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編輯推薦

　　呂長鳴所著的《席麵文化》是一本講“禮兒”的書。中國人很講“禮”，老北京人也特彆講“禮兒”。按照咱們現代人的理解，“禮”就是禮儀、禮節。自己覺得禮實際是一個人加強自身修養、提高個人素質品位，規範社會交往、建設和諧社會的道德規範。禮並不神秘，禮無處不在：大到一個民族的文化構成，小到一個人的為人處世；大到國傢的慶典，小到單位的活動；大到加強和諧社會建設，小到一個傢庭的親情，處處時時都體現瞭禮的存在。“席麵文化”實際上就是老百姓在飯桌之上相關禮節的體現。

內容簡介

呂長鳴所著的《席麵文化》講述瞭席麵文化的形 成過程，詳細而又全麵地介紹瞭邀請、赴宴、就餐和 餐後告辭的禮節和需要注意的細節問題。語言生動幽 默，圖文並茂，可以稱得上是一本就餐禮儀指南。《 席麵文化》中很多知識都有很強的實用性，對於席麵 禮儀和文化的普及與推廣將會起到很強的指導作用。

目錄

序
第一章 引言
第一節 飲食文化溯源
第二節 飲食文化與席麵文化
第二章 席麵文化的形成
第一節 從“席麵”談起
“席麵”就是“筵席”／“席麵”就是餐桌上的菜肴統
稱／“席麵”就是宴會餐桌上的座位
第二節 筵席與宴席
“筵席”的由來／“筵席”與“宴席”
第三節 席麵文化的形成
席麵文化的內涵／席麵文化的重要性／席麵文化與
餐飲習俗／傢中日常餐飲中的“席麵文化”
第三章 請客與赴邀
第一節 請客與赴邀
第二節 請客禮節
聚會宴請的起始點是“請”／邀請人至少應在宴請
日三天之前發齣邀請／喜慶典禮時的請客應莊重／
請客時能落(la)一村，不落一人
第三節 赴邀禮節
請客不到惱死人／不帶他人前去赴宴／赴邀時需守
時／禮尚往來，尊重長者／尊重對方的生活習俗／赴
邀時須做好的一些準備
第四章 聚鍵形式與飯店選擇
第一節 宴請聚餐的形式
分餐製與聚餐製／飯店聚會宴請和傢庭聚會宴請
第二節 聚餐宴請的特殊形式
工作餐／自助餐／從製聚會
第三節 宴請飯店的選擇
文化美味兼顧／確定飯店時，應綜閤考慮
第五章 席麵座位安排
第一節 席麵座次安排的重要性和原則
席麵座次安排的重要性／確定席麵主、次座位的基
本原則
第二節 確定席麵座位的主、次位置
“席地而坐”的座次安排／長方桌的座次安排／方
桌(八仙桌)的座次安排／方桌(八仙桌)自身的正
確擺放／圓桌的座次安排／炕桌的座次安排／同一
房間內，多桌席麵的安置
第三客人就餐時的座位排位
尊重長者、尊重老師／“不講禮”的座次禮節／父子
不同席／兄弟之間長幼有序／夫妻同序／男女不
同席
第四節 對席麵座位主、次安排的再認識
古時尊客，現代尊己／席麵上的座次“尚左”、“尚
右”說
第六章 席麵菜肴
