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李大和 編

圖書標籤:

• 白酒
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• 技術
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• 酒類
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• 行業

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501991709

版次：1

商品编码：11324885

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：882

字数：1394000

正文语种：中文

內容簡介

　　中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的偉大發明，其對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。可以說中國白酒生産技術是生物工程研究領域中最復雜的課題，諸如白酒中眾多風味物質的形成，微生物在釀造過程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸餾中物質的變化等，許多原理尚未破解。中國傳統白酒製造業是世界非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族珍貴遺産，也是中華民族的國粹。

目錄

上篇 製麯·釀酒
第一章 概論
第一節 白酒概述
第二節 世界蒸餾酒
第三節 白酒生産方法
第四節 白酒與生態
第五節 白酒生産技術的發展
第二章 白酒釀造微生物知識
第一節 微生物的基礎知識
第二節 菌種的分離與復壯
第三節 大麯中的微生物及酶類
第四節 黴菌的特性
第五節 酵母的特性
第六節 細菌的特性
第三章 釀酒的原輔材料
第一節 製麯原輔材料
第二節 製酒原料
第三節 釀酒輔料
第四節 原輔材料的準備
第五節 白酒生産用水
第四章 白酒釀造基本理論
第一節 原料浸潤與蒸煮
第二節 製麯及製酒母過程中的物質變化
第三節 糖化發酵過程中的物質變化
第四節 發酵理論
第五節 糖化發酵控製
第六節 白酒蒸餾技術
第五章 糖化發酵劑
第一節 酒麯分類
第二節 大麯製作技術
第三節 製麯的技術關鍵
第四節 質量控製
第五節 名優酒廠製麯工藝實例
第六節 製麯設備
第六章 白酒釀造工藝
第一節 不同香型大麯酒生産工藝
第二節 小麯酒生産工藝
第三節 幾種濃香型名酒釀造工藝
第四節 提高醬香型酒質量的技術關鍵
第五節 提高清香型大麯酒質量的技術關鍵
第七章 白酒釀造設備基礎知識
第一節 粉碎設備
第二節 發酵設備
第三節 蒸餾設備
第四節 貯存設備
第八章 白酒的生産計算
第一節 製麯計算
第二節 生産物料及能耗核算
第三節 各種酒精含量的相互換算
第九章 清潔化生産
第一節 清潔化生産標準
第二節 副産物的綜閤利用

下篇 嘗評·勾兌·管理
第十章 白酒品評
第一節 品評基礎知識
第二節 品評方法
第三節 原酒品評
第十一章 白酒風味化學知識
第一節 風味化學的概念
第二節 白酒中的各種風味物質
第三節 白酒的風味
第二節 白酒相關國傢標準
第三節 白酒分析方法
第十八章 機械和電器設備知識
第一節 常用計量器具的使用
第二節 電器設備的基礎知識
第三節 電工儀錶的基礎知識
第十九章 安全生産知識
第一節 安全操作知識
第二節 白酒生産相關的食品安全
第三節 白酒生産企業食品安全管理體係技術要求
第四節 食品安全國傢標準蒸餾酒及其配製酒
第二十章 白酒企業生産技術管理與職業道德規範
第一節 白酒的生産管理
第二節 白酒生産工藝管理
第三節 白酒生産的質量管理
第四節 白酒生産的設備管理
第五節 白酒行業基本職業道德規範

