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 基本信息 齣版社: 北京美術攝影齣版社,北京齣版集團; 第1版 (2013年8月1日) 外文書名: ON FOOD AND COOKING 平裝: 1049頁 語種： 簡體中文 開本: 32 ISBN: 9789900212515 條形碼: 9789900212515 商品尺寸: 22.6 x 16 x 7.4 cm 商品重量: 1.7 Kg

 品牌: 京版北美3





人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。       《食物與廚藝》在美國齣版近 30 年後，終於引進齣版瞭簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代：各種充滿期待的食客以及各種令人失望的食物。兩者之間如何找到一個平衡點？大傢可以通過閱讀此書來尋找答案。希望各位美食傢可以在閱讀此書之後，變成一個“知食分子”，讓我們可以更好地享受各種美食。     《食物與廚藝》蘊藏著百年來的烹飪技術的精髓，講述著食材的各種門類，細細說明著各種原始食材的起源、風味特色、營養來源及烹飪手法。這是一本實用且容易上手的好書，也是一位默默無言的好老師，這套曾為無數廚師愛不釋手的寶典很嚴謹地講述瞭我們接觸過的或未曾見過的食材科學，也介紹瞭大量經典的傳統西式烹飪手法，而這些幾百年來積纍的廚藝精華大都源於對食材的認知和對這種認知的詮釋。     《食物與廚藝》能成為全世界大廚人手一本的美食“聖經”，著實不足為怪。你不甘於當“吃貨”而想成為一名“知食分子”嗎？《食物與廚藝》就是你該看的一套書。   內容推薦

        1. 年度受矚目飲食巨作，全球纍計銷量超500萬本 

         2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地 

         3. 耗時十年寫作，高達75萬字，厚達韆餘頁的廚房必備聖經 

         4. 餐飲界James Beard Foundation推薦食物類參考用書 

         5. 作者與奧巴馬、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物 

     《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。

     《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
     《食物與廚藝》在美國齣版近30年後，到2004年，本書的寫作背景已有瞭巨大的改變，20年前，對於初榨特級橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力，人們不會要求知道太多信息，但現代人則對這些食品大感興趣。

     因此《食物與廚藝》的再版，內容比第*版還豐富許多。哈洛德·馬基增添瞭2/3的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節，其他與第*版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經過重寫，以反映*新的資訊或是對此新的認識。

 

《食物與廚藝——麵食·醬料·甜點·飲料》

 

我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。

 

你知道嗎？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？

——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？

——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣*好的葡萄酒？

——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？

榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。

榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。

糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。

酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

  

《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 

以人類初始的第*口，開啓生命之旅。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，第*口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。

你知道嗎？

——要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

——濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？

——又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？

——微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？ 

奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的第*口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子。 

奶——現代人可以充分享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

肉——在所有食物中，*受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

  

《食物與廚藝——蔬果香料榖物》 

蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益，同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。 

你知道嗎？

——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何通過烹調將危險變成情趣的？

——植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？

——為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？

食物與廚藝套裝3冊 蔬果香料榖物+麵食醬料甜點飲料+奶蛋肉魚 烹飪技術 料理方法 美食書籍 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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