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圖書介紹


鹵惑人心


陶聰 著



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发表于2024-11-06

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齣版社: 江蘇鳳凰科學技術齣版社
ISBN:9787553768922
版次:1
商品編碼:12069977
包裝:平裝
開本:32
齣版時間:2017-05-01
用紙:膠版紙
頁數:229
字數:190000

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具體描述

産品特色

編輯推薦

1. 這是一本美食智慧書,一道道美食背後閃耀一份份智慧和真誠。不同地域的人,不論生活的限製或者慷慨,發揮著自己的智慧,讓生活變得更加地美好。

2. 這是一本美食尋寶書,美食達人可以循著書中的路綫,空齣肚子,理好精神,來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。

3. 這也是一本食譜書,烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,鹵齣一道道好吃的美味,豈不是更妙?


內容簡介

《鹵惑人心》一書,或以食材為綫索,記述瞭不同地域背景、不同文化背景下的人由於不同的理解,以不同的烹飪手法,烹製齣瞭不同的鹵味,賦予瞭食材新的、不同的麵貌和意義;或以地域為軸綫,通過多種的、特色的當地美食,來體現瞭各個地域獨有的美食文化和美食品格。此外,本書還收錄瞭近百道鹵味食譜,不妨來嘗試一番,做上一做,這樣,除瞭閱讀時,在文字中進行一次精神的旅行,也可以因為手中的菜,來一次舌尖上的旅行。

作者簡介

陶 聰

畢業於河南大學對外漢語專業。酷愛美食,業餘從事寫作,尤為擅長美食類圖書寫作,對中國傳統美食文化的研究和傳播有獨到見解。目前已策劃齣版多部美食、藝術類圖書。


內頁插圖

目錄

Part 1 說一場鹵味秀

鹽與鹵,鹵與鹽 12

鹵,有輕骨茶味 17

鹵,有醉人酒味 22

好鹵料,好鹵味 27

多味汁,多味鹵 30


Part 2 城市的鹵味筆記

北京吃主兒吃什麼 40

濟南瓦罐兒烹至味 49

十足開封“中”味 56

質樸味正的武岡菜 64

蘇州鹵味吃得講究 72

重慶麻辣江湖食記 80

啖啖貴陽的酸辣匯 87

都說潮州有好味道 94


Part 3 一場鹵的盛宴

老鵝,老也不老 104

鞦風一起便食鴨 113

還是愛吃白切雞 124

焚香自嘆盼牛肉 135

傢常還是紅燒肉 146

不念清白的豬蹄 158

多吃排骨快長大 172

有豆方成一食界 182

蘇陀味的麵和粉 191


Part 4 彆有一番鹵味

獨樂樂的日本小食光 202

過足酸辣癮的泰國菜 208

如風速一般的印尼菜 214

法國大餐裏的陽光味 220

不能缺酸菜的德國菜 222


精彩書摘

鹽與鹵,鹵與鹽


鹽的奧秘被發掘後,

美食和美食傢便自然産生瞭。


作傢陸文夫藉電影《美食傢》男主角硃自冶之口說道:“人類的發展有兩個飛躍階段,一是熟食一是擱鹽。”熟食,火炙而得之。火與鹽的使用,使人類結束瞭茹毛飲血的蠻荒狀態,喚醒瞭人類潛藏的美食烹飪天賦。之後各種炊具相繼齣現,烹飪新法越來越多樣,鹵便成為其中一種烹飪方法。不過由於曆史過於久遠,其何時齣現,並無確切的證據可考。

何為鹵?在《現代漢語詞典》中,鹵共有五個義項,其中三個分彆是:1. 名詞,鹽鹵;2. 動詞,用鹽水加五香或者用醬油煮;3. 名詞,用肉類、雞蛋等做湯加澱粉而成的濃汁,用來澆在麵條等食物上。

先說第三個義項,北京打鹵麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、昆山奧竈麵、尉氏燴麵、開封蒸鹵麵、桂林米綫、濛自過橋米綫、貴陽酸辣粉、柳州螺螄粉、常德牛雜粉、四川牛肉麵……這些特色的地方美食都是用肉類加多種調料,再配以素菜製成澆頭,淋在煮好的麵條或米綫(米粉)上。澆頭,是江浙一帶人們的習慣叫法,北方人稱之為鹵或者臊子,在京津地區還有“汆兒”的叫法。不過,做乾麵(不帶湯)的鹵慣用燒法製成,而做湯麵的鹵

常用煮法,所以一般稱之“老湯”。

接著來說說第一個義項,鹵即鹽鹵。提起鹽鹵,會聯想到傳說中的阪泉之戰。傳說當年黃帝與炎帝兩部族,圍著鹽池展開瞭激烈的戰爭。後來黃帝戰勝蚩尤,將蚩尤斬殺,其血流入鹽池,化為鹽鹵,後世之人世代食用。

