汪曾祺（1920—1997），江蘇高郵人。1939年考入西南聯閤大學中文係，從楊振聲、聞一多、硃自清諸先生學習，是瀋從文先生的入室弟子。曾任中學國文教員、曆史博物館職員。新中國成立後曾在北京市文聯、中國民間文藝研究會工作，編有《北京文藝》《民間文學》等刊物。1958年被錯劃為“右派”。1962年調至北京京劇團（院）任編劇。曾任北京劇協理事、中國作協理事、中國作協顧問等。著有小說集、散文集多部，其代錶作有小說《受戒》、《大淖記事》等，《汪曾祺全集》於1998年齣版。

精彩書評

被譽為“抒情的人道主義者，中國一個純粹的文人，中國一個士大夫。”

他的小說寫的比我好。

——瀋從文

我的畫隻有他懂。他在我心裏的分量太重，很難下筆。

——黃永玉

精彩書摘

四方食事

口味

“口之於味，有同嗜焉。”好吃的東西大傢都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的。“羊大為美”，中國人吃羊肉的曆史大概和這個民族的曆史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩剋都有手把羊肉，但似以內濛古為最好。內濛古很多盟旗都說他們那裏的羊肉不膻，因為羊吃瞭草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解瞭。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裏隻煮四十五分鍾（為瞭照顧遠來的漢人客人，多煮瞭十五分鍾，他們自己吃，隻煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來隻備一碗鹽水，近年有瞭較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪齣一點血，但是鮮嫩無比。內濛古人說，羊肉越煮越老，半熟的，纔易消化，也能多吃。我幾次到內濛古，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同誌，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她隻好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。

“魚羊為鮮”，有一位老同誌是獲鹿縣人，是迴民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮。”他說：“什麼叫‘鮮’？我隻知道什麼東西吃著‘香’。”要解釋什麼是“鮮”，是睏難的。我的傢鄉以為最能代錶鮮味的是蝦子。蝦子鼕筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉瞭”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛麵。有一次我放瞭蝦子，她嘗瞭一口，說：“有股什麼味！”不吃。

中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補（沒有營養），兩頭受苦。”我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個乾部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，隻帶瞭一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專傢，全國各地的辣椒，都設法弄瞭來吃。據他的品評，認為土傢族的最好。有一次他帶瞭一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不瞭。有一個演員帶瞭幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白瞭她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳瞭井。兒子迴來，婆婆說：“可瞭不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿瞭一根蔥在井口逛瞭一下，媳婦就上來瞭。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結”。他們把大蔥叫做“鬍蔥”，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大傢一同去體驗生活，菜都得給她單做。“文化大革命”鬥她的時候，這成瞭一條罪狀。北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚瞭，早飯已經開過，我到廚房裏和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說：“吃油餅哪有就蒜的！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年迴傢鄉，接連吃瞭幾天雞鴨魚蝦，吃膩瞭，我跟傢裏人說：“給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”傢裏人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣瞭。我曾經誇口，說我什麼都吃，為此挨瞭兩次捉弄。一次在傢鄉。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我傢所開的中藥鋪請我去吃麵——那天是藥王生日，鋪中管事弄瞭一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什麼都吃嗎？”我一咬牙吃瞭。從此，我就吃芫荽瞭。後來北地，每吃涮羊肉，調料裏總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的——沒有吃過。我們傢鄉有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤裏看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要瞭三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什麼都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜瞭。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃瞭。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦瞭，那還有什麼意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裏沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。

切膾

《論語?鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細”，中國的切膾不知始於何時。孔子以“食”、“膾”對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩纍見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄?三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。”元代，關漢卿曾寫過“望江樓中鞦切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到瞭近代，很多人對切膾是怎麼迴事，都茫然瞭。

膾是什麼？杜詩邵注：“鱠，即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鱠”，可知。

杜甫《閿鄉薑七少府設鱠戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦雲：“無聲細下飛碎雪”。膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎?物革》雲：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，榖薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩雲：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：“切鱠不得洗，洗則鱠濕。”加什麼作料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥”。《內則》：“鱠，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹

味，不會是淡吃。

切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有瞭，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝瞭。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“榖薄絲縷”的切膾似不是一迴事。

與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多瞭。前幾年迴鄉，傢鄉人知道我愛吃“熗蝦”，於是餐餐有熗蝦。我們傢鄉的熗蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死瞭的。解放前杭州樓外樓熗蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這纔真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣熗蝦瞭，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寜波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。傢鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁瞭幾隻。他吃瞭一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什麼就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡礪，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼作料都不擱，經我要求，服務員纔給瞭一點鬍椒粉。好吃麼？好吃極瞭！

為什麼“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風，可以恢復。如果覺得這不衛生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無緻病之虞。如果這樣還覺得“膈應”，吞不下，吞下要反齣來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的欲望，“內部發行”。

河豚

閱報，江陰有人食河豚中毒，經解救，幸得不死。楊花撲麵，節近清明，這使我想起，正是吃河豚的時候瞭。蘇東坡詩：

竹外桃花三兩枝，

春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，

正是河豚欲上時。

梅聖俞詩：