第一節 中國菜肴曆史悠久
第二節 中國菜肴的特點
中國菜肴品種繁多／中國菜肴選料考究／中國菜肴
製作工藝精細／不時，不食／與菜肴同食的配料講
究／中國菜肴文化內涵-t-富
第三節 飯店中點菜的注意事項
菜譜與菜單／公務宴請點菜／私人宴請點菜／注意
飯店的特色菜肴／菜肴應組閤搭配／點菜要兼顧眾
人的口味／菜肴的數量應適量／菜肴的檔次／尊重
客人的飲食習俗／菜肴數量必須為雙數／勿點需啃
食的菜肴／菜肴中無魚不成席／席麵上必須有湯／
注意養生之道
第四節 傢庭宴請菜肴的準備
認真做好菜肴的備菜準備工作／菜肴保持自傢風
味／佐餐食物調料傢常化／尊重飲食習俗／菜肴適
量／上菜的順序／其他需注意的問題
第七章 席麵餐具與使用
第一節 美食不如美器
中國餐飲餐具多種多樣／餐具的顔色／餐具的和諧
搭配／桌布與餐具
第二節 餐具的主要種類
盤尋／碗／碟子／勺／杯子／酒壺／燙酒器／異形餐具／
其他
第三節 餐具的擺放與使用
餐具擺放應一緻／餐具必須完整，忌用有殘餐具／
布碟的使用／碗的使用／勺子的使用／杯子的使用
第四節 筷子
筷子是中國人餐飲中最主要的餐具／筷子是既簡
單又復雜的餐具／席麵筷子的使用和忌諱／注意用
筷子時的衛生／筷子架
第八章 餐前待客
第一節 飯店待客
邀請人應提前到現場，親迎眾賓客／與客人相見時
的禮節 ／尊重服務人員
第二節 傢庭中待客
坐等客人／準備好消閑食品待客／注意傢中環境／
安排好孩子
第三節 以茶待客
茶葉種類／宴請應喝紅茶／雙手遞茶，雙手接茶／講
究茶具衛生／主動幫助客人洗茶／茶要淺，酒要滿
第九章 席間禮節
第一宴請聚會的開場白
第二節 席間布菜
第三節 席間交談
食不言與席麵交談的話題／注意聊天時的禮節 ／隔
席不說話／餐桌上談話的主題
第四節 注意就餐時自身形象
坐有坐相／吃有吃相／取菜時應注意的事項／盡量
壓低進食時的聲音／席間離席／食魚時不要翻魚
第五節 講究進餐時的衛生
餐巾的使用／進餐過程中要講究衛生／穩妥地處理
不衛生的食物／正確去除口中的殘留食物／公眾場
閤盡量做到不吸煙
第六節 進餐時尊重其他人
尊重主人／感謝主人的款待／保持和諧愉悅的進餐
氛圍／主客進餐的速度應基本保持一緻／進餐過程
中要注意尊卑長幼有序／照顧兩側的人／尊客之前
不叱狗
第十章 席麵飲酒
第一節 酒文化
第二節 酒的種類
第三節 席間敬酒
敬酒有序，主次分明／敬酒時的禮節／飲酒應適量／
勸酒必須適度／喝酒時最好不要談業務工作
第四節 酒令
第五節 飲料
第十一章 餐後禮節
第一節 就餐結束
餐後水果／就餐後付賬／宴會的結束／提倡節約，反
對浪費，吃不瞭“兜”著走／傢庭聚餐應幫助收拾
餐桌／不可當著客人的麵掃地／照顧好長者／其他
第二節 送客
第三節 宴請後的問候
參考書目
後記

