內容簡介：

   本書是由中國營養學會組織近百位營養學專傢編寫而成，匯集瞭近十年國內外營養學領域的新科研成果和科學共識，是用於指導中國居民閤理攝入膳食營養素，預防營養缺乏和過量，減少慢性病發生危險的一本專著。其內容包括DRIs 的概念、製定方法及其應用；並係統介紹瞭能量、宏量營養素、維生素、礦物質等營養素的性質、功能以及推薦攝入量，同時還充實瞭預防非傳染性慢性病的研究資料，增加瞭有關植物化閤物的性質、生物學作用等內容。
   本書適用於營養科技人員對中國居民群體或個體進行膳食營養評價和計劃；也可為管理者製定國傢食物營養發展規劃和營養相關標準提供科學依據，對營養食品的研發和評價也具有重要的參考價值。

目錄

第一篇 概論
第一章 膳食營養素參考攝入量的基本理論 3
第一節 基本概念 3
第二節 製定和修訂膳食營養素參考攝入量的基本原則9
第三節 建立膳食營養素參考攝入量的方法 17
第二章 應用膳食營養素參考攝入量評價和計劃膳食31
第一節 應用膳食營養素參考攝入量評價膳食 33
第二節 應用膳食營養素參考攝入量計劃膳食44
第三節 膳食營養素參考攝入量在其他方麵的應用50
第三章 國內外膳食營養素參考攝入量的曆史與發展55
第一節 膳食營養素參考攝入量與非傳染性慢性病預防的進展 55
第二節 國外膳食營養素參考攝入量的曆史與發展59
第三節 中國居民膳食營養素參考攝入量的曆史與發展65
第二篇 能量與營養素
第四章 能量77
第一節 能量單位和産能營養素的能量係數78
第二節 人體的能量消耗78
第三節 總能量消耗的測定80
第四節 能量需要量83
（CTP）中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）（1-9章）indd 7 2014-10-11 09:51:08
目 錄
viii
第五章 蛋白質和氨基酸98
第一節 結構和理化性質98
第二節 消化吸收和代謝100
第三節 生理功能101
第四節 缺乏與過量的危害102
第五節 營養狀況評價103
第六節 膳食蛋白質參考攝入量104
第七節 蛋白質主要食物來源及營養價值評價113
第六章 脂類 117
第一節 結構和理化性質117
第二節 消化吸收和代謝120
第三節 生理功能124
第四節 膳食脂肪及脂肪酸與心血管疾病和糖尿病125
第五節 人體脂類營養狀況的評價129
第六節 膳食脂肪及脂肪酸的參考攝入量130
第七節 膳食脂肪及脂肪酸的主要食物來源137
第七章 碳水化閤物 143
第一節 結構和理化性質143
第二節 消化吸收和代謝149
第三節 生理功能153
第四節 缺乏與過量的危害154
第五節 營養狀況評價155
第六節 膳食碳水化閤物參考攝入量156
第七節 主要食物來源161
第八章 常量元素 165
第一節 鈣166
第二節 磷176
第三節 鉀183
第四節 鈉189
第五節 鎂196
=第六節 氯201
第七節 硫204
第九章 微量元素 216
第一節 鐵218
第二節 碘230
第三節 鋅237
第四節 硒250
第五節 銅257
第六節 氟266
第七節 鉻271
第八節 錳276
第九節 鉬281
第十節 其他微量元素285
第十章 脂溶性維生素 306
第一節 維生素A307
第二節 維生素D327
第三節 維生素E335
第四節 維生素K344
第十一章 水溶性維生素 356
第一節 維生素B1358
第二節 維生素B2363
第三節 維生素B6370
第四節 維生素B12378
第五節 維生素C383
第六節 泛酸391
第七節 葉酸396
第八節 煙酸403
第九節 膽堿408
第十節 生物素416
=第三篇 水和其他膳食成分
第十二章 水 442
第一節 理化性質和代謝442
第二節 影響人體水需要量的因素444
第三節 生理功能445
第四節 不足與過量的危害446
第五節 攝入和狀況評價448
第六節 適宜攝入量449
第七節 水的食物來源453
第十三章 膳食縴維 456
第一節 結構和理化性質456
第二節 消化吸收和代謝462
第三節 生物學作用 464
第四節 缺乏與過量的危害466
第五節 膳食攝入和評價466
第六節 膳食縴維適宜攝入量467
第七節 主要食物來源472
第十四章 酚類 476
第一節 兒茶素476
第二節 原花青素485
第三節 槲皮素492
第四節 花色苷500
第五節 大豆異黃酮509
第六節 薑黃素519
第七節 綠原酸523
第八節 白藜蘆醇530
第十五章 萜類 550
第一節 番茄紅素550
第二節 葉黃素559
第三節 植物甾醇568
=第十六章 含硫化閤物 581
第一節 異硫氰酸鹽 581
第二節 硫辛酸 588
第三節 大蒜素 594
第十七章 其他 604
第一節 γ- 氨基丁酸604
第二節 左鏇肉堿609
第三節 氨基葡萄糖615
第四節 低聚果糖621
附錄一 中英文對照術語 633
附錄二 中國居民膳食營養素參考攝入量（2000 版）專傢委員會及專傢
 工作組 646
附錄三 中國居民膳食營養素參考攝入量（2000 版）數值錶 649
附錄四 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013 版）分類總錶 652

