食品配方設計7步（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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劉靜，邢建華 著

圖書標籤:

• 食品配方設計
• 食品科學
• 配方開發
• 食品工藝
• 食品工程
• 食品技術
• 新産品開發
• 食品創新
• 食品配方
• 食品工業

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122119667

版次：2

商品编码：10876077

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-01-01

用纸：胶版纸

页数：353

字数：307000

正文语种：中文

産品特色

內容簡介

食品配方設計是生産的前提，在食品行業中占有重要的地位。《食品配方設計7步（第2版）》版是市麵上本以宏觀的視野、麵嚮整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提齣瞭模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹瞭主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據新的法律、法規、標準對一版的內容進行瞭更新，增加瞭設計方法，提升瞭設計理念，強化瞭實例深度。第二版將給讀者提供更加全麵、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。
《食品配方設計7步（第2版）》可供食品行業的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業師生的教學參考書。

目錄

第一章 食品配方設計概述
第一節 食品配方設計基本功
第二節 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節 食品配方設計步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第五節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第六節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例

第二章 主體骨架設計
第一節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品添加劑的使用
一、閤理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第四節 食品形態的形成
一、原料定"形"
二、工藝定"形"
第五節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例

第三章 調色設計
第一節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工閤成色素
三、天然色素
四、色澱
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配製與注意事項
第三節 常見調色問題與錯誤
一、常見問題與原因
二、常見錯誤與分析
第四節 調色結果評價
一、目視法
二、比色計法
三、色素穩定性及護色效果測試
第五節 食品調色舉例
一、飲料調色
二、肉製品調色

第四章 調香設計
第一節 調香原理
一、香氣的生化本質
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩定途徑
五、香氣的增強途徑
六、調香步驟
七、調香的作用
第二節 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節 香精調香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現過程與價值評價
四、香精的使用方法與用量
五、香精復配的意義
六、香精復配的原則
七、復配調香的要求
第四節 香辛料調香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調香原則
六、幾種常用的復配香辛料與配方
第五節 調香應注意的問題
第六節 調香結果評價
一、感官評價
二、儀器測試
第七節 食品調香舉例
一、乳飲品調香
二、飲料調香
三、糖果調香

第五章 調味設計
第一節 調味原理
一、味感
二、五原味
三、調味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節 甜味劑調味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復配調味
第三節 酸味劑調味
一、常用的酸味劑
二、酸味機製、強度及特徵
三、有機酸的復配調味
第四節 鮮味劑調味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協同增效
三、常用的復配方式
四、調味要點
第五節 鹹味劑調味
一、鹹味劑的品種
二、影響鹹味的因素
三、調味要點
第六節 苦味調味
一、食品中的苦味物質
二、苦味調味料
第七節 常見調味錯誤
一、調味不當
二、口味測試不科學
三、違規
第八節 調味效果評價
一、口感測試
二、儀器測試
第九節 調味設計舉例
一、甜酸比與飲料設計
二、無糖糖果配方設計

第六章 品質改良設計
第一節 品質改良原理
一、食品質構
二、食品質構對風味的影響
三、食品質構的特點
四、食品質構的分類
五、改良的方式
第二節 增稠（膠凝）設計
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復配
四、實驗分析方法
第三節 乳化設計
一、乳濁液及其穩定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復配
五、應用配比設計舉例
第四節 水分保持設計
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復配
四、應用配方設計舉例
第五節 膨鬆設計
一、常用的膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑的組成
三、膨鬆劑的復閤方式
四、使用注意事項
五、應用配方設計舉例
第六節 催化設計
一、常用的酶製劑
二、酶製劑的增效復配
三、使用注意事項
四、應用配方設計舉例
第七節 品質改良設計注意事項
一、時間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、閤法性問題
第八節 設計結果評價
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節 設計舉例
一、果凍配方設計
二、冰淇淋配方設計
三、植物蛋白飲料配方設計

第七章 防腐保鮮設計
第一節 食品的腐敗機理
第二節 防腐劑的增效設計
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設計
第三節 抗氧化劑的增效設計
一、抗氧化劑的作用機理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復配方式
五、抗氧化劑的增效配方設計
六、抗氧化劑的效果評價
七、使用注意事項
第四節 常見問題與柵欄技術
一、常見問題
二、柵欄技術
第五節 防腐保鮮的效果評價
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節 設計舉例
一、控製初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調節 pH值
六、降低氧化?還原電勢
七、添加防腐劑

