舌尖上的中國：民間經典山西菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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圖書標籤:

• 山西菜
• 中國菜
• 地方菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傳統美食
• 民間菜譜

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506050661

版次：1

商品编码：11085845

包装：平装

丛书名： 舌尖上的中国

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

編輯推薦

　　 如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《舌尖上的中國：民間經典地方菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你大程度地獲悉第一手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

內容簡介

　　 《舌尖上的中國民間經典地方菜》係列菜譜圖書即是藉助央視播映的紀錄片《舌尖上的中國》的熱潮，編纂雲集瞭諸多老百姓耳熟能詳的經典菜品。該係列叢書按照地方和地域進行菜品的分類，將山東、東北、北京、山西、上海、四川、浙江、江蘇等14個地區的民間經典菜譜收納其中，做法親民，食材隨手可得。本係列菜譜圖書圖文並茂，菜譜製作步驟詳細，菜品經典，選材實惠，實用性強，讓老百姓自己動手就能享用到各色經典菜品。為瞭便於讀者操作，在圖書體例上統一做瞭整理和安排：作者ID、菜名、主料、配料、製作步驟、注意事項、小貼士。其中，注意事項著重強調瞭每道菜的製作要領，而小貼士裏有經典菜品的民俗和傳統知識介紹，彌補瞭菜譜單一化的缺陷，豐富瞭飲食文化，使圖書更富有層次，既給讀者帶來瞭視覺上的享受，又不失趣味性。

內頁插圖

目錄

清蒸豬肚湯
蜜汁裏脊肉
涼拌剪刀麵
過油肉
紅棗米糕
清蒸山藥
糖酥餅
打鹵麵
黃芪羊肉湯
白菜雞蛋湯餛飩
冷香豆腐腦
三色撥魚
饊子
水揪片
襄汾藕盒
涼拌蓧麵
烤羊腿
太平臊子麵
丸子刀削麵
棗泥餅
臨汾糯米糕
崞陽麻葉
九味白肉
雞蛋灌餅
老醋菠菜花生
山西玫瑰餅
窩窩頭
永濟麻花
香煎黃米糕
生菜熗鍋麵
山西剔尖麵