附錄
參考文獻

精彩書摘

　　（五）汾酒試點的查定總結
　　1964年原輕工業部與原山西輕化工廳組成汾酒試點組，曾在汾酒廠進行係統的查定總結和試驗，共研究瞭200多個項目，進行瞭2000多次試驗，取得瞭15000多個科學數據，對汾酒廠代代相傳，口倒口，手傳手的操作經驗，進行瞭較係統的整理，初步揭示瞭汾酒的一些生産規律。汾酒用麯是低溫麯的典型代錶，采用大麥、豌豆製成，對清茬麯、後火麯、紅心麯分彆進行闡述，還對低溫大麯常見病害如不生黴、受風、受火、生心、皮厚與白砂眼及反火生麯等均做瞭詳細介紹。汾酒的釀造傳統工藝采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。狠抓原料粉碎度，高溫潤糝條件，蒸糝要求，入缸條件，地缸發酵，迴糝發酵，迴醅發酵，迴糟發酵等傳統工藝操作，總結齣“前緩、中挺、後緩落”的發酵規律。
　　上述濃香、醬香、清香型三個試點工作，為全國技藝的普及和發展提供瞭極其寶貴的資料，發揮瞭巨大的社會效益。
　　（六）其他香型白酒的總結
　　20世紀80年代以後對其他香型的白酒，如西鳳、董酒、白雲邊、玉冰燒、四特酒和景芝白乾的傳統工藝、微生物特徵及酒中微量成分分彆進行瞭不同程度的總結。
　　（1）西鳳酒獨特工藝是采用續（米查）老六甑發酵方法，堅持開水施量，偏高溫入濁；土窖發酵，每年更換一次窖底和窖皮泥；發酵隻有11~14d;中高溫製麯，製麯最高品溫為58~60CC；酒海貯存等。
　　（2）董酒是采用獨特的大、小麯工藝；製麯時添加中藥；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配製而成，呈堿性；獨創的串香工藝。
　　（3）白雲邊酒是兼香型的代錶，在生産技術上是以濃香型及醬香型的某些典型工藝混用為其特點：以高粱為原料，小麥製高溫麯；從投料開始至第七輪次大多采用醬香型酒操作法，到第八輪次時，改用仿濃香型大麯酒工藝；還對釀酒微生物及香味成分特徵進行瞭研究。
　　（4）四特酒從工藝、微生物、微量香味成分都進行瞭較係統的總結，釀酒以整粒大米為原料；大麯由麵粉、麥麩、酒糟混閤製成，使麯中微生物彆具特點；成品酒中乳酸乙酯高，其量高於乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高達100~250mg/100mL，乳酸高達100~170mg/100mL，形成“三型俱備猶不靠”。
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前言/序言

　　白酒是我國勞動人民的特殊創造，其曆史悠久，源遠流長，釀造工藝獨特、精湛，是中華民族的重要寶貴遺産。白酒工業是我國食品工業的重要組成部分，是我國重要的稅收來源，為人們提供瞭豐富的物質和文化享受。近年來我國白酒工業快速發展，釀造技藝在繼承傳統技術的基礎上不斷發展和創新，這離不開廣大的白酒生産勞動者，而他們素質的提高又能更好地促進白酒工業的創新和發展。現代科技日新月異，白酒生産也不斷融入新的科學技術，因此需要不斷提高管理者和勞動者的素質以適應白酒行業的發展。
　　《白酒釀造培訓教程》收集資料全麵，論述通俗，具有較強的科學性、係統性、實用性；適用於釀酒行業技能培訓，可作為白酒行業國傢職業標準《白酒釀造工》、《品酒師》、《釀酒師》的培訓和鑒定教材，也可作為白酒企業科技人員、生産一綫工人及管理者、相關專業的大專院校師生的重要參考資料。
　　《白酒釀造培訓教程》由中國著名白酒專傢、教授級高級工程師李大和主編；中國首屆釀酒大師、中國著名白酒專傢、教授級高級工程師賴登焊和四川省食品發酵工業研究設計院教授級高級工程師劉念為副主編；四川省仙潭酒業集團教授級高級工程師李天道、四川宜府春酒廠總工程師、國傢級特邀白酒評酒委員王久明及四川省食品發酵工業研究設計院釀酒所李國紅、潘建軍、李國林等人員分彆參加各章節的資料收集和整理編寫工作。李大和從事釀酒研究50年，具有豐富的理論和實踐經驗，先後主編和齣版瞭多部白酒專著，為指導白酒技術進步和白酒事業的發展起到瞭積極作用。

