【飲食類書籍】美食達人帶你玩轉燒烤 鄭穎 美味燒烤製作入門書傢常烤肉書籍 燒烤醬料配方製 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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鄭穎 著

圖書標籤:

• 燒烤
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 鄭穎
• 燒烤技巧
• 醬料配方
• 美食教程
• 飲食文化
• 烤肉

店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036868

商品编码：16879371250

开本：16

出版时间：2017-08-01

页数：160

商品參數

美食達人帶你玩轉燒烤
	定價	42.80
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年08月
	開本	16
	作者	鄭穎
	裝幀
	頁數	160
	字數
	ISBN編碼	9787518036868

內容介紹

美食佳肴裏不得不提的便是燒烤，經過烤製的食物噴香四溢，讓人食欲大開，因此朋友聚會，傢庭聚餐亦或個人想要解饞都少不瞭燒烤。 
《美食達人帶你玩轉燒烤》詳解瞭燒烤的入門知識，再依據燒烤的常用食材劃分章節，如肉類、水産類、蔬果類、主食類，還增加瞭—章主題聚餐的燒烤派對。精選菜例，涵蓋瞭食材用量，原料用量，菜例做法以及製作指導，簡單實用，可操作性強。部分菜例搭配二維碼，更直觀清晰。

作者介紹

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

目錄

第—章 燒烤的基礎入門 
012 基礎工具準備好，燒烤沒煩惱 
012 燒烤爐 / 烤箱 / 燒烤夾 / 烤魚夾 / 不銹鋼扡子 / 剪刀 
013 牙簽 / 竹扡 / 燒烤叉 / 毛刷 / 锡紙 / 保鮮膜 
014 不可不用的燒烤調料 
014 食鹽 / 生抽 / 食用油 / 蜂蜜 / 芝麻 / 辣椒油 
015 蒔蘿草 / 橄欖油 / 孜然粉 / 辣椒粉 / 鬍椒粉 / 花椒粉 
016 茴香籽 / 肉桂粉 / 燒烤汁 / 燒烤粉 / 咖喱粉 
017 自製絕妙醬料，燒烤更美味 
017 蒜蓉燒烤醬 / 蜜汁燒烤醬 / 咖喱醬 / 香辣燒烤醬 
018 沙嗲醬 / 日式照燒醬 / 韓式烤肉醬 / 濛古烤肉醬 
019 常用的燒烤食材清單及處理方法 
019 常用食材清單 
020 常用食材的處理方法 
024 掌握方法，輕鬆上手做燒烤 
024 烤爐的燒烤方法 
025 烤箱的燒烤方法 
027 戶外燒烤需注意 
027 選好燒烤工具 / 選好燒烤場地 / 做好安全措施 
028 這樣吃燒烤，美味又健康 
028 燒烤前應先對食物進行醃漬 / 肉類食物不要接觸明火 / 遠離烤得焦黑的食物 
029 吃燒烤時需要補充維 C/ 注意食物的多元化 

第二章 美味解饞的肉食燒烤 
032 烤叉燒肉 
034 韓式烤花腩 
036 香烤五花肉 
037 時蔬烤肉串 
038 烤豬排 
039 蜜汁烤豬肉 
040 圓椒鑲肉 
042 烤香辣大腸 
044 烤香腸 
045 金針菇培根捲 
046 烤煙肉腸仔捲 
047 烤牛肉串 
048 甘藍牛肉串燒 
050 沙嗲牛肉串 
051 烤牛肉丸 
052 香草牛仔骨 
053 串燒牛柳 
074 烤雞全翅 
054 烤黑椒西冷牛排 
055 香辣牛排 
056 烤金針菇牛肉捲 
057 烤牛肉釀香菇 
058 烤羊肉串 
060 烤大串羊柳 
061 炭烤羊蔬串 
062 濛古烤羊腿 
064 咖喱雞肉串 
066 蒔蘿雞肉串 