前言/序言

尋味三晉：晉菜的韆年傳承與當代風華 一部關於山西飲食文化深厚底蘊的史詩級著作 本書並非聚焦於某一特定主題的菜係介紹，而是以山西這片古老而充滿活力的土地為經，以其跨越韆年的飲食文明為緯，全景式地展現瞭晉菜的博大精深、地域特色以及其在中國烹飪版圖中的獨特地位。它是一本深入探尋三晉大地風土人情、曆史變遷與美食哲學的百科全書式的著作。 第一捲：黃土高原上的味道記憶——晉菜的地理與曆史根源 山西，自古便是農耕文明與遊牧文化交匯的前沿地帶，其獨特的地理環境——以太行山和呂梁山為骨架，黃土高原為底色——深刻塑造瞭晉菜的基調。 1.1 太古遺風：從石器時代到先秦的飲食印記 本捲追溯瞭山西先民的飲食起點。從仰韶文化、龍山文化的考古發現中，我們得以窺見早期榖物種植與畜牧的痕跡。山西作為“晉”文化的發源地，其早期的烹飪技術如何受到中原文化和北方遊牧文化（如戎狄）的相互影響？書中詳述瞭早期調味品——鹽（特彆是解州鹽池的地位）——如何成為構建山西風味的核心要素。 1.2 禮儀與日常：漢唐宋元的晉菜流變 山西地處交通要道，曆史上一直是兵傢必爭之地和文化融閤的熔爐。本書詳細考證瞭晉商崛起前，宋金對峙時期，晉地因戰亂和移民帶來的飲食融閤現象。重點分析瞭“麵食”是如何從單一的充飢手段，演變為體係完備的“麵食王國”，並探究瞭古代官方文籍中對“太原風味”、“絳州風味”的零星記載。 1.3 商道雄風：晉商對飲食文化的輻射與推動 晉商的輝煌是理解晉菜曆史繞不開的一環。本書不再簡單描述晉商貿易，而是深入剖析瞭晉商在經營過程中，如何將傢鄉風味（如陳醋、醃製食品）傳播至全國，同時又如何吸納沿途（如內濛、陝甘寜、乃至關外）的烹飪技法，最終形成瞭兼容並蓄的“商幫菜”的雛形。這並非介紹晉商的賬房故事，而是聚焦於他們“舌尖上的傢鄉味”的傳承與創新。 第二捲：乾坤定乾坤——晉菜的烹飪哲學與技法體係 晉菜的精髓在於其對火候的掌控和對原料本味的極緻尊重。本捲係統梳理瞭晉菜的烹飪理論，揭示其區彆於其他菜係的內在邏輯。 2.1 醋的史詩：中國調味史上的山西篇章 本書將“醋”提升到哲學高度，而非僅僅是調料。它詳細拆解瞭山西老陳醋的釀造工藝，從製麯、製醅到熏醅、淋醋的全過程。更重要的是，它探討瞭醋在晉菜中的多重角色：除酸味劑外，如何用於“解膩”、“提鮮”、“入藥”？書中辨析瞭不同地域的醋（如米醋、香醋）與老陳醋在烹飪應用上的根本差異，並分析瞭“醋泡”技法在山西民間廣泛流傳的文化原因。 2.2 麵食的萬韆氣象：從麵粉到百態 本書對山西麵食的論述，遠超“刀削麵”的範疇。它構建瞭一套係統的麵食分類學： 按成型分類： 擀、拉、揉、搓、壓、剔、削等七大類基礎技法。 按發酵程度分類： 從死麵的筋道到發麵的鬆軟，及其在不同菜品中的應用。 按主料區分： 以小麥為主，兼顧蓧麥、高粱、豆麵等雜糧麵食的地域性復興。 書中不僅有製作流程，更有對“麵筋的韌性”、“筋道的口感”如何通過揉製時間與水溫精確控製的科學解讀，以及不同麵食在不同季節、不同禮儀場閤下的選擇學問。 2.3 獨特的火候與刀工：爐火純青的技藝展示 晉菜對火候的運用極為講究“陰陽平衡”。書中分析瞭“小火慢煨”、“乾鍋炙烤”等技法的內在機理。在刀工方麵，本書特彆關注瞭需要長期練習纔能掌握的特殊技法，如用於製作某些湯菜的“薄片處理”和用於保持醃製品形狀的“規整切割”。 第三捲：山川風物與人文滋養——地域菜係的深度剖析 山西九大風味區（如晉南的“絳州風味”、晉北的“大同風味”、晉中“太原官府菜”的遺脈等）各有韆鞦。本書通過實地考察和文獻對比，描繪瞭這些分支的獨特麵貌。 3.1 北地之雄渾：大同與忻州的邊塞之味 地處塞北的地域，其飲食帶有明顯的粗獷與實用主義色彩。本書探討瞭蓧麵、豆麵在這些地區的主導地位，以及受濛古飲食文化影響形成的燉菜、烤製食品的特色。重點研究瞭“大同砂鍋”的獨特結構與保溫原理，及其在寒冷氣候下的生存意義。 3.2 中樞的精緻：太原與晉中官府菜的底蘊 太原作為省會與曆史上的政治、經濟中心，孕育瞭相對精緻的烹飪體係。本書追溯瞭清代一些官宦人傢留下的烹飪手稿，分析瞭其在選料、配菜、擺盤上的考究，這部分是晉菜中“雅”的一麵，展現瞭其與宮廷菜、官府菜的隱秘聯係。 3.3 南部之醇厚：運城與臨汾的河東風情 河東地區物産豐饒，尤其以果品、雜糧豐富著稱。本捲關注瞭該地區對“甜”的巧妙運用（區彆於甜口菜，更多是食材本身的甜），以及利用當地豐富的棗類、瓜果進行醃製和發酵的傳統。書中對解州鹽池周邊地區利用鹽的特殊性進行的烹飪創新進行瞭專題介紹。 第四捲：時代的印記——晉菜的傳承與未來的對話 現代社會對健康、效率提齣瞭新的要求，晉菜如何在新時代保持其核心價值並嚮前發展？ 4.1 民間智慧的活態傳承：節慶與禮儀中的晉菜 本書記錄瞭春節“跑旱船”宴席、婚嫁“十碗席”、以及鼕至祭祀中不可或缺的特定菜品。這些菜肴往往曆史悠久，其製作過程本身就是一種文化儀式，本書詳細記錄瞭這些“活態文化”的步驟與內涵。 4.2 烹飪的創新與守正 麵對全球化餐飲趨勢，本書最後一部分探討瞭當代山西廚師如何在保持“一主兩輔”（以麵食為主，以醋、雜糧為輔）核心風味不變的前提下，進行輕量化、健康化的改良。例如，如何用現代技法提升雜糧的口感，如何平衡陳醋的酸度以適應更廣泛的食客群體。這部分旨在展示晉菜並非僵化的古董，而是具有強大生命力的當代飲食體係。 本書是一部嚴肅的美食文化人類學研究成果，融閤瞭曆史學、地理學、民俗學的視角，力求全麵、客觀、深入地呈現山西這片土地上孕育齣的獨特且深厚的飲食文明。它獻給所有對中國地方菜係、對傳統手工藝、以及對厚重曆史文化感興趣的讀者。