《微生物學基礎與應用技術》 內容簡介 本書旨在全麵深入地探討微生物學的基本原理及其在現代工業、農業、醫藥和環境科學等領域的廣泛應用。全書內容涵蓋微生物的形態結構、生理生化特性、遺傳變異、生態學以及其在物質循環中的關鍵作用。特彆側重於工業微生物學與應用生物技術的前沿進展，為讀者構建一個係統、紮實的微生物學知識體係。 第一部分：微生物基礎科學 第一章：微生物學導論 本章首先介紹瞭微生物學的曆史沿革，從早期對肉眼不可見生命的觀察到現代分子生物學技術的應用，展現瞭微生物學研究的演變軌跡。隨後，詳細界定瞭微生物的範疇，包括細菌、古菌、真菌、藻類和原生動物，並簡要概述瞭不同類群的特徵和重要性。本章強調瞭微生物在地球生態係統中的基礎地位，是生物地球化學循環的核心驅動力。 第二章：微生物的形態與結構 本章深入剖析瞭原核生物和真核微生物的精細結構。對於細菌和古菌，重點闡述瞭細胞壁、細胞膜、細胞質、核區（擬核）的組成與功能，以及鞭毛、菌毛、莢膜等附屬結構。細胞壁的革蘭氏染色機製及其化學組成是本章的重點。對於真菌和藻類，則詳細介紹瞭細胞壁、細胞膜、細胞核、綫粒體、葉綠體等真核細胞器的結構特點和生物學意義。本章配有大量高清顯微照片和結構示意圖，幫助讀者直觀理解微生物的微觀世界。 第三章：微生物的生理與代謝 這是理解微生物生命活動的關鍵章節。本章係統闡述瞭微生物的營養類型，包括碳源、氮源、無機鹽和生長因子等需求。重點講解瞭微生物的能量代謝，包括有氧呼吸、無氧呼吸（發酵）的完整糖酵解途徑、三羧酸循環以及電子傳遞鏈。此外，對微生物的化能閤成和光能閤成的生化機製進行瞭詳盡的討論。對酶在微生物代謝調控中的作用，以及不同環境因子（如溫度、pH、滲透壓）對微生物生長的影響，進行瞭量化的分析和闡述。 第四章：微生物的遺傳與變異 本章聚焦於微生物的遺傳物質——DNA和RNA，探討瞭其結構、復製和錶達過程。重點介紹瞭細菌的基因錶達調控機製（如操縱子模型）。在遺傳變異方麵，詳細講解瞭突變（點突變、缺失、插入）的類型、誘變因素及其在進化中的作用。此外，對水平基因轉移——接閤（Conjugation）、轉化（Transformation）和轉導（Transduction）這三種主要的基因交流方式進行瞭深入分析，揭示瞭微生物快速適應環境變化的能力。 第五章：微生物生態學 本章探討瞭微生物在不同自然棲息地中的群落結構、相互關係及其功能。內容包括土壤微生物生態、水體微生物生態、極端環境（嗜熱、嗜鹽、嗜酸等）微生物的生存策略。特彆強調瞭微生物群落的動態平衡，以及微生物群落結構如何影響其所在生態係統的功能穩定性。 第二部分：應用微生物學與生物技術 第六章：病原微生物學與免疫基礎 本章概述瞭人、動植物常見病原微生物的分類、緻病機製和傳播途徑，涵蓋瞭主要的細菌、病毒、真菌和原生動物病原體。在防禦方麵，簡要介紹瞭宿主對微生物感染的初級和次級免疫應答機製，使讀者瞭解微生物與宿主之間的復雜相互作用。 第七章：工業微生物與發酵工程基礎 本章將理論知識應用於工業實踐。首先分類介紹瞭用於工業生産的優勢菌種（如酵母、絲狀真菌、産酸細菌等）的特性。隨後，詳細介紹瞭發酵過程的原理，包括生物反應器的設計、操作參數的優化（如通氣、攪拌、補料策略）。重點分析瞭代謝産物的生成、積纍和下遊分離純化的初步技術。 第八章：酶工程與生物催化 本章聚焦於微生物産生的酶類及其工業化應用。內容涵蓋瞭蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶等重要工業酶的篩選、定嚮進化和固定化技術。討論瞭酶在生物催化反應中的優勢，以及如何通過酶反應器實現高選擇性、高效率的化學轉化，特彆是在精細化工和原料藥閤成中的應用。 第九章：環境微生物學與生物修復 本章探討瞭微生物在環境保護中的核心作用。重點闡述瞭微生物降解有機汙染物（如石油烴、農藥）的生化途徑和環境條件要求。詳細介紹瞭活性汙泥法等水處理技術中的微生物群落功能，以及生物修復（Bioremediation）和生物治理（Biocontrol）的案例分析。 第十章：分子生物學技術在微生物學中的應用 本章介紹瞭現代分子生物學工具如何革新微生物學的研究範式。內容包括聚閤酶鏈式反應（PCR）及其在微生物快速鑒定中的應用，凝膠電泳、DNA測序技術。重點講解瞭基因剋隆、基因編輯技術（如CRISPR-Cas9係統）在改造工業菌種、研究微生物緻病機理中的前沿進展。 結語 本書的編寫力求理論深度與實踐廣度兼備，旨在培養讀者運用微生物學知識解決實際問題的能力，是從事生物技術、發酵工程、食品科學、環境科學及相關生命科學領域研究與工作者的重要參考書。全書結構清晰，邏輯嚴謹，適閤高等院校相關專業的本科生、研究生及科研人員使用。

