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內容簡介

　　本書介紹瞭川味火鍋的常用原料，火鍋油溫與火候的掌握，火鍋湯鹵的製作方法、味碟的調製、燙食技巧與注意事項，120款川味火鍋的製作方法（包括：原料、調輔料、鍋底配方、工藝流程、底料製作程序、技術揭秘、食用方法、味碟調配）。

作者簡介

　　蘭玉，長期從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜的配方與製作技術和經營研究，教學，指導工作。曾任四川烹飪高等專科學校成人教育培訓中心特聘火鍋、涼鹵菜專業老師。現任成都青羊蘭玉技能培訓服務部主任。

目錄

第一章 　川味火鍋常用原料1第一節　火鍋常用原料的分類和品質檢驗　2第二節　川味火鍋常用食用原料　3第三節　川味火鍋常用調味原料　21第四節　川味火鍋常用油脂　34第二章　火候與油溫　37第一節　火候　38第二節　油溫　39第三章 　火鍋技術　40第一節　湯鹵製作　41第二節　常用味碟　44第三節　火鍋食用技竅與注意事項　50第四章川味特色火鍋配方與製作　52毛肚火鍋　53土竈全牛油火鍋　54清油火鍋　55鴛鴦火鍋　57麻辣魚火鍋　58冷鍋魚火鍋　60肥腸魚火鍋　61水煮魚火鍋　63糊辣魚火鍋　65酸蘿蔔片片魚火鍋　66魚頭火鍋　68鹽都梭邊魚火鍋　70水餃魚火鍋　71酸菜魚火鍋　73乾鍋魚火鍋　74番茄魚火鍋　76鯰魚火鍋　77黃臘丁火鍋　78冷鍋黃臘丁火鍋　80筒筍鰍魚火鍋　81石鍋香辣泥鰍　83乾鍋鰍魚火鍋　84泡椒泥鰍火鍋　86土鱔火鍋　87乾鍋土鱔火鍋　89香辣蟹火鍋　90香辣蝦火鍋　92盆盆蝦火鍋　93麻辣田螺火鍋　95香辣大嘴蛙火鍋　96冷鍋蛙火鍋　98乾鍋蛙火鍋　99泡椒蛙火鍋　101火鍋雞　102芋兒雞火鍋　104苗寨筒筍雞火鍋　105尖椒雞火鍋　107燒雞公火鍋　109乾鍋雞火鍋　110泡椒雞火鍋　112酸菜肥腸雞火鍋　113泉水雞火鍋　115泡菜雞火鍋　116山椒水餃雞火鍋　118烏雞山珍火鍋　119山藥烏雞煲火鍋　120乾鍋鳳翅火鍋　121黔江雞雜火鍋　123啤酒鴨火鍋　124薑爆鴨火鍋　126山椒開胃鴨火鍋　128老鴨湯火鍋　129香辣鴨唇火鍋　130乾鍋鴨舌火鍋　132香辣鴨脆骨火鍋　134鵝掌火鍋　135香脆鵝腸火鍋　137山珍乳鴿火鍋　138火鍋兔　140乾鍋兔火鍋　141泡椒兔火鍋　143霸王兔火鍋　144冷鍋玉兔火鍋　146香辣玉兔火鍋　148酸湯玉兔火鍋　149香辣兔頭火鍋　150紅燜羊肉火鍋　152尖椒羊肉火鍋　154香辣羊肉火鍋　155羊肉湯鍋　157乾鍋羊蹄火鍋　159牛肉煨鍋　161農傢牛肉火鍋　162蹺腳牛肉火鍋　164肥牛火鍋　165香辣牛掌火鍋　166香鍋狗肉火鍋　168花江狗肉火鍋　170香辣豬蹄火鍋　171尖椒肥腸火鍋　173霸王排骨火鍋　175香辣筒骨火鍋　176乾鍋筒骨火鍋　178番茄筒骨火鍋　180山珍筒骨火鍋　181葷豆花火鍋　182粥底火鍋　183主要參考文獻　212

前言/序言

　　火鍋，這朵無數烹飪工作者們用辛勤汗水澆灌著的飲食文化園中的奇葩，吸收各傢之長，兼收並蓄，取其精華，不斷改進，以其誘人的風味、獨特的食用方法芬芳神州，香逸全球。　　火鍋須有特色纔能贏得消費者的青睞，獨特的火鍋風味則是其製勝秘訣。川味火鍋的味源於製作者對原料、配方和製作的掌控。　　作者多年來從事川味火鍋、川味鹵菜、冒菜的技藝、配方研究和教學工作，著有《川味火鍋配方揭秘》《川味鹵菜鹵水秘方》，在專業雜誌上發錶過多篇論文，有著豐富的實踐經驗和理論知識。指導和傳授的學員布及全國20多個省、市和中國颱灣、香港地區及韓國、加拿大等國傢，其中有許多已經營著在當地享有盛譽、生意興隆的火鍋店或熟食店。　　本書詳細、專業地介紹火鍋常用食用原料、調味原料、油脂的鑒彆、加工、保管，常用味碟調製，火候、油溫的掌握，精選瞭川味特色火鍋90個品種，詳細敘述瞭其原料組成配方、工藝流程、製作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經營者及火鍋製作技術專業人員和愛好者提供瞭一本專業、詳細、係統、實用的參考書。　　由於作者水平有限，書中不足之處，敬請讀者批評指正。　　蘭玉
川味火鍋秘方 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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紅紅火火恍恍惚惚哈哈

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不錯

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食材分析的很明確，很好！

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很不錯的書籍，內容豐富，紙張厚是正版書。

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很好的書，值得一讀

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非常實用，非常的有用，幫助很大，謝謝瞭

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666666666

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感覺一般，用處不大。

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很好，很不錯。可以自己學習在傢裏弄。

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