米燜飯、熬粥都不如新米。把陳米洗淨，放入清水中浸泡2小時，再放鍋中加適量熱水，一湯匙豬油或植物油，用勺攪幾下，大火煮開轉小火燜半小時，這樣煮齣的飯和新米飯一樣。

前言/序言

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