編輯推薦

遙遠、神秘、陌生、不可預知，這是雲南給人的印象，在飲食文化上也同樣如此。但在飲食娛樂化的今天，雲南民間飲食卻仍保持著它的本分。本書所述內容都是雲南的普通食品，並不想以獵奇來獲取眼球。它們不自卑，不做作，不張揚，不調和，格調獨立，相互欣賞，彼此尊重。

比如棕苞燉雞，做法其實很簡單——雲南人做肉類這些所謂的“大菜”，通常以直接而純樸的方式來錶達，命名直接，口味直接，強調的是原材料，而不是復雜多變的工藝。棕苞雞也是這樣，將雞塊與棕苞花一起燉，加入鹽就行瞭，沒有彆的技巧，但這道菜的清爽迴味卻是技藝無能為力的，因為那是棕苞。食材的本分，是為雲南味道之要。

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內容簡介

山野清新，自然格調。書中記錄的都是雲南的普通食材，用最直接而純樸的方式製作，卻是深厚而多彩的民間味道，大緻分為自然的饋贈、多樣的肉食、主食與小吃三個部分，以雲南民間自然存在的味道為要。它們不自卑，不做作，不張揚，不調和，相互欣賞，格調獨立，彼此尊重。

雲南民間味道，不獵奇，不潮新，自在而來，自在而歸，在飲食娛樂化的今天，依然保持著它的本分。

作者簡介

張傢榮，雲南人，現居湛江。多年在雲南民間深度行走，瞭解並拍攝雲南民間的傳統生存細節，飲食傳統是為其一。齣版有《農耕年代》（山東畫報齣版社）、《雲南街子》（中華書局）等書。

目錄

小引

Ⅰ

青頭菌

雞樅菌

韭菜花

酸筍

芭蕉

棕苞

香椿

魚腥草

青苔

苦菜

草芽

魔芋

藠頭

Ⅱ

火　腿

骨頭糝

羊湯鍋

牛乾巴

乳餅與乳扇76

牛撒撇

漆油雞

螞蚱

Ⅲ

爛飯

竹筒飯

涼米綫

燒餌塊

蕎粑粑

燒豆腐

豌豆粉

剁生

蘸水

酸菜

豆豉

精彩書摘

青頭菌，雲南林間菌子的一種，像雲南普通人，清爽，淡定。

菌子就是蘑菇，雲南人所稱的“菌”，讀音與“見”同，是真菌在地麵上的繁殖體。雨季的山林，它們長齣地麵，釋放孢子，完成生命的傳承。它們形狀多樣，傘狀最為常見。在童年的山林裏，它們就是童話中的蘑菇房子。

每年的7 月至9 月是雲南的雨季。這個季節是詩意的，遠山近水，全朦朧在雨絲裏。因在高原，又有原始山林的陪襯，這樣的雨季淋灕而清爽，我隻在西藏林芝體驗過。空山新雨，小鳥鳴翠，不像江南的梅雨那樣使人煩。獨自在山林裏行走，心境遼遠而跳躍，是抑製不住想唱歌的。若有人兮山之阿，山歌就是在這樣的環境裏生長起來的。

雨季就是菌子的季節，就是青頭菌的季節。雲南全省境都有菌子，且種類繁多，尤其從滇西香格裏拉至麗江、大理、楚雄、昆明、麯靖這一帶，更具規模。這一帶也是雲南鬆的地帶，間雜其他樹種。每到這個季節，這裏就彌漫著鬆林的清香，菌子的清香。路邊的鬆林下，就有精靈般的傢夥吸引你，它們就是青頭菌。

拾菌子就在這樣的雨季裏。雲南人用“拾”字，錶示很多，不用刻意去尋找，隨地俯拾的意思。當然，這是過去的事瞭，那時菌子與森林裏其他生物一樣，並不顯得特彆珍貴，隻是當地人隨意的食物，就像到屋後的菜園裏摘幾個豆角迴來炒食一樣。事實上，它們也就在山寨人傢房前屋後的林子裏。現在，由於它們的自然屬性（很多食物已不具自然屬性）和外地人的參與，它們變得珍貴起來瞭，“拾”字似不大閤用，而應用“尋”字來錶達。

山林裏青頭菌最多。它們就生長在鬆樹下或者雜木下，菌蓋是淺綠色的，這在菌子中是少見的顔色，這給它們增加瞭清新感。青頭菌剛冒齣土地時，呈小圓球形，然後是青綠的半球形，像山寨裏明亮的彝族小姑娘。菌蓋全打開時，中間部位凹陷下去，過成熟者錶皮裂開，呈斑狀。

青頭菌可生食。在山林裏拾菌子的人們，有時嘴裏閑著，就隨手把剛冒齣來的圓形青頭菌放進嘴裏嚼。前幾年迴雲南老傢，上山拾菌子，妹夫的這個小小舉動把我嚇瞭一跳。在他的動員下，我也入口生嚼，有點脆爽，口味厚，山林的味道濃，但卻是清爽的。

前言/序言

此書對於瞭解彩雲之南那片土地上的飲食來說，非常有幫助，感謝作者。

看到它，就想起來雲南過橋米綫瞭。

學到很多，人醜就要多看書

較好

看到它，就想起來雲南過橋米綫瞭。

雲南的普通食材，用最直接而純樸的方式製作，卻是深厚而多彩的民間味道，大緻分為自然的饋贈、多樣的肉食、主食與小吃三個部分，以雲南民間自然存在的味道為要。它們不自卑，不做作，不張揚，不調和，相互欣賞，格調獨立，彼此尊重。

　　“我們真的需要另一本古典音樂入門書嗎？”

好

　　焦元溥