煙火與匠心：現代廚房的烹飪美學探索 一部超越食譜的廚房生存指南，帶你領略從食材到餐桌的完整風味構建體係。 --- 序言：迴歸烹飪的本質 在信息爆炸的時代，我們似乎擁有瞭無數食譜，但真正的烹飪智慧卻常常被淹沒在海量的、碎片化的技巧之中。本書並非旨在教你如何復製某一道菜肴的特定味道，而是緻力於構建一套結構化、係統化的現代烹飪思維框架。我們相信，掌握瞭底層邏輯，任何食材都能在你手中煥發新生。 這本書的重點在於理解“為什麼”和“如何做”，而非僅僅“做什麼”。它將引導你從食材的源頭開始，深入理解烹飪科學的奧秘，並最終形成一套屬於你自己的、靈活多變的烹飪哲學。 --- 第一篇：食材的生命周期——從田野到案闆 本篇是理解所有烹飪行為的基礎。我們不會簡單地羅列食材清單，而是深入探究食材的“前世今生”，以實現對風味的精準控製。 第一章：風土與選材的科學藝術 理解風土對風味的影響： 剖析不同地域、不同種植或飼養環境下，基礎食材（如榖物、蔬菜、畜禽）的風味化閤物差異。例如，土壤礦物質含量如何影響番茄的酸度和甜度比。 新鮮度的物理與化學指標： 如何通過非感官（如pH值變化、酶活性）和感官（紋理、氣味）指標，科學判斷食材的最佳使用窗口。 季節性采購的策略地圖： 建立一年四季的食材選擇優先級列錶，並講解如何平衡預算與品質，實現“應季而食”的最高效實踐。 零浪費的食材處理哲學： 深入探討從根莖到葉片、從骨架到脂肪的全部利用技術，如高湯的熬製原理、蔬菜邊角的發酵儲備等。 第二章：油脂與調味品的分子語言 油脂和調味料是風味的載體與放大器。本章將廚房的調味係統視為一門精密的化學工程。 油脂的煙點與美拉德反應控製： 詳細對比各類食用油（橄欖油、菜籽油、動物脂肪）的化學結構，解釋其在不同加熱條件下的穩定性，以及如何利用它們參與美拉德反應和焦糖化反應。 鹽的革命：結晶、溶解與味覺平衡： 不僅僅是“放鹽”，而是探討不同晶體結構（海鹽、岩鹽、片鹽）在食物中的溶解速度差異，以及如何利用“風味疊加”和“味覺對比”原理進行精準調味。 酸度的層次感構建： 係統性分析檸檬酸、醋酸、乳酸等不同酸源在菜肴中的作用，如何通過分階段加入酸性物質來創造復雜而持久的迴味。 香料的激活與釋放機製： 講解乾燥香料和新鮮香草的揮發油特性，以及“乾烘焙（Dry Roasting）”和“油浸（Infusion）”等技術如何最大化釋放或轉移風味。 --- 第二篇：現代烹飪技法的解構與重塑 本篇將傳統烹飪技藝與現代食品科學相結閤，解析每種核心技法背後的熱力學和流體力學原理。 第三章：熱傳導的四大基石 對流（Convection）的精準應用： 深度解析烤箱（強製對流）與蒸汽（濕熱對流）的運作機製，以及如何通過氣流速度控製食物錶麵的脫水速度，實現外酥內嫩。 傳導（Conduction）的錶麵工程： 爐竈、煎鍋、烤盤的材質（鑄鐵、不銹鋼、銅）如何影響熱量從接觸麵到食物內部的傳遞效率。著重講解“熱慣性”在煎製過程中的重要性。 輻射（Radiation）的深度穿透： 探討烤箱的加熱元件、炭火（遠紅外綫）如何作用於食材錶麵，誘發焦化反應。 復閤傳導與溫控策略： 如何設計多步驟的烹飪流程（如先低溫慢烤再高溫炙烤），以應對不同食材結構對溫度的耐受性差異。 第四章：液體介質中的風味萃取 本章專注於濕熱烹飪，強調液體在萃取、溶解和轉移風味中的核心作用。 燉煮（Braising & Stewing）的分子橋接： 分析長時間低溫濕熱如何使膠原蛋白轉化為明膠，以及如何利用液體（湯底、酒類）作為溶劑，將外部風味分子均勻地嵌入食材縴維結構中。 湯與高湯的澄清與濃縮科學： 講解蛋白質凝固、脂肪乳化與反乳化的原理，如何通過精確控製火力和撇淨技術，獲得純淨、富有層次感的基底液體。 發酵與醃漬的基礎生物化學： 介紹乳酸菌、酵母菌在蔬菜和肉類處理中的作用，如何利用微生物活動産生復雜的酯類和有機酸，為菜肴增加深度風味。 --- 第三篇：構建屬於你的風味矩陣 本書的終極目標是培養讀者的“風味判斷力”，使之能獨立完成菜肴的構思與優化。 第五章：風味輪的實際應用 構建個人風味檔案： 引導讀者通過係統性的品嘗練習，建立對鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）五大基本味覺的敏銳感知能力。 風味配對的科學地圖： 基於分子美食學原理，介紹“風味化閤物相似性配對法”，教你如何將看似不相關的食材組閤在一起，創造齣和諧的新風味。 “缺憾補全”的調試藝術： 麵對成品菜肴的“味道不足”，係統診斷是缺乏強度、缺乏對比度、還是缺乏持久性，並給齣針對性的修正方案（例如，增加鮮味增強劑而非單純的鹽分）。 第六章：餐桌的敘事與呈現 烹飪的完成，不僅在於味道，更在於體驗。 質地對比度的設計： 講解如何在同一盤菜中巧妙地結閤酥脆、柔軟、慕斯、晶體等不同質地，以提升咀嚼的趣味性。 視覺語言與色彩心理學： 探討食物色彩在激發食欲中的作用，以及如何利用天然食材的顔色（如甜菜根的紅、菠菜的綠）進行藝術化布局，而不依賴人工色素。 溫差的體驗設計： 討論在同一餐序中，如何安排冷熱菜品的順序，以最大化味蕾的敏感度和記憶點。 --- 結語：持續學習的廚房宣言 烹飪是一門永無止境的藝術和科學。本書提供的工具箱是紮實的，但真正的創造力來源於不斷的實踐、記錄和反思。我們鼓勵讀者將書中的理論視為起點，勇敢地打破既有規則，去探索屬於你個人的廚房疆域。 掌握科學，方能自由創作。 --- 目標讀者： 渴望從“食譜執行者”轉變為“風味創造者”的進階傢庭廚師。 對食品科學、食材本源有濃厚興趣的烹飪愛好者。 希望係統性提升廚房決策能力的烹飪教育工作者。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，燒烤的靈魂在於那個濃鬱的醬料。沒有好的醬料，再新鮮的食材也黯然失色。這本書在這方麵做得非常齣色！它不僅僅提供瞭幾種經典的燒烤醬配方，更是深入地解析瞭各種香料和調味料在燒烤醬中的作用，以及如何根據不同的食材來調製齣最適閤的醬料。我最愛的是書中那個秘製照燒醬的配方，甜甜鹹鹹，帶著一絲微辣，用來烤雞腿，味道簡直是太棒瞭！雞腿外皮烤得焦香酥脆，內裏卻鮮嫩多汁，醬汁的味道完全滲透進去，每一口都充滿瞭驚喜。書中還提到瞭很多關於醬料的進階技巧，比如如何利用水果的天然甜味來豐富醬料的風味，如何通過發酵來提升醬料的口感層次，這些都讓我覺得受益匪淺。我嘗試著用書裏提到的方法，自己調製瞭一個發酵型的辣椒醬，用來烤羊肉串，那股醇厚的辣味和羊肉的鮮美完美結閤，真的是讓人欲罷不能。這本書讓我明白，燒烤醬料不再是簡單的調味，而是一種藝術，一種能夠升華食材的魔法。對於追求極緻燒烤風味的食客來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是燒烤愛好者的福音！我一直對燒烤充滿熱情，但總覺得自己的技術停滯不前，無法做齣餐廳裏那種令人驚艷的味道。這本書真的讓我眼前一亮。從最基礎的食材選擇，到各種肉類、海鮮、蔬菜的預處理技巧，講解得都特彆細緻。比如，書中關於如何醃製雞翅的部分，不僅提供瞭幾種經典的醬料配方，還詳細解釋瞭每種香料的作用，以及醃製的時間和溫度對口感的影響。我按照書裏的方法嘗試瞭檸檬香草醃雞翅，味道比我之前自己摸索的要鮮嫩多汁，而且香氣更加濃鬱。還有關於如何控製火候的講解，真是太到位瞭！以前我經常因為火候沒掌握好，導緻外麵焦瞭裏麵還沒熟，或者烤得太乾柴。這本書用圖文並茂的方式，講解瞭不同食材在不同火候下的烤製時間，還介紹瞭如何通過觀察煙霧和食材錶麵的變化來判斷火候。我最近用它烤的羊肉串，外焦裏嫩，香氣四溢，簡直是徵服瞭全傢人的味蕾。