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內容簡介

　　《烹飪營養與衛生》根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人纔培養方案、課程設置及教學大綱的要求進行編寫，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成瞭自身的理論架構、體係和特色：從形式上，注重對學生綜閤職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生産、加工、銷售及服務過程相聯係，使《烹飪營養與衛生》的體係更完整、更科學；從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能應用，具有很強的可操作性。
　　《烹飪營養與衛生》可作為高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的配套教材，也可作為中等職業學校烹飪專業、餐飲管理專業及相關專業人員自學和培訓用書。

目錄

序
前言

第一章 概述
一、營養與人體健康的關係
二、食品衛生安全與健康
復習思考
技能應用
知識拓展

第二章 食物的消化與吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要營養物質的
消化與吸收
復習思考
技能應用
知識拓展

第三章 能量與宏量營養素
一、能量
二、蛋白質
三、脂類
四、碳水化閤物
復習思考
技能應用
知識拓展

第四章 微量營養素和水
一、礦物質
二、維生素
三、水
四、各種營養素之間的關係
復習思考
技能應用
知識拓展

第五章 烹飪原料的營養價值
一、食品營養價值的評定
二、植物性烹飪原料的營養價值
三、畜禽肉類食物的營養價值
四、水産品的營養價值
五、蛋類的營養價值
六、乳和乳製品的營養價值
七、調味品的營養價值
八、食用油脂的營養價值
九、飲料類的營養價值
復習思考
技能應用
知識拓展

第六章 科學烹飪
一、營養素在烹飪中的變化
二、科學烹飪的方法
復習思考
技能應用
知識拓展

第七章 膳食結構
一、膳食結構與人體健康
二、科學配餐與食譜編製
復習思考
技能應用
知識拓展

第八章 特殊人群的營養
一、孕婦的營養
二、乳母的營養
三、兒童的營養
四、青少年的營養
五、老年人的營養
復習思考
技能應用
知識拓展

第九章 營養、膳食與慢性病
一、營養、膳食與肥胖
二、營養、膳食與動脈粥樣硬化
三、營養、膳食與糖尿病
四、營養、膳食與腫瘤
復習思考
技能應用
知識拓展

第十章 食品衛生基礎
一、食品汙染
二、生物性汙染及其防治
三、化學性汙染及其防治
四、物理性汙染及其防治
復習思考
技能應用
知識拓展

第十一章 各類烹飪原料的衛生
一、烹飪原料的腐敗
變質及其控製
二、植物性烹飪原料的衛生
三、動物性烹飪原料的衛生
復習思考
技能應用
知識拓展

第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
一、食物中毒的概念、特點和分類
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物中毒
四、真菌毒素和黴變食物中毒
五、有毒化學物質食物中毒
六、其他常見食物中毒
七、食物中毒的調查與處理
八、食源性寄生蟲病
九、食源性傳染病
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病
復習思考
技能應用
知識拓展

第十三章 餐飲企業的衛生管理
一、食品衛生安全法製管理
二、烹飪原料的衛生管理
復習思考
技能應用
知識拓展
參考文獻

精彩書摘

　　《烹飪營養與衛生》：
　　5.常見營養認識誤區
　　營養是維持健康和良好發育的物質基礎。隨著物質生活的富足，人們對營養知識的渴求越來越迫切，希望從各種途徑或多或少地獲得各種有關的營養知識。但是，一些商業性宣傳和民間性傳說往往會對缺乏營養基礎的人産生誤導。基於片麵的、零散的營養知識，人們往往會陷入營養的誤區而無所適從。因此，要講究營養，提高自身健康，就要求我們對營養有一個全麵、深入地學習和理解，掌握科學的營養知識，走齣營養誤區。
　　（1）“吃得好”必定營養好通常說“吃得好”是指大量地攝入山珍海味、雞鴨魚肉，生猛海鮮，隻要吃得好必定營養好，其實未必。吃得好是指吃得閤理，就是按照營養科學規律閤理安排膳食搭配。山珍海味、雞鴨魚肉、生猛海鮮是典型的“三高”飲食，如果每天吃這些會使得脂肪攝入過多，不僅沒有達到營養好的效果，還容易引起肥胖、高脂血癥、心腦血管疾病，從而損害健康。食物多樣化是實現平衡膳食的唯一有效途徑，要做好粗細搭配、葷素搭配，多吃蔬菜水果，使各種營養素的來源保持閤適的比例。
　　（2）價格高的營養價值也高一般人認為，價格貴的食品，其營養價值必定比普通食品的高。其實，食品價格的高低很大程度上反映瞭該食品來源的難易程度，與食品的營養價值是不成正比關係的。任何天然食品都不會含有人體所需的全部營養素，都有其自身的營養特點和局限性。實際上，隻有做到食物的閤理搭配，在不同的經濟水平條件下都能通過平衡膳食，實現閤理營養的要求。
　　（3）濫用保健品保健品是平衡膳食的有益補充，但決不能代替天然食品。實際上，各種營養保健品都有其特有的營養功效，每一種保健品隻是在個彆的營養素或生物活性物質方麵含量高，如含鐵、鋅、維生素、DHA、生物類黃酮等，而其他營養素的含量則很低或沒有。因此，它不能代替天然食品滿足人體所有的營養需求。此外，人體對各種營養素的吸收和利用需要一個閤適的比例，單一補充某種營養素會破壞食物各種營養素之間的平衡而影響其他營養素的吸收和利用。所以，“花錢買健康”而忽視日常飲食的閤理搭配，肯定是事與願違的。
　　（4）多吃植物油利於長壽動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發病率較高；植物油攝入量高，則可以降低心血管疾病發病率。但這兩類人的壽命並沒有較大差彆。其原因可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導緻癌癥發生有關。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，則要控製植物油與動物脂肪的攝入量。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質。
　　……

前言/序言

　　本書是烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的專業基礎課教材，是河南職業技術學院與機械工業齣版社共同開發的理論與實踐一體化的高職教材，是根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人纔培養方案、課程設置及教學大綱的要求編寫而成的。
　　本書的編寫以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成瞭自身的理論架構、體係和特色，從形式上，注重對學生綜閤職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生産、加工、銷售及服務過程相聯係，列舉和介紹瞭與當今的食品營養與安全等方麵相關的新知識與新動嚮，使本書的體係更完整、更科學；從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能應用，具有很強的可操作性。
　　本書由河南職業技術學院楊霞擔任主編，負責全書的整體設計和統稿工作，由王亞偉擔任主審。具體編寫分工如下：鬍二坤編寫第一章、第二章和第三章；彭誌宏編寫第四章和第十二章；楊霞編寫第五章、第七章、第八章和第九章；李亞欣編寫第六章；張靜雯編寫第十章、第十一章和第十三章。

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