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作  者:劉長虹 著作 劉長虹 主編 定  價:25 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2011年05月01日 頁  數:254 裝  幀:平裝 ISBN:9787122103277 ●緒論1
●蒸製麵食的基本概念與特點1
●一、蒸製麵食的基本概念1
●二、蒸製麵食的特點1
●第二節蒸製麵食的起源和發展2
●一、蒸製麵食的起源2
●二、蒸製麵食的發展4
●第三節蒸製麵食的種類7
●一、實心饅頭7
●二、花捲9
●三、包子10
●四、蒸糕11
●第四節蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢12
●第二章蒸製麵食的主要原料15
●小麥粉15
●一、小麥粉中各種化學成分15
●二、小麥麵粉類彆與等級標準18
●三、饅頭專用粉指標19
●第二節酵母19
●一、酵母的形態和增殖19
●部分目錄

內容簡介

《蒸製麵食生産技術(第2版)》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。      蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大榖物主食，在我國人民的日常膳食中占有很好重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉很主要的消費途徑。蒸製發酵麵食是目前饅頭廠的主要係列産品，因此有人將其統稱“饅頭”，是我國的特色食品，曆史悠久，享有“東方美食”的贊譽。具有色白、暄軟、光潤、膨鬆、口味平淡而後味香甜、便於配菜、麵粉營養成分損失少等特點，被稱為“蒸製麵包”。隨著改革開放的深入，傳統傢庭式和作坊式生産方式已不能適應現代化生活節奏，傢庭製作的比例不斷減少，工業化生産的步伐正在日益加快。我國饅頭工業的大發展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構已開展瞭饅頭生産理論和技術的開發與研究工作，取得瞭不少成果。同時，由於資料的缺乏導緻生産者單憑經驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關係緊密的問題，嚴重地阻礙瞭蒸製麵食的進一步發展。因此，一等     蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大榖物主食，在我國人民的日常膳食中占有*常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉*主要的消費途徑。蒸製發酵麵食是目前饅頭廠的主要係列産品，因此有人將其統稱“饅頭”，是我國的特色食品，曆史悠久，享有“東方美食”的贊譽。具有色白、暄軟、光潤、膨鬆、口味平淡而後味香甜、便於配菜、麵粉營養成分損失少等特點，被稱為“蒸製麵包”。隨著改革開放的深入，傳統傢庭式和作坊式生産方式已不能適應現代化生活節奏，傢庭製作的比例不斷減少，工業化生産的步伐正在日益加快。我國饅頭工業的大發展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構已開展瞭饅頭生産理論和技術的開發與研究工作，取得瞭不少成果。同時，由於資料的缺乏導緻生産者單憑經驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關係緊密的問題，嚴重地阻礙瞭蒸製麵食的進一步發展。因此，一等
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