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內容簡介

　　《食品營養學》共分為二十章，內容包括：簡述瞭世界和我國的營養學發展史以及吉森宣言提齣的新營養科學；今天營養學工作者的共識是如何以循證的方法理解和應用已有的營養學信息：通過食品生産加工使所有人在任何時候均可在物質和經濟上獲得足夠、安全以及富有營養的食物，以滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物為人體提供瞭必需的營養素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如攝入過量會引起中毒或不良反應；一些人對食物中的某種成分敏感，可能會引起過敏反應；食物是人類賴以生存的基礎，其成分與各種非傳染性流行病相關，然而，許多疾病是完全可以通過閤理的膳食結構來預防的；膳食中的營養素和功能成分，例如n-3多不飽和脂肪酸會影響體內多種與健康有關的基因的錶達；鑒於對營養基因相互作用研究的不斷深入，使通過對基因個體特異性的人群進行營養診斷、乾預以及治療成為可能：經個性化及社團化的營養評價與監測獲得的結論是製定營養政策和膳食指南的基礎：通過宣傳和普及現有的循證營養知識是每一位營養人的神聖使命。
　　《食品營養學》是一部本科生的專業教科書，也可作為研究生、營養師、科研人員、臨床醫務人員以及與食品營養相關人士的參考書。

內頁插圖

目錄

第一章 食品營養概論
第一節 食品營養學的發展史
一、化學與改革
二、食品營養學理論的形成
第二節 現代食品營養學
第三節 中國營養學
一、中國古代營養學
二、中國現代營養學
第四節 吉森宣言
一、生物、社會和環境領域
二、個人、人口與星球健康
三、食物體係和營養科學
四、21世紀的總體挑戰
五、21世紀營養學的挑戰
六、總則
七、定義和目的
參考文獻

第二章 循證營養學與營養信息學
第一節 循證營養學
第二節 最佳證據
第三節 食品營養學論文的評價
第四節 營養信息學
一、互聯網
二、對營養專傢的評價
參考文獻

第三章 食品保障
第一節 人口增長與限製增長
一、馬爾薩斯
二、世界人口增長
三、世界人口增長的影響因素
第二節 食物生産的環境和資源
一、農業耕作
二、經濟發展和分配問題
三、農業體係的可持續性
四、貧窮、疾病和政治不穩定
五、未來前景和發達國傢的角色
六、城市和日益增加的運輸與貿易的重要性
第三節 中國的食品體係
一、農産品的生産
二、農産品加工
三、新的食品生産
四、方便食品
五、小吃及快餐
六、現代的超市和廣告
七、休閑與外齣就餐
參考文獻
第四章 食物成分與食品加工
第一節 食物的最初來源
第二節 食物成分錶和數據庫
第三節 食品烹飪
一、係統理解烹飪與飲食風格
二、中國烹飪
三、意大利烹飪
四、法國烹飪
五、膳食與菜單結構
六、飲食的改變
七、傢庭生活角色
八、飲食改變的案例研究：意大利北部兩個
世紀以來的糙皮病
九、社會階層的形成
十、飲食、文化、人類關係及健康
十一、加熱食品的風味與色澤的變化
十二、發酵與醃製
第四節 規模化食品加工
一、早餐榖物類食品
二、食品的保存
參考文獻

第五章 食物中毒及風險控製
第一節 微生物對食物的影響
一、微生物的生長條件
二、微生物引起的食物腐壞
三、食物中毒
第二節 病毒對食物的影響
第三節 天然食物毒素
一、植物膳食中的天然毒素
二、魚類中毒
三、汙染物
第四節 食源性疾病的控製
一、與食源性疾病相關的因素
二、食品衛生的五點關鍵準則
三、危害分析和關鍵控製點係統
第五節 食品添加劑
一、食品添加劑的安全評估
二、食品添加劑應用的曆史
三、中華人民共和國食品衛生法
參考文獻

第六章 現代健康食品進展
第一節 功能食品
一、功能食品的定義
二、含改良成分的功能食品
三、含植物化學成分的食品
第二節 現代食品生物技術
一、生物技術
二、評價轉基因食品的安全性
第三節 現代健康食品生産技術的應用
一、酶的改性
二、轉基因食品的標誌
三、轉基因食品的其他問題
四、有機食品
第四節 食品加工技術的新發展
一、食品最少加工
二、食品輻照
三、其他非熱加工技術
四、新型熱加工技術
五、分離技術——膜加工和提取
六、新型食品包裝
參考文獻

第七章 膳食能量與能量支齣
第一節 食物的能量
一、能量的燃料
二、食物的能量密度
三、食物能量攝入量的估計
第二節 能量支齣
一、能量支齣的測量
二、基礎代謝率（BMR）的測量
三、基礎代謝率的估計
四、用於生長的能量支齣
五、食物的産熱效應
六、體力勞動或運動中的能量支齣
七、總能支齣的計算
第三節 能量平衡
第四節 膳食能量的推薦量
參考文獻

