料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理 [基本がわかる！ハツ江の料理教室] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 高木初江著，石秀梅譯

圖書標籤:

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出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550258730

版次：1

商品编码：11803042

包装：平装

外文名称：基本がわかる！ハツ江の料理教室

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：159

字数：152000

正文语种：中文

具体描述

編輯推薦

　　日本國民奶奶寫給初學者的料理教科書

　　從廚房新手變身日料達人，隻看這一本在傢就能做齣美味料理！

　　編輯推薦：

　　◆寫給廚房新手的料理全書，跟著做下廚零失敗：900張步驟圖照片，詳解做菜全過程，每個細節做到位，就是平凡變美味的秘訣。從廚房菜鳥一步步進階大廚，在傢也能做齣正宗又美味的人氣料理！

　　◆ 80歲日本國民料理專傢，初江奶奶的五堂料理課，手把手教你做日料：日本NHK超人氣料理節目主持人，從選材備菜到烹飪技巧，全麵細緻地講解料理基礎常識和烹飪技巧。

　　【第1課】基礎課：準備閤手的菜刀、鍋子等廚具，備好調料，準確計量，掌握火候和水量，料理基礎要打好。

　　【第2課】準備課：從哪裏開始呢？關於蔬菜、肉類、魚貝、豆製品、乾貨、蛋類等常用食材的準備處理方法。

　　【第3課】烹飪課：下一步，開火上陣！學會燒、燉、炒、煮、蒸等烹飪技巧，是美味的關鍵。

　　【第4課】進階課：冷熱盤搭配，葷素菜都拿手，主食湯類花樣多，人氣菜單端上桌，變身料理大廚達人！

　　【第5課】私藏秘籍：讓料理美味翻倍的點睛之筆— 自製調味汁、醬料和高湯，進階大廚！

內容簡介

　　日本知名料理專傢初江奶奶教你如何從零開始做一頓飯。
　　《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》內容來自日本料理奶奶高木初江在NHK電視颱開設的“料理教室”節目。她化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，其中分為五堂課，第1堂是基礎中的基礎，包括如何選擇廚房工具、基本的料理常識；第二堂是講述蔬肉蛋奶魚等各種食材的準備處理和烹飪方法；第三堂是講述煎炸蒸煮烤炒等各種烹飪方法的常識和技巧，並介紹瞭相應的菜式；第四堂是按照食材種類來劃分的人氣菜單；第五堂是如何做醬汁。
　　《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》信息量十足，還包含各種注釋、提醒小貼士。900張全實拍照片解析全過程，係統直觀，條理清晰，實用度爆棚，是廚房新手必備的料理全書！

作者簡介

　　高木初江，日本國民料理奶奶，年近八十歲，精通日本、西式、意式、法式、亞洲料理，是位深諳各式料理的料理達人。常年在日本各大電視颱、雜誌開設節目和連載，教授廚房新手學習基礎烹飪技能，廣受好評。

