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內容簡介

　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》共分為十八章，係統地介紹瞭水與冰、碳水化閤物、脂類、氨基酸和蛋白質、酶、維生素和礦物質、著色劑和色素、風味物質以及食品添加劑等食品中的重要成分，並分章討論瞭宰後肌肉組織的生理變化、采後可食用植物組織成熟後生理變化、乳和蛋等主要食品原料。
　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》對食品中的功能性物質和有害成分也有專門章節予以論述。此外，本書還對生物技術對食品質量的影響做瞭引導性的闡述。
　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》在編寫過程中除瞭考慮到與其他相關學科如有機化學和生物化學的銜接外，盡可能地避免不必要的重復。更加注重反映食品化學領域內的新知識、新成果、新應用和新趨勢。在闡述食品中各種成分的性質時，特彆強調它們的結構與功能之間的關係，並著重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其對食品質量的影響。對於各類食品原料，都能根據理念與實踐相結閤的原則給予全麵而深入的論述，為讀者開發和利用這些原料提供瞭可靠的理論基礎。每章均附有大量的參考文獻，以便讀者進一步瞭解有關專題的詳盡資料。
　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》可以作為高等院校食品、糧油和農産品加工等專業大學生、研究生和教師的教科書或參考書，對於在上述領域中工作的科技人員也有參考價值。

作者簡介

　　Owen R．Fennema，威斯康星一麥迪遜大學食品科學係食品化學教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（與William D．Powrie和Elmer H．Marth閤著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（與Marcus Karel和Daryl B．Lund閤著）兩部著作的閤著者。這兩部書均由Marcel Dekker公司齣版。單獨或與其他作者閤作發錶瞭超過175篇的學術文章，這些文章反映瞭他在食品化學、食品和生鮮産品的低溫保藏、水和冰的特性、可食性膜和塗層以及脂質一縴維相互作用等領域的研究成果。他是Food Science and Technology係列叢書（Marcel Dekker公司齣版）編輯顧問、美國食品科學技術學會（ IFT）會員、美國化學會農業與食品化學分會會員、美國營養學會會員，以及其他一些組織的成員。Fennema博士於1950年在堪薩斯州立大學取得學士學位，1951年獲得乳品科學碩士學位，1 960年在威斯康星一麥迪遜大學獲得食品科學和生物化學博士學位。
　　
　　達莫達蘭（Srinivasan Damodaran），威斯康星一麥迪遜大學食品科學係食品化學教授。他是Food Proteins and Lipids（ Plenum
　　齣版社齣版）的編者，並與Alain Paraf閤編瞭Food Proteins and Their Application（Marcel Dekker公司齣版）。他是6篇專利和超過125篇學術文章的作者或共同作者。研究領域包括蛋白質化學、酶學、錶麵與膠體科學、加工技術和工業可生物降解聚閤物。他是美國化學會農業與食品化學分會會士、美國食品科學技術學會（ IFT）會員、美國油脂化學傢學會會員、《食品生物物理》雜誌編委。Damodaran博士於1971年在印度馬德拉斯大學（University of Madras）取得化學學士學位，1975年在印度邁索爾大學（ University of Mysore）獲得食品工學碩士學位，1981年在康奈爾大學獲得博士學位。
　　
　　Kirk L. Parkin，威斯康星一麥迪遜大學食品科學係教授，擔任教職已有21年多。自1998年起，擔任農業與生命科學學院蔬菜加工研究中心主任（ Fritz Friday Chair）。2003年，當選為美國化學會農業與食品化學分會會員。Parkin博士的研究和教學興趣為食品化學和生物化學，在海洋食品生物化學、采後生理學、果蔬加工、酶學基礎與應用酶學，以及最近在對健康有促進作用和具有生物活性的植物化學物質特性研究等領域發錶研究論文約80篇。在威斯康星一麥迪遜大學，Parkin博士為本科生講授食品化學、食品化學實驗等課程，為研究生講授食品酶學和脂質等課程。已指導10名博士生和17名碩士生。現為Journal of Food Science副編輯（Associate Editor）和Food Research International、Food Biochemistry及Journal of Food Processing and Preservation編委。

內頁插圖

目錄

1 食品化學導論
1.1 什麼是食品化學
1.2 食品化學的曆史
1.3 食品化學的研究方法
1.4 食品化學傢的社會作用

第一部分 宏量食品組分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性質
2.3 水分子
2.4 水分子的締閤
2.5 水分子的解離
2.6 純水體係的結構
2.7 純水的相關係
2.8 溶質存在時的水
2.9 水分活度和相對蒸汽壓
2.1 0分子流動性與食品穩定性
2.1 1水分吸附等溫綫
2.1 2相對蒸汽壓和食品穩定性
2.1 3比較
2.1 4結論
3 碳水化閤物
3.1 單糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食縴維和碳水化閤物消化率
4 脂類
4.1 引言
4.2 脂類組成
4.3 油脂的物理化學性質
4.4 油脂加工：分離、純化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸敗：水解反應
4.7 油脂的化學變質：氧化反應
4.8 食品脂質與健康
4.9 小結
5 氨基酸、肽和蛋白質
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化學性質
5.3 蛋白質結構
5.4 蛋白質變性
5.5 蛋白質的功能性
5.6 蛋白質水解
5.7 蛋白質的營養價值
5.8 在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
5.9 蛋白質的化學和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性質
6.3 外源酶在食品中的應用
6.4 環境因素對酶活力的影響
6.5 食品內源酶和內源酶的控製

第二部分 微量食品組分
7 維生素
7.1 引言
7.2 添加於食品中的營養素
7.3 膳食推薦量
7.4 分析方法及數據來源
7.5 維生素的生物利用率
7.6 食品中維生素變化／損失的常見原因
7.7 脂溶性維生素
7.8 水溶性維生素
……

第三部分 食品體係
第四部分 附錄

前言/序言

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