而關於鹽鹵,在浙江舟山定海還有這麼一個故事。故事說,在東海的小島上住著一個老捕魚人叫嚴鹵,一天他在捕魚時,拉上來一個紅光閃閃的金葫蘆,而後金葫蘆自裂成兩半,從裏麵飛齣瞭一隻金鳳凰。傳說金鳳凰落在哪裏,哪裏就是寶。所以嚴鹵便將其落腳處的海塗泥挖瞭迴傢。漁霸得知後,便搶走海塗泥並獻給瞭皇帝。皇帝不識寶,而說不齣所以然的嚴鹵也因此遭受牢獄之災。後來皇帝在用膳時,懸在梁上的海塗泥的泥水掉進瞭菜肴裏,皇帝吃後覺得非常美味,便明白這海塗泥就是寶貝。

這則故事也不例外地以“除凶扶正”為結局。雖然十條龍舟都裝滿瞭海塗泥,但返航的途中,卻遭遇大風,皇帝葬身海底,海塗泥也倒入瞭大海中,水因此變鹹瞭。當然嚴鹵安然無恙。平安迴傢的他便帶領村民挑海水曬鹽,從此過上瞭幸福的生活。因為海水能産鹽是嚴鹵發現的,為紀念嚴鹵,人們就把鹽水叫鹵。

“鹽”古作“鹽”,此字本義是在器皿中煮鹵。《說文》釋:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。蚩尤之血化為鹽鹵,作為一則傳說故事顯然無據可考,不過,最初的先人們確實是靠飲用動物的血獲得鹽。而《鹽與鹵》的故事則交代瞭鹽的古製法,以及鹽有可增加食物美味的作用。

俗話說,開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。宋朝蘇軾有感慨:“豈是聞韶解忘味,邇來三月食無鹽。”鹽乃鹹之載體,五味中鹹為首,所以鹽在調味品中名列第一位。

鹽對鹵的啓發,自貢就是一個很好的例子。秦昭王蜀郡李冰識齊水脈,穿廣都鹽井,而使蜀地盛有養生之饒。而西晉《華陽國誌·蜀誌》在追述當地飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記錄,說明當時當地人就已經學會使用鹽和花椒製作鹵水。後來,自貢鹽井自漢章帝時發端,兩韆多年來,圍繞著鹽井,自貢一步步建立瞭起來,鹽不僅帶來瞭繁榮,也啓發瞭自貢美食,其中包括很多特色的鹵味美食,例如火邊子牛肉、鑽子鹵牛肉……

最後再來說說第二個義項:用鹽水加五香或者用醬油煮。這也是生活在現代的人們對於鹵産生的最直接、最普遍的認知。

鹵味在中國已有上韆年的曆史。關於鹵烹的雛形,有史料記載,夏商時期的人們將鹽、香料等調料置於銅器炊具中,加水和食材煮熟,然後用刀分而食之。後來的《周禮》也記述瞭當時的人們習慣將鹽、香料、食材加水烹煮。到戰國時期,一道宮廷名菜“露雞”讓人們第一次對鹵味有瞭具象的認識。屈原在《楚辭·招魂》一篇中寫道:“露雞臛蠵,曆而不爽些。”後郭沫若在《屈原賦今譯》中將“露雞”解釋為“鹵雞”,即將處理好的嫩母雞投入五味調和的鹵汁中鹵煮而成。到北魏時,鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”,“用豬、雞、鴨肉,方寸準,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜,細切與之,下醋。”至明清,鹵水的材料和配方基本固定,從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛。

鹵味既可登上廟堂,又可行於江湖。發展至今,鹵烹的配料越來越復雜,有的甚至可用上百種香料;醬色的材料也不拘於醬油,還有非常多的醬料,比如黃豆醬、辣椒醬、甜麵醬、柱侯醬、XO 醬、紅麯等,而且製作鹵味的方法越來越多樣,鹵法與炸、煎、蒸、醃、燒等法的組閤搭配,使得鹵味的種類越來越豐盛,讓我們的選擇空間越來越大。

所以,單單從美食齣發,又限於鹵味來講,我們確實生活在最好的“食”代。


前言/序言

在這個大“食”代,該怎樣吃鹵味?


和鹽的邂逅,讓茹毛飲血的先人突然找到瞭打開美食之門的鑰匙。試推斷,第一個吃到鹵味的人,應該來自於某個靠海而生的氏族部落。當時,剛剛學會瞭用火的他,對於烹飪技藝的掌握,無非在以火炙的基礎上,增加瞭一項水煮的技能而已。可就是這一丁點兒的增加,給予瞭人類一次蘇醒其內在美食烹飪天賦的寶貴機會。

一日,在水煮食物時,或者由於匆忙,或是因為粗心,而錯將鹽水倒入,結果意外發現,食物反而更加美味,因而探到瞭鹽的玄機。然而,就是這一餐隻有一味鹽佐味的簡陋鹵味,讓他吃到瞭驚喜,吃齣瞭新天地。就是這一火、一鹽,澄清瞭人類原本混沌的美食智慧。從此,人類開始疾速奔跑在追求美食的路程上。

到夏商時期,人們使用的炊具由陶罐變成瞭銅鼎;對味道的調製有瞭更進一步的認識,在鹽的基礎上,又加入一些香料等一起置於炊具中,加水和食材煮熟,用刀割而食之。這一次,鹵味初露端倪。而《韓詩外傳》也曾記述,在舉行祭祀和盛典時,人們要擊鍾列鼎而食。不得不說,這鹵味吃得相當鄭重和霸氣!

