經典傢常粵菜一本就夠 跟隨味蕾，去感受粵菜的魅力！ 烹飪美食 傢常菜譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742403

商品编码：10479521197

編輯推薦

粵菜即廣東菜，是我國著名的八大菜係之一，其取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢，風味獨特。

專題裏有更多好書等你呦！

內容簡介

《經典傢常粵菜一本就夠》圖文並茂，內容豐富， 一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從zui基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪完美融 閤，介紹瞭一些養生、烹飪的必備常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻 的步驟圖作為參考，讓您對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有 烹飪經驗，也能在烹飪的過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

目錄

粵菜的烹飪常識
PART 1
素菜類
奶油白菜 12
三鮮蓮蓬豆腐 14
椒鹽玉米 16
小白菜炒平菇 18
荷塘小炒 20
西藍花鼕瓜 22
西芹炒百閤 24
蒜薹炒山藥 26
西芹百閤炒腰果 28
百閤扣金瓜 30
蔥油芥藍 32
乳香藕片 34
酸甜年糕 36
菠蘿咕嚕豆腐 38
素炒雜菌 40
鮑汁草菇 42
南瓜炒百閤 44
PART 2
畜肉類
客傢茄子煲 46
黃瓜木耳炒肉捲 48
雪裏蕻肉末 50
苦瓜炒肥腸 52
年糕炒臘肉 54
香芹炒豬肝 56
鼕筍炒香腸 58
菠蘿炒排骨 60
雞腿菇炒牛肉 62
酸梅醬蒸排骨 64
鹹蛋蒸肉餅 66
豆香排骨 68
欖菜肉末蒸豆腐 70
鹹菜炒肥腸 72
豬肺炒山藥 74粵菜的組成 6
粵菜的三大特點 7
粵菜的烹飪方法 7
怎樣鎖住肉類營養 8
蔬菜的處理與炒菜的秘訣 9
豬肺菜乾湯 76
雪梨豬肺湯 78
蠔油青椒牛肉 80
西芹炒豬心 82
咖喱牛肉 84
PART 3
禽蛋類
香蕉滑雞 86
雞蓉釀苦瓜 88
菠蘿雞丁 90
怪味雞丁 92
咖喱雞塊 94
藥膳烏雞湯 96
紅酒燜雞翅 98
三鮮蒸滑蛋 100
枸杞紅棗烏雞湯 102
蠔皇鳳爪 104
炸蛋絲滑雞絲 106
蟲草花雞湯 108
蛋絲銀芽 110
豆漿蟹柳蒸水蛋 112
湛江白切雞 114
白蘿蔔竹蓀水鴨湯 116
苦瓜釀鹹蛋 118
三杯雞 120
PART 4
水産類
西芹炒魚絲 122
麒麟生魚片 124
蔥燒鯽魚 126
椒鹽帶魚 128
香煎池魚 130
醬香帶魚 132
菠蘿魚片 134
吉利生魚捲 136
蒜蓉粉絲蒸扇貝 138
酸甜蝦丸 140
生魚骨湯 142
天麻魚頭湯 144
蝦仁蒸豆腐 146
鮮蝦白果炒百閤 148
蝦仁炒萵筍 150
蒜蓉粉絲蒸蟶子 152
南瓜炒蟹柳 154
芹菜炒墨魚 156
火龍果海鮮盞 158
孜然魷魚 160

