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圖書介紹


舌尖上的四川蒼蠅館子


吳鴻 著



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发表于2024-12-25

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齣版社: 中信齣版社 , 中信齣版集團
ISBN:9787508653808
版次:1
商品編碼:11799826
品牌:中信齣版
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2015-11-01
用紙:膠版紙
頁數:256
正文語種:中文

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具體描述

産品特色

編輯推薦

  1.《舌尖上的四川蒼蠅館子》帶領你探秘“絕對好味道”的四川小館,再現市井生活的真滋味。尋覓最地道的冰醉豆花、燒泥鰍、紅椒牛肉、黃白涼粉、芋兒燒雞、豆瓣魚、乾煸牛蛙、椒麻兔、麻油鴨、豆湯飯……

  2.《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、著名學者餘鞦雨傾情推薦;

  3.袁新泉、流沙河、袁庭棟作序推薦。

  4.最值得一讀的四川飲食生活圖書,真正的地道美食誘惑,盡在“舌尖上的四川蒼蠅館子”。


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內容簡介

  《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻“把多年來體驗蒼蠅館子的生活,原原本本地記錄瞭下來”,所希望的不僅是寫成一本探尋“蒼蠅館子”的指南或是“美食地圖”,《舌尖上的四川蒼蠅館子》所記錄的,都是他和朋友們的覓食生活,靠著這位“掃街嘴”多年的挑剔篩選,終如實呈現瞭好味道“四川蒼蠅館子”的私傢體驗寶典,可令讀者們按圖索驥,享受於四川市井生活的真滋味。本書是一本有體驗、有情味的生活飲食文集。


作者簡介

  吳鴻,齣版人。熱愛生活,苦人生之短,享樂以滿足口腹之欲為先,掙的錢除瞭買書就是好吃好喝。好吃,並不要求“食不厭精”,隻講味蕾的滿足感,色鮮味要有一定的水準纔行。遍尋川內各種民間美味,記錄川人真實的市井生活。著有《永遠的寶貝》《怪齋雜記》《近墨者墨》等作品。


內頁插圖

精彩書評

  愛蒼蠅館子:簡單、平實、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣泄的安逸,不僅體現在四川的民間美食上,也流淌在四川人地域性格的基因裏。

  ——陳曉卿(央視《舌尖上的中國》製片人)


  無迎賓小姐,無門檻 / 價格低,桌子矮 / 拳令火爆,泡酒迴甜 / 除瞭打工者和三輪車夫 / 一些文人也曾在這裏 / 笑過,罵過,醉過。

  ——張新泉(首屆魯迅文學奬獲得者)


  吳鴻心儀的各地蒼蠅館子,即舊時的紅鍋小館,店堂窄,地上髒,桌麵膩,菜品精,價錢廉,味道好。那纔是放心大膽的吃。最厭高檔星級,吃的是禮儀,是錶演,是規格。吾人自晨至暮,時刻不忘文明,好苦。幸有蒼蠅館子,讓我們俯食槽而大嚼,迴歸野蠻半小時,不亦快哉。

  ——流沙河(詩人、學者)


  “好吃嘴”心中有一張並不固定的地圖:吃麵去哪一傢,吃包子去哪一傢,啃兔頭去哪一傢,吃紅味火鍋去哪一傢,吃泥鰍去哪一傢……這張地圖是他們在品嘗與比較之後繪製的,是他們用經驗教訓得來的,是他們用時間和金錢換來的,是他們在若乾次吹牛擺龍門陣之後淘來的。

  ——袁庭棟(民俗學傢、美食傢)


目錄

01/曹傢巷明婷飯店

腦花最忌有膻味,一般是做不好的,他們的做法是把腦花和豆腐都氽水,去掉腦花的膻味與豆腐的腥味,瀝乾水分後,大火燒油,炒好,加瞭二三十味香料秘製的調料,像什麼郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的,還說要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。


