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內容簡介

　　《馬鈴薯主食加工技術知多少》對馬鈴薯主食加工基本原料、馬鈴薯饅頭加工技術、馬鈴薯麵包加工技術、馬鈴薯麵條加工技術、馬鈴薯米粉加工技術、馬鈴薯主食“新吃法”、地方特色馬鈴薯美食及馬鈴薯主食“未來新概念”進行瞭詳細介紹，為改善我國居民膳食營養提供瞭新途徑，對於促進馬鈴薯消費具有重要的推動作用。
　　《馬鈴薯主食加工技術知多少》主要是麵嚮關注馬鈴薯及其主食加工、營養與保健科學的廣大讀者，並為相關專業的師生、相關領域的學者及企業人員提供參考。

作者簡介

　　木泰華，研究員，博士生導師，中國農業科學院農産品加工研究所薯類加工創新團隊首席科學傢、國傢甘薯現代農業産業體係産後加工研究室崗位科學傢，兼任中國澱粉工業協會甘薯澱粉專業委員會會長；《澱粉與澱粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《農産品加工》編委。長期從事薯類深加工與綜閤利用、食品超高壓加工技術等方麵的研究工作。

內頁插圖

目錄

一、馬鈴薯主食加工基本原料
1．馬鈴薯熟全粉
2．馬鈴薯薯泥
3．馬鈴薯生全粉

二、馬鈴薯饅頭
1．為什麼要把馬鈴薯做成饅頭
2．什麼是馬鈴薯饅頭
3．為什麼馬鈴薯饅頭成形難
4．為什麼馬鈴薯饅頭發酵難
5．為什麼馬鈴薯饅頭易開裂
6．什麼馬鈴薯品種適閤加工馬鈴薯饅頭
7．什麼小麥粉適閤加工馬鈴薯饅頭
8．加工馬鈴薯饅頭要添加多少比例的馬鈴薯全粉
9．加工馬鈴薯饅頭為什麼要添加不同食用成分
10．馬鈴薯饅頭是怎麼加工的
11．馬鈴薯饅頭你會嘗試嗎

三、馬鈴薯麵包
1．馬鈴薯能做成麵包嗎
2．什麼是馬鈴薯麵包
3．為什麼馬鈴薯麵包分切難
4．為什麼馬鈴薯麵包成形難
5．為什麼馬鈴薯麵包焙烤難
6．不同食用成分配比是怎樣影響馬鈴薯麵包品質的
7．馬鈴薯麵包是怎麼加工的

四、馬鈴薯麵條
1．馬鈴薯能做成麵條嗎
2．什麼是馬鈴薯麵條
3．為什麼馬鈴薯麵條熟化難
4．為什麼馬鈴薯麵條成形難
5．為什麼馬鈴薯麵條易斷條、渾湯
6．馬鈴薯麵條是怎麼加工的

五、馬鈴薯米粉
1．馬鈴薯能做成米粉嗎
2．什麼是馬鈴薯米粉
3．為什麼馬鈴薯米粉成形難
4．為什麼馬鈴薯米粉優化難
5．為什麼馬鈴薯米粉乾燥難
6．馬鈴薯米粉是怎麼加工的

六、馬鈴薯主食“新吃法”
1．馬鈴薯蛋糕
2．馬鈴薯饢
3．馬鈴薯發麵餅
4．馬鈴薯手撕餅
5．馬鈴薯煎餅
6．馬鈴薯包子
7．馬鈴薯糖三角
8．馬鈴薯花捲
9．馬鈴薯發糕
10．馬鈴薯窩窩頭
11．馬鈴薯餃子
12．馬鈴薯餛飩
13．馬鈴薯燒麥
14．馬鈴薯鍋貼
15．馬鈴薯盒子
16．馬鈴薯油條
17．馬鈴薯麻團
18．馬鈴薯蘇打餅乾
19．馬鈴薯麯奇
20．馬鈴薯月餅
21．馬鈴薯披薩
22．馬鈴薯漢堡坯
23．馬鈴薯蛋撻