评分☆☆☆☆☆

初見這本書，我滿懷期待，尤其是我對山西菜素來有著特殊的偏愛。 記得小時候，奶奶傢總會飄齣濃鬱的醋香和羊肉的鮮味，那是我對傢鄉味道最深刻的記憶。山西菜，在我看來，不僅僅是味蕾的享受，更是一種濃縮瞭歲月痕跡和文化底蘊的傳承。它樸實無華，卻又深邃悠長，就像那片黃土地一樣，孕育著獨特的風味。這本書的標題，"舌尖上的中國：民間經典山西菜"，光是讀起來就讓人垂涎欲滴。它承諾的“民間經典”，更是讓我聯想到那些藏匿於街頭巷尾、傢庭廚房裏的地道美味，而非那些經過過度包裝、失瞭本真的所謂“名菜”。我渴望從中找到失傳已久的傢常菜譜，學習那些祖輩們代代相傳的烹飪技巧，更希望能夠通過文字，重溫那些與美食相伴的溫暖時光。山西菜的靈魂，在於那股醇厚的醋意，在於那一口勁道的麵食，在於那份實在的豪情。我期待這本書能夠深入挖掘這些精髓，帶領我踏上一場關於山西風味的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

提起山西，我總會想起那碗冒著熱氣、醋香四溢的刀削麵，還有那酸甜可口的過油肉。 我一直覺得，山西菜有一種獨有的魅力，它不追求花哨的擺盤，也不依賴過多的調味料，而是用最簡單的食材，烹飪齣最真摯的味道。這本書的標題，"舌尖上的中國：民間經典山西菜"，讓我眼前一亮。我一直以來都對那些流傳於民間、充滿煙火氣的菜肴情有獨鍾，因為它們最能代錶一個地方真實的生活和文化。我希望這本書能夠深入挖掘這些“民間經典”，帶領我走進山西尋常百姓的廚房，去學習那些代代相傳的烹飪技巧，去品味那些充滿人情味的美食。我期待書中能夠有關於山西醋的詳細介紹，以及如何巧妙地運用它來提升菜肴的鮮味。我也希望能夠學到一些製作山西特色麵食的方法，讓我在傢也能做齣那份勁道的口感。這本書，對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一次關於山西味道的深度文化體驗。

评分☆☆☆☆☆

說到山西，第一個浮現在我腦海裏的就是那股子酸爽的醋味，以及那碗讓人欲罷不能的麵。 我一直覺得，山西菜就像它的地理一樣，粗獷而有力量，樸實卻又蘊含著深厚的文化積澱。這本書的標題，"舌尖上的中國：民間經典山西菜"，簡直就是為我量身定做的。我一直在尋找一本能夠真正觸及山西菜“靈魂”的書，而非僅僅羅列一些人盡皆知的菜品。那些“民間經典”，纔是最能代錶山西人民智慧和生活態度的地方。我希望這本書能夠詳細地介紹一些地道的傢常菜，比如媽媽輩會做的各種炒菜，以及那些隻有在逢年過節纔能吃到的特色主食。我更希望它能解釋清楚，為什麼山西的醋如此獨特，為什麼他們的麵食能有如此豐富的變化。這本書，對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一扇通往山西文化和曆史的窗戶，我期待它能給我帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

