編輯推薦

內容簡介

本書以常見的小炒食材為綱，介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、81種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭113道小炒菜品的製作方法，分解各種製作步驟，教讀者選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分做法復雜的菜例還配有製作視頻，隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

前言/序言

民以食為天，我國烹飪曆史源遠流長，烹飪方法由少漸多，烹飪技藝也由簡單到復雜，蒸之鮮美，炒之脆嫩，燜之味濃，燉之醇厚，烤之焦香，炸之酥脆……款款各具特色，風味各異，成就瞭泱泱中華“烹飪王國”的美譽。

炒是中國傳統的烹飪技法，也是使用最廣泛的烹調方法之一。早在北魏名著《齊民要術》中就有“炒令其熟”的記載。唐宋時期，炒法在菜肴烹飪中的應用相當普遍，並總結齣假炒、生炒、爆炒等技法。明清以後，炒之技法達到瞭鼎盛，同時又齣現瞭醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等十幾種炒法。清代的《調鼎集》介紹瞭1500餘例菜品，其中炒菜占瞭主要篇幅。由此可見，從古到今，炒在烹飪中始終保持著重要的地位。

旺火速成是炒法的基本特點，這使得小炒菜品不但清鮮軟嫩、光潤飽滿，而且在很大程度上保持瞭食材的營養成分。不論是清新爽脆的蔬菜、鮮美可口的菌菇，還是嫩滑多汁的肉禽、口感豐腴的海鮮，經過炒法烹飪後，無不成為餐桌上的寵兒，讓人垂涎三尺。

炒法雖然烹飪時間短，成菜快，操作相對簡單，但是要做齣色香味俱全的小炒菜品，同樣大有學問。這本《跟星級大廚學做美味小炒》正是讓您變身廚房達人、成為小炒高手的寶典。本書以常見的小炒食材為綱，詳盡介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、近百種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭百餘道小炒菜品的製作方法，手把手教您選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分步驟復雜的菜例還附有製作視頻，讀者朋友隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

本書共分為六大部分：第一部分為小炒基礎篇，比較全麵地介紹瞭烹飪小炒菜品的相關知識。例如：炒鍋的選擇與保養，不同食材的刀工運用，滑炒、清炒、乾炒、軟炒、抓炒等炒法技藝的主要特點和操作要領，如何掌握火候，如何翻勺翻鍋，各種調味料有何妙用等等。第二部分為蔬菜篇，教您烹飪葉菜類、花菜類、果菜類等以蔬菜為主料的小炒菜品。第三部分為菌豆篇，教您烹飪各種菌菇和豆類小炒。第四部分為畜肉篇，教您烹飪豬、牛、羊肉小炒。第五部分為禽蛋篇，教您烹飪禽肉和蛋類小炒。第六部分為水産篇，教您用藻類和魚蝦蟹貝來製作小炒菜品。

編者相信，這些“乾貨”一定會讓熱愛烹飪、喜歡小炒菜品的讀者朋友受益匪淺。唯美食不可辜負，現在就來翻閱《跟星級大廚學做美味小炒》，一起享受下廚烹飪的樂趣，領略小炒菜品的誘人魅力吧！

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