第一章食用菌的基礎知識
一、食用菌的分類地位
（一）食用菌在生物界中的位置
（二）主要食用菌的分類地位
二、食用菌的形態結構
（一）營養體——菌絲
（二）子實體
三、食用菌的生活史及繁殖方式
（一）生活史
（二）繁殖方式
四、食用菌細胞的化學組成及其特點
（一）水分
（二）碳水化閤物
（三）蛋白質和氨基酸
（四）核酸
（五）脂類
（六）維生素
（七）無機鹽
五、食用菌的菌絲生長
（一）孢子萌發
（二）菌絲生長
六、食用菌的生態環境與所需營養
（一）食用菌的生態環境
（二）食用菌所需營養
七、食用菌的菌種類型與生産程序
（一）食用菌菌種的分級與類型
（二）食用菌菌種的生産程序

第二章食用菌製種的物資準備
一、食用菌菌種廠廠房及設備
（一）菌種廠規劃與布局
（二）菌種廠應有設備
二、培養基的種類及製備
（一）培養基的概念
（二）培養基的種類
（三）母種培養基配方及製法
（四）原種、栽培種培養基配方及製法
三、滅菌與消毒
（一）常用滅菌方法
（二）常用消毒方法

第三章食用菌製種技術
一、食用菌菌種的分離及擴大繁殖
（一）孢子分離法
（二）組織分離法
（三）基質菌絲分離法
（四）菌種的擴大繁殖
二、食用菌的接種與培養技術
（一）食用菌的接種技術
（二）食用菌的菌種培養
三、幾種主要菇類的菌種製備
（一）香菇菌種（栽培種）的製備
（二）雙孢蘑菇菌種的製備
（三）草菇菌種的製備
（四）銀耳菌種的製備
（五）黑木耳菌種的製備
四、菌種生産中的雜菌、害蟲防治

第四章食用菌菌種鑒定與保藏
一、食用菌菌種鑒定
（一）常見食用菌菌絲特點
（二）食用菌內在特性鑒定
二、食用菌菌種保藏
（一）液氮超低溫保藏法
（二）低溫定期移植保藏法
（三）液體石蠟保藏法
（四）自然基質保藏法
（五）沙土管保藏法
（六）濾紙片保藏法
（七）生理鹽水保藏法
（八）蒸餾水保藏法

第五章食用菌菌種選育
一、自然選育
（一）收集品種資源
（二）純菌種分離
（三）生理生化性能測定
二、誘變育種
（一）紫外綫誘變育種
（二）硫酸二乙酯誘變處理
三、雜交育種
（一）雜交方式
（二）親本選擇
（三）單孢雜交方法
（四）多孢雜交方法
（五）原生質體融閤
（六）單核和同核原生質體雜交方法
（七）單雙核雜交方法
四、基因工程育種

附錄
一、血球計數闆及其使用
（一）血球計數闆結構
（二）操作方法
二、菌體大小測定方法
三、顯微鏡的結構與使用方法
（一）顯微鏡的機械部分
（二）顯微鏡的光學部分
（三）顯微鏡的使用方法
四、自製恒溫培養箱
五、培養料含水量之
六、培養料含水量之二
七、我國主要農業區農業氣象條件
主要參考文獻

精彩書摘

二、食用菌的形態結構
食用菌是一類可供人們食用的大型真菌，它的基本形態結構包括營養體和子實體兩大部分。
（一）營養體——菌絲
大型真菌典型的營養體呈絲狀，它們在培養基上吸收養分，嚮各個方嚮延伸、分支、生長。每一根細絲稱菌絲，這種單根菌絲無色透明，肉眼不易看見。許多的分支絲狀菌絲集結在一起稱菌絲體，它就是平時人們肉眼所見的絲狀體。
菌絲是一條透明的管狀物。大多數大型真菌的菌絲都有橫隔膜將菌絲分成許多間隔，這種有間隔的菌絲稱有隔菌絲。所有食用菌的菌絲都為有隔菌絲（圖1-2）。
菌絲是由孢子萌發而來。孢子萌發有兩種形式：一種是直接萌發。孢子萌發時先吸水膨大，隨後長齣芽管，芽管不斷分支伸長而形成菌絲體，這是大多數食用菌孢子萌發的方式；另一種是間接萌發。孢子萌發時先形成分生孢子（銀耳芽孢），再由分生孢子萌發成菌絲體。食用菌的菌絲都是多細胞的，每個細胞都有細胞壁、細胞質和細胞核。食用菌的菌絲細胞中細胞核的數目不一。通常子囊菌的菌絲細胞中含一個或多個核，擔子菌的菌絲細胞大多為兩個核，每個細胞中含有兩個核的菌絲稱為雙核菌絲。雙核菌絲是大多數食用菌的基本菌絲形態。
大部分食用菌的雙核菌絲上常有鎖狀聯閤結構，這是大部分擔子菌在雙核菌絲階段進行細胞分裂時形成的一個鎖狀突起（圖1-3）。