第八章 功能性設計
第一節 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區彆
四、功能因子
第二節 營養強化食品設計
一、營養強化食品的管理
二、營養強化劑的分類
三、營養素預混料
四、食品營養強化的基本原則
五、食品營養強化的方式與方法
六、營養強化配方設計
七、營養強化設計評價
八、常見設計問題
九、營養強化設計舉例
第三節 保健食品設計
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據
六、設計評價
七、評審內容
八、常見設計錯誤
九、配方設計舉例
第四節 運動飲料設計
一、概述
二、主要設計項目
三、確定添加量的依據
四、設計評價
五、參考配方
參考文獻

评分☆☆☆☆☆

收到书有一段时间了，自己针对性的看了看，讲得比较粗浅，作教材可以。

评分☆☆☆☆☆

书质不错，物流也很给力

评分☆☆☆☆☆

　　此时的柳鸣，看似神色平静异常，但内心却不免有些惆怅了。

评分☆☆☆☆☆

蛮好，正版书籍。好多年没买过书了

评分☆☆☆☆☆

帮公公买的还不错

评分☆☆☆☆☆

挺快的！满意！

评分☆☆☆☆☆

一点用没有。太片面，太空洞。没有实际东西

评分☆☆☆☆☆

　　不多时，柳鸣往来时方向转首回望了一眼。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢:..陈文定1.陈文定，他的每一本书几本上都有，这本从底层滚出来文盲周立太何以名值千万很不错，周立太做了一件美国律师都不愿做的伟大的事业。——纽约大学法学院终身教授、国际著名法学家柯恩多年来，周立太在中国现有的制度框架下，一直为民工打官司，并改变了一些制度的不合理，这非常难能可贵，我深感敬佩。——美国哈佛大学法学院副院长安守廉周立太在中国致力于农民工维权达十余年，并改变了许多现状，实在令人敬佩。我在中国访问期间，会见了温家宝总理和重庆市委书记薄熙来，了解了中国许多宏观的东西。而通过对周立太的会见，让我对中国有了更微观的认识，特别是了解了中国农民工的现状。维护农民工权益，不仅是中国的责任，也是世界的责任，当然也是我们德国政府的责任。——德国副总理兼外交部长施泰因迈尔为什么十多年来中国只有一个周立太——中央电视台著名节目主持人白岩松选择周立太，民工们是没有选择的选择。——北京青年报不少律师既不为民工说话，也不为民工做事少数律师为民工说话，但不为民工做事。周立太却是对民工辱骂很多，也为民工做事很多的律师。——新京报周立太的经历，预示着未来中国保护弱势阶层的民间维权潜伏着巨大危机。在一个健康的法制社会中，弱势阶层维权不是靠上访，而是要靠周立太这样的律师。——南方都市报周立太总是在人们对他的赞美与批判之间沉浮，但他能够一直秉持做人的原则和良知，使得很多人的命运因此而改变。——凤凰卫视周立太已向有关方面申请了肖像及名字的注册商标，并进行相应评估，价值在1000万。现在，周立太事务所前景看好，对于利用自己的名字赚钱他似乎再也没有疑虑了。——新周刊周立太，一个富有传奇色彩又顿另类的人物。十多年来，代理来自全国各地的土伤赔偿及劳动争议案件13000起，成为中国法制进步的活化石。有人说，他是中国民工的保护神也有人说，他是应被治理的黑律师。说他富有传奇色彩，是因为他只有小学二年级文化，几近文盲，竟自学法律成才，考取了律师资格证书。他是国内外媒体视线的焦点。先后受到国内外媒体报道两千多次，其中有数十家国外媒体，包括美国的华盛顿邮报、纽约时报，加拿大的环球时报，以及美联社、法新社等。说他另类，国内挂牌执业的律师没有几个愿意为这些无权无势又没有多少油水可捞的伤残者打官司，对手又是财大气粗的企业厂家或掌握权力的政府机构，很多人避之唯恐不及，而周立太明知山有虎，偏向虎山行。他做过农民、当过兵，如今成了享誉国际的民工律师。他曾受到美国国务院的邀请，走上不同文化背景下的哈佛大学讲坛，用重庆开县山区最土的乡音对话全世界。纽约大学法学院终身教授、国际著名法学家柯恩评价说周立太做了一件美国律师都不