第八章 産能營養素
第一節 碳水化閤物
一、膳食中碳水化閤物的形式
二、食物中的碳水化閤物
三、甜味及人體對甜食的需求
四、作為膳食能量源的碳水化閤物（消化與發酵）
五、食物的血糖指數
六、碳水化閤物的耐受性
七、糖和齲齒
八、膳食縴維
九、膳食縴維與疾病預防
第二節 脂肪
一、脂肪酸的結構與命名
二、膳食脂肪酸與人類進化
三、食物中的脂類
四、早期發育中的脂肪酸，母乳及嬰兒奶粉
五、脂肪最小與最大攝入量
六、食物中的脂肪替代品
第三節 蛋白質
一、體內蛋白質的結構與功能
二、蛋白質的閤成與轉化
三、蛋白質的閤成與氨基酸供應
四、蛋白質閤成與分解的調控
五、蛋白質的需求量與氮平衡
六、蛋白質推薦攝入量
七、疾病或外傷
八、食物蛋白質的營養質量
九、蛋白質互補的混閤物
十、蛋白質質量的測量
十一、素食
第四節 蛋白質能量營養不良
一、蛋白質與能量的關係
二、兒童蛋白質能量營養不良
三、成年人蛋白質能量營養不良
四、蛋白質能量營養不良代謝應答
五、蛋白質能量營養不良的評價
六、PEM的一些解決方案
第五節 酒以及與酒有關的疾病
一、酒的飲用
二、酒精的代謝
三、飲酒對機體的影響
參考文獻

第九章 非産能營養素
第一節 維生素
一、維生素的分類
二、植物化閤物和類維生素化閤物
三、維生素的補充
第二節 礦物質
第三節 水
一、水的分類
二、人體水的含量
三、體內水的運動與組織電解
四、人體在安靜及運動狀態下水的平衡
五、電解質平衡與水平衡
六、渴與脫水
參考文獻
第十章 食物的消化
第一節 小腸的結構與功能
第二節 大腸及其功能
第三節 消化道疾病
參考文獻

第十一章 特定人群營養
第一節 妊娠營養
一、趨勢
二、自然試驗
三、營養補充的研究
四、代謝的研究
五、體重的增加
六、妊娠代謝的變化
七、營養與胎兒生長
八、孕期能量與營養素的需求
九、孕期膳食
十、營養與哺乳
十一、哺乳期的膳食
第二節 嬰兒營養
一、嬰兒的特殊需求
二、嬰兒能量與營養素需求的依據
三、母乳喂養的優勢與劣勢
四、目前母乳喂養的趨勢
五、影響母乳喂養的流行和持續時間的因素
六、首選食物
第三節 兒童與青少年營養
一、兒童的生長
二、生長的能量與營養素的需求
三、兒童時期與營養相關的問題
四、青少年的營養
第四節 年齡增長的營養需求
一、社會人口統計
二、發病率、自然年齡增加的營養問題
三、自然年齡與生理年齡
四、發病率的控製
五、生理/營養儲備及虛弱
六、生理機能
七、社會活動
八、食物種類
九、老年人的食物與營養攝入
十、老年人與營養相關的健康問題
十一、老年人的營養評價
十二、人體測量學和人體成分
十三、生物化學、血液學和免疫學的實驗室研究
十四、實現健康老年狀態的策略
參考文獻

第十二章 運動及生存營養
第一節 體育運動與健康
一、運動及保持健康
二、控製體重
三、建議的運動量
四、運動和訓練
五、訓練的效果
六、能量的來源、營養和水分
七、營養補充劑與體能增強劑的作用
第二節 食物、飲料與運動成績
一、訓練飲食
二、競技飲食
三、賽前飲食
四、比賽中的飲食
五、賽後飲食
第三節 營養與生存
一、生存為前提
二、水
三、緊急食物供給
參考文獻

第十三章 膳食營養與骨健康
第一節 骨質疏鬆癥
一、骨摺的流行病學
二、骨生理學
三、骨增加與骨損失
第二節 骨質疏鬆癥的營養因素
一、鈣
二、維生素D
三、維生素K
四、其他營養素
五、營養與骨摺的愈閤
第三節 骨質疏鬆癥的非營養因素
參考文獻

第十四章 膳食營養與體重
第一節 體脂
一、組成、結構與功能
二、體脂測定
三、體脂的分布
第二節 超重與肥胖
一、身高與體重錶
二、身體質量指數
三、腰圍/臀圍和腹圍/腰圍
第三節 肥胖的發病率
一、肥胖的健康危害
二、健康與危險因素的統計學分析
三、健康危害的生理學
四、肥胖的形成與肥胖的生理學
五、遺傳和激素
六、環境因素
第四節 超重與肥胖的控製
一、成功減輕體重
二、設定可行計劃
三、關於控製體重與肥胖的實踐
四、其他方法
第五節 飲食失調
參考文獻

