編輯推薦

　　世界廚藝學院——法國藍帶廚藝學院的經典基礎教材
　　本書是在世界各國暢銷不衰的經典烹飪係列美食書，內容全麵、精美、實用，值得每一個美食愛好者擁有
　　本書是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，更是初學者入門的寶典
　　

內容簡介

　　《法國藍帶西餐製作（初級）》為法國藍帶廚藝學院的經典教材，是介紹製作法式西餐基礎、精髓的一本，包括3種經典的法式西餐基礎的高湯製作方法和以其製作的各種醬汁，以及牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚、蔬菜等基本的食材製作是30道菜肴、湯的詳細方法，此外還有問答、秘訣、提示等相關知識，肉類、魚類、蔬菜類的處理方法詳盡清晰，還有材料、工具、常用語等基礎知識，被譽為“法國藍帶的基礎學習範本”。
　　

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院，自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

序

法式西餐基礎知識

高湯

LES FONDS

小牛高湯

FOND DE VEAU

傢常小牛高湯

FOND DE VEAU MéNAGER

雞高湯

FOND DE VOLAILLE

魚高湯

FUMET DE POISSON

醬汁

LES SAUCES

法式西餐基本技法應用

牛肉

B?UF

紅酒燜牛肉

DAUBE DE B?UF

紅蔥菲力牛排

FILET DE B?UF à LA FONDUE

D’éCHALOTES

小牛肉

VEAU

馬倫戈燉小牛肉

VEAU MARENGO

皮卡塔小牛菲力

MIGNON DE VEAU EN PICCATA

豬肉

PORC

香巴奴烤豬排

C?TES DE PORC CHAMPVALLON

芥末燒豬裏脊

FILET DE PORC à LA MOUTARDE

小羊肉

AGNEAU

番茄燴小羊肉

NAVARIN D’AGNEAU

小茴香烤小羊裏脊

FILET D’AGNEAU AU CUMIN

雞肉

POULET

奶油燴雞

FRICASSéE DE VOLAILLE

香草黃油烤雞

POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU

鴨肉

CANARD

橙汁烤鴨

CANARD à L’ORANGE

香料鴨菲力

FLIET DE CANARD AUX éPICES

大菱鮃

TURBOT

水煮大菱鮃佐荷蘭醬汁

TURBOT POCHé, SAUCE

HOLLANDAISE

鋁箔紙烤大菱鮃

TURBOT EN PAPILLOTE

鱸魚

BAR

鐵闆烤鱸魚佐魚黃油醬

BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS

海鮮總燴鱸魚

BAR AUX COQUILLAGES

鮭魚

SAUMON

格勒諾布爾式奶油煎鮭魚

SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE

香料黃油鮭魚

SAUMON EN CRO?TE D’HERBES

鯖魚

MAQUEREAU

香漬鯖魚

MAQUEREAU EN ESCABèCHE

香煎鯖魚佐水果蛋黃醬

BEIGNETS DE MAQUEREAU,

SAUCE BAHIANNAISE

番茄

TOMATE

香烤番茄

TOMATES GRATINéES

橄欖油糖漬番茄