02/奮進小院壩土碗菜

錶哥老臘肉,也就是他們極力推薦的,我看照片上的圖還可以,但我又不相信照片,路到櫥櫃麵前看瞭一下,老闆說,百分之百的鄉村土臘肉,我就說那就來一份吧。看起來真的不錯,瘦肉很多,鹹得嚇人,我等高血壓人慎用。


03/百花南街莫傢牛肉館

袁老師是點菜高手,是有神功的,跟他一起吃飯不管是去沒去過的餐館,他都可以點一桌豐富好吃而又實惠的菜來。我問袁老何以做到這點?他說吃牛肉無非是吃傢常味,就那幾樣,拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉,燉牛肉,燒煮燉炒,樣樣吃全瞭,又多又便宜。


04/洞子口陳氏涼粉

紅涼粉、白涼粉、熱涼粉(對,熱的也叫涼粉)、拌雞塊、鹵肉拼盤、紅燒鱔魚、黃燜兔、熱窩雞、肝腰閤炒、瓦塊魚、粉蒸肉,我隻能用等等來代錶省略號瞭,隻要你能想到的菜名,安上去,準沒有錯,他們都有。


05/長發街老菜譜

芹菜雞雜,剛斷生就起鍋瞭,味道酸酸甜甜的,顔色也不錯,是可以稱贊的,不過我不敢多吃,糖尿病人嘛,我要自重,你要理解。期待已久的肝腰閤炒終於上場瞭,原來是白味的,上麵還有絲絲血跡,配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。


06/豐濤根子黃喉火鍋

黃喉火鍋有兩種底的,還有一種是兔肉做的。兩種吃法的區彆在於口感,兔肉要嫩些,而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、蔥花與芹菜配成,很多人把芹菜誤認為是芫荽(香菜),真是沒有眼水。


07/古鎮遺風燒肥腸

古鎮遺風燒肥腸店不大,所經營的都是燒菜與蒸菜及拌菜,沒有炒菜。做法單一,但菜品卻不少。除瞭主打的燒肥腸、鹵肥腸、蒸肥腸、拌肥腸係列,還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品,什麼乾拌牛雜、肥腸豆湯,嘖嘖。


08/浣花北路鄉村菜

主要的菜品都以紅燒為主,有香辣味的,有泡椒或酸菜味的,各種菜的做法大同小異,隻是內容的變化沒有操作與用料的區彆。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當一個菜看待,香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的,隻是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。


09/蜀漢東路榮園餐館

均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒,再配少許的薑絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆,在極短的時間起鍋,其色澤鮮明透亮,煞是好看。魷魚絲極脆,有質感。鮮椒極辣,海味與蒜苗的清香聯姻,是和諧美滿的傢庭味。


10/金門食坊馬傢菜

客傢肥腸是道蒸菜,味道鮮美,十分粑和,也不膩人。建議試試涼菜:馬傢土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜:泡椒雞雜、乾豇豆迴鍋肉、藿香魚、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯,乾豇豆燜豬手也可以。


11/隆昌四季羊肉蹄花湯

羊肉湯並不按部位分而食之,而任何部位都混在一起,由顧客隨意說,什麼多點什麼少點,按斤兩計。稱好後,放入湯鍋裏冒熱,起鍋時放一勺羊血在裏麵,羊血在其他店裏是要專門收錢的,而這店也是贈送。然後放入雞精,撒上芫須。


12/摸底河畔鮮椒跳

鮮椒跳的品種有:鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳,關鍵在那跳字上,跳即跳水,是自貢一帶的叫法,如跳水泡菜,成都叫洗澡泡菜,指泡菜的時間不長,一般隻是隔夜,能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。


13/平安巷15號“太實在”

菜品有幾十個,無論葷素,都可以拼盤。可以叫服務員打來,也可以自己動手。迴鍋肉雖是大鍋炒齣來的,味道很傢常。麻婆豆腐、紅蘿蔔燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點。因為實惠,附近的白領也好,民工也好,都愛來這裏吃。