精彩書摘

　　第一節 飲食文化淵源 自20世紀70年代末，也就是國傢開始實行改革開 放政 策以來，中國人思想上得到瞭解放，進發齣瞭極大的 積極性； 社會上發生瞭翻天覆地的變化，人們的物質生活極大 地豐富 起來。“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。”人們 生活水平 提高瞭，對精神層次的需求也自然而然地提高瞭。一 時間，社 會上對各種“文化”的需求急劇膨脹。大到國與國之 間的國 際交往，小到老百姓懷裏揣著的鳴蟲飼養，世間的萬 事萬物都 被納入瞭文化的範疇。隨之而來的就是眾人對這些“ 文化” 的研究，也在認真地開展起來。
　　中國是一個曆史悠久的文明古國，上下五韆多年 文字記 載、一脈相承的華夏文明．，使中國成為世界上文化 積澱最為厚 重的國傢之一。中國的老百姓自古以來就十分尊重知 識，尊 重有文化的人。幾韆年來，隻要一談到文化，老百姓 馬上肅然 起敬，認為文化就是“陽春白雪”，是高不可攀的； “文化知識” 就是“淵博學問”，老百姓敬而遠之。即使到瞭現代 社會，隻 要誰講文化，周邊人便洗耳恭聽。
　　其實，人世間的絕大多數文化現象，都與咱們普 通老百姓 息息相關。“文化”實際就是我們老百姓在自身的生 存中、在 社會的發展過程中，自覺、不自覺地創造齣來、積澱 起來、傳承 下來的精神財富和物質財富的總和。“文化”就在我 們身邊， “文化”實際就滲透在咱們老百姓的一言一行、一舉 一動 之中。
　　中國人對這個道理還是有認識的，不過古時的中 國人沒 有使用“文化”這個詞兒來概括這個現象，雖然在中 國的漢語 詞匯中，“文化”這個詞一直存在。《說苑·指武》 中就說道： “聖人之治天下也。先文德而後武力。凡武之興，為 不服也。
　　文化不改。然後加誅。”但是，這時“文化”的含義 是“以文教 化”，錶示用先進的文化（徵服者的文化）來改變對方 精神方 麵的一切。隨著時間推移，現在的“文化”一詞，已 不單純是 “以文教化”的意思瞭。“文化”一詞成為人類精神 與物質財 富總和的全方位的概念。
　　按照現在的“文化”一詞的概念，中國古時的“ 學問”一詞 與現在“文化”一詞也有著相同之處。《紅樓夢》裏 有一副對 聯，上聯是“世事洞明皆學問”，下聯是“人情練達 即文章”，這 裏所說的“學問”實際上就是文化的同義詞。
　　文化無處不在。那麼人生在世，無論什麼樣身份 的人，為 瞭自身生命的生存、延續，都需要一日三餐，誰也不 可能離開 飲食。這種“飲食”實際也是一種文化。因此“飲食 文化”應 該是人類文化的重要組成部分，甚至可以說“飲食文 化”是人 類社會文化的基礎。
　　任何文化都需要積澱。飲食文化也一樣，也是隨 著社會 的發展而發展的。遠古時期，由於當時的社會生産力 低下，人 類的老祖宗們對飲食的需求隻是簡單的果腹，隻要能 保證自。
　　身生命的生存、延續，無論是肉類還是植物果實，凡 能填飽肚 子的東西，全都吃掉。那時候人類的“飲食文化”就 是如何獵 取動物，茹毛飲血；如何采集植物，設法儲存。隨著 人類自身 的發展，老祖宗們開始懂得使用火 瞭，開始種植五榖瞭，開始飼養傢 畜瞭，開始燒製陶器瞭，人類跨入 瞭文明社會。社會生産力的快速 提升，使得過去那種簡單的，隻為 瞭維持自身生存、生命延續的飲食 活動，逐漸升華到瞭如何使用火來 加工食物、加工食物的方式方法、 享受經過烹飪技巧使食物更加美 味、欣賞餐飲時使用的器具等精神 方麵需求的層次。人類的這些行 為，極大地豐富瞭人類“飲食文化” 的內涵。
　　浙江省杭州市餘杭區發現的 良渚文化遺址，是新石器時代中國 先民的生活遺址。時間距今已有 五六韆年瞭，是較典型的新石器時 代仰韶文化的代錶。
　　在這個遺址中齣土瞭大量的 與飲食有關的陶製器皿。這些陶 器有覷（yan）、甑（zeng）、盉（he）、 匜（yi）、盆、罐、豆、壺、碗、杯、匕，等 等。根據齣土的這些陶器，可以看 齣，當時的良渚人加工食物的主要 方法應該是用陶覷、甑等器皿蒸煮 食物，用陶豆、碗、匕等器皿食用食 物，用盉、匜、杯等器皿喝水或飲米酒。這些餐具器 皿的發掘 齣土，極大地豐富瞭中國飲食 文化的內涵。
　　古時的思想傢墨子曾經 說過：“食必常飽，然後求美； 衣必常暖，然後求麗；居必常 安，然後求樂。”（劉嚮《說苑》） 墨子的這句話反映瞭人類在 滿足瞭生存需求後的精神 追求。
　　良渚文化遺址中齣土瞭 大量的陶器，這些陶器無論是 製作工藝，還是使用的材料都 很精美。就是用現代人的審 美觀念看，也是很有欣賞價值 的。這些陶器的齣土，充分反 映齣瞭那個時期飲食文化中， 已經在追求飲食器皿的精美。
　　如匕，也就是古人用來吃飯的 羹匙，是使用玉石雕琢的。再 如煮食使用的扁足黑陶鼎，鼎 壁很薄，扁足鏤空，並且鼎身 上還刻有極細的紋飾。其他 陶器，如陶盆、陶豆、陶杯、陶 水罐等餐具器皿也都製造得 十分精美。
　　……

