【中商原版】特級校對陳傢廚坊:外婆傢的潮州菜 港版 方曉嵐 陳紀臨 萬裏齣版 萬裏機構 飲食天地 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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方曉嵐，陳紀臨 著

圖書標籤:

• 潮州菜
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• 飲食文化
• 烹飪
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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 萬里機構.飲食天地

ISBN：9789621446237

商品编码：1218191518

《特級校對陳傢廚坊: 外婆傢的潮州菜》

一本充滿溫情的私房食譜

兩度獲得zui受歡迎中學生讀物奬

對於內地讀者來說，陳夢因的名字未必耳熟，但他可是香港飲食界的元老級人物。1951年，香港《星島日報》娛樂版要加強內容，編輯想到瞭增添衣食住行等生活話題，因為陳夢因在同事中素有喜好研究吃喝尤其精通粵菜的美名，於是邀請他每日撰寫一篇飲食小品，欄目叫《食經》。那時陳夢因是《星島日報》的總編輯，每天都要看“大樣”，就自嘲般取瞭“特級校對”這個筆名。

在陳夢因之前，報章上的飲食文章還停留在教人如何做菜的水平。陳夢因則強調，他不是要教讀者該放幾匙油鹽，而是為什麼要這樣放，是關於菜式背後的原理和故事。於是《食經》專欄開創瞭從文化角度來品評美食的先河。專欄從1951年開到1953年，《食經》結集成10冊齣版。陳夢因之後又陸續寫過《講食集》、《粵菜溯源路》和《鼎鼐雜碎》，一直到1997年在美國加州逝世之前，他都以“特級校對”的名字筆耕不輟，名副其實是香港代美食傢。

而其次子陳紀臨和兒媳方曉嵐以夫妻檔形式推齣《陳傢廚坊》係列文化食譜，也同樣受大眾歡迎。陳紀臨和方曉嵐這對夫妻檔撰寫過十多本暢銷中文食譜，詳述香港菜、江浙菜、客傢菜、順德菜等典故、做法和烹製訣竅。

陳紀臨說：「父對我的zui大影響是，他令我學會烹飪時應有的態度，即煮食要用心，遇到難題要多思考和研究。」太太方曉嵐補充，老爺退休後移居美國，經常在傢請客食飯，「當時丈夫在IBM工作，又住得近，所以經常要幫忙下廚，久而久之，練得一手廚藝，更習慣瞭夫妻閤力烹調美食。」

陳紀臨

特級校對的次子，承傳父親對飲食的興趣，加上本人對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗，領悟其父真傳烹飪絕竅。陳紀臨曾任職IBM公司近三十年，分別在美國加州、香港和北京定居多年。九十年代中退休後緻力研究中國飲食文化。

方曉嵐

特級校對的次媳，其母原是浙江紹興的官宦人傢，其後移居潮汕地區，受江浙潮汕及其他省份的飲食風味影響，婚後在傢翁二十年的指導下，廚藝突飛猛進，三十多年來和丈夫陳紀臨潛心專研烹飪之道，組成廚房裡的zui佳拍檔。

zui能感動人的文章或事物，莫過是兒時迴憶或當地美食，總給人印象難忘，畢生記憶。這本潮州菜結集作者方曉嵐的外婆傢菜譜，還專程迴潮汕搜集資料和探討當地的飲食文化，風土人情。為令讀者瞭解道地食材，跑遍大街小巷，以細膩筆法，圖文兼備，講解潮菜的特色所在。帶領讀者進入潮汕的飲食世界，不再是隻有魚飯、凍蟹、潮州粥等數款美食，原來還有許多小碟鹹雜，魚產小物，菜式之豐，令人意想不到。

目...........................錄

4 箸下念親恩

6 潮州的飲食文化

10 潮州的民間小吃

14 潮州粥和鹹雜

16 蠔仔肉碎粥

20 醃鹹菜粒

22 魚飯

26 蘿蔔煮黃腳鱲

28 潮州凍蟹

30 潮式古法炊白鯧

32 厚蠔烙

36 欖菜焗蝦

38 韮菜炒水蜆

40 沙茶牛肉

42 金不換炒薄殼

44 韮菜花炒鮮魷

46 潮式椒醬肉

50 椒鹽狗肚魚

52 脆薑魚露炒豬肉

54 炸牛肉丸

56 炸蝦棗

60 酥煎帶魚

62 蒸沙魚

64 豆醬焗肉蟹

66 鹹菜煮門鱔

68 梅糕骨

70 大地魚煀豬手

72 南乳縐紗肉

74 紹菜炆魚膘

76 烳醃魚

78 青瓜肉碎煮中蝦

80 豆醬雞翼

82 清燉白鱔

86 鬍椒豬肚白果湯

88 涼瓜黃豆燜排骨

90 護國菜

92 厚菇大芥菜

94 上湯蕹菜砵

96 傢鄉白茄

98 魚露薑汁炒芥蘭

100 潮州煎麵

102 西堤炒魚麵

104 捲煎

106 福果芋泥

108 甜水瓜烙

110 糕燒雜錦

112 潮州菜的蘸料

114 英文食譜

128 鳴謝

 