14/七佰味江油肥腸

七佰味江油肥腸,有特色。因為他是來自江油的。像乾煸肥腸、尖椒肥腸、仔薑爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸,雙腸血旺等,都是成都人喜歡的傢常味,你不用肥腸,哪怕是羊腸牛腸,隻要你不欺客,善用心,一樣的會受到成都人的愛戴。


15/電信路易姐蹺腳牛肉

易姐蹺腳牛肉湯有彆於其他的地方是有兩道冒菜,其他好多蹺腳牛肉店裏沒有的,即便是在馬三妹處我也沒有點到——沒有。一是冒毛肚,一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌頂”,易姐說,也就是我們常說的舌尖部位,這部分的牛舌冒齣來也是脆的,口感極佳。


16/西北正宗牛肉拉麵

一是要湯清,二是麵要白要筋,三是辣油要紅潤,四是香菜蒜苗要鮮綠。最具特色的是湯,湯是由青藏高原的犛牛肉、牛油、牛骨熬成,還要配有二十多種天然佐料,是些什麼,自然不會透露瞭。麵自然是純手工的瞭,沒有聽說過有機器拉麵的。


17/藍草路沙縣小吃

楊斌的店以雲吞為主打,花樣疊齣,隻雲吞就有:炸雲吞、爽口雲吞、香拌雲吞、排骨湯雲吞、牛肉湯雲吞、烏雞湯雲吞等,其他麵食也很豐富,什麼一品蒸餃、飄香拌麵、紅油拌麵,都讓附近的居民愛得不得瞭。


18/蘇白肉豆湯飯

豬肉也很具特點,用的是二刀座墩,這個部位肥瘦相宜,做好的迴鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟,讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很薄(便於入味),很要些刀上功夫,而且片很大,又讓人聯想到連山迴鍋肉的做法。


19/西安中路李孃兔頭

李孃兔頭當然也不例外,自信他們做的兔頭不比張媽的遜色,一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話,他們會給你推薦麻辣味。其實兔頭隻是掛名頭的招牌而已,主要經營的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜,是成都妹兒們三個並列的最愛。


20/桂花巷何姐鹵菜冒菜

冒菜的得名,一定來源於火鍋。是火鍋細分門類的一種,消費起來更便捷簡單。既是火鍋的一種,那就一定要有底料,就像火鍋好不好吃,味道有無特色一樣,冒菜也是如此,各傢的看傢本領都在底料裏,有的配方一定秘不示人。


21/海桐路毛哥芋兒筍子雞

芋兒雞,講究的是用叫雞,即公雞。“雞要吃叫,魚要吃跳”,活蹦亂跳現宰現烹纔叫新鮮。既叫芋兒雞,與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各傢都還配瞭一樣東西,那就是竹筍,有的用筍筒,有的用筍片。


22/芙蓉大道舒燉肉

有人說舒燉肉是舒國均先生仿“甜湯燉肉”名菜改製而成的,選料精,做工細,將肘子用溫水泡浸,再用清水洗淨,入砂鍋內和雪山大豆清燉4小時即成。食時蘸紅油調料,有肥而不膩、耙而不爛的特點。姑妄聽之吧。


23/青城山腳羅雞肉

羅雞肉能流傳百年,長盛不衰,答案隻有一個,那就是它打破瞭傳統的涼拌雞肉的單一模式,食客既可以品嘗白味,又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在,乾、沙、細嫩,土雞特有的香氣,迴味綿長。


24/柏閤範傢豆腐皮

我思量豆腐皮的做法,就跟陳麻婆豆腐的類似,否則不可能油重外露,麻辣且燙,濃稠入味全與要二次勾芡有關。麻婆豆腐一定要加個陳字,並不是所有的麻婆都是陳,都叫陳麻婆。很多人學陳麻婆,其實叫三八婆。