七、地方特色馬鈴薯美食
1．炒傀儡（kui lei，張傢口）
2．土豆蓧麵窩窩（張傢口）
3．土豆蓧麵魚兒（張傢口）
4．傢常土豆餅（張傢口）
5．水煮洋芋片（甘肅）
6．洋芋攪團（甘肅）
7．炸洋芋片（甘肅）
8．烤洋芋（甘肅、陝西）
9．洋芋糍粑（陝西商洛柞水）
10．洋芋饃饃、洋芋疙蛋蛋、黑愣愣（陝西榆林綏德）
11．洋芋煎餅（陝西）
12．煮洋芋（陝西）
13．洋芋擦擦（陝西）
14．炕土豆（湖北恩施）
15．煎土豆（重慶）
16．麻辣土豆片（重慶）
17．狼牙土豆（重慶）
18．煎洋芋坨（重慶）
19．土豆盒子（重慶）
20．香煎土豆絲（重慶）
21．炸土豆片（重慶）
22．土豆泥（重慶）
23．炸洋芋片（貴州）
24．炸洋芋（貴州）
25．洋芋粑（貴州）
26．炸洋芋（雲南）
27．老奶洋芋（雲南）
28．洋芋燜飯（雲南）

八、馬鈴薯主食“未來新概念”
1．馬鈴薯麵團發酵“數字化”
2．馬鈴薯饅頭加工“連續化”
3．馬鈴薯麵包加工“機械化”
4．馬鈴薯麵條加工“自動化”
5．馬鈴薯米粉加工“標準化”
6．馬鈴薯主食傢庭烹調“簡單化”
7．馬鈴薯主食“3D打印”
8．馬鈴薯主食“智能工廠”
9．互聯網+馬鈴薯主食加工

後記之薯類加工創新團隊
作者簡介

前言/序言

　　馬鈴薯俗稱洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，是茄科茄屬一年生草本植物。原産南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶，於17世紀由東南亞一帶傳人我國，至今已有300多年的栽培曆史。馬鈴薯栽培具有低投入、高産齣、耐乾旱和耐瘠薄等特點，是僅次於水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物。
　　馬鈴薯中含有多種人體所需的營養物質，如蛋白質、膳食縴維、維生素、礦物元素等。馬鈴薯蛋白由18種氨基酸組成，其中必需氨基酸含量與雞蛋蛋白相當。馬鈴薯中富含維生素C、維生素B，、維生素B2、維生素B3和維生素B6等。此外，馬鈴薯中富含礦物元素，以鉀、鎂、磷、鐵、鋅、銅等的含量尤為豐富。在歐美等發達國傢和地區，馬鈴薯主要用於鮮食和加工方便食品，人均年消費量達93kg。目前，我國馬鈴薯人均年消費量僅為35kg，多以鮮食為主，而以馬鈴薯為主要原料的加工製品僅占馬鈴薯總産量的10%，且産品形式主要為澱粉、全粉、變性澱粉、薯片和油炸薯條等，産品單一、營養價值低，而適閤我國居民飲食習慣的饅頭、麵包、麵條、米粉等營養主食産品形式匱乏，極大限製瞭馬鈴薯原料加工與消費的可持續性增長，與已實現現代農業的發達國傢的差距很大。
　　2003年，筆者曾在荷蘭與Wageningen大學食品化學研究室HarryGruppen教授閤作完成瞭一個馬鈴薯保健特性方麵的研究項目。迴國後，懷著對薯類研究的濃厚興趣，筆者帶領團隊成員開始瞭對薯類細緻專一而又深入的研究。2013年，國傢實施馬鈴薯主食化戰略以來，團隊在馬鈴薯饅頭、麵包等主食加工技術裝備研發方麵取得階段性成果，篩選專用品種9個，研發饅頭、麵包等産品156種，裝備6套，製定《薯類及薯製品名詞術語》等國傢／行業標準2項。2015年，團隊首次將馬鈴薯主食係列産品推嚮市場，日産10t，在京津冀690傢超市銷售。參與開展國傢9省7市馬鈴薯主食開發試點工作，纍計在48傢企業進行産業化示範。馬鈴薯主食産品逐漸進入人們的視野，為13億中國人對營養型主食的期盼提供瞭新的選擇。2016年，中央將“積極推進馬鈴薯主食開發”列入一號文件。
　　今天，編寫本書的目的是希望嚮大傢介紹一些有關馬鈴薯饅頭、麵包、麵條、米粉的知識，並將在馬鈴薯主食“新吃法”研究方麵的一些新見知、瞭解到的各地傳統馬鈴薯美食加工方法與産品以及設想的馬鈴薯主食“未來新概念”奉獻給大傢。
　　限於筆者的專業水平，加之時間相對倉促，書中難免有錯誤和疏漏之處，敬請廣大讀者提齣寶貴意見及建議。
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