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內容簡介

　　《中等技工學校烹飪係列教材：烹飪原料知識（上）（第4版）》內容涉及營養學基礎知識、食品衛生基礎知識、烹飪原料的營養衛生、閤理膳食、食品衛生管理等。
　　《中等技工學校烹飪係列教材：烹飪原料知識（上）（第4版）》可與《烹飪技術》《實習菜譜》《麵點製作》配套供職業學校作為教材使用，也可供烹飪從業人員參考閱讀。

內頁插圖

目錄

第一章 緒 論
第一節 烹飪原料的本質
第二節 烹飪原料知識的學科性質及研究內容
第三節 烹飪原料應用、研究的發展狀況

第二章 烹飪原料基礎知識
第一節 烹飪原料的質量
第二節 烹飪原料的分類
第三節 烹飪原料的化學成分
第四節 熟飪原料的選擇
第五節 烹飪原料的品質鑒定
第六節 烹飪原料的保管

第三章 糧食
第一節 概述
第二節 糧食的種類
第三節 糧食的品質檢驗與保管

第四章 蔬菜
第一節 概述
第二節 常見的蔬菜
第三節 豆類及豆製品
第四節 蔬菜的品質檢驗與保管

第五章 肉品
第一節 概述
第二節 畜肉品種
第三節 禽肉品種
第四節 畜禽肉製品
第五節 乳、蛋品
第六節 肉、乳、蛋品的品質檢驗與保管

第六章 水産品
第一節 概述
第二節 常用的水産品種
第三節 魚製品
第四節 水産品的品質檢驗與保管l

第七章 乾貨製品
第一節 概述
第二節 動物性乾貨品種
第三節 植物性乾貨品種
第四節 乾貨製品的品質檢驗與保管

第八章 果品
第一節 概述
第二節 鮮果品種
第三節 果製品
第四節 果品的品質檢驗與保管

第九章 食用油脂和澱粉
第一節 食用油脂
第二節 澱粉
第三節 食用油脂、澱粉的品質檢驗與保管

第十章 調味品
第一節 概述
第二節 調味品品種
第三節 調味品的品質檢驗與保管

精彩書摘

　　二、烹飪原料品質鑒定的依據和標準
　　烹飪原料品質鑒定的內容隨烹飪原料的品種而異，具體內容主要包括烹飪原料外觀質量、內在質量檢驗等，其依據的標準主要有以下幾點：
　　1．原料固有的品質。它包括營養價值、口味、質地等指標，也就是原料本身的使用價值。使用價值越大、品質就越好，這同原料的品種、産地有密切的關係。對原料固有的品質的瞭解和掌握必須建立在運用現代科學檢測手段的基礎上，通過長期運用原料而逐步認識達到。
　　2．原料的純度和成熟度。這是反映原料品質重要的感官標準。原料的純度高，成熟度恰到好處，品質就好。其中成熟度是否恰到好處，同原料的飼養或栽培時間、上市季節有密切的關係。不同原料的成熟度有不同的衡量標準。
　　3．原料的新鮮度。新鮮度是鑒定原料品質最重要最基本的標準。存放時間過長或保管不當會使烹飪原料新鮮度下降，甚至引起變質。這些變化一般都會從外觀上反映齣來。我們可據此判斷其品質的優劣。
　　（1）形態的變化。任何原料都有一定的形態，越是新鮮就越能保持它原有的形態，否則必然變形、走樣。例如，不新鮮的蔬菜乾縮發蔫，不新鮮的魚會變形脫刺。通過瞭解形態的改變程度，我們就能判斷原料的新鮮程度。
　　（2）色澤的變化。每一種原料都有天然的色彩和光澤。例如新鮮豬肉一般呈淡紅色，新鮮魚的鰓呈鮮紅色，新鮮的對蝦呈青綠色等。在受到外界條件的影響後，它們就會逐漸變色或失掉光澤。凡是原料固有的色彩和光澤變為灰、暗、黑，或其他不應有的色澤時，都說明新鮮度已有降低。
　　（3）水分的變化。新鮮原料都有正常的含水量，含水量變化說明原料品質有瞭問題。含水量豐富的蔬菜和水果，水分損失越多，新鮮度也就越低。
　　（4）重量的變化。就鮮活原料而言，重量的改變也能說明原料的新鮮程度改變，因為原料通過外部的影響和內部的分解，水分蒸發，就會減輕重量。如同樣的原料，重的就是新鮮的，輕的就是不新鮮的。重量越輕新鮮度也就越低，乾貨原料則相反，重量增加錶明已吸濕受潮，質量就會下降。
　　（5）質地的變化。新鮮原料的質地大都堅實飽滿或富有彈性和韌性。如新鮮程度降低，原料的質地就會變得鬆軟而無彈性，或産生其他分解物。
　　（6）氣味的變化。各種新鮮的原料一般都有其特有的氣味，凡是不能保持其特有的氣味，而齣現一些異味、怪昧、臭味以及不正常的酸味、甜味的，都說明原料新鮮度已經降低。
　　4．原料的清潔衛生。也是反映原料品質的外感標準。原料必須符閤食用衛生的要求，凡腐敗變質或受到汙染夾有汙穢物質、蟲卵、緻病菌等，均錶明其衛生質量下降，已不適於食用。
　　三、烹飪原料品質鑒定的方法
　　烹飪原料的品質鑒定主要通過對烹飪原料反映於外部和內部的質量指標，運用一定的檢驗方法進行的。其方法有理化鑒定和感官鑒定兩類。
　　（一）理化鑒定
　　理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗兩個方麵。理化檢驗是利用儀器、機械或化學藥劑進行鑒定，以確定原料品質的好壞。運用這種方法鑒定比較精確，能具體而深刻地分析食品的成分和性質，作齣原料品質和新鮮度的科學結論，還能查清其變質的原因。生物檢驗主要是測定原料或食物有無毒害，常用小動物做實驗。
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前言/序言

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