自從上次在朋友傢嘗過一迴正宗的刀削麵，我就對山西菜的魅力無法自拔。 那麵條的勁道，湯汁的醇厚，還有那配菜的靈魂，至今都讓我迴味無窮。我一直對那些流傳於民間、未被過多商業化的菜肴情有獨鍾，總覺得那纔是最能代錶一個地方真實味道的。這本書的齣現，正好滿足瞭我這份小小的願望。它不像那些市麵上充斥的、動輒幾十個步驟的“網紅菜譜”，而是專注於“民間經典”，這讓我感到十分親切。我猜想，這本書裏一定藏著許多我未曾聽聞，但卻充滿煙火氣的美味。我尤其期待能夠學習到如何製作正宗的過油肉，如何熬製齣味道濃鬱的羊肉湯，以及那些看似簡單卻極具技巧的涼拌菜。想象一下，在傢中就能復刻齣那份來自山西的質樸美味，與傢人一同分享，那將是多麼幸福的一件事。我對這本書充滿瞭好奇，迫不及待地想要翻開它，去探索那些隱藏在字裏行間的山西味道。

评分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛美食，尤其是對中國各地特色菜肴有著濃厚興趣的人來說，一本專注於“民間經典”的書籍，無疑具有巨大的吸引力。 山西菜，在我心中，一直代錶著一種質樸、厚重、充滿生命力的味道。它不像南方菜係那般精緻，也不像川菜那般火爆，卻有一種獨特的醇厚和韌性，如同黃土高原一般，紮實而有力量。這本書的題目，"舌尖上的中國：民間經典山西菜"，恰恰點齣瞭我一直以來想要探索的方嚮。我渴望瞭解那些真正流傳於山西尋常百姓傢中的菜肴，學習那些蘊含著祖輩們智慧的烹飪方法，感受山西人民的飲食文化。我期待書中能夠有詳細的步驟講解，配上精美的圖片，讓我這個烹飪新手也能輕鬆上手，在傢中就能做齣地道的山西味。從頭開始，去感受醋與麵的奇妙碰撞，去品味羊肉與香料的完美融閤，這對我來說，是一次期待已久的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

购买方便。

评分☆☆☆☆☆

很好，很好，很好 书不错 我是说给懂得专业的人听得 毕竟是小范围交流 挺好，粘合部分不是太好，纸质还是不错的，质量好，封装还可以。虽然价格比在书店看到的便宜了很多，质量有预期的好，书挺好！之前老师说要买 但是是自愿的没买 等到后来说要背 找了很多家书店网上书店都没有 就上京东看看 没想到被找到了 这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星期的。我正奇怪呢，刘静打电话来笑嘻嘻地说，哎，也不知道是谁，心眼儿那么好，又帮我订了好几本书，全是我想要的，太好了。我一听，连忙问她是哪几本？她一一说出书名，晕，那是我买的书啊。原来我下订单的时候，忘了把地址改过来，送到她那儿去了。这下可把她乐死了，把我先前对她的嘲笑全还给我了。不过京东送货确实很快。我和女友都很满意。好了，废话不说。|好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据了解，京东为顾客提供操作规范的逆向物流以及上门取件、代收货款等专业服务。已经开通全国360个大中城市的配送业务，近1000家配送站，并开通了自提点，社区合作、校园合作、便利店合作等形式，可以满足诸多商家以及消费者个性化的配送需求。为了全面满足客户的配送需求，京东商城打造了万人的专业服务团队，拥有四通八达的运输网络、遍布全国的网点覆盖，以及日趋完善的信息系统平台。所以京东的物流我是比较放心的。好了，现在给大家介绍两本好书：一、致我们终将逝去的青春。青春逝去，不必感伤，不必回首。或许他们早该明白，世上已没有了小飞龙，而她奋不顾身爱过的那个清高孤傲的少年，也早已死于从前的青春岁月。现在相对而坐的是郑微和陈孝正，是郑秘书和陈助理是日渐消磨的人间里两个不相干的凡俗男女，犹如一首歌停在了最酣畅的时候，未尝不是好事，而他们太过贪婪固执地以为可以再唱下去才知道后来的曲调是这样不堪。青春就是用来追忆的，所以作者写的故事是来纪念。不是感伤懊悔，而是最好的纪念。道别的何止是最纯真的一段唯美， 而是我曾经无往不胜的天真青春啊。请允许吧，那时的少年，尽情言情。一直言情，不要去打扰他们，他们总有一天会醒来。告别青春，因为青春，终将逝去。陪你梦一场又何妨。二、写不尽的儿女情长，说不完的地老天荒，最恢宏的画卷，最动人的故事，最浩大的恩怨，最纠结的爱恨，尽在桐华《长相思》。推荐1：《长相思》是桐华潜心三年创作的新作，将虐心和争斗写到了极致。全新的人物故事，不变的感动、虐心。推荐2：每个人在爱情中都有或长或短的爱而不得的经历。暗恋是一种爱而不得，失恋是一种爱而不得，正在相恋时，也会爱而不得，有时候，是空间的距离，有时候，却是心灵的距离。纵然两人手拉手，可心若有了距离，依旧是爱而不得。这样的情绪跨越了古今，是一种情感的共鸣。推荐3：唯美装帧，品质超越同类书，超值回馈读者。《长相思》从策划到完成装帧远远领先目前市场上同类书，秉承了桐华一贯出产精品的风格，将唯美精致做到极致，整体装帧精致唯美，绝对值得珍藏。京东有卖。

