編輯推薦

川菜是中國八大菜係之一，也是zui有特色的菜係、民間zui大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20 多種，故川菜以其味多味美及其D特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆

作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

目錄

川菜的烹飪常識
川菜常用食材 6
川菜常用調味料 7
川菜的烹調特色 10
DI一章素菜類
麻辣香乾 12
萵筍絲拌魚腥草 14
絕味泡雙椒 16
香辣花生仁 18
麻醬鼕瓜 20
辣炒包菜 22
萵筍泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫蘆 28
香辣乾鍋花菜 30
泡椒炒藕絲 32
迴鍋蓮藕 34
宮爆茄丁 36
乾煸苦瓜 38
乾煸四季豆 40
乾煸豇豆 42
紅燒油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉類
香辣豬皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春筍 52
四季豆炒迴鍋肉 54
蒜薹炒迴鍋肉 56
乾鍋雙筍 58
豆香豬皮 60
迴鍋豬肘 62
尖椒燒豬尾 64
泡椒肥腸 66
泡椒豬小腸 68
紅油拌肚絲 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
醬燒豬舌 78
金針菇肥牛鍋 80
鹵水牛心 82
小炒牛肚 84
紅油牛百葉 86
泡椒牛肉丸花 88
魚香肉絲 90
第三章禽蛋類
芽菜碎米雞 92
辣子雞丁 94
麻醬拌雞絲 96
泡椒三黃雞 98
米椒酸湯雞 100
白果燉雞 102
泡椒炒雞胗 104
山椒雞胗拌青豆 106
泡菜炒鵝腸 108
香芹炒鵝腸 110
小炒乳鴿 112
豌豆炒乳鴿 114
香辣乳鴿 116
辣椒炒雞蛋 118
泡椒乳鴿 120
皮蛋拌雞絲 122
宮保雞丁 124
第四章水産類
乾燒鯽魚 126
川椒鱖魚 128
水煮生魚 130
外婆片片魚 132
爆炒生魚片 134
泡椒泥鰍 136
青椒炒鱔魚 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鱔魚絲 142
杭椒炒鱔片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣蝦 148
雙椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒魷魚 154
沸騰蝦 156
泡椒基圍蝦 158
豆花魚片 160

序言

川菜是中國八大菜係之一，也是zui有特色的菜係、民間zui大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。川菜是曆史悠久、地方風味J為濃厚的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜係形成於秦始皇統一中國到三國鼎立之間；唐宋時期略有發展；從元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜地位得到確立。川菜在中國封建時代的晚期頗受魯菜及各江浙菜的影響，其鮮明的風味還沒有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不強的菜。自明末以來，由北美洲一帶引進的各種辣椒，逐漸滲透到川菜的各種菜式裏麵，並憑著川蜀地區盆地的地域特色和將近100多年的發展，這纔使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的體係中，並zui終形成瞭今天川菜的風味。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，如醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型等五花八門。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得D，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜菜式主要是由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和傢常風味菜式四個部分組成，既各具風格特色，又互相滲透和配閤，形成一個完整的風味體係，對各地各階層，甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜以其味多味美及其D特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道zui下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

文摘

麻辣香乾
香乾鮮香可口、營養豐富，富含蛋白質、維生素A、B族維生素，以及鈣、鐵、鎂、鋅等營養素，具有開胃消食、增強機體免疫力等功效，可預防血管硬化和心血管疾病，還能保護心髒、補充鈣質，尤其適閤食欲不振及身體瘦弱者食用。
口味
辣
人群
兒童
技法
拌
材料香乾 300剋
紅椒 15剋
蔥花 10剋
鹽 4剋
雞精 3剋
生抽 3毫升
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
做法演示
1.洗淨的香乾切成約1厘米厚的片，再切成條。
2.洗淨的紅椒切開，去籽，切成絲。
3.鍋中加清水燒開，加少許食用油、鹽、雞精。
4.倒入香乾，煮約2分鍾至熟。
5.將煮好的香乾撈齣。
6.將撈齣的香乾裝入碗中，加入切好的紅椒絲。
7.加入適量鹽、雞精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入適量花椒油。
10.加入少許生抽。
11.撒上蔥花，用筷子拌勻。
12.將拌好的香乾裝盤即可。
小貼士
香乾不可煮太久，否則會影響成品的口感。
製作提示
香乾中鈉含量較高，糖尿病、肥胖癥及腎髒病、高脂血癥患者慎食。購買迴來的香乾，宜冷藏保存，且應盡快食用完。
萵筍絲拌魚腥草
萵筍肉質細嫩，不僅是營養豐富的食材，還具有藥用功效。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適閤糖尿病患者食用。同時，萵筍含有少量的碘元素，具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張情緒，幫助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
萵筍 150剋
魚腥草 100剋
紅椒 15剋
蒜末 20剋
鹽 3剋
味精 3剋
白糖 3剋
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
香油 適量
做法演示
1.將洗好的魚腥草切段 最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66) 下載 mobi epub pdf txt 電子書