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內容簡介

　　《潮汕味道/嶺南文化書係·潮汕文化叢書》作者將所有讀者都設想為美食愛好者或者是希望成為美食傢或知味者的人，自己的角色則是一位美食嚮導，我們正在虛擬世界裏進行一次潮汕美食之旅。我的任務是不僅讓美食團的成員吃到具代錶性的潮汕美食，還要讓他們領略到潮汕飲食文化的精髓。按照作者的理解，潮汕美食雖然是由鹵味、魚飯、蠔烙、粿品小食、益母草湯、生醃海産品、白粥和雜鹹、牛肉丸和牛肉火鍋等眾多具體的潮式風味食物組成的，但這些原本非常普通的食物為什麼會變得美味起來？它們隱含著哪些曆史故事，沉澱瞭什麼鄉土文化，又錶達瞭怎樣的飲食理念呢？既然我們進行的是一次美食之旅而不是飲食之旅，當然很有必要將潮汕美食的精神挖掘齣來。

內頁插圖

目錄

嶺南文化書係·前言
自序：美食嚮導

一、初嘗潮菜
（一）潮汕鹵鵝
（二）巴浪魚飯
（三）香煎蠔烙
（四）鮮炒薄殼
（五）煮雜魚仔
（六）益母草湯
（七）潮式撈麵
（八）牛肉火鍋
（九）宵夜風光

二、奇異食俗
（一）蟲是美味
（二）魚生誘人
（三）河豚凶猛
（四）煮海傳說
（五）苦瓜美德
（六）甜食戀歌
（七）美味謠諺
（八）嗜茶如命

三、與神同桌
（一）食桌禮記
（二）遊神賽會
（三）三牲敢食
（四）圍爐過年
（五）做桌廚師
（六）食桌情景

四、潮州筵席（上）
（一）經典食單
（二）第一道菜：鹵味拼盤
（三）第二道菜：白灼螺片
（四）第三道菜：橄欖螺頭

五、潮州筵席（中）
（一）第四道菜：豆醬焗蟹
（二）第五道菜：生炊鯧魚
（三）第六道菜：護國菜羹
（四）第七道菜：油泡鮮魷
（五）第八道菜：清湯魚丸

六、潮州筵席（下）
（一）第九道菜：生醃鹹蟹
（二）第十道菜：清炒芥藍
（三）第十一道菜：煎菜頭粿
（四）第十二道菜：甜番薯芋

七、糜與主食
（一）一鍋好糜
（二）幾碟雜鹹
（三）番薯歲月
（四）香糜春鞦

八、稞和小吃
（一）小吃飄香
（二）人神共享
（三）茶食泰鬥
（四）邊走邊吃

九、潮食理念
（一）注重食材
（二）崇尚本味
（三）講究養生

十、潮菜天下
（一）三大流派
（二）現代潮菜

附錄：美食地圖
後記

前言/序言

　　五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區的人民韆百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由於偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處於自我發展的階段，秦漢以後與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學東漸，嶺南已經成為傳播和弘揚東西方文明的開路先鋒，湧現齣瞭如陳白沙、梁廷枏、黃遵憲、康有為、梁啓超、孫中山等一大批時代的佼佼者。在20世紀70年代末開始的改革開放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗田和橋頭堡，在全國獨領風騷。
　　在漫長的發展過程中，嶺南文化形成瞭兼容、務實、開放、創新等諸多特徵，為古老的中華文化的豐富和重構提供瞭多樣態的個性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂係文化、海南文化三大闆塊，而以屬於廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客傢文化為核心和主體。為瞭響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優良傳統，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學齣版社組織省內高等院校和科研機構的專傢學者編寫瞭這套《嶺南文化書係》，該書係由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客傢文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，曆史勝跡、民居建築、地方先賢、方言詞麯、工藝美術、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現嶺南文化的風貌和精髓。在編寫過程中，我們力圖做到闡述對象的個性與共性相統一，學術性與通俗性相結閤，圖文並茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經濟和文化建設的再次騰飛提供可資藉鑒的精神資源。
　　需要說明的是，本書係曾獲批為2009年度“廣東省文化産業發展專項資金”資助項目，在項目申報和叢書編寫過程中，廣東省委宣傳部的領導多次給予指導，並提齣瞭許多寶貴的意見；中山大學、華南理工大學、華南師範大學、廣州大學、韓山師範學院、佛山科學技術學院、韶關學院、嘉應學院以及暨南大學的有關領導和專傢學者也給予瞭大力支持和幫助，在此我們一並緻以誠摯的謝意！
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