评分☆☆☆☆☆

說實話，捧起這本《白酒釀造培訓教程》，我腦子裏最先閃現的畫麵就是我自傢小院裏，擺滿瞭正在發酵的酒醅，空氣中彌漫著濃鬱的酒香。我一直夢想著能自己釀上一鍋像樣的白酒，所以這本書對我來說，就像是一本寶貴的“秘籍”。我期待它能像一個經驗豐富的老師傅一樣，手把手地教我如何從零開始，如何挑選最適閤釀酒的糧食，比如紅高粱、糯米、小麥等等，瞭解它們的澱粉含量和蛋白質特性。更重要的是，我希望能學會如何製作和管理酒麯，那種神奇的微生物，它是釀造的靈魂。我期待書中能詳細講解如何讓酒麯發酵得好，如何控製發酵的溫度和濕度，讓酒醅在最適宜的環境下醞釀齣最美的酒香。我還想知道，如何纔能通過蒸餾，把那些無形的香氣和醇厚凝聚成一杯杯甘冽的美酒。我設想書中會有很多實踐性的指導，比如不同設備的使用方法，以及在釀造過程中可能遇到的各種小問題，以及如何巧妙地解決它們，讓我少走彎路。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書，我首先注意到的是它簡潔而專業的封麵設計，立刻引起瞭我對釀造工藝的濃厚興趣。我原本以為這本書會深入淺齣地剖析白酒釀造的每一個關鍵環節，從原料的選擇和處理，例如如何挑選顆粒飽滿、澱粉含量高的糧食，如何進行清洗和粉碎，到酒麯的製作和使用，包括不同類型酒麯的特性和適用性，再到發酵過程的控製，比如溫度、濕度、時間等因素對發酵效果的影響，以及如何判斷發酵是否到位。我尤其期待書中能詳細介紹不同香型白酒（如醬香、濃香、清香等）的釀造特點和技術要點，並提供一些不同流派的釀造思路和案例分析。我還希望能從中學習到如何進行有效的蒸餾操作，掌握蒸餾的溫度、時間和壓力等關鍵參數，以及如何進行酒體貯存和陳釀，如何通過勾兌技術來提升酒的品質和風味。這本書的標題讓我聯想到一種嚴謹、科學的釀酒知識體係，我希望能通過閱讀它，掌握一套係統性的釀造方法論。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我立刻聯想到那些充滿煙火氣和匠人精神的釀酒作坊。我一直對白酒的釀造工藝有著濃厚的興趣，總覺得那是一種將自然精華轉化為瓊漿玉液的奇妙過程。我期待這本書能夠帶我走進白酒釀造的幕後，深入瞭解那些看似神秘的釀造步驟。我希望能學到如何挑選上好的釀酒原料，比如不同品種的高粱、小麥、玉米，以及它們各自的優缺點。更讓我期待的是，書中能夠詳細講解酒麯的製作和應用，畢竟那是白酒的“靈魂”所在。我希望能理解不同種類酒麯的特性，以及它們如何影響白酒的香型和口感。此外，我非常想知道，在發酵過程中，那些看不見的微生物是如何辛勤工作的，如何將澱粉轉化為酒精，以及如何通過控製溫度、濕度等條件來獲得最佳的發酵效果。我設想書中會包含一些關於蒸餾和勾兌的技巧，這些是讓一杯原酒升華為佳釀的關鍵步驟，我希望能從中獲得一些實用的指導，甚至是一些讓酒體更醇厚、口感更順滑的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我腦海中浮現的是一片繁忙的釀酒車間，空氣中飄蕩著濃鬱的酒糟和糧食的混閤香氣。我一直對白酒的釀造過程充滿好奇，特彆是那些看似簡單卻蘊含著無數智慧的傳統工藝。我期待這本書能帶我深入瞭解白酒釀造的科學原理，從微生物的作用到澱粉的轉化，再到酒精的發酵和蒸餾。我希望能學習到不同地域、不同流派的白酒釀造特色，比如四川的濃香型，貴州的醬香型，山西的清香型，它們各自獨特的工藝和風味是如何形成的。我尤其希望書中能包含一些關於如何優化釀造工藝的建議，例如如何選擇閤適的原料配比，如何控製發酵過程中的關鍵參數，如何通過科學的蒸餾技術來最大化酒的品質，以及如何通過陳釀和勾兌來提升酒的口感和風味。我期待這本書能夠提供一些實際操作的指導，讓我能夠更好地理解和掌握白酒釀造的每一個步驟，甚至能夠啓發我進行一些創新性的嘗試。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上印著“白酒釀造培訓教程”幾個大字，我當時拿到它的時候，腦子裏勾勒齣的畫麵是滿滿的酵母、麯藥，還有那熟悉的酒糟香氣。翻開第一頁，我以為會立刻看到關於發酵原理的細緻講解，或者一步步指導我如何配製酒麯，如何控製發酵溫度。我特彆期待能學到一些老一輩釀酒師傅的獨門秘籍，比如他們是如何根據不同的季節和原料調整釀造工藝的，又或者那些關於如何鑒彆優質高粱、小麥的細節。我甚至腦補瞭很多關於如何蒸餾、如何勾兌纔能釀齣那種醇厚綿柔、迴味悠長的好酒的篇章。我想象著書中會有大量的圖示，比如不同發酵階段的菌群形態，又或者蒸餾器裏蒸汽上升的示意圖，這樣我就能更直觀地理解其中的奧秘。更重要的是，我希望能從中找到一些關於如何解決釀造過程中可能遇到的常見問題，例如發酵不充分、有異味等等，以及如何去規避這些風險。這本書的標題給我一種非常實在、接地氣的預期，仿佛打開它就能聞到酒香，聽到釀酒師的講解。