前言/序言

　　呂長鳴同誌請我為他的新作《席麵文化》作序， 我欣 然應允。我和長鳴同誌相識多年，情意深厚，他孜孜 不 倦、求真務實的研究精神，的確令人感動；況且，飲 食文化、 席麵文化是商業文化的重要組成部分，作為北京商業 文 化研究的同仁，我十分高興嚮讀者朋友們推薦這本書 。
　　鬍錦濤同誌曾指齣：“當今時代，文化越來越成 為民 族凝聚力和創造力的重要源泉。”魯迅先生也認為： “文化 是骨髓裏的東西。”曆史證明：任何一個社會的進步 與發 展，都是以其特有的文化為支撐的。我們倡導席麵文 化， 正是因為席麵文化體現齣餐飲業的“精、氣、神”， 體現齣 飲食文化的一種追求、一種境界、一種品位、一種精 神。
　　席麵文化是一種社會文化現象。“民以食為天。
　　“中 國幾韆年的文明史，形成瞭既具有各自地域特色又包 含 統一民族精神的傳統飲食文化。飲食要講究色、香、 味、 型、營養，要提供優雅的環境和宜人的服務，這就有 豐富 的文化內涵。那麼什麼是中國席麵文化的內涵呢？我 認為，中國席麵文化的內涵可以概括為四個字：一是 精， 孔老夫子就講”食不厭精“，許多外國入麵對中餐的 席 麵，均情不自禁地驚嘆”這是精美的藝術品“，並不 忍下 筷；二是美，包括味道美、環境美、造型美、餐具美 ；三是 情，在中國，飲食是人們交流感情、增進友誼不可缺 少的 一部分；四是禮，自古以來，我們的飲食就非常講究 ，有 禮儀、禮貌。這四個字能否代錶席麵文化的內涵，可 以 再研究。總之，要把席麵文化的內涵搞清瞭，進而完 整 地研究飲食文化的內涵，可以幫助我們更好地弘揚飲 食 文化這個中華民族的寶貴遺産。
　　翻閱《席麵文化》這本書，總有所思，有所得。
　　長鳴 同誌從飲食文化的淵源談及席麵文化的形成及其內涵 ， 從請客聊起，到送客為止，娓娓道來，如品茶聊天， 如史 料考證，均味道十足。琢磨起來，有兩個特點令人稱 道： 一是嚴謹認真，力求全麵、客觀，搜尋到l如此多的 史實資 料，足見其認真寫書的精神；二是文風好，沒有八股 味， 讀起許多章節，不能不為作者的學問纔華贊嘆！ 鑒於上述種種理由，我推薦這本書，並希望廣大 讀者 喜歡它。席麵文化傳承韆年、生生不息。要繼往開來 ，促 進新時代席麵文化的創新發展，還需要我們共同努力 。
　　張連登 二零一二年十一月十八日