TOMATES CONFITES A L’HUILE

D’OLIVE

西葫蘆

COURGETTE

焗烤西葫蘆

GRATIN DE COURGETTES

烤西葫蘆番茄

GATEAU DE COURGETTES ET

TOMATES

圓白菜

CHOU

烤圓白菜肉捲

CHOU FARCI

黃油燜圓白菜

EMBEURRéE DE CHOU

土豆

POMME DE TERRE

多菲內奶油烤土豆

GRATIN DAUPHINOIS

香草奶油土豆

POMMES éCRASéES AUX HERBES

湯

SOUPE

土豆茸湯

POTAGE PARMENTIER

香橙韭蔥奶油湯

CRèME DE POIREAUX GLACéE à

L’ORANGE

肉類的處理方式

PRéPARATION DES VIANDS

魚類的處理方式

PRéPARATION DES POISSONS

蔬菜的處理方式

PRéPARATION DES LéGUMES

蔬菜的切法

TAILLE DES LéGUMES

工具

MATéRIEL

法式烹調用語

VOCABULAIRE

精彩書摘

　　10-11頁
　　雞高湯
　　FONDDEVOLAILLE
　　主要以雞骨熬成的這種高湯，清澈、色白，用於製作醬汁、湯，還可以做成清燉肉湯凍，用途非常廣泛。
　　原料
　　〈製作1升的分量〉
　　雞骨 500剋
　　雞翅 250剋
　　調味用香辛蔬菜
　　鬍蘿蔔 2根
　　洋蔥 1個
　　韭蔥（中粗）
　　1根
　　芹菜 1根
　　大蒜 4小瓣
　　調味香料束
　　1束
　　水 適量
　　1 深鍋內放入雞骨、雞翅，加入足量的水，加熱。
　　2 鬍蘿蔔去皮，先從中間切成粗、細兩段；再將前端較細部分切成5厘米厚的圓片。
　　3 將較粗部分先對半縱切，再切成5厘米厚的圓片。
　　4 洋蔥去皮，對半縱切，再橫切成5厘米厚的片。
　　5 韭蔥洗淨，切成約5厘米的圓片；芹菜切同樣厚度的圓片。
　　6 待步驟1煮沸後，撇去浮沫。
　　7 放入切好的步驟2～5的調味用香辛蔬菜，以及大蒜、調味香料束。
　　8 待湯錶麵開始呈沸騰狀後，根據情況調節火力。
　　9 熬煮1～1。5小時。
　　10 過濾、去雜質。
　　11 雞高湯製作完成。
　　調味香料束
　　BOUQUETGARNI
　　1 準備材料。從左嚮右分彆為月桂葉、芹菜葉、百裏香、韭蔥皮青色的部分、巴西裏莖。
　　2 用韭蔥皮青色的部分將所有香草包裹。
　　3 用棉綫纏緊、捆綁。
　　4 調味香料束製作完成。
　　18-23
　　牛肉
　　B UF
　　紅酒燜牛肉
　　DAUBEDEB UF
　　小火慢燉的牛肉富含紅葡萄酒、培根的香味，使這道菜軟嫩味美。
　　4人份
　　原料
　　牛肩肉 1韆剋
　　色拉油 適量
　　醃醬
　　洋蔥 1個
　　鬍蘿蔔 1根
　　大蒜 1瓣
　　調味香料束（參考第11頁) 1束
　　番茄 1個
　　紅葡萄酒 1升
　　橄欖油 少許
　　碎鬍椒粒 8～10粒
　　小牛高湯（參考第8頁） 500升
　　蒜泥 1/2大匙
　　鹽、鬍椒粒碎（參考第97頁）各少許
　　裝飾配菜
　　培根（塊） 100剋
　　鬍蘿蔔 2根
　　小洋蔥 12個
　　蘑菇 4個
　　提示
　　■“mignonnette”在法語意為嬌小嫵媚，在法式料理中是指“鬍椒粒碎”。將鬍椒粒放入平底鍋內，再用較小的深型單柄鍋的鍋底壓碎（參考第97頁）。一般烹調時，以此方法能慢燉齣鬍椒的香味。
　　1 將牛肩肉的筋剔除，切成大塊（三四厘米厚）。
　　2 盆內放入步驟1的牛肉塊、切成二三厘米塊的洋蔥和鬍蘿蔔、未去皮的大蒜、調味香料束，再放入紅葡萄酒、黑鬍椒粒碎、橄欖油，醃漬一夜。
　　3 將步驟2的材料倒入濾網，將醃漬的湯汁（即醃醬汁）倒入盆內，備用。
