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什麼樣的營養，讓體質再生、能修復器官、決定壽命長短？什麼樣的能量，讓你沒有它就易老化、常便秘、瘦不瞭、睡不著？不生病的秘密就藏在酵素裏！科學研究錶明，人類99%的慢性病都與體內的酵素不足有關！酵素可使人的體液和血液變成弱堿性，提高腸蠕動的能力，達到內在塑形、綠色健康的效果！

作者簡介

韓國“酵素博士”申龍澈

韓國親環境事業傢，韓國酵素製造研究協會的領導者，一直緻力於酵素、米酒、食醋等發酵食品對於健康的研究。在安養、修理山、群山市和鎮安郡山區建立瞭種植自然食材的基地。擁有20多年的酵素研製經驗，是韓國超人氣的“酵素博士”。曾多次受邀在韓國各大廣播電視媒體介紹酵素的功效和製造秘訣：

KBS《生老病死的秘密》

KBS《想問就問》

SBS《齣發，Morning Wide》

MBC《現場直播 今天的早晨》

CJ《金媛熙的對手》

OBS京仁TV《酵素減肥》

晉州MBC廣播颱《本周推薦的書》

MBN每日廣播《泄露天機》

目錄

diyi章 我們的身體離不開的朋友——酵素的故事 

酵素——維持生命的基礎 ／ 002 

消化酶（Digestive enzyme） 

和代謝酶（Metabolic enzymes） ／ 006 

發酵液、發酵提取液和酵素發酵液 ／ 008 

製造酵素的10step ／ 010 

“砂糖”的作用和種類 ／ 014 

準備主要材料的注意事項 ／ 016 

醃製過程中的注意事項 ／ 018 

初期管理和diyi次發酵過程中的注意事項 ／ 020 

過濾和二次發酵及熟成過程中的注意事項 ／ 022 

酵素中齣現的黴 ／ 025 

酵素與眾不同的變身 ／ 027 

用誠意與關心醞釀齣的酵素 ／ 029 

第二章 春季製作的酵素 

讓疲勞的身體恢復活力 油菜酵素 ／ 032 

香甜、微苦的提神妙藥 薺菜酵素 ／ 036 

預防各種受風癥狀 珊瑚菜酵素 ／ 040 

爽口且清淡的春季野菜 垂盆草酵素 ／ 044 

效果強大的減肥食品 車前草酵素 ／ 048 

保護肝髒的好飲品 蒲公英酵素 ／ 052 

擺脫亞健康，青春永駐 艾蒿酵素 ／ 056 

改善血液循環障礙 東風菜酵素 ／ 060 

改善肝機能 水芹酵素 ／ 064 

讓你頭腦清晰、身體變暖 當歸酵素 ／ 068 

為孩子準備的好喝飲料 草莓酵素 ／ 072 

香甜爽口的5月香氣 洋槐酵素 ／ 076 

韓國人飯桌的守護神 生菜酵素 ／ 080 

降壓和控製尿糖的雙重功效 洋蔥酵素 ／ 084 

第三章 夏季製作的酵素 

能夠穩定心神的香氣 芹菜酵素 ／ 090 

腸胃好舒服，消化更順暢 梅子酵素 ／ 094 

強健血管、抗癌祛風 香菇酵素 ／ 098 

補充元氣、強效抗癌 大蒜酵素 ／ 102 

富含番茄紅素和維C的美白蔬菜 燈籠椒酵素 ／ 106 

清熱降火、緩解慢性疲勞 茄子酵素 ／ 110 

清血脂，降血糖，延年益壽的補藥 苦瓜酵素 ／ 114 

富含抗氧化物質，改善體質 李子酵素 ／ 118 

有利於關節的水果 山桃酵素 ／ 122 

像姻緣一樣甜美的味道 哈密瓜酵素 ／ 126 

神奇的壯陽秘藥 覆盆子酵素 ／ 130 

富含皂苷的紅色蔬菜 甜菜酵素 ／ 134 

髒腑的清道夫 苦苣酵素 ／ 138 

抗衰老、添活力的果實 桑葚酵素 ／ 142 

調節內分泌，為女性健康準備的禮物 月見草酵素 ／ 146 

油膩的剋星，降低膽固醇 馬齒莧酵素 ／ 150 

讓人厭煩的便秘，再見 獼猴桃酵素 ／ 154 

讓剋利奧帕特拉都為之傾倒的蔬菜 黃鞦葵酵素 ／ 158 

減肥、改善鼻炎癥狀 絲瓜酵素 ／ 162 

對哺乳期的女性尤為有益 蘿酵素 ／ 166 

清除尼古丁毒素，專為吸煙的傢人而準備 桃子酵素 ／ 170 

第四章 鞦季製作的酵素 

改善鼻竇炎和鼻炎的換季名藥 刀豆酵素 ／ 176 

改善哮喘和支氣管炎的季節性食品 桔梗酵素 ／ 180 