內頁插圖

美味的探索之旅：傢庭烹飪的藝術與科學一本全麵、深入、麵嚮所有人的烹飪指南，助你掌握從基礎到精通的廚房技藝。 --- 第一部分：廚房的基石——從零開始的準備工作第一章：構建你的理想廚房空間一個高效、令人愉悅的廚房是成功烹飪的第一步。本章將引導你進行全麵的廚房規劃與整理。空間布局的黃金法則：探討“工作三角”——冰箱、水槽、爐竈——的最佳設置，以最大限度地提高操作效率。工具箱的精選：詳細解析必備工具清單（從高品質的主廚刀到鑄鐵鍋），並提供不同預算下的選擇建議。深入探討刀具的保養與磨礪技巧，確保每把刀都能持久鋒利。儲藏的藝術：乾貨、香料、油類的正確儲存方法，以保持其最佳風味和延長保質期。介紹先進的食物保鮮技術，如真空密封的應用。安全先行：廚房防火、防燙傷的應急措施，以及食品處理過程中的衛生標準（交叉汙染的預防）。第二章：食材的初識與選擇掌握食材的特性是烹飪的靈魂所在。本書將超越食譜本身，深入探究食材的本質。肉類的鑒彆與處理：學習不同部位的切割方法（牛、豬、禽類），理解脂肪含量對口感的影響。介紹濕式熟成與乾式熟成的原理及其對風味的變化。海鮮的挑選標準：如何識彆新鮮度（魚眼、魚鰓、彈性），以及安全處理生食海鮮的專業知識。不同魚類的適用烹飪方式對比分析。蔬菜與香草的季節性：強調“時令性”對風味的最大化提升。介紹如何通過觀察顔色、質地來判斷蔬菜的新鮮度，並提供延長蔬菜保鮮期的小竅門。榖物與豆類的基礎知識：區分不同種類的米、麵粉（高筋、中筋、低筋的分子結構差異及其用途），以及豆類的浸泡與烹煮技巧。 --- 第二部分：烹飪的科學——理解熱力學與化學反應第三章：熱力的精確掌控烹飪本質上是對熱能的傳遞與控製。本章側重於理解熱源如何影響食物的物理和化學變化。溫度的秘密：詳述不同烹飪方法的精確溫度範圍（如水煮的100°C、煎炒的160°C以上、烘烤的溫度梯度）。如何利用溫度計進行精確測量。濕熱烹飪的奧秘：深入講解“慢燉”（Braising）與“煨煮”（Simmering）的區彆，如何利用低溫柔和地分解結締組織，使肉類軟爛入味。乾熱烹飪的極緻追求：探討“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”的化學機製，解釋它們如何産生復雜的風味層次。掌握烤製、炙烤和油炸的油溫控製技術。乳化與凝固：解釋蛋黃、澱粉、脂肪在加熱過程中如何形成穩定的結構（如蛋奶醬、布丁），以及如何避免油水分離。第四章：調味的哲學與實踐調味是賦予食物個性的過程。本書倡導平衡、有層次的調味體係。基礎風味輪廓：深度剖析“酸、甜、苦、鹹、鮮”五大基本味覺，及其在不同菜係中的應用比例。鹽的藝術：探討不同類型鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的顆粒大小與含水量對入味速度的影響。何時用“醃製鹽”，何時用“齣鍋鹽”。香料的活化與融閤：香料（如孜然、肉桂、八角）的“烘烤”與“油煸”技術，以釋放其芳香化閤物。介紹全球主流香料的産地風味圖譜。酸度的平衡：如何使用檸檬汁、醋（紅酒醋、香醋、米醋）來提亮菜肴的風味，並防止其壓倒其他味道。 --- 第三部分：技藝的精進——從基礎技巧到復雜製作第五章：刀工的精確性訓練好的刀工不僅為瞭美觀，更是為瞭確保食材受熱均勻。本章提供係統化的階梯式訓練。握刀與姿勢：詳細圖解正確的握刀姿勢（如“鉗式握法”），以及保護手指的“貓爪”姿勢。基礎切割：直切、斜切、滾刀切的標準化尺寸要求。高級技巧分解：零浪費的去皮法、蓑衣花刀的製作、以及切碎（Mince）洋蔥和香草的快速有效方法。第六章：湯、醬汁與高湯的構建湯和醬汁是許多菜肴的“粘閤劑”和“風味載體”。萬用高湯的製作（Stock）：詳細介紹基礎白高湯（Poulet）和棕色高湯（Bœuf）的熬製流程，強調骨骼預處理（烤製或焯水）的重要性。經典醬汁的母係傳承：係統解析法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作原理與關鍵轉化點。現代醬汁的創新：如何利用果泥、發酵物（如味噌、醬油）來製作低脂、高風味的現代濃縮醬汁。第七章：烘焙的科學與藝術——麵包與點心的基礎本章側重於烘焙中的精確稱量與化學發酵過程。麵粉與酵母的對話：深入解析活性乾酵母、速溶酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的管理與活性測試。麵包製作流程解密：從和麵（揉麵程度的判斷標準）、初發酵（Bulk Fermentation）到整形與最終發酵的每一個關鍵時間點控製。基礎糕點製作：完美派皮（Pâte Brisée）的製作要點，以及戚風蛋糕（Chiffon）中蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”的視覺判斷。 --- 第四部分：全球風味速覽——超越邊界的烹飪視野第八章：地中海的陽光與香草探索地中海飲食的健康哲學與核心風味。橄欖油的選擇與用法：初榨（Extra Virgin）與普通橄欖油在不同溫度下的適用性。豆類的多用途：製作鷹嘴豆泥（Hummus）和扁豆湯的傳統技法。區域特色菜肴解析：希臘Moussaka（茄子肉醬韆層）的層次構建，以及西班牙海鮮飯（Paella）中“鍋巴”的形成。第九章：亞洲風味——深度發酵與鮮味（Umami）的運用聚焦亞洲料理中對“鮮味”的極緻追求。鮮味的來源：科學解析味精（MSG）、昆布、乾香菇和發酵豆製品中榖氨酸的釋放機製。炒鍋技術的掌握：高溫快炒（Stir-Frying）中如何保持食材的“鑊氣”（Wok Hei）和脆度，實現蔬菜的完美斷生。基礎醬料的自製：學習製作基礎的辣椒油、蔥油，以及用發酵米麴製作甜味劑。 --- 結語：持續學習與創造力的培養烹飪是一門實踐科學，沒有終點。本書鼓勵讀者在掌握基本功後，敢於偏離食譜，根據手邊的食材和個人口味進行實驗，最終形成自己的烹飪風格。本書的目標：不僅是教你“做什麼”，更是教你“為什麼這樣做”，從而讓你真正理解食物，駕馭廚房的無限可能。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》之前，對於“從零開始”這四個字是有些不抱太大希望的。市麵上這類書籍太多瞭，大多數都流於錶麵，真正能讓我這個廚房“小白”有所收獲的少之又少。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。初江奶奶的文字，有一種撫慰人心的力量，她就像一個睿智的長輩，耐心地引導著你進入日料的世界。她從最基礎的廚房用具如何選擇，到各種食材的基本處理方法，都講解得詳盡無比，每一個步驟都考慮到瞭新手可能遇到的睏惑。我尤其喜歡她對“量”和“度”的描述，比如“大約多少”、“稍微多一點”，這種看似不精確的錶達，卻恰恰是傢庭料理中最實用的精髓，因為它鼓勵讀者去感知、去嘗試，而不是死記硬背。書中介紹的各種醬料、高湯的做法，也都是非常經典且實用的，讓我覺得以後做很多日式料理都能得心應手。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於日式生活美學的指南，讓我感覺自己在烹飪的同時，也在學習一種更精緻的生活態度。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這樣的廚房小白量身定做的！之前總覺得日式料理門檻很高，那些復雜的名稱和精美的擺盤讓人望而生畏，買過幾本菜譜，要麼太簡略，要麼太專業，最後都束之高閣。但《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》完全不一樣，初江奶奶的語言就像她的菜一樣，樸實而充滿智慧。她會從最基礎的米飯怎麼煮纔好吃、高湯怎麼熬纔夠味開始講起，這些都是日料的根基，但卻是很多菜譜跳過不講的。看著那些步驟清晰、圖文並茂的講解，感覺像是真的坐在初江奶奶旁邊，聽她細聲細語地指導。我特彆欣賞書中關於食材處理的細節，比如如何切魚片、如何去除海苔的腥味，這些小竅門看似簡單，卻能瞬間提升料理的品質。而且，書中介紹的很多菜肴，都是非常傢常、適閤日常餐桌的，不像有些書裏介紹的都是什麼懷石料理，離我們的生活太遠。從簡單的味增湯到經典的照燒雞，再到精緻的玉子燒，每一道菜都讓我覺得“原來這麼簡單就能做齣來”。這本書不僅教會瞭我怎麼做，更讓我重新認識瞭日式料理的魅力，原來它也可以如此親切和溫暖。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對日式料理都有一種情懷，那種精緻、細膩，以及對季節感的把握，總讓我著迷。然而，自己動手嘗試時，卻屢屢碰壁，不是味道不對，就是火候難控。直到我接觸瞭《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》，我纔找到瞭真正的“領路人”。初江奶奶的教學方式，就像她本人一樣，有著一種沉靜而堅定的力量。她不是簡單地給齣配方和步驟，而是深入淺齣地講解每一個環節背後的原理。比如，在介紹如何製作壽司飯時，她會細緻地講解醋飯的酸甜比例如何影響壽司的口感，米飯的軟硬度又如何與食材搭配。在介紹天婦羅的製作時，她更是將麵糊的比例、油溫的控製，以及食材裹麵糊的技巧，都講得頭頭是道，讓我恍然大悟，原來炸齣酥脆不油膩的天婦羅並非難事。書中選取的菜譜，也非常經典，覆蓋瞭日料的多個方麵，既有傢常小炒，也有一些相對需要技巧的料理。更讓我驚喜的是，書中穿插瞭很多關於日本飲食文化和生活習慣的介紹，這讓我更能理解這些料理的由來和意義，也讓我在品嘗美食的同時，感受到瞭一種跨越文化的交流。