　　4 取齣步驟3濾網中的牛肉塊，攤放在鋪有烤盤紙的盤內，去除多餘的湯汁。
　　5 平底鍋內放入適量色拉油加熱，煎步驟4的牛肉塊。
　　6 待煎至兩麵均為黃褐色後，再移入另鍋內。
　　7 將步驟3的蔬菜（調味香料束除外）放入步驟6煎過牛肉的平底鍋內翻炒。
　　8 將步驟7的材料倒入盛有牛肉的平底鍋內。
　　9 將步驟3的醃醬汁倒入步驟8的鍋內。
　　10 倒入小牛高湯，加熱。
　　11 放入步驟7的調味香料束，撒少許鹽。
　　12 放入少許鬍椒粒碎。
　　13 放入切大塊的番茄。
　　14 加入蒜泥，蓋上蓋，以小火慢燉。
　　15 燉二三小時，待牛肉軟爛後，打開鍋蓋。
　　16 取齣牛肉，放入盤內；湯汁過濾，倒入盆內。
　　17 將取齣的牛肉放迴鍋內。
　　18 倒入步驟16的湯汁，蓋上蓋，稍煮。
　　19 平底鍋加熱，放入整塊培根，煎至錶麵呈黃褐色。
　　20 培根煎好後，放入步驟18的鍋內。
　　21 鬍蘿蔔縱切成6等份，小洋蔥去皮後再剝去一層；一起放入鍋內，蓋上蓋，慢燉。
　　22 燉至用刀子可輕易插透蔬菜的軟爛程度。
　　23 將蔬菜、培根取齣，放入盤內。
　　24 將蘑菇放入鍋內，煮熟後撈齣；繼續熬煮湯汁至濃稠，再將蔬菜和切片的培根放迴鍋內，即可上桌。
　　紅蔥菲力牛排
　　FILETDEB UFà；LAFONDUED’é；CHALOTES
　　煎牛裏脊肉搭配醃漬、熬煮的紅蔥頭，香甜多汁、美味可口。
　　4人份
　　原料
　　牛裏脊肉 480剋
　　鹽、鬍椒各少許
　　色拉油 適量
　　紅蔥頭 16個
　　黃油 50剋
　　白葡萄酒 200毫升
　　小牛高湯（參考第8頁） 100毫升
　　鹽、鬍椒粉各少許
　　紅蔥頭 4個
　　橄欖油 500毫升
　　黃油 1大匙
　　提示
　　■撒鹽時，可以手拿肉塊，從高處撒鹽，這樣每塊都很均勻。或者將肉擺在盤內，一起撒鹽，根據掉落在盤內的鹽量，判斷是否撒得太多或不夠。
　　1 將牛裏脊肉帶肥肉的部分切去（參考第90頁），再切成4塊每塊120剋的圓塊，備用。這種厚度的切塊，稱為菲力牛排（法語tournedos）。
　　2 將菲力牛排切麵嚮上、嚮下放置，用手掌拍打，整理形狀，側麵用棉綫綁住。
　　3 將16個紅蔥頭去皮、切碎，放入鍋內。
　　4 將50剋黃油放入步驟3的鍋內加熱、炒軟。
　　5 放入少許白葡萄酒（分量外），撒鹽，蓋上紙（參考第97頁），小火燜煮。
　　6 將4個未去皮的紅蔥頭，去根、剝去一層皮。
　　7 將步驟6的紅蔥頭放入小鍋內，倒入橄欖油。
　　8 將步驟7小鍋內的油加熱至90℃，煎至用刀子可輕易插透紅蔥頭的程度，離火，靜置。
　　9 將步驟1切下的肉，切小塊。
　　10 鍋內放入適量色拉油加熱，放入步驟9的肉塊炒變色。
　　11 倒入200毫升白葡萄酒混閤均勻，熬煮。
　　12 再倒入小牛高湯。
　　13 隨時撇去浮沫，以中火熬煮20～30分鍾。
　　14 用過濾器過濾。
　　15 將步驟14過濾的湯汁放在溫暖的地方，保溫。
　　16 將步驟2菲力牛排的兩麵均撒鹽。
　　17 平底鍋內倒入少許色拉油加熱，煎菲力牛排。
　　18 待呈黃褐色時翻麵，煎另一麵。可將肉塊側麵立起、翻轉煎熟；煎至何種程度，可根據個人喜好。
　　19 煎好後，放在鋪有網架的盤上，撒鬍椒粉，靜置入味。
　　20 倒掉步驟18平底鍋內的油脂，倒入步驟15的湯汁，以小火熬煮。
　　21 不時用木勺鏟去黏在平底鍋內的濃稠湯汁。
　　22 待熬煮至用湯匙舀起湯汁，呈不易流下的黏稠度，放入鹽、鬍椒粉，製成醬汁。
　　23 待步驟5的材料軟爛後放入鹽、鬍椒粉調味。
　　24 放入1大匙黃油，與步驟19的牛排一起盛入盤中，搭配步驟8的材料，淋步驟22的醬汁即可。
　　牛排的熟度
　　LACUISSONDUSTEAK