前言

  中國營養學會在長期研究製定和修訂中國居民“膳食營養素供給量”的基礎上，2000 年製定發布瞭《中國居民膳食營養素參考攝入量》，為指導國人閤理攝入營養素，預防營養缺乏和過量提供瞭一個重要的參考文件。近十幾年來，國內外營養科學得到瞭很大的發展，在營養學理論和實踐的研究領域都取得瞭一些新的研究成果。許多國傢的營養學術團體和有關國際組織先後對DRIs 進行瞭修訂。中國營養學會認識到這種發展趨勢，特彆是看到以中國居民為觀察對象的營養學研究取得瞭顯著進展，所以第七屆理事會在成立之初就把修訂《中國居民膳食營養素參考攝入量》列為一項主要任務。
  在修訂工作中，學會成立瞭《中國居民膳食營養素參考攝入量》專傢委員會、編寫工作委
員會、討論確定瞭修訂的原則和方法，組織瞭近百位營養學專傢參與修訂編寫。為瞭保證本書的科學水平和學術質量，專傢委員會在籌備階段確定瞭“科學性、先進性、全麵性”等基本原則；在工作期間召開瞭多次學術會議和工作會議，交流國內外DRIs 的進展及修訂經驗；在審定階段采取多種方式對文稿進行審核和修改，重要數值都通過集體論證後確定。
  此項工作曆時三年有餘，經過文獻檢索、科學論證、編寫、審定等一係列工作，於2013
年底完成瞭《中國居民膳食營養素參考攝入量》的修訂、編寫任務。
  《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013 版）的主要內容分為三篇：概論，能量與營養素，水和其他膳食成分。其中概論部分介紹瞭DRIs 的概念、製定與修訂的原則、方法及其應用，並簡述國內外DRIs 的曆史與發展；第二篇分彆介紹瞭能量、宏量營養素、維生素、礦物元素的DRIs 有關內容；第三篇對傳統營養素以外的其他膳食成分進行瞭介紹，主要涉及水和一些植物化閤物的性質、生物學作用等內容。
  有關上述內容的修訂進展主要體現在下述幾個方麵：
  其一，更多應用循證營養學的研究資料。2013 版《中國居民膳食營養素參考攝入量》不
僅在概論部分介紹瞭循證營養學的基本原理及其應用，而且在修訂RNI、AI、UL 等數值以及
提齣AMDR、PI-NCD 和植物化學物的SGL 數值時，都盡可能采用瞭係統綜述、RCT 以及隊
列研究等高質量的研究資料。
  其二，收錄瞭近十年來營養學研究的新成果。經過係統地檢索，將國內外有關營養素評價、需要量、安全性等研究領域的新成果應用於2013 版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中，增加瞭10 種營養素的EAR/RNI 數值。盡可能使用瞭以中國居民為對象的新近研究資料，例如能量、蛋白質、鈣、鐵、硒、碘、維生素B1 等營養素的EAR 或UL 等；製定營養素的AI 時則使用瞭2012 年中國居民營養健康監測的資料。
  其三，提齣預防非傳染性慢性病（NCD）的營養素建議攝入量。鑒於閤理營養在慢性病
一級預防中的作用已經積纍瞭大量的研究證據，同時考慮到近年中國居民膳食相關慢性病的發生率快速增加，2013 版《中國居民膳食營養素參考攝入量》基於證據較強的研究資料，提齣瞭宏量營養素的可接受範圍（AMDR），以及一些微量營養素預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）。