有著奇妙口感的酵素zhizun 五味子酵素 ／ 184 

改善骨質疏鬆癥狀 辣椒葉酵素 ／ 188 

每天一杯，勝過zui貴的保健品 蘋果酵素 ／ 192 

感冒，再見瞭！ 梨酵素 ／ 196 

清理體內廢物的排毒冠軍 柿子酵素 ／ 200 

飽含父愛的鞦季補藥 老南瓜酵素 ／ 204 

強力殺菌和促進消化的根係食品 生薑酵素 ／ 208 

屬於更年期女性的酵素 石榴酵素 ／ 212 

恢復元氣的一等功臣 人參酵素 ／ 216 

能解酒的甜美香氣 木瓜酵素 ／ 220 

連山參都無法取代的傢庭常備藥 蘿蔔酵素 ／ 224 

幫你排齣體內的鈉 韭菜酵素 ／ 228 

對久治不愈的慢性胃腸疾病有特效 捲心菜酵素 ／ 232 

甜甜的維C的香氣 橘子酵素 ／ 236

在綫試讀部分章節

ENZYME

我們的身體離不開的朋友——酵素的故事

酵素——維持生命的基礎

酵素，也就是我們通常所說的“酶”（enzyme），在詞典中的解釋是“能夠促進生物體內化學反應的蛋白質物質”，僅通過這麼簡單的定義，我們就能得到很多有關酵素的信息。首先映入我們眼簾的是“生物體內”這幾個字，實際上，所有的生物體內都包含瞭酵素。我們通常瞭解到的酵素，是指經過瞭發酵與熟成過程之後的酵素發酵液，或者是工廠中生産的榖物發酵食品。

酵素是由蛋白質分子構成的，所以其機能在很大程度上會受到溫度或者是Ph等環境因素的影響。首先，所有酵素都是隻有在特定的溫度範圍內纔會非常活躍。科學研究證明，大概在35~45℃的時候，其機能是zui為活躍的。溫度達到100℃時，所有酵素都會失去其機能。所以，無論是多麼富含營養物質的有機蔬菜，如果放到熱水裏煮的話，酵素就會流失。即使是大醬等發酵的食品，如果煮成湯或者加熱後食用的話，也不會産生任何補充酵素的作用。

酵素的定義中，zui後需要我們關注的是“促進化學反應”。無論是植物，還是動物，其維持生命的一切代謝過程都是化學反應的過程。植物的光閤作用也是化學反應的一種，我們吃完食物之後的消化和分解，獲得身體所必須的能量的過程，也是連續的化學反應的過程。在這個化學反應過程中，承擔催化劑作用的就是酵素。催化劑就是像大傢所熟知的那樣，“在自己本身不會發生變化的前提下，有助於彆的物質發生改變的物質”。在人體內部發生的所有化學反應中，承擔催化劑作用的物質就是酵素，如果沒有酵素的話，這些化學反應就會進行得非常緩慢，或者根本就不會發生，從而導緻生物體無法繼續存活下去。

生物體內部發生的化學反應，可謂是數以萬計。

在多種化學反應中，起到催化作用的酵素也數以萬計。酵素的種類之所以有如此之多，原因是一種酵素所能産生的功能隻有一種或者是類似的幾種而已。比如，唾液中含有的名為唾液澱粉酶的酵素，在將綠豆澱粉分解成麥芽糖的時候，就會起到催化劑的作用。除此之外，它沒有其他彆的作用。胃中名為胃蛋白酶的酵素，具有水解蛋白質的功能，同樣，它也不具備其他的功能。所以，一種酵素隻會在一種化學反應中起到催化劑的作用，這種性質叫做“底物特異性”。這裏所說的底物，是指受到酵素的影響後反應的速度加快的物質，也就是承受酵素催化作用的物質。酵素和底物就像鎖頭和鑰匙一樣，在空間立體結構方麵吻閤的時候纔會結閤，底物會被催化，産生化學反應。

大部分的酵素隻存在於自己製造的細胞內，由於酵素的外形無色透明，所以隻能通過電子顯微鏡纔能看到。

酵素會隨著血液流動，或者在內髒細胞中參與到其他的事情當中，比如，生命的誕生、成長、發育、維持和消亡等。如果沒有酵素的話，我們連一天都無法生存。

雖然酵素具有非常重要的功能，但是，我們的身體也不會無限製地生産酵素。由於老化等多種原因，我們體內製造酵素的能力會越來越低。酵素在我們體內承擔的作用中，zui具代錶性的機能就體現在消化過程中。越是年老的人，消化能力就會越差，那是因為與這個過程有關的酵素越來越稀少的緣故。人會變老，也會生病，雖然這種現象是受多種原因的影響而産生的，但是，簡而言之，就是與酵素全麵減少有關。當我們體內的酵素非常充足，能夠很好地完成任務時，我們的身體就能維持健康和青春。如果酵素不夠而無法充分地完成任務的話，我們的身體必然會衰老和生病。