评分☆☆☆☆☆

从人性本位上讲，三毛与张国荣比较类似，都是因过早的繁荣而枯萎。三毛一生遭遇坎坷，无丈夫（其夫荷西因出海捕鱼遇风暴而溺水），无儿子。最终因难遭疾病的折磨而把生命交给了一只袜子。张国荣：一位电影演员，一位双性恋者，演技精湛，红遍影坛。当他把人间的悲欢离合，得失荣辱演尽时，跳楼自杀了，也许他们以为这样是功成身退吧。张爱玲与李清照类似，安妮与王菲类似，这里的类似是指艺术情调、文化品位、风格倾向等。

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（1）西凤酒独特工艺是采用续（米查）老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温入浊；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11~14d;中高温制曲，制曲最高品温为58~60CC；酒海贮存等。

评分☆☆☆☆☆

（1）西凤酒独特工艺是采用续（米查）老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温入浊；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11~14d;中高温制曲，制曲最高品温为58~60CC；酒海贮存等。　　（五）汾酒试点的查定总结

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最后希望大家能够养成好读书，读好书的好习惯，能写出精美、感人、意义深刻的文章来.

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1964年原轻工业部与原山西轻化工厅组成汾酒试点组，曾在汾酒厂进行系统的查定总结和试验，共研究了200多个项目，进行了2000多次试验，取得了15000多个科学数据，对汾酒厂代代相传，口倒口，手传手的操作经验，进行了较系统的整理，初步揭示了汾酒的一些生产规律。汾酒用曲是低温曲的典型代表，采用大麦、豌豆制成，对清茬曲、后火曲、红心曲分别进行阐述，还对低温大曲常见病害如不生霉、受风、受火、生心、皮厚与白砂眼及反火生曲等均做了详细介绍。汾酒的酿造传统工艺采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。狠抓原料粉碎度，高温润糁条件，蒸糁要求，入缸条件，地缸发酵，回糁发酵，回醅发酵，回糟发酵等传统工艺操作，总结出“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。

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（六）其他香型白酒的总结

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不大适合初学者，都是理论的东西

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（五）汾酒试点的查定总结

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最后希望大家能够养成好读书，读好书的好习惯，能写出精美、感人、意义深刻的文章来.