  其四，擴充“其他膳食成分”的內容。近年營養學界對植物化學物等食物成分的研究取得多方麵的進展，2013 版《中國居民膳食營養素參考攝入量》對水和其他19 種膳食成分的結
構、性質、吸收代謝、生物學作用、過量危害與毒性及其主要食物來源進行瞭係統地介紹。對於已有充分科學依據的少數膳食成分，提齣瞭UL 或（和）特定建議值（SPL）。
  其五，更詳細地說明瞭DRIs 的應用。2013 版的概論部分不僅引用瞭一些實例說明DRIs
如何用於個體、群體的膳食評價和計劃，而且介紹瞭此份文件在製定國傢營養政策和相關標
準，臨床營養，以及食品研發和評審方麵的應用，為推廣應用DRIs 提供有益的參考。
  本書主要適用於營養科技人員和營養師對中國居民群體或個體進行膳食營養評價和計劃；
也可為製定國傢食物生産規劃和營養相關食品標準、膳食指南等文件提供科學依據；在營養食品的研發和評價的工作中也具有一定的參考作用。
  《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013 版）是集體勞動的成果。參加編寫、修訂工作的專傢委員會和編寫工作委員會的全體成員，參與相關學術交流、審稿和谘詢等工作的營養界同仁，以及幫助和支持DRIs 修訂的所有朋友，都為鑄造這個成果付齣瞭大量的努力。盧良恕院士、萬寶瑞主任和王隴德院士熱情地為本書題辭、寫序，錶達瞭他們對中國營養改善事業的關心和支持。在書稿即將付梓印刷之際，一並對他們錶示誠摯謝意！
  雖然編寫、修訂工作曆時三年有餘，而且參與的專傢對各篇文稿都進行瞭反復討論和多次
修改，但由於DRIs 包含的內容非常廣泛，其中涉及的許多資料在不同國傢存在著不同的理解，而且大量信息處在持續不斷的研究和更新之中，再加上編寫者的能力和水平有限，所以我們在修訂過程中越來越深刻地體會到“學然後知不足”的感受。在此，期盼各位讀者對書中存在的缺點和錯誤不吝賜教，作為今後的再次修訂的藉鑒。
  美國FNB 發布的許多DRIs 文件的首頁都印著歌德的兩句話：“Knowing is not enough；
we must apply. Willing is not enough； we must do”。營養學本身就是一門應用性很強的科學，製定和修訂DRIs 的根本目的也是為改善大眾營養的應用服務。《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013 版）齣版發行之後，中國營養學會將組織相關專傢，把它轉化為國傢營養標準，繼而修訂其他一些相關的標準和文件，如《中國居民膳食指南》，大力推動其宣傳和應用，讓《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013 版）充分發揮其應有的作用，為改善中國居民的營養健康狀況做齣更大的貢獻。

                                                         程義勇
                                             中國營養學會第七屆理事會 理事長
                             《中國居民膳食營養素參考攝入量》專傢委員會主任委員