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內容簡介

　　《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》根據中等職業技術學校烹飪專業學生的特點，參照國傢相關職業標準和行業崗位技能鑒定規範編寫，與全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪原料加工技術（第三版）》配套使用。
　　《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》按照教材章的順序編排，包含填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋、簡答題、實訓題等多種題型，供學生課後練習使用。

目錄

第一章 鮮活原料初加工技術
第二章 刀工與原料成型技術
第三章 分檔取料與整料齣骨
第四章 乾貨原料漲發技術
第五章 配菜

精彩書摘

　　《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》：
　　11.雞翅膀的皮與肌肉均細嫩，一般不易剔骨齣肉，常用於__等烹調方法。雞脯肉__、細嫩，一般可加工成片、絲、條、丁和製雞茸等，適用於爆、炒、煎、汆、溜等烹調方法。
　　12.豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印閤、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮__、質__，膠質__重，宜於涼拌、鹵、醃、煙熏、醬臘等。
　　13.扁擔肉肉質最為細嫩，是豬肉中質地最好的肉，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用於__等烹調方法製作的菜肴。
　　14.前夾又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜__。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、縴維細、無筋，習慣上稱其為梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫作梅心，質地較好，適閤__。
　　15.__是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用於汆、爆、炒、溜等菜肴。
　　16.原料經整料齣骨後體態柔軟，不僅易於成熟人味，而且能夠填充其他原料，製作齣形態多樣的象形菜肴，如__、__、__等。
　　17.雞、鴨的整料齣骨加工步驟是：__→齣翅骨→__→__→翻轉雞皮。
　　三、判斷題
　　1.傢畜、傢禽類原料的品質隨部位而異，部位不同，特性也有區彆。 （ ）
　　2.部位取料時，應按刀路取肉，以保證不同部位原料的完整性。 （ ）
　　3.齣骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進。 （ ）
　　4.傢禽中的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌體結構和不同肌肉部位的分布情況大體相同，分檔方法也大體相同。 （ ）
　　5.豬肉的部位不同，肉質相差較大。 （ ）
　　6.眉毛肉是豬肩胛骨上麵的一塊重約500剋的瘦肉，與裏脊肉完全相同。 （ ）
　　7.整隻雞經拆卸後，除去爪、翅膀、胸脯、腿以後，即剩下雞骨架。 （ ）
　　8.作為整料齣骨的原料，要求注重質地，必須選肥壯多肉且大小、老嫩適宜的原料。 （ ）
　　9.裏脊肉又稱腰柳肉，其肉質最為細嫩，是豬肉中質地最好的肉。 （ ）
　　四、不定項選擇題
　　1.魚體一般可分為（ ）。
　　A.頭部 B.中軀部 C.尾部 D.鰭部
　　2.雞脊背兩側各有一塊肉，俗稱（ ）。
　　A.雞牙子 B.栗子肉 C.裏脊肉 D.腰窩肉
　　3.整魚齣骨通常選用的魚的品種有（ ）。
　　A.白魚 B.黃魚 C.鱖魚 D.鯉魚
　　4.整魚齣骨法包括（ ）。
　　A.去魚鱗 B.去魚鰓 C.去頸椎骨 D.去胸肋骨。
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前言/序言

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