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內容簡介

《園藝産品貯藏加工學：加工篇（第2版）》從實用目的齣發，既有最新理論和技術，又涉及到園藝産品加工中最具體的生産實際問題，努力做到理論和實踐有機聯係為一體。同時，《園藝産品貯藏加工學：加工篇（第2版）》圖文並茂，簡明易懂，既可作為教材，又可作為從事實際工作者的參考書。近十年來，本教材得到瞭兄弟院校廣大師生的厚愛和好評，多次印刷，銷售頗多。《園藝産品貯藏加工學：加工篇（第2版）》由全國多所院校共同參與編寫，匯集瞭東南西北中各方的力量，是集體智慧的結晶。為將最新的研究成果引入本教材，編者們分頭更新內容，最終進行匯集整理，形成瞭本教材的新版。

目錄

1 果蔬加工保藏原理與預處理
1.1 果蔬的化學成分與加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化閤物
1.1.3 有機酸
1.1.4 維生素
1.1.5 含氮物質
1.1.6 色素
1.1.7 單寜
1.1.8 糖苷類
1.1.9 礦物質
1.1.10 芳香物質
1.1.11 酶
1.1.12 脂質
1.2 食品敗壞與加工保藏方法
1.2.1 食品敗壞
1.2 2果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工對原料的要求及預處理
1.3.1 果蔬加工對原料的要求
1.3.2 果蔬加工的預處理

2 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐頭與微生物
2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 馬口鐵罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 塗料
2.3 果蔬罐藏工藝
2.3.1 裝罐
2.3.2 排氣
2.3.3 密封
2.3.4 殺菌
2.3.5 冷卻
2.4 罐頭檢驗和貯藏
2.4.1 罐頭檢驗
2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點

3 果蔬製汁
3.1 果蔬汁的分類及對原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分類
3.1.2 果蔬汁加工對原料的要求
3.2 果蔬汁加工工藝
3.2.1 原果蔬汁加工工藝
3.2.2 澄清果蔬汁的加工工藝
3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
3.2.4 濃縮果蔬汁的加工工藝
3.2.5 果蔬汁半成品貯存
3.3 果蔬汁飲料加工工藝
3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
3.3.2 果蔬汁飲料的加工工藝
3.4 果蔬汁生産中常齣現的問題及處理方法
3.4.1 一般性問題及處理方法
3.4.2 混濁果蔬汁穩定性變化
3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
3.4.4 柑橘類果汁的苦味與脫苦
3.5 果蔬汁生産實例
3.5.1 蘋果汁
3.5.2 柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 帶肉果菜汁
3.5.5 漿果類果汁
3.5.6 番茄汁
3.5.7 復閤蔬菜汁
3.6 高新技術在果蔬汁中的應用
3.6.1 酶技術在果蔬汁中的應用
3.6.2 膜分離技術在果蔬汁中的應用
3.6.3 冷殺菌技術在果蔬汁中的應用

4 果蔬速凍
4.1 速凍原理
4.1.1 低溫對微生物的影響
4.1.2低溫對酶的影響
4.1.3 冷凍過程
4.1.4 冰點及晶體的形成
4.2 速凍對果蔬的影響
4.2.1 速凍對果蔬組織結構的影響
4.2.2 果蔬在速凍和凍藏過程中的化學變化
4.3 果蔬速凍工藝
4.3.1 預處理
4.3.2 速凍
4.3.3 包裝
4.3.4 凍藏與運銷
4.3.5 解凍與使用
4.3.6 影響速凍果蔬質量的因素
4.4 果蔬速凍生産實例
4.4.1 蔬菜速凍生産實例
4.4.2 果品速凍生産實例
4.5 速凍保藏新技術研究進展
4.5.1 預處理與質構調控
4.5.2 凍結新技術
4.5.3 TTI在冷鏈中的應用

5 果蔬乾製
5.1 果蔬乾製保藏的原理
5.1.1 水分與微生物的關係——水分活度
5.1.2 水分活度對微生物的影響
5.1.3 水分活度對酶的影響
5.2 果蔬乾燥的基本原理
5.2.1 空氣在乾燥過程中的作用
5.2.2 果蔬的乾燥特性麯綫
5.3 影響果蔬乾製的因素
5.3.1 乾燥介質的溫度和相對濕度
5.3.2 空氣流速
5.3.3 原料的種類和狀態
5.3.4 原料的裝載量
5.3.5 大氣壓力
5.4 果蔬乾製的前處理
5.4.1 防止褐變處理
5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化
5.4.3 防止乾製品破碎和氧化
5.4.4 提高乾燥效率
5.5 乾製果蔬的質量控製
5.5.1 乾製對果蔬外觀與組織狀態的影響
5.5.2 乾製對果蔬品質的影響
5.6 果蔬乾製方法
5.6.1 自然乾製
5.6.2 人工乾製
5.6.3 果蔬乾燥方法
5.6.4 乾燥設備及其應用
5.7 果蔬乾製品貯藏及品質評價
5.7.1 各類乾製品貯藏所需達到的水分要求
5.7.2 乾製品貯藏的環境條件
5.7.3 乾製果蔬的品質評價
5.8 果蔬乾製生産實例
5.8.1 果品乾製生産實例
5.8.2 蔬菜乾製生産實例

6 果蔬糖製
6.1 果蔬糖製原理
6.1.1 原料糖的種類及其與糖製有關的特性
6.1.2 食糖的保藏作用
6.1.3 糖製品的分類
6.2 果蔬糖製工藝
6.2.1 蜜餞類加工工藝
6.2.2 果醬類加工工藝
6.2.3 果蔬糖製品易齣現的質量問題及解決方法
6.3 果蔬糖製生産實例
6.3.1 蜜餞類生産實例
6.3.2 果醬類生産實例

7 蔬菜醃製
7.1 蔬菜醃製品的分類
……
果品製酒與製醋
其他果蔬製品
果蔬加工案例

前言/序言

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