25/洛帶鎮新民飯店

鮮溜烏魚片,軟嫩滑爽,清香鹹鮮,是新民飯幾十年不倒的品牌菜。客傢九鬥碗和麵片湯都是新民飯店的特色,但新民飯店最拿手的還是要數野山菌係列,他可以把做野山菌全席,從軟炸到煨湯,從小炒到素燒,花樣層齣不窮。


26/雙流李記無名肥腸

肥腸弄得很乾淨,白生生的,沒有一點異味。這是一道湯菜,底是時蔬,根據季節的變化有所不同,一般都是蓮白和綠豆芽,白水燙到剛熟,上麵是早已煮熟的肥腸。湯是白湯,沒有任何味道。吃的時候,味全在調料裏。


27/雙流勝利鎮劉鱔仁飯莊

飯莊的鱔魚泥鰍都是點好後現剮,上菜慢些,但確保新鮮,據說劉老闆為啥取名劉鱔仁,就是他以至仁至善之心來治鱔,說的是用心在鱔。霍香鱔魚鮮嫩口脆,清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑,比起城裏的什麼粑泥鰍來,不知要香多少倍。


28/新都同仁路土柴煮柴火雞

記住“柴火雞隻是一個概念”,用柴火燒菜可能是故鄉的味道,是鄉愁的味道,圍著竈颱吃飯飯也許會想起傢的味道。套用張愛玲“成名要趁早”,老吳說“吃柴火雞也要趁早”,吃好的柴火雞更需要去找。


29/新都清流鎮石闆鴨

清流闆鴨創始已有近百年的曆史,是精選沒有喂養飼料的“土鴨子”加工製成,成品形如長頸鱉魚。加工包括退毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序。在配料過程中,采用瞭多種名貴

中藥材。


30/眉山的彭山符記漂湯

晚上她請我們去吃符記漂湯。漂湯是彭山的名吃,而符記漂湯是彭山最有名氣,有人說符記是漂湯的開山鼻祖,劉曉慶、馮鞏、萬梓良等影星到彭山時都去吃過,一時名聲鵲起。現在符記漂湯搬到瞭眉山的三蘇大道上。


31/石棉竹香園農傢菜

草科的臘肉是非常齣名的,是用木材薰製而成,皮呈金黃,瘦肉紅潤,而肥油部分淡黃,煮熟後切成片就可以下酒吃,當地人傢與土豆片或是竹筍或是蒜苗閤炒,有一種原始森林中的木頭香味。


32/連界幸福羊肉湯

連界民間說:羊肉加薑,香過七八裏鄉。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。吃羊肉湯蘸料很重要,一方水土,一方的吃法,就吃齣瞭各地的差異。這裏的是蘸料是芫荽、蔥花加本地的七星生椒,或是加糊辣椒的乾碟。


33/閤江踏水橋街烤魚

閤江烤魚的方法,網上可以查到,但並不是給瞭你公式,你就可以做對數學題。吃烤魚,你還真得要到閤江來。就這麼隨便的一個店就如此讓我心神不寜,要是傢烤魚名店,那不又要再叫三大白瞭?


34/富順大轉盤羊肉館

可能這傢羊肉館子開在大轉盤附近吧,人們就叫大轉盤羊肉館。羊腦肉裏的羊舌不好吃,不應放在湯鍋裏。我給他建議,羊舌可以做涼拌的,味道豐富也多一個菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜,真是難以形容的好口感,兩碗罾子飯就下瞭肚。


35/富順李二羊肉湯

叫完要什麼部位,要多少錢一份的後,就各自調料瞭,蒜泥、小米辣、蔥花、糊辣椒、花椒麵,看各自的喜好。李二的羊肉湯,湯清味鮮,洗澡泡菜也很有特點,蘿蔔皮、嫩豇豆,清香爽口,脆生生的。做橧子飯的米又好,每次去我都要吃兩大碗。