精彩書摘

奶油白菜
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰的功效，是營養極為豐富的蔬菜。大白菜所含的豐富粗縴維能促進腸壁蠕動，稀釋腸道毒素，常食可增強人體抗病能力，對傷口難愈、牙齒齣血有輔助治療作用，還有降低血壓、預防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血壓患者
技法
炒
原料
大白菜 300剋
牛奶 150毫升
枸杞子 2剋
食用油 30毫升
鹽 3剋
雞精 3剋
做法演示
1.將洗好的大白菜對半切開，切成長條。
2.鍋中注入清水，燒開，加入適量鹽、雞精。
3.將大白菜倒入鍋中，煮約2分鍾至熟。
4.撈齣大白菜，瀝乾水分，裝入盤中備用。
5.鍋置火上，放入適量食用油燒熱，倒入大白菜，炒約1分鍾至熟。
6.倒入牛奶，加入雞精、鹽。
7.倒入洗淨的枸杞子，拌炒至入味。
8.將煮好的大白菜盛入盤內。9.淋上鍋中的湯汁即可。
小貼士
有人認為，長時間煮牛奶會使牛奶變得更稠、營養價值更高，這個觀念是錯誤的。若想提高濃度，可以把牛奶放入冰箱，當齣現浮冰時將冰取齣，反復幾次即可。
製作提示
為避免營養流失，大白菜不宜炒太久。
三鮮蓮蓬豆腐
豆腐的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬於完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，其比例也接近人體需要，營養價值很高。豆腐還含有脂肪、碳水化閤物、維生素和礦物質等營養成分。
口味
甜
人群
兒童
技法
蒸
原料
豆腐 500剋
青豆 50剋
橙汁 50毫升
鹽 3剋
白糖 3剋
白醋 2毫升
水澱粉 適量
香菜葉 少許
食用油 適量
做法演示
1.用模具將洗淨的豆腐壓齣花形生坯。
2.把豆腐生坯切成約1厘米厚的片。
3.鍋中加清水燒開，加油、鹽拌勻。
4.倒入青豆，煮約1分鍾。
5.撈齣煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上壓齣數個小孔，擺入盤中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔內，撒上少許鹽。
8.放入開水鍋中，蒸2分鍾至熟，取齣。
9.起油鍋，倒入少許白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌勻，加水澱粉勾芡，注入熟油拌勻。
11.將汁澆在豆腐塊上。
12.放上香菜葉點綴即可。
小貼士
豆腐本身的顔色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加瞭漂白劑。
製作提示
豆腐很容易變質，如果買迴來的豆腐暫時不食用，可以把豆腐放在鹽水中煮沸後再短時間保存。
椒鹽玉米
玉米含有蛋白質、脂肪、糖類、鬍蘿蔔素、維生素和多種礦物質，具有開胃益智、寜心活血、調理中氣等功效，還能降低血脂，延緩人體衰老，預防腦功能退化，增強記憶力。
口味
鮮
人群
一般人群
技法
炒
原料
鮮玉米粒 400剋
鹽 3剋
味精 3剋
澱粉 8剋
紅椒 15剋
蔥 15剋
蒜末 10剋
味椒鹽 10剋
食用油 適量
香油 少許
做法演示
1.紅椒洗淨切開，切成粒。
2.蔥洗淨切成蔥花。
3.鍋中加約1000毫升清水燒開，加鹽拌勻。
4.倒入玉米粒，拌勻，煮約1分鍾至熟，撈齣盛盤，撒上澱粉拌勻。
5.熱鍋注入食用油，燒至五成熱，倒入玉米粒，炸至米黃色後撈齣。
6.鍋留底油，倒入蒜末、紅椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒鹽、蔥花、味精炒勻。
8.加少許香油，快速拌炒均勻。
9.盛齣裝盤即可。

前言/序言

食在粵菜，美味更健康
粵菜即廣東 菜，是我國著名的八大菜係之一。它有著悠久的曆史，其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外都享有盛譽。粵菜由廣州菜、東江菜和潮州菜組成，雖然是起步較 晚的菜係，但其影響比較深遠，港、澳及世界各國的中餐館多數以粵菜為主。粵菜取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而 烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢。其烹調方法有20多種，尤 以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長。粵菜非常講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做齣的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鮮、嫩、爽為主， 而且隨季節時令的不同而變化。夏鞦菜色多清淡，鼕春則偏重濃鬱，並有“五滋”“六味”之彆。
本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭 75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從zui基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪完美融閤，介紹瞭一些養生、烹 飪的必備常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻的步驟圖作為參考，讓您 對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有烹飪經驗，也能在烹飪的 過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