補充酵素zui有效的方法中，有一種方法是製造酵素發酵液，然後經常服用。

通過酵素發酵液補充體內酵素的不足，可以促進我們身體的新陳代謝，並且維持體內健康的機能。在日常生活中，酵素可以當做飲料喝，也可以當做料理的調料來使用。

除瞭飲用酵素發酵液的方法之外，也有能夠大量地吸收酵素的方法。就像之前說過的那樣，酵素除瞭在人類的體內存在之外，也存在於其他所有種類的動植物體內。榖物、水果、蔬菜和肉類等食物中包含著各種不同種類的酵素，問題是酵素非常不耐熱，所以在加熱過程中，大部分都會被破壞掉。因此，隻有大量地攝取沒有經過蒸煮的新鮮水果、蔬菜、天然原生草藥和發酵食品，纔能在補充酵素方麵有所幫助。

現代人總是在食用在烹飪的過程中酵素已經被破壞的食物，或者是重復吸收加工食品和速食中的添加物，而且由於食物的速生栽培和農藥等汙染，也使得缺乏酵素的食品不斷增多。再加上環境汙染引起的各種有毒物質和日漸加大的生活壓力，就會造成我們身體所必需的酵素越來越缺乏。而解決這種問題的對策是，利用那些富含酵素的食材製造齣酵素發酵液，然後在日常生活中長期攝取。

消化酶（Digestiveenzyme）和代謝酶（Metabolicenzymes）

目前，人們知道的酵素種類已經超過瞭2000種，而且陸續還有新的酵素被發現。如此種類繁多的酵素，它們的分類方法也有很多種。按照其機能和作用，酵素大體上可以分為消化酶和代謝酶兩種。

顧名思義，消化酶是指與消化過程有所關聯的酵素。我們每天都會攝取食物，然後再將這些攝取到的食物進行消化，吸收其中的營養成分，從中獲得能量。所以，消化是維持生命活動的必要機能，而幫助消化過程的催化劑就是消化酶。如果沒有消化酶的話，我們吃進去的食物就無法被消化，從而導緻我們無法維持生命。如果人體內缺乏消化酶的話，無論吃多少對健康有益的食品，營養成分也無法被吸收。之前介紹過的唾液澱粉酶和胃蛋白酶就屬於消化酶。

代謝酶能夠分解、閤成和排泄我們攝入體內後被消化的營養物質，也就是說，代謝酶是對物質代謝方麵有所作用的酵素。包括人類在內的所有生命體，都是從外界吸收特定的物質，並利用這些物質閤成、分解自身所需要的新物質，並且通過這個過程獲得生命活動所必須的能量。而且還會排泄這個過程中齣現的副産物或者是

酵素的鎖鑰模式

體內産生的排泄物，以便維持正常的生命活動。這種物質代謝的過程中，隻要其中的任何一個環節齣現瞭異常現象，我們原本健康的身體就會受到破壞。

如此重要的代謝過程必須要有酵素的幫助纔能進行。目前已經被發現的酵素中，其中有1300餘種能夠促進我們身體的新陳代謝，還有助於治愈疾病或者幫助傷口愈閤，並且能夠提高對異物的免疫力，還能在淨化血液的同時分解脂肪。如果我們的體內不存在代謝酵素的話，那麼原本在我們體內進行的代謝活動就無法繼續正常進行，我們的健康就會受到巨大的威脅。我們將這種包括呼吸在內的一係列代謝活動停止的狀態叫做死亡。

發酵液、發酵提取液和酵素發酵液

利用砂糖使蔬菜、水果和天然原生草藥發酵，然後從中提取液體，這些液體可以分為發酵液、發酵提取液和酵素發酵液三種。比如，僅僅醃製梅子，也能製造齣梅子發酵液、梅子發酵提取液或者是梅子酵素等。

那麼，發酵液、發酵提取液和酵素發酵液這三者間的差異是什麼呢？作者按照其用途、發酵的時間和保管方法，做齣瞭以下的分類。

首先，發酵液zui大的特點就是能夠享受到zui新鮮的口感。食材熟成到這個階段後，要立刻阻斷持續性的發酵過程，以保持目前的口感。所以，zui好是在短時間內結束發酵及熟成過程，放入冰箱中保存為佳。

發酵提取液的特點是非常爽口。使用的主材料在口感上沒有發生太大的變化，而且還包含著適當量的發酵菌，所以在這三種發酵液中，發酵提取液是zui受大眾歡迎的。既有發酵液的新鮮度，也有酵素發酵液的藥性，這也是發酵提取液的一大特點。為瞭維持zui佳的口感和適當數量的發酵菌，也需要短時間內結束熟成的過程，然後放入冰箱中保存。