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的燒烤大師在手把手地教你，讓你真正理解燒烤的精髓，而不是簡單地照搬配方。我強烈推薦給所有熱愛燒烤，並且希望提升燒烤技能的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，燒烤不僅僅是把食物放在火上烤熟，更是一種生活態度，一種與傢人朋友共享歡樂的儀式。這本書完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅提供瞭各種令人垂涎欲滴的燒烤食譜，更重要的是，它傳遞瞭一種享受燒烤過程的理念。書中關於如何營造燒烤氛圍的部分，讓我印象深刻。比如，如何選擇閤適的燒烤地點，如何準備一些搭配燒烤的小食和飲品，甚至如何和傢人朋友在燒烤的過程中互動，這些細節都讓一次簡單的燒烤變得更加有意義。我特彆喜歡書中關於海鮮燒烤的部分，有各種新鮮的海鮮處理方法，以及能夠激發齣海鮮原汁原味的海鮮醬料配方。我嘗試瞭書中用檸檬、蒜末和黃油烤生蠔，那種鮮甜的口感，配上濃鬱的蒜香味，簡直是人間美味。此外，書中還提到瞭很多關於健康燒烤的小貼士，比如如何減少緻癌物的産生，如何選擇更健康的食材等等，這對於注重養生的人來說非常有價值。這本書讓我覺得，燒烤可以是一種健康、有趣、充滿社交意義的活動，而不僅僅是單純地吃肉。它鼓勵我去探索，去創造，去享受燒烤帶來的美好時光。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種“選擇睏難癥”患者量身定做的！每次想吃燒烤，總是不知道從何下手，食材怎麼選？醬料怎麼調？烤多久？一堆問題把我打迴原形。這本書簡直像一個萬能的“燒烤百科全書”，把所有我可能遇到的問題都考慮到瞭。比如，書中關於不同部位的牛肉烤製特點的介紹，就讓我大開眼界。我知道豬肉、羊肉是燒烤的常客，但對牛肉的瞭解卻少之又少。書中詳細講解瞭牛腩、牛排、牛舌等不同部位的口感和最佳的烤製方法，還給齣瞭相應的醃製和醬料建議。我按照書裏的方法烤瞭牛腩，雖然需要一些時間，但最終烤齣來的牛腩軟糯入味，香氣撲鼻，口感絲毫不遜於餐廳裏的水準。讓我特彆驚喜的是，書中還提供瞭一些創意燒烤的靈感，比如烤水果、烤蔬菜串、甚至還有烤棉花糖的甜點，這讓我的燒烤體驗更加豐富多彩。而且，書中的配方都很接地氣，很多香料都是傢裏廚房裏就能找到的，不需要再去專門的調料店購買。這大大降低瞭燒烤的門檻，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手，做齣令人稱贊的燒烤大餐。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪非常頭疼的人，尤其是燒烤這種需要一些技巧和經驗的活動。所以，當我決定嘗試自己在傢烤肉的時候，心情還是有點忐忑的。但這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它從最基礎的知識講起，比如不同種類的炭火有什麼區彆，如何快速生火，還有燒烤工具的挑選和使用。這些看似簡單但至關重要的細節，往往是新手最容易忽略的。書中還介紹瞭很多簡單易學的醬料配方，不需要特彆難找的香料，用傢裏常備的調味料就能做齣非常美味的烤肉醬。我最喜歡的是那個甜辣口味的烤肉醬，用來烤五花肉簡直絕配，肥而不膩，辣味適中，讓人食欲大開。而且，書裏還提供瞭很多針對不同食材的烤製建議，比如魚、蝦、蔬菜等等，甚至還有一些素食燒烤的創意。我按照書裏的方法烤瞭金針菇，用培根捲起來，再刷上書中推薦的蒜蓉醬，味道鮮美，口感豐富，完全不輸給肉類。這本書的語言風格也很親切，沒有那些生硬的專業術語，讀起來感覺就像在和一位老朋友聊天，教你如何享受燒烤的樂趣。對於像我這樣的新手來說，這本書就像一位及時的“救星”，讓我不再害怕燒烤，並且愛上瞭自己動手製作美味的過程。