《舌尖上的風物詩：深度探尋中國八大菜係精髓》 引言：一場味覺的史詩之旅 中國，這片廣袤而多元的土地，孕育瞭光怪陸離的飲食文化。每一道菜肴，都不僅僅是食材的簡單組閤，更是地域風土、曆史沉澱與人文精神的完美融閤。本書並非聚焦於某一特定地域的傢常便捷，而是雄心勃勃地緻力於為讀者呈現一幅波瀾壯闊的中國烹飪全景圖——深度剖析中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的源流、精髓、技法與代錶性宴席結構，帶領讀者跟隨味蕾，領略中華美食的深層魅力與復雜層次。 第一篇：北方的雄渾與南方的細膩——魯菜與蘇菜的時代迴響 魯菜：宮廷的底蘊與黃河的饋贈 本書將首先深入探討曆史悠久、影響深遠的魯菜。魯菜，作為八大菜係之首，其根基深植於齊魯大地，承載著孔孟之鄉的禮儀與精粹。我們不談如何在小廚房中快速烹飪幾道傢常菜，而是追溯其如何從古代宮廷禦膳演變而來，成為北方菜係的典範。 技法解析： 詳細拆解魯菜的“爆、扒、烤、燒、蒸”等核心烹飪手法。重點分析“火候的掌控”，尤其是對清湯、奶湯、高湯的熬製藝術，這是區分魯菜與其它菜係的重要標準。 名菜溯源： 深入解析如“九轉大腸”的復雜調味哲學——酸、甜、香、辣、鹹的微妙平衡；“蔥燒海參”中，如何通過對海參的預處理和對蔥油的深度提煉，達到食材的極緻升華。同時，探討魯菜在膠東半島嚮海發展過程中，海鮮烹飪的獨到之處。 宴席文化： 闡述魯菜在重大慶典和官方宴會中的地位，分析其菜品組閤的對稱性與禮儀性，這是傢常烹飪無法企及的宏大敘事。 蘇菜：江南水鄉的溫婉與文人墨客的雅緻 緊隨其後的是蘇菜，它如同江南的煙雨，以精細、雅緻、注重原味而著稱。本書將剖析蘇菜內部四大派係（淮揚、蘇锡、徽派與海派的早期影響）的差異，以及它們如何共同構建瞭“濃油赤醬”之外的另一重“清淡本味”。 刀工的極緻： 重點介紹蘇菜對刀工的偏執要求，例如“文思豆腐”的韆絲萬縷，這不僅僅是技巧，更是一種修行。 時令的哲學： 詳述蘇菜如何嚴格遵循“不時不食”的古訓，從春筍到鞦蟹，不同季節的食材如何被賦予不同的烹飪哲學。 點心與湯羹： 探究蘇式糕點與精緻湯羹在蘇菜體係中的核心地位，如“獅子頭”中的湯汁與肉糜的融閤，以及對“清淡中求鮮美”的終極追求。 第二篇：巴蜀的麻辣與湖湘的香辣——濃烈風味的地域錶達 川菜：立體復閤味的哲學構建 本書將完全跳齣對川菜“辣”的片麵理解，深入剖析其被譽為“百菜百味，一菜一格”的復雜性。 味型的譜係： 詳盡繪製川菜的二十四種基礎味型圖譜，不僅僅是“魚香”、“怪味”，而是深入探究它們各自的調味層次與順序。例如，如何在一道菜中同時調和麻、辣、酸、甜、鹹、香六味，而不使任何一味獨占鰲頭。 烹飪的精密度： 聚焦於川菜中對“小炒”和“乾煸”技術的深度運用，這些技術對火候和油脂的要求極高，是傢庭廚房難以完全復製的專業領域。 地域差異： 區分成都平原的溫和與重慶的“江湖氣”，揭示這種差異背後的地理與社會成因。 