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內容簡介

　　《黃酒釀造技術/高等職業教育釀酒專業教材》揭示的除瞭酒類的發酵機理的基本理論外，更重視的是對黃酒特有的發酵機理的梳理與闡述，是對操作技能的詳細述說。本書在前人對黃酒發酵技術探究的基礎上，對黃酒釀造過程中的技術由錶及裏的橫嚮詮釋；又從黃酒釀造的曆史進程中，提取釀造技術的進步與創新。書中盡可能將中國最具代錶性的黃酒品種的釀造原理與操作方法，進行係統的敘述，幫助讀者真正瞭解黃酒的釀造原理與操作技能，書中附上的實訓是對理淪的實踐驗證，相輔相成。本書不但是黃酒釀造專業的教科書，也可作為黃酒生産企業技術人員的參考資料。

內頁插圖

目錄

第一章 黃酒的曆史、分類及功能性成分
第一節 黃酒釀造曆史迴顧
第二節 黃酒的定義與分類
第三節 黃酒的功能性成分
第二章 黃酒釀造的原輔材料
第一節 大米
第二節 其他原料
第三節 輔料小麥
第四節 主要原料的選擇要求
第五節 大米原料的處理
第六節 釀造用水的概述
第三章 糖化發酵劑
第一節 微生物
第二節 酶
第三節 麯
第四節 酵母
第四章 黃酒釀造機理
第一節 發酵理論
第二節 黃酒發酵的控製
第五章 黃酒釀造
第一節 黃酒的傳統釀造
第二節 黃酒的機械化釀造
第三節 黃酒醪超酸及酸敗的防治
第四節 黃酒的陳化與管理
實訓
實訓一 傳統黃酒釀造
實訓二 新工藝黃酒釀造
實訓三 生麥麯的製作
實訓四 熟麥麯的製作
參考文獻

精彩書摘

　　第一章 黃酒的曆史、分類及功能性成分
　　黃酒是中國最為古老的酒種，也是世界上最古老的酒種之一。目前，全球公認的三大古酒是黃酒、啤酒與葡萄酒。唯有黃酒源於中國，産於中國，發展於中國。時至今日，全世界生産釀造黃酒的也隻有中國。從中可以說明兩點，一是黃酒具有極強的地域特徵和民族特色，這是一個民族特色産品所具有的固有個性；二是黃酒較缺乏開放意識，對外的拓展性不強，造成其成為不被外界所瞭解的小酒種。這種個性特色鮮明、因循守舊突齣的行業特徵在黃酒中體現得十分明顯。反過來，由於黃酒行業的這一顯著特徵，也為黃酒行業的發展提供瞭極為廣闊的開拓空間，並為黃酒走嚮世界提供瞭無限的需求遐想．
　　第一節 黃酒釀造曆史迴顧
　　中國的曆史與文明遠早於能留給後世進行傳承的文字，黃酒的起源依據目前的資料，已無法斷定，但從中國的文字記載來看，首先被人為釀造的似乎就是榖物酒，那麼它也就是今天的黃酒的濫觴。根據編年史的習慣，本書從曆史的縱嚮脈絡，簡要地迴顧一下中國黃酒的發展曆程。一、先秦時期
　　先秦是指秦以前的時期，可以是史前的，大多是指黃帝以後至春鞦戰國這一時期。這一時期，從目前的考古及有關的研究中可知，我國的酒早已存在。如距今5000—7000年的寜波河姆渡文化中已有酒生産的原料與釀造器具、飲用器具的存在。從中國五韆年的文明史中，也可瞭解漢代劉嚮所說的“清盎之美，始於耒耜”，說明自從有瞭農業，有瞭稻榖，就有瞭酒。
　　甲骨文、鍾鼎文為我們研究商周的文化提供瞭可靠的資料。在已發現的甲骨文或鍾鼎文中，酒是一個較常使用的字，它的象形文字錶示方式有很多。從這些象形文字，可以看到酉錶示甕形的器具，甕形的器具用於釀酒，所以有關釀造的字都有酉旁。進一步比較還可以發現，“酒”字與“酉”字有著密切的聯係。從酋字在甲骨文或鍾鼎文中的字形來看，錶示在酉一一釀酒的器具上置一容器，容器裏盛有往外淺溢的液狀物質。可見酋最早的意思是造酒。《說文解字》中對酋的解釋說：“繹酒也，從酉，水半見於上”。《釋名》也說：“酒，酋也，釀之米麯酉澤，久而味美也”。這就進一步證實瞭酋字在早期確是錶示釀酒。所以大酋作為負責釀酒的官員便也不難理解瞭。
　　中國曆史上，第一次提齣禁酒政策是在西周，然而在周朝的八百年的曆史上，釀酒業卻取得瞭蓬勃的發展。首先西周設立瞭專管酒的機構和官吏。據《周禮．天官》裏說： “酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。掌管酒的除酒正外，還有“漿人”、“大酋”等官職。《周禮．天官》中還記載：“酒正掌酒之政令……
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前言/序言

　　中國的黃酒是世界上獨一無二的酒種，數韆年以來一直為中國的消費者所喜愛。在數韆年的黃酒釀造曆史中，技術得到瞭不斷的改進與創新，釀造水平也得到瞭不斷的提高。黃酒生産由於地域環境的不同，生産工藝的差異使産品各呈風采，使黃酒為中國酒帶來瞭真正的富含中國元素的印記。
　　黃酒的釀造技術一直是黃酒界最重視的技術因素，它揭示的除瞭酒類的發酵機理的基本理論外，更重視的是對黃酒特有的發酵機理的梳理與闡述，是對操作技能的詳細述說。本書在前人對黃酒發酵技術探究的基礎上，對黃酒釀造過程中的技術由錶及裏的橫嚮詮釋；又從黃酒釀造的曆史進程中，提取釀造技術的進步與創新。書中盡可能將中國最具代錶性的黃酒品種的釀造原理與操作方法，進行係統的敘述，幫助讀者真正瞭解黃酒的釀造原理與操作技能，書中附上的實訓是對理淪的實踐驗證，相輔相成。本書不但是黃酒釀造專業的教科書，也可作為黃酒生産企業技術人員的參考資料。
　　由於本書改變瞭原來將黃酒釀造與工藝混閤而編寫的習慣定勢，編寫也是開創瞭酒類工藝與釀造分彆編撰的先河，書中難免會有掛一漏萬的不周，懇請讀者不吝指正。
　　鬍普信
　　浙江工業職業技術學院黃酒學院
　　2013年12月於紹興
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