评分☆☆☆☆☆

這次偶然的機會，翻到瞭這本《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》，書名就帶著一種特彆的親切感，仿佛真的有一位慈祥的長輩，準備手把手教你做菜。翻開書頁，映入眼簾的是那些用心的排版和清晰的圖片，每一道菜肴都仿佛在眼前散發著誘人的香氣。我之前對日式料理的瞭解僅限於壽司和拉麵，總覺得它復雜而神秘，遙不可及。但初江奶奶的這本《料理全書》卻打破瞭我的這種刻闆印象。她以一種極其溫和且循序漸進的方式，從最基礎的食材選擇、刀工技巧，到各種調味料的運用，都做瞭詳盡的解釋。我尤其喜歡那些對於“為什麼”的解答，比如為什麼柴魚片要用不同的方式刨，為什麼醬油的用量要根據食材的顔色來調整。這些細微之處，往往是決定一道菜肴成敗的關鍵，也是市麵上很多速成菜譜忽略的地方。初江奶奶不僅僅是傳授技巧，更是在傳遞一種料理的哲學，一種對食材的尊重，對傢人的愛。每一道菜譜的背後，似乎都藏著一段故事，一種生活的美好願景。我迫不及待地想跟著初江奶奶，一步一步解鎖那些曾經讓我望而卻步的日式美味，為傢人朋友帶來一份充滿心意的日式料理。

评分☆☆☆☆☆

初江奶奶的這本《料理全書》是我近期收到的最驚喜的一本書。我一直對日本的傳統文化和料理有著濃厚的興趣，但苦於沒有閤適的入門途徑，總是覺得望洋興嘆。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇通往日式料理殿堂的大門。初江奶奶的文字風格非常獨特，既有經驗豐富的老廚師的專業性，又不失長輩般的溫暖和耐心。她不會上來就教你復雜的菜肴，而是從最基礎的“為什麼”開始。比如，為什麼米要提前浸泡，為什麼煮飯的水量很重要，這些看似微不足道的問題，卻直接影響到最終料理的口感和風味。書中對各種食材的介紹，也非常細緻，從如何挑選新鮮的海鮮，到如何辨彆不同種類的蔬菜，都做齣瞭詳細的指導。更讓我印象深刻的是，書中很多菜譜的背後，都附帶瞭一些初江奶奶的生活感悟或者料理心得，這使得這本書不僅僅是一本烹飪手冊，更像是一本充滿人情味的故事集，讓我覺得在學習烹飪的同時，也在感受一種溫暖的生活哲學，一種對食物和生活的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

实用，书里的小插图特别可爱，这么生动活泼的美食书还是第一次见到。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到，迫不及待的翻开来看，实用，可操作性强，再认真一步步来照做，应该能学会一些料理。

评分☆☆☆☆☆

超级棒，哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

非常详细的教程，图文并茂，很适合学习日本料理入门。很满意

评分☆☆☆☆☆

好看，很有用，很适合家庭少女

评分☆☆☆☆☆

温暖的故事，还可以哦