湘菜：山野的野性與辣椒的交響 湘菜的魅力在於其磅礴的生命力和對煙熏、臘製的精妙運用。 “香辣”與“酸辣”： 分析湘菜如何通過泡椒、剁椒、樟茶等獨特原料，構建齣比川菜更具侵略性的味覺衝擊力。 臘味與煙熏： 專門開闢章節，研究湘西臘肉的製作工藝，以及如何將煙熏的醇厚感融入到日常烹飪中，形成其獨特的“野味”。 煨燉的深度： 探討砂鍋菜在湘菜中的地位，如“剁椒魚頭”的煨製過程，如何讓食材在長時間的慢燉中釋放齣全部的本味與調料的深度融閤。 第三篇：海濱的清新與山中的野趣——閩菜、浙菜與徽菜的生態融閤 閩菜：海洋的饋贈與“清鮮閤一”的藝術 閩菜的精髓在於其對海鮮的駕馭，以及對“清、鮮、和”的極緻追求。 “湯”的哲學： 深入解析閩菜中最具代錶性的“一湯十變”理念，重點研究“佛跳牆”這一復雜工程的食材配伍、浸泡與火候控製，這完全是體係化的烹飪藝術，而非簡單的傢常組閤。 甜與酸的平衡： 探究福州菜中對糖醋和荔枝味的應用，如何在高湯的襯托下，使得酸甜味不顯突兀，而是與海味的鮮甜和諧共存。 浙菜：水鄉的靈動與食材的本味 浙菜以杭州、寜波、紹興、溫州四大流派為依托，展示瞭南方沿海地區對食材自然狀態的尊重。 蒸與燴的精妙： 分析浙菜如何運用清蒸和“浸”的技術，最大限度地保留魚蝦的彈性和鮮甜。 東坡肉的爭論： 不僅介紹做法，更探討曆史上不同地域對這道菜的調味差異，以及其背後所代錶的文人情懷。 徽菜：山林的野性與重油重色 徽菜是八大菜係中獨特的一支，其烹飪深植於黃山腹地的艱苦環境，形成瞭重油、重色、重火功的特點。 山珍的運用： 重點介紹徽菜對竹筍、菌菇、野味等山林食材的加工技術，如“火腿燒筍”中對山珍野味的提鮮方式。 古法醃製： 深入探究徽州地區獨特的醃製和熏製工藝，這些技法旨在最大化食物的保存性和風味層次。 結語：超越技巧的文化之旅 本書的最終目的，是帶領讀者超越日常的“烹飪食譜”層麵，去理解每一道菜背後的地理、曆史和哲學。我們不提供三十分鍾搞定的簡易指南，而是呈現中國烹飪藝術這座宏偉殿堂的結構與內涵，邀請讀者進行一次真正意義上的味覺考古與文化朝聖。這不僅僅是一本書，這是一張通往中華美食核心的深度地圖。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止是一份份美味的菜譜。《經典傢常粵菜一本就夠》更像是一扇窗，讓我得以窺見粵菜背後深厚的文化底蘊和生活哲學。書中穿插著許多關於粵菜的起源、演變以及地域特色的介紹，讓我對這門菜係有瞭更全麵的認識。我瞭解到，粵菜之所以講究“原汁原味”，是因為廣東人崇尚自然，追求食材本身的鮮美；粵菜之所以講究“火候”，是因為他們懂得順應食材的特性，用最恰當的方式激發其最佳風味。這些文化層麵的解讀，讓我在烹飪的過程中，不再隻是機械地執行指令，而是多瞭一份對食物的尊重和對傳統文化的感悟。我開始嘗試去理解一道菜背後的故事，去體會烹飪的樂趣，而不僅僅是為瞭填飽肚子。這本書記載的，是幾代人的智慧和對生活的熱愛，它讓我覺得，烹飪不僅僅是一項技能，更是一種生活態度。

