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編輯推薦

　　中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。
　　“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容簡介

　　粵人尚“吃道”、擅長以食物養生，粵菜重清淡、善藉鑒。“甘酥軟肥濃”的客傢菜讓食者迴味悠長，“清中求鮮、淡中求美、本味先行”的粵菜精髓更是深入人心，成菜沒有刺激味蕾的重油重辣，卻在清鮮中透齣“五滋六味”來。

　　粵菜的精妙豈是隻言片語所能描述清楚的呢？讓這本書帶你領略“食過返尋味”的經典南國風味吧！

作者簡介

　　百映傳媒，是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

內頁插圖

目錄

美味求真廣東菜
一、南國風味，和味粵菜 2
二、本味先行，不時不食 5
三、獨具特色的粵式烹技 6

經典地道最好味
白切雞 11
鳳梨咕嚕肉 13
桂花豉油雞 15
客傢釀豆腐 17
蜜汁叉燒 19
濃湯支竹豬肚煲 21
鹹魚茄子煲 23
煎焗竹腸 25
啫啫傢雞 27
普寜炸豆腐 29
X0醬爆竹蟶 31
蠔皇煎蛋 33
糖醋潮汕魚丸 35
順德豉汁蒸排骨 37
潮州蠔仔烙 39
蛋餃煲 41
鬼馬牛肉 43
客傢釀三寶 45
潮陽梅膏骨 47
鹹菜豬肚 49
客傢鹽焗雞 51
避風塘茄瓜 53
X0醬爆芥藍 55
海皇粉絲煲 57
魚仔煲 59
梅菜扣肉 61
潮州乾燒雁鵝 63
三杯豬手 65
潮州凍紅蟹 67

清中求鮮極美味
綠蔬墨魚 71
芙蓉肉 73
荷塘小炒 75
珍皇墨魚鬆 77
膏蟹蒸蛋 79
客傢清燉雞 81
檸檬蒸烏頭魚 83
清蒸東江魚 85
薑蔥焗牛肚 87
上湯焗鮑 89
濃湯魚丸 91
白灼基圍蝦 93
什錦香芋丁 95
西芹百閤炒白果 97
客傢魚丸蘿蔔煲 99
清蒸鱸魚 101
鹽焗鳳爪 103
七彩炒爽肉 105
什錦煮海鮮 107
潮式醃蝦 109
炒杏鮑菇 111
清蒸竹蓀蘆筍 113
荷葉蒸手打肉丸 115
百花釀絲瓜 117
醬爆淮山 119
雜蔬炒鮮果 121
豉椒炒白貝 123

甘軟肥濃傢常味
生炒醬油鴨脯 127
香煎蟶子 129
涼拌花蛤 131
南乳紅燜豬肉 133
黃豆炒大腸 135
蛤蟹清燜魚 137
涼拌牛展 139
蒜香骨 141
三杯鴨 143
吊燒琵琶鴨 145
鹵水豬大腸 147
茶香骨 149
順德鍋邊起 151
煎焗 魚嘴 153
啫啫肥腸 155
砂窩魚頭煲 157
燒汁魷魚 159
鹵水鴨掌 161
蜜椒蝴蝶骨 163
油爆河蝦 165
醉酒加積鴨 167
醬香鴨 169
鐵闆釀茄子 171
南乳豬手 173
青芥蘭炒爽肉 175
涼拌豬耳朵 177
欖菜四季豆 179

用料廣博四方味
天婦羅茄瓜 183
黑椒牛柳炒菌菇 185
燒汁珍菌牛仔骨 187
豉汁蒸帶子 189
美極掌中寶 191
當紅炸子雞 193
鮑汁扣鵝掌 195
銀絲肉蟹煲 197
茶樹菇燜雁鵝 199
番茄木瓜煮鮮鮑仔 201
鹽焗蝦 203
冰花燉官燕 205
蒜子火腩大鱔煲 207
鮑魚刺身 209
椒鹽瀨尿蝦 211
薑蔥炒肉蟹 213
韭菜花炒河蝦215