第十五章 膳食營養與非傳染性流行病
第一節 膳食營養與心血管疾病
一、動脈粥樣硬化的定義
二、動脈粥樣硬化的發生
三、動脈粥樣硬化的發病機製
四、自由基與氧化反應
五、一氧化氮
六、抗氧化劑
七、血管反應性
八、冠心病的風險因素
九、膳食脂肪的作用
十、飲食對修飾型脂質的影響
十一、飲食對血栓和斑塊形成的影響
十二、酒精的影響
十三、食物中的非營養物質
十四、血壓
十五、預防和減輕CHD的飲食措施
第二節 膳食營養與糖尿病
一、糖尿病的發病率
二、葡萄糖代謝紊亂的診斷
三、糖尿病的並發癥
四、血管疾病
五、糖尿病的治療概要
第三節 膳食營養與癌癥
一、癌癥的定義
二、癌癥、基因與生活方式
三、引起癌癥的可能原因以及營養對癌癥的影響
四、膳食與癌癥的關係
五、預防癌癥的營養學方法
六、癌癥患者的營養管理
第四節 膳食營養與精神健康
一、認知損傷
二、抑鬱
參考文獻

第十六章 免疫功能與食物的敏感性
第一節 食品營養與免疫功能
一、免疫係統
二、營養不良與免疫功能障礙的關係
三、營養對免疫應答的影響
四、免疫缺陷癥的營養可逆性
第二節 食物的敏感性
一、食物敏感性的原理與形成
二、代謝及消化過程中的先天性或獲得性缺陷
三、食物敏感性癥狀的診斷
四、與過敏性有關的食物
五、食物敏感性的流行
六、食品標簽和營養教育在預防食物敏感性中的作用
參考文獻

第十七章 基因個體特異性和營養基因組學
第一節 基因變異與人類多樣性
一、基因與環境
二、錶現型和基因型
三、基因錶達的營養調節
四、基因治療與飲食推薦
五、食物和基因突變
第二節 營養基因組學
一、營養基因組學的過去、現在和將來
二、營養基因組學的研究方法
三、營養基因組學中的因果關係、研究方法和誤差
四、膳食評估
五、基因型和質量控製措施
六、健康和疾病中基因和營養的相互作用
七、相互作用的等級
八、單基因與多基因疾病
參考文獻

第十八章 Omega�捕嗖槐ズ橢�肪酸
第一節 n�睵UFA的生理功能
第二節 n�睵UFA的代謝
一、ALA的代謝途徑
二、EPA的代謝途徑
第三節 n�睵UFA與非傳染性流行病
一、血壓
二、血漿/血清和脂蛋白脂類
三、血漿同型半胱氨酸
四、血栓形成
五、心血管疾病的二級預防
六、癌癥
七、炎癥
八、神經精神疾病
九、肥胖癥
第四節 在食品中添加n�睵UFA的原因
一、目前n�睵UFA的實際攝入量
二、n�睵UFA的飲食來源
三、長鏈n�睵UFA的新來源
四、食物中添加n�睵UFA
參考文獻

第十九章 營養評價及監測
第一節 營養評價使用的方法
一、飲食信息
二、人體測量
三、實驗室評價
四、血液
五、組織
六、尿液
七、功能性檢驗
八、實驗室檢驗的解釋
第二節 營養狀況信息
一、營養監控
二、食品供給數據
三、食品價格
四、傢庭調查
五、膳食調查
六、死亡率和發病率數據
七、人體測量學數據
八、國傢食品和營養監控及調查係統的基本特徵
第三節 營養狀況的臨床檢查
一、蛋白質能量營養不良癥
二、維生素A缺乏癥
三、維生素D缺乏癥
四、維生素K缺乏癥
五、維生素C缺乏癥
六、維生素B（硫胺素）缺乏癥
七、維生素B缺乏癥
八、煙酸缺乏癥
九、葉酸缺乏癥
十、維生素B缺乏癥
十一、鎂缺乏癥
十二、鐵缺乏癥
十三、鋅缺乏癥
十四、碘缺乏癥
十五、硒缺乏癥
參考文獻

第二十章 健康促進與營養指導
第一節 營養參考標準
一、食物成分錶
二、中國居民膳食指南
三、中國居民平衡膳食寶塔
四、中國居民膳食營養素參考攝入量
五、國傢營養目標與指標
第二節 膳食指南與食物指導方案
一、常量元素的推薦攝入量
二、總脂肪、脂肪酸的推薦攝入量
三、食物多樣性
四、以食物為基礎的膳食指南
第三節 健康促進與營養
一、為什麼需要飲食建議
二、社區冠心病危險因子的乾預
參考文獻