评分☆☆☆☆☆

还不错吧~还不错啊~~~

评分☆☆☆☆☆

质量真的很不错价钱给力

评分☆☆☆☆☆

送给朋友的，感觉还好

评分☆☆☆☆☆

好评

评分☆☆☆☆☆

很好的菜谱。简单易学

评分☆☆☆☆☆

很好，很好，很好 书不错 我是说给懂得专业的人听得 毕竟是小范围交流 挺好，粘合部分不是太好，纸质还是不错的，质量好，封装还可以。虽然价格比在书店看到的便宜了很多，质量有预期的好，书挺好！之前老师说要买 但是是自愿的没买 等到后来说要背 找了很多家书店网上书店都没有 就上京东看看 没想到被找到了 这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星期的。我正奇怪呢，刘静打电话来笑嘻嘻地说，哎，也不知道是谁，心眼儿那么好，又帮我订了好几本书，全是我想要的，太好了。我一听，连忙问她是哪几本？她一一说出书名，晕，那是我买的书啊。原来我下订单的时候，忘了把地址改过来，送到她那儿去了。这下可把她乐死了，把我先前对她的嘲笑全还给我了。不过京东送货确实很快。我和女友都很满意。好了，废话不说。|好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据了解，京东为顾客提供操作规范的逆向物流以及上门取件、代收货款等专业服务。已经开通全国360个大中城市的配送业务，近1000家配送站，并开通了自提点，社区合作、校园合作、便利店合作等形式，可以满足诸多商家以及消费者个性化的配送需求。为了全面满足客户的配送需求，京东商城打造了万人的专业服务团队，拥有四通八达的运输网络、遍布全国的网点覆盖，以及日趋完善的信息系统平台。所以京东的物流我是比较放心的。好了，现在给大家介绍两本好书：一、致我们终将逝去的青春。青春逝去，不必感伤，不必回首。或许他们早该明白，世上已没有了小飞龙，而她奋不顾身爱过的那个清高孤傲的少年，也早已死于从前的青春岁月。现在相对而坐的是郑微和陈孝正，是郑秘书和陈助理是日渐消磨的人间里两个不相干的凡俗男女，犹如一首歌停在了最酣畅的时候，未尝不是好事，而他们太过贪婪固执地以为可以再唱下去才知道后来的曲调是这样不堪。青春就是用来追忆的，所以作者写的故事是来纪念。不是感伤懊悔，而是最好的纪念。道别的何止是最纯真的一段唯美， 而是我曾经无往不胜的天真青春啊。请允许吧，那时的少年，尽情言情。一直言情，不要去打扰他们，他们总有一天会醒来。告别青春，因为青春，终将逝去。陪你梦一场又何妨。二、写不尽的儿女情长，说不完的地老天荒，最恢宏的画卷，最动人的故事，最浩大的恩怨，最纠结的爱恨，尽在桐华《长相思》。推荐1：《长相思》是桐华潜心三年创作的新作，将虐心和争斗写到了极致。全新的人物故事，不变的感动、虐心。推荐2：每个人在爱情中都有或长或短的爱而不得的经历。暗恋是一种爱而不得，失恋是一种爱而不得，正在相恋时，也会爱而不得，有时候，是空间的距离，有时候，却是心灵的距离。纵然两人手拉手，可心若有了距离，依旧是爱而不得。这样的情绪跨越了古今，是一种情感的共鸣。推荐3：唯美装帧，品质超越同类书，超值回馈读者。《长相思》从策划到完成装帧远远领先目前市场上同类书，秉承了桐华一贯出产精品的风格，将唯美精致做到极致，整体装帧精致唯美，绝对值得珍藏。京东有卖。

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