　　二分熟BLEU
　　肉的顔色，隻有錶麵呈黃褐色，裏麵幾乎為紅紫色。中心的溫度還是冷的，若用手指按壓，呈非常柔軟的狀態。
　　三四分熟SAIGNANT
　　錶麵呈黃褐色，下麵雖然稍有些粉紅色，但其餘的部分幾乎是紅色。觸感肉的中心是溫的。若用手指按壓，可感覺有硬度，呈中心柔軟、膨脹的狀態。
　　七分熟à；POINT
　　錶麵呈黃褐色，下麵呈灰色及粉紅色，中心呈紅色及漸變色。觸感肉的中心是熱的。若用手指按壓，可感覺到硬度、有彈性的狀態。
　　全熟BIENCUIT
　　肉幾乎看不到紅色的狀態。若用手指按壓，可感覺肉很結實、有硬度的狀態。
　　28-29
　　皮卡塔小牛菲力
　　MIGNONDEVEAUENPICCATA
　　口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鮮艷的甜味蔬菜、鹹味生火腿，協調美味。
　　8人份
　　原料
　　小牛菲力 2塊
　　芹菜 1根
　　鬍蘿蔔 1條
　　洋蔥 1個
　　鼠尾草 1束
　　生火腿肉 4片
　　色拉油 1大匙
　　黃油 適量
　　鹽、鬍椒各適量
　　炸粉
　　麵粉、雞蛋、麵包屑、色拉油、鹽、鬍椒各適量
　　番茄2個
　　雞高湯（參考第10頁）
　　200毫升
　　鹽、鬍椒各適量
　　黃油 1大匙
　　意大利巴薩米剋醋 適量
　　香蔥末 適量
　　裝飾配菜
　　比利時苣菜 4個
　　黃油 2大匙
　　細砂糖 1大匙
　　鹽 適量
　　提示
　　■放入糖炒成焦糖色的蔬菜，需放入盤子等較平的容器內。若是疊放在盆內，水分蒸發後蔬菜乾燥。
　　■比利時苣菜又稱為苣菜根。
　　1 小牛菲力去除筋、肥肉（參考第90頁），切成圓餅狀，再用手掌輕拍，使肉塊厚度相同。
　　2 芹菜莖削去外層老筋部分，先切薄片，再縱切細絲。
　　3 轉嚮90度將細絲切成碎末；芹菜葉切碎末。
　　4 鬍蘿蔔同樣切碎末；洋蔥先縱切4塊，切去根部，一片片剝開，輕拍後切成細絲，再同樣轉嚮90度切成碎末。
　　5 番茄放入沸水中稍燙，再放入冰水中，撈齣、去皮；縱切成4塊，去子（參考第97頁）。番茄子和汁液留下，備用。
　　6 將步驟5的番茄切成細條，轉嚮90度切成小塊。
　　7 比利時苣菜去心，剝去外層一二片菜葉，切成兩半；切成3等份，注意菜葉不要散開。
　　8 鍋內放入步驟2～4的蔬菜，加入1大匙黃油、少許鹽，不停攪拌，以小火加熱至口感還稍硬的程度。
　　9 鼠尾草（預留8片葉子）切細絲，再切碎；將步驟8的材料離火，放入鼠尾草碎，用湯匙攪勻，移入盤內放涼。
　　10 將步驟9的材料盛放到生火腿肉片上，擺上步驟1的小牛菲力；若生火腿肉片大，可並排擺放2塊。
　　11 將鼠尾草葉放在步驟10的材料麵，再擺放步驟1的小牛菲力。
　　12 按照小牛菲力的形狀，切去多餘的生火腿肉片。
　　13 步驟12翻麵，整理形狀，放入冰箱冷藏；使蔬菜保持貼在肉上不會散開。
　　14 將步驟13裹勻麵粉，抖掉多餘的麵粉後用手按壓，使麵粉粘牢在肉上。
　　15 裹勻加有色拉油、鹽、鬍椒的蛋液；瀝掉多餘的蛋液後再裹勻麵包屑，整理形狀。
　　16 平底鍋內放入黃油加熱、融化，冒泡後放入步驟7的比利時苣菜，撒鹽；改中火加熱。
　　17 變色後翻麵；待兩麵均呈淺黃褐色，改大火，撒細砂糖，使錶麵呈焦糖色，需要注意彆燒糊；散放盤內，不要疊壓。
　　18 將步驟15的肉塊一麵撒鹽；平底鍋內放入1大匙黃油、1大匙色拉油加熱，煎肉塊；肉塊裹麵包屑後易燒糊，需注意調整火力。為瞭肉塊不會粘鍋，煎時可添加黃油，並不停晃動鍋。< 法國藍帶西餐製作（初級） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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