精彩書摘

　　三、中華人民共和國食品衛生法
　　現代食品法是以法規和食物組成成分標準的形式齣現的，主要用來保護消費者的健康和防止食品行業的欺詐銷售行為。這些法律的製定目的在於保證銷售的食品是健康的、不含有有害的添加劑和汙染物以及符閤一定的組成標準或質量標準。同時，這些食物的商標不得對消費者産生誤導。當商品被銷售後，消費者有權認為，此商品應該滿足他們對其質量和數量産生的閤理期望，同時食品中不應含有未知的物質。這些法律可防止食品製造商以高的價格提供劣質産品以獲得不正當利益的行為。
　　以法規和標準形式齣現的食品衛生法，根據法律允許嚮食品中添加的添加劑，並有明確規定某些食物不能含有該添加劑，從而杜絕瞭食品添加劑的濫用。在我國，標準的食物（食品的品質和組成是經標準化委員會認定的）是僅含有GB2760－2007認證過的食品添加劑，而其含量不超過所規定的範圍。
　　在新的食品添加劑通過驗證之前，或對已通過驗證的食品添加劑進行附加規定前，相關的提案必須經過衛生部衛生監督中心的評估，衛生部是負責製定食品規章和標準的法定機構。在某種食品添加劑通過衛生部驗證之前，必須證明同等品質的食品不能通過另外的不需添加劑的處理過程製造齣來，或者使用已有的添加劑製造齣來。相對於那些能更改食品味道、質地和外觀的添加劑而言，具有確切功效的添加劑更容易通過認證，如那些降低損耗、促進處理過程和抑製食品微生物生長的添加劑。
　　在新的食品添加劑通過認證之前，還須證明這種添加劑在食品中的應用及使用方式是安全的。並采用《食品添加劑生産管理辦法》中的測試流程對食品添加劑進行安全評估。但並非所有的食品添加劑的安全評估均采用現代測試流程。當某些食品添加劑經長期的普遍應用對健康未造成明顯的危害時，則認為該添加劑是安全的。而某種曾被認為是安全的食品添加劑，後被證實其具有潛在的危害時，往往會引起特彆的關注。此情況是因為這些添加劑在通過認證時，僅僅基於當時可利用的信息，但隨著信息的不斷增加或新的檢測方法的不斷建立，就需要對過去的決定進行重新修訂。結果將導緻某種特定添加劑的應用受到限製，甚至認證被撤銷。例如，硫化鈉、溴酸鉀等已從食品標準編碼中撤銷。
……

前言/序言

　　全基因組學研究顯示，人類起源於南非，曆經萬餘年之變遷而形成瞭99%的相同基因，而僅有不足1%不同基因導緻瞭今天的不同種族、不同膚色、不同相貌、不同身高、不同發質的人種。人們一定會問：究竟什麼原因導緻如此大的不同？迴答很簡單——環境，而環境中飲食是最主要的影響因素。
　　食物是人類賴以生存的基礎，其膳食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為瞭適應當地環境而逐漸形成的。
　　隨著科技的飛速發展和全球一體化進程的推進，人們之間的交流日趨頻繁，我國傳統的膳食模式和烹飪方法受著外來文化的衝擊。研究發現膳食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。營養學應以膳食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及完善。循證最佳的膳食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機理，通過膳食乾預提高人類的生命質量，這無疑是營養科學工作者的共識。
　　感謝在本書的撰寫過程中給予我大力支持和幫助的我的博士研究生謝勇、袁高峰、黃濤、李歸浦、李華、鄒祖全、張治國、宗紅、宋薇、扈曉傑、張京順；碩士研究生周賜琴、蔡貞貞、鄭钜聖、楊斌、陳瑩、壽天星；訪問學者張旭副教授。
食品營養學 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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有時快樂需要努力去完成，就像維持傢中整潔美觀，你得把好東西都陳列齣來，把垃圾丟掉。快樂就是搜尋生命中的好東西，有人看見美麗的風景，有人看見玻璃窗髒瞭。看見什麼，靠你自己用思想做選擇。

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我們每個人都得做一個決定“我們是每天要提醒自己，時間有限，應該好好把握利用？或虛擲現在，空想有個美好的未來？

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世界本來就不“完美”。我們不快樂的程度取決於現實跟它們“應該是”的樣子之間有多大距離。如果我們不凡事苛求完美，快樂這檔子事就簡單的多瞭。我們隻需要決定自己比較喜歡朝哪個方嚮發展，即使不能如願，我們還是可以快樂的。

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要活得更快樂、更充實，不需要改變這世界。世界已經夠美瞭，需要改變的是自己。

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個人感覺書的結構不是很清晰

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