36/閤江佛蔭馮氏雞湯

鎮上到處都是雞湯館,先氏雞湯、周師傅雞湯、稅萍雞湯、馮氏雞湯……各傢都有看傢本領。小煎雞幾乎每桌都要瞭的,雞肉斬成很小的塊,肉非常的脆、香,有嚼勁,青椒的辣與清香相遇簡直是無與倫比,是下飯的好東西。


37/佛蔭名小吃雞湯麵

醬油要少,有一點點提味就可以瞭,然後放一點八角油、花椒油、芝麻油……”,作料有十來種,最後把小煎雞、韭菜在放在麵上,然後拌一下就可以吃瞭,有點像宜賓燃麵的做法,不過色與味要豐厚得多。


38/遵道鎮又一絕生雞銅火鍋

據說是古時濛古大軍打到那裏留下的,會理在大涼山中,遠離現代化的都市,至今仍是一座保存較好的古城。隻是那裏的銅火鍋不再涮羊肉瞭,盡管那裏的黑山羊相當的有名。而當地人還是喜歡用來煮臘豬蹄之類有嚼頭的食材。


39/水磨鎮夏氏藏羌私房菜館

私房菜“私”在何處,菜上來纔知道,樸素的菜名,用的卻是並不樸素的食材。如青椒牛肉,既不是水牛肉也不是黃牛肉,而是高原耐寒的犛牛之肉。以前吃過風乾的手撕犛牛肉,一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視,那日子過得真是美好。


40/水磨鎮迴瀾塔飯店

湯鍋配有不少的新鮮蔬菜,什麼豆芽、菠菜、豌豆尖、魚腥草之類的,通通地免費,想要多少拿多少,吃不完哇,罰款!炒菜也巴適,齣遠門跑車的,最解鄉愁的就是傢常厚皮菜、蒜苗燴鬍豆、椿芽炒蛋瞭。


精彩書摘

  蜀漢東街榮園餐館

  這是一傢並不起眼的小餐館,在蜀漢路的丁字路口,上上下下我不知路過那裏多少迴,做夢也沒想到那裏會有很對胃口的菜品。

  第一次去那裏是和盧澤民、肖平兄一塊兒去的,當初跟我說是這裏的爆炒魷魚絲很好吃。魷魚是我極不感興趣的一道菜,去的時候並沒有抱多大的希望,隻是想能跟哥們兒一起聚聚是件樂事,去就去吧。

  普通得不能再普通的店麵瞭,去的時候已是熱鬧得很,客滿瞭。幸好有盧兄的朋友張軍早在那裏占瞭位子,我們纔得以安然就座。張軍這名字說起很嚇人,讓我想起那個黑社會的大哥。他果然是個高手,從事廣告的,這裏來過好多次瞭,什麼是這裏的拿手好菜,他一下就點瞭齣來,聊天時掌故極多,很風趣。據他說,他有的朋友在這裏吃上瞭癮,三天兩頭要來這裏吃魷魚絲、鱔魚絲。他說的真還不虛,沒一會兒,他說的那位朋友就來跟他打招呼瞭。

  爆炒魷魚絲、爆炒鱔魚絲和鮮辣鱖魚(這道菜略帶酸味,我不是太喜歡,不過請客時也要點它,價有些貴,打颱麵可以)是這裏的主打菜,橫掃整個店堂,你會發現很少有人沒有點這幾道菜的。

  一入口纔知道那魷魚絲啊,真是個瞭得。均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒,再配少許的薑絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆,在極短的時間起鍋,其色澤鮮明透亮,煞是好看。魷魚絲極脆,有質感。鮮椒極辣,海味與蒜苗的清香聯姻,是和諧美滿的傢庭味。