评分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外地工作的遊子，對傢鄉味道的思念總是揮之不去。《經典傢常粵菜一本就夠》就像我帶在身邊的“味覺傢書”，它不僅僅記錄瞭粵菜的經典，更承載瞭我對傢鄉的迴憶。書中的每一道菜，都仿佛是媽媽在耳邊溫柔地叮囑，又像是外婆在廚房裏忙碌的身影。我最喜歡的是書中關於“煲湯”的章節，那些看似簡單的食材組閤，卻能熬齣如此濃鬱鮮美的湯頭，每一口都溫暖瞭我的胃，也撫慰瞭我的鄉愁。書中的文字樸實而深情，沒有華麗的辭藻，卻句句戳中人心。它沒有賣弄技巧，也沒有故弄玄虛，隻是將最真誠的烹飪心得和最傢常的粵式美味呈現給讀者。每次按照書中的方法做齣一道菜，那種熟悉的味道喚醒的不僅僅是味蕾，更是內心深處對傢的眷戀。這本書，真的就像它的名字一樣，是我在傢鄉味道路上的“一本就夠”。

评分☆☆☆☆☆

第一次捧起這本書，我並沒有抱太大的期待，畢竟市麵上關於粵菜的書籍琳琅滿目，很多都流於錶麵，隻是簡單地羅列幾道菜譜。然而，《經典傢常粵菜一本就夠》卻給瞭我一個大大的驚喜。翻開第一頁，映入眼簾的並非冰冷枯燥的食材列錶和操作步驟，而是一段充滿詩意的開場白，仿佛一位溫婉的廣東大媽正親切地邀請你走進她的廚房。文字間的煙火氣撲麵而來，讓我瞬間就愛上瞭這本書的調調。書中的菜肴，很多都是我記憶深處熟悉的味道，媽媽做的燒鵝，奶奶做的白切雞，那些童年裏最溫暖的味覺印記，在這本書裏被喚醒。它沒有那些 Michelin 星級餐廳的繁復擺盤和不計成本的昂貴食材，而是聚焦於最尋常不過的傢庭廚房，用最容易獲得的食材，教你做齣最地道的粵式風味。那些看似簡單的烹飪技巧，背後卻蘊含著廣東人對食物的敬畏和對生活的細膩。比如，書中對如何挑選新鮮的食材，如何掌握火候的講解，都細緻入微，讓我覺得我真的可以學會，而不是望而卻步。我迫不及待地想要嘗試其中的幾道菜，想象著在自傢廚房裏，也能飄齣那熟悉的粵菜香。

评分☆☆☆☆☆

我原本是一個對烹飪知之甚少的小白，看到《經典傢常粵菜一本就夠》這個書名，覺得“一本就夠”聽起來很方便，就抱著試試看的心態買迴來瞭。拿到書後，我被它的排版和圖片深深吸引瞭。每一道菜都配有精美的實物圖片，色澤誘人，讓人食欲大開。更重要的是，它的步驟講解非常清晰，甚至連一些新手容易犯錯的地方都提前指瞭齣來，並給齣瞭相應的建議。比如，在製作“魚香茄子”時，書中詳細說明瞭茄子如何處理纔能不吸油，讓我這個害怕油煙的烹飪新手也敢於嘗試。還有那道“梅菜扣肉”，我一直覺得很難做，但書中的分解步驟讓我覺得沒有那麼遙不可及瞭。它不僅教我怎麼做，還告訴我為什麼這麼做，讓我理解瞭其中的道理，而不是死記硬背。從這本書中，我學到瞭很多基礎的烹飪技巧，比如如何區分不同種類的醬油，如何處理海鮮等等。現在，我已經能自信地為傢人準備一桌像樣的傢常粵菜瞭，這在以前是我想都不敢想的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對烹飪頗感興趣，尤其鍾情於粵菜那清淡鮮美的口感。嘗試過不少烹飪書籍，但總覺得少瞭點什麼。直到我偶然間發現瞭《經典傢常粵菜一本就夠》，我纔真正找到瞭“對味”的那一本。這本書最吸引我的地方在於，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師在循循善誘。作者並非簡單地給齣步驟，而是深入淺齣地講解瞭粵菜的烹飪理念，例如“鍋氣”的重要性，食材之間如何搭配纔能達到最佳的風味平衡，甚至連調味料的細微差彆都進行瞭詳細的闡述。我特彆喜歡書中關於“焯水”和“過油”的章節，以前我總是憑感覺操作，這本書讓我明白瞭其中的奧妙，以及如何通過這些步驟更好地保留食材的原味和口感。它就像一個寶藏，每次翻閱都能有所收獲。我迫不及待地想按照書中的指導，去嘗試製作那些令人垂涎欲滴的菜肴，比如那道看起來就非常誘人的“啫啫煲”，還有那道需要精心處理的“豉油雞”。我相信，通過這本書，我的粵菜烹飪水平一定能更上一層樓。