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評分☆☆☆☆☆

　　前幾年莫拉剋颱風把一個原住民的村落毀掉瞭。這個村落在日本統治時期已經有相當毀壞。重建的時候，人們就認為要重建一個更像原來原住民味道的村落，生活中的每一個細節都要考察——耳墜、發式、手鐲、衣服、屋子等。如果用舊的方法，就是要去颱灣三個收藏原住民資料最多的地方去填單子，一個是曆史博物館，一個是中研院的民族學研究所，一個是颱大的人類學係。現在不用瞭，輸入“原住民”就可以找到相應的信息。

評分☆☆☆☆☆

　　有很多學電腦的人認為，我有這個東西，一個禮拜可以幫你寫一篇論文。而曆史學傢對這個看法不同，畢竟工具就是工具，不能取代人。所以為什麼我盡量不去特彆接觸？因為還要有人沒有喝醉酒，記得帶大傢迴傢。

評分☆☆☆☆☆

　　當然，我也認為西方的漢學傢和早期不太一樣。早期的漢學大傢，基本上比較站在欣賞的角度，我們來共享這個知識，感謝你來和我們一起共享古老文明的智慧。年輕一輩，更試著要接近歐美學術主流，把他研究的中國問題去附和那一部分。附和的好處，是可以做得很漂亮，壞處是這不是它原來的樣子。

評分☆☆☆☆☆

　　鬍適、傅斯年這一代雖然沒有參加過晚清最後的科舉，但他們是舊的“仕”到知識分子過渡期産生的人。他們不是以道自認，他們還要以天下自認。他們對於現實的參與很多，雖然嚴格說起來，他們也沒有做過政府的官。鬍適先生從他的日記和書信可以看齣來，蔣介石其實到後期，一直很想用各種位置把他拉齣來。但是傅斯年他們一直都在阻擋，認為應該堅決地推掉。

評分☆☆☆☆☆

　　13年前，我們推“數位典藏國傢型科技計劃”時，這是全世界唯一的一個。它的極大作用，是學術資源的極大公共化。這個計劃光數位典藏部分，就有將近400萬件，包括資料、圖片以及各式各樣的東西。我們有一位研究上古史的學者，透過這個平颱發現，原來有一件青銅器物的蓋子在瑞典，器身在“中研院”。如果沒有數位的方式，你要到倉庫裏麵一個一個填單調齣來，那是很睏難的。

評分☆☆☆☆☆

　　他們有很長一段時間其實是在北洋政府時代，“五四”時代是北洋政府黨爭的時候，那個環境和後來又不一樣。這樣的時代環境，不踏入你不可能去捍衛什麼。你必須要一腳踏進去，一腳在外麵。他們是從“仕”到知識分子過渡的這一代人，他們和後麵完全專業的讀書人，知識分子不太一樣。

評分☆☆☆☆☆

　　前幾年莫拉剋颱風把一個原住民的村落毀掉瞭。這個村落在日本統治時期已經有相當毀壞。重建的時候，人們就認為要重建一個更像原來原住民味道的村落，生活中的每一個細節都要考察——耳墜、發式、手鐲、衣服、屋子等。如果用舊的方法，就是要去颱灣三個收藏原住民資料最多的地方去填單子，一個是曆史博物館，一個是中研院的民族學研究所，一個是颱大的人類學係。現在不用瞭，輸入“原住民”就可以找到相應的信息。

評分☆☆☆☆☆

　　當然，它有很大的缺點，對史料以及很多文化層級，不可能做到很深入。我覺得研究漢學，很重要一個部分，是要取之於各種學問的長處，要有比較和寬大的視野。內心中有這樣一個前提寫齣來的，跟隻是就這個而寫齣來的東西，實際上有不同。

評分☆☆☆☆☆

　　13年前，我們推“數位典藏國傢型科技計劃”時，這是全世界唯一的一個。它的極大作用，是學術資源的極大公共化。這個計劃光數位典藏部分，就有將近400萬件，包括資料、圖片以及各式各樣的東西。我們有一位研究上古史的學者，透過這個平颱發現，原來有一件青銅器物的蓋子在瑞典，器身在“中研院”。如果沒有數位的方式，你要到倉庫裏麵一個一個填單調齣來，那是很睏難的。

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