後來到瞭戰國時期,一道露雞誕生於楚國宮廷。這是鹵味第一次和人們正式打招呼,如此高調的亮相,生瞭多少雅姿。然而,一切神秘都經不起歲月的蹉跎。北魏時,鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”:“用豬、雞、鴨肉,方寸準,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜,細切與之,下醋。”

至明清,鹵水的材料和配方基本固定,從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛,而鹵味的廟堂之味早已淡去,市井氣、江湖氣則日漸濃鬱。幾乎傢傢戶戶都能做齣幾道不錯的鹵味,若嘴邊稍掛饞意,走幾步路到傢門口的街邊小攤就能買得到。

如今,我們生活在一個大“食”代,吃過的美食越來越多,沒吃過的美食也以膨脹之勢,增長得更為迅猛。

單以鹵味來講,相較於過去,如今食材的選擇更加豐富,輔料的搭配更加繁復新奇,烹調技藝則從單一的鹵法,到與煎、炸、蒸、燜、燒等方法緊密結閤,使得鹵味的風味愈來愈豐富。不止如此,如今的美食傢們、老饕們一邊孜孜不倦地求創新以發展新味,另一邊又拼命收集、整理烹飪古法,企圖復製舊味。然而,無論是新味兒,還是舊味兒,似乎都不足以體會和揣摩到那位先人無意吃到一餐簡陋鹵味時,油然而生的滿足和欣喜。

如今,無論是東北醬大骨,還是南京的鹽水鴨;無論是潮州的鹵鵝,還是貴陽的酸辣牛肉粉;無論是長沙的鹵臭豆腐,還是蘭州的羊肉拉麵,隻要時間空閑、經濟允許,早已不成問題。各具特色的北鹹、南鮮淡,東甜、西酸辣的地方風味,想要全部領略,早已不需要壯士斷腕的勇氣和周密的謀劃,衝動之間,早已坐在某座陌生城市的街頭,端正地吃著經典的特色小吃。

然而,吃遍瞭東西南北味,似乎那一份因美食産生的悸動和憧憬,並未如願以償。那份齣發前幻想的大收獲,到頭來就落上一份小確幸。於是,由著時間的空閑,交通的便利,金錢的充足,我們再跑一遍南北,走一圈東西,再找齣此前的未盡興之處,再吃上一頓,再補充一遍,其實也吃不齣一份心意來。

如此下去,再多吃上一輪兒,也不會有茅塞頓開的信息和收獲。為何?一是,時間、交通的便利讓心早已變得粗糙,即使再小心翼翼,始終是刻意為之,當然與所謂自然的欣喜差之甚遠;二是,與鄉味兒多年未重逢,未坦誠交流,讓我們的味蕾變得不那麼靈敏,對於食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。

一個人的美食智慧由一方炊煙培育,由一方水土滋養。少瞭故鄉水土的滋養,關乎美食的智慧早已因乾涸變得睏乏,再多的他鄉美食,填飽的隻有肚子,自然也品不齣其妙處。

這本書,因為有一幫子來自不同地方的好友的分享和推薦,記述的內容有很大的地理跨度,包括瞭中國各地的特色風味鹵味和異域風情的鹵味。這是一本美食智慧書,一道道美食背後閃耀著一份份智慧和真誠。不同地域的人,發揮著自己的智慧,讓生活變得更加美好。這是一本美食尋寶書,美食達人可以循著書中的路綫,空齣肚子,理好精神,來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。這也是一本食譜書,烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,鹵齣一道道好吃的美味,豈不是更妙。

關於如何吃鹵味,以上便是我的答案。當然,作為讀者的你,不管現在贊不贊同,都請一定要繼續往下讀,以得齣你的答案。



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*元10本書的活動,非常劃算,書的質量也不錯,不是粗粗印刷的那種,送貨也很快!

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書的包裝不錯,還沒來得及看,不過看書的印刷是不錯的,很喜歡在京東買書,遇到活動時很劃算,先買來放著,有空看也是好的。

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故事好,鹵味配方也與眾不同,但願好用。

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很多豆腐的做法,這一生夠用的感覺……還沒開始做,內容還是很詳細,不錯。

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不錯的選擇,簡簡單單的一碗麵,飽含著濃厚的惑情,富含著生活的樂趣,很好的創意書名。

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