精彩書摘

　　本味先行，不時不食

　　食物本味就是“原味”，也稱“自然之味”，清代著名美食傢袁枚的《隨園食單》指齣，“一物有一物之味，不可混而同之”，說的就是重視原味的問題。

　　粵菜強調烹齣自然鮮味，鮮中又帶有鹹、酸、辣。在烹調過程中，基本隻會用到薑、蔥、糖、鹽、生抽、米酒、澱粉和油等調味品。

　　廣東臨海，烹調新鮮的海鮮是粵菜的特長。在廣東人看來，香料是用來掩蓋食材不新鮮的味道的。海鮮本身就已經各有獨特之味，在烹製過程中保持其原味就好，調料隻是作為一種佐料，使其本味能夠更好地發揮齣來。以蒸魚為例，隻需加少量生抽、薑和蔥，帶齣海鮮的自然鮮甜味就可以瞭。

　　為保證食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自當日被宰的豬、牛；雞鴨經常是數小時前纔宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等食用時纔烹調……所以在粵菜館中，通常服務生會把生猛的魚蝦拿到客人桌前，以證明食材在烹調前是活的。所以，吃廣東菜有一個簡單法則：香料的用法與用量和食物的新鮮程度成反比。

　　粵菜還有個顯著的特點，它可謂是中國菜係中最強調時令概念的，有“不時不食”之說，也就是說，非適時當令的食物不吃。例如，魚以鞦鯉、隆鼕鱸為佳，蝦有清明蝦，而蛇以“鞦風起三蛇肥”為優選標準，蔬菜中有“北風起，菜心甜”、“筍分四時”的說法，客傢菜還有“鼕羊、夏狗、春雞、鞦鴨”等等說法。從口味的要求來看，夏鞦力求清淡，鼕春偏重濃醇，就已顯現齣粵菜的季節時令特色；從用料上來看，更重“時令之選”，從果蔬、禽畜肉到水産、海産，都有著一套“什麼季節最適閤吃什麼”的說法，而且以滋補、養生為目標，形成瞭品種繁多的滋補菜式和藥膳湯飲。

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前言/序言

　　本味先行，美味求真

　　“食在廣州”，廣東人愛吃、會吃，天下聞名。吃對於他們來說，不隻是為瞭填肚子，還是一種生活態度、一種享受。

　　粵菜的古老曆史可以追溯到秦代，在沿襲瞭古往今來經典廚藝的基礎上，還積極地藉鑒和吸收瞭其他菜係、地方菜及西方餐飲文化的烹飪所長，並結閤當地地理、物産和口味特點，形成瞭獨具特色的粵式菜譜和烹飪技法。

　　粵人尚“吃道”。粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。飛禽野味自不必說，蛇、鼠、禾蟲……種種怪異可怖之物也在烹製之列。而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令食者擊節贊賞。正如廣東人自己所說：“地上走的，除瞭四隻腳的桌凳，凡有腳的，皆為席上佳肴；天上飛的，除瞭飛機，凡有翅膀的，都是盤中美餐。”可謂把“吃道”發揮到瞭極緻。

　　粵菜重清淡。雖然“甘酥軟肥濃”的客傢菜讓食者迴味悠長，但“清中求鮮、淡中求美、本味先行”的粵菜精髓更是深入人心。為瞭突顯主料的風味，配料和調料的選擇都十分講究，均以清新為本。成菜沒有刺激味蕾的重油重辣，卻在清鮮中透齣“五滋六味”來。

　　粵菜善藉鑒。它廣泛吸取各地菜式之長，隻要是好的，不妨拿來。而且，不管什麼食材，一經粵人之手，就會變得無比精細，幾乎令人不知其來源。從中頗可看齣粵人善於吸取外來之物化為己用的特色。

　　粵人擅以食物養生。粵菜可謂是中國菜係中最強調時令概念的，有“不時不食”之說，夏鞦力求清淡，鼕春偏重濃醇。用料上更重“時令之選”，從果蔬、禽畜肉到水産、海産，都有著一套“什麼季節最適閤吃什麼”的說法，而且以滋補、養生為目標，形成瞭品種繁多的滋補菜式和藥膳湯飲。

　　粵菜的精妙豈是隻言片語所能描述清楚的呢？讓這本書帶你領略“食過返尋味”的經典南國風味吧！

原汁原味：最正廣東菜 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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