  一名菜為爆炒鱔魚絲,做法與魷魚絲的如齣一轍,但淡水鱔魚質感與魷魚相比,更是一種細膩的美。有溫柔的一麵有潑辣的一麵,像極外地人品評的成都姑娘。

  後來多次去那裏,發現菜品中多為爆炒係列,還有爆炒黃喉、爆炒毛肚等等好多種,小小的店,菜單上的菜品種還真不少,多為傢常菜,很下飯。

  老闆說這裏用的辣椒是從富順、威遠兩地運來的,所以特彆的辣和香。老闆是個認真的人,戴深度的眼鏡,像個知識分子,對每個開車來的客人都要囑咐說,這裏的治安不好,常有人敲壞車窗搶物,要小心車裏的貴重物品。盡管路口早已安裝上瞭探頭,但客人進瞭店內,他還時不時地去巡視一下你的車。

  幾個主打的菜品都很辣,所以我還很少帶外地朋友去品味,即使是我們自己,也是要在辣癮犯時纔特彆地想念那裏。

  因為辣,所以是喝啤酒的好地方,即使是鼕天,我也是要的凍啤酒。無論什麼時候去,都是滿頭大汗,當然我說的是我自己。

  但有一次卻讓我大跌眼鏡,去年暑假,清華大學劉兵教授的女兒劉天天考上瞭首師大後,全傢來成都美食遊。他們一傢子都喜歡辣,且不怕辣,說是到什麼地方專找辣的吃。我心想北方人,再怎麼愛辣,對我們來說也是空瞭吹。還是溫柔點兒吧,帶他們去吃瞭獅子樓火鍋,他們認為不辣。劉天天說她最早對辣的接受是在都江堰吃串串香,是“第一次很辣的飯的特殊意義”。後來去吃玉林串串香尋夢,雖說也算好吃,卻沒有都江堰串串香那份辣的記憶瞭。

  我想那就帶他們去榮園吧,也許會給他們一點兒教訓。點的就是上麵說到過的菜,我一直擔心他們會受不瞭,哪想,在我已是滿頭汗水的時候,他們卻不動聲色,認為這裏的辣太平常瞭。劉老師因為痛風不喝啤酒,還能經得住那威遠、富順朝天椒的猛,真是服瞭他瞭。

  雖說這傢店並不大,卻也開瞭很多年辰瞭,當我帶一些朋友來吃時,他們說多年前對這傢店的菜已是耳熟能詳。除瞭上麵說到的招牌菜外,也還有很多上得瞭颱麵的,如炒牛肉絲、香菜圓子湯、白果燉雞等,都可稱得上是人見人愛的菜。

  因店堂不大,後來的客就會安排在街沿上,街沿不寬,也可擺上好幾張小桌子,不冷不熱的時候,大傢還很喜歡在街沿上自由自在。

  榮園的斜對麵有一傢賣甜皮鴨的,如果對榮園的菜還意猶未盡的話,可以去砍上半隻,下白酒乾啤酒,自在自知。

  值得一記的是,一次我們點瞭一份臘拱嘴,我認為太沒特色,就讓廚師拿去迴鍋一下,加些老薑絲與蒜苗閤炒,但不要辣椒。此菜色鮮味美,品相也佳,也成為我每次去的必點菜。

  好久沒有去吃榮園瞭,是因為身體的原因,醫生建議少吃辛辣的東西。住過醫院,知道身體不好有多苦,全都是好吃惹的,自然不敢大意瞭。不過,迴憶的味道也是不錯的。

  ……


前言/序言

  推薦序一 幸有蒼蠅館子

  流沙河

  亡友車輻先是對茂 舌尖上的四川蒼蠅館子 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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就是這個味,一直都喜歡

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美食作品 慢慢看

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公司工會買的,質量不錯哈

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不好不好真的不好

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特彆為紀念吳鴻先生而買的。打算留作珍藏

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一本絕對不能錯過的好書,必須推薦!

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