作者:方曉嵐, 陳紀臨              

齣版社:萬裏機構.飲食天地

分類:生活百科 > 烹飪 > 中國地方菜式

叢書/係列:特級校對陳傢廚坊

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 係 列 書 目

 係列                      書名                            作者 特級校對陳傢廚坊              請客吃飯                 陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊        巧手精工順德菜             陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊              迴傢吃飯                 陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊        外婆傢的潮州菜             陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊            天天吃海魚                陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊        追源尋根客傢菜             陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊          在傢做江浙菜              陳紀臨、方曉嵐 特級校對陳傢廚坊            真味香港菜                陳紀臨、方曉嵐

《粵味流金：廣府菜的百年傳承與創新》 緒論：嶺南煙火，舌尖上的曆史 本書旨在深入探討粵菜，特彆是廣府菜係的核心精神、曆史演變及其在當代美食版圖中的獨特地位。廣府菜，作為中國四大菜係之一粵菜的代錶，其發展與嶺南地區的地理環境、曆史變遷、多元文化交融密不可分。它不僅僅是一種烹飪技藝的集閤，更是一種生活哲學的體現，一種對食材本味、火候掌控以及調味平衡的極緻追求。本書將從宏觀的文化背景切入，逐步深入到具體的烹飪技法與經典菜式的剖析，力求展現廣府菜“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的精髓。 第一章：廣府風土與飲食基因 廣府文化圈，以珠江三角洲為核心，自古以來便是“魚米之鄉”。優越的自然條件為粵菜的繁榮奠定瞭物質基礎。本章將追溯粵菜起源的脈絡，探討從古代的“百越”飲食習俗到明清時期商業繁榮對菜係成熟的推動作用。 地理決定論：水土與物産：詳細分析珠三角地區水産豐富、蔬果時令性強的特點如何塑造瞭粵菜“不時不食”的原則。重點介紹對蝦、海鱸、各種河鮮以及反季節蔬菜在傳統與創新菜式中的應用。 商貿與融閤的催化劑：廣州作為韆年商埠，海納百川的商業精神也滲透到飲食文化中。不同地域的食材、調味品甚至烹飪技法如何被吸收、改造，最終融入廣府菜體係。例如，早期香料貿易對粵菜調味的深遠影響。 “食在廣州”的社會建構：分析“食在廣州”這一說法的社會文化意涵，探討其背後對烹飪技藝標準化和普及化的推動力，以及不同社會階層對飲食需求差異的體現。 第二章：火候的藝術：廣府烹飪的技法精粹 廣府菜的靈魂在於對火候的精準拿捏，以及對食材天然風味的尊重。本章將係統梳理和解析廣府菜中最具代錶性、也最考驗功力的幾大烹飪技術。 蒸：留住水分的哲學：蒸是廣府菜的標誌性技法。本書將詳盡解析“清蒸”的藝術——如何通過控製水蒸氣的溫度、壓力與時間，達到魚肉“剛熟而未老”的極緻狀態。對比分析隔水蒸、大火急蒸與低溫慢蒸在不同食材上的應用效果。 煲燉：時間沉澱的醇厚：老火靚湯是廣府菜的代名詞。本章將探討煲湯的“七小時哲學”，分析不同藥材、肉類與骨骼搭配的科學原理，以及“先煎後煲”、“飛水去腥”等傳統步驟背後的邏輯。 炒爆：速度與鍋氣的追求：闡述粵式小炒對“鑊氣”（Wok Hei）的執著。分析高油溫、快速翻炒中，食材錶麵産生美拉德反應與煙熏風味的過程，並對比傳統鐵鍋與現代爐具在産生鑊氣上的差異。 焯燙與浸泡：極緻的鮮嫩：重點解析白切肉類（如白切雞）對水溫的敏感控製，以及如何通過“浸”的手法保持肉質的滑嫩，達到“皮爽肉滑”的標準。 第三章：經典菜肴的結構分析 廣府菜譜係龐大，本書精選最具代錶性的幾大類菜品進行深入解構，探究其結構、調味與曆史演變。 海鮮的禮贊——原汁原味：以清蒸東星斑、豉椒炒蜆為例，分析粵菜如何通過最少的調味來凸顯海産的鮮甜。探討醬油、蔥薑蒜等輔料在“提鮮”而非“掩蓋”中的作用。 點心的流變——從小吃到大宴：點心是廣府飲食文化的重要組成部分。本章將詳細分析蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉這“三大天王”的製作工藝細節，包括皮餡比例、蝦肉的拍打技巧以及蒸製環境的控製。同時，探討早茶文化從昔日茶樓到今日酒樓的演變。 “飛禽走獸”的精妙處理：以白切雞和燒鵝為例，解析如何通過復雜的預處理（如糖水、風乾、燙皮）來達成外皮的酥脆與肉質的豐腴。探討燒臘製作中對棗紅色的追求與對脂肪處理的考究。 濃湯與芡汁的平衡藝術：分析粵菜中對芡汁的運用，強調芡汁應是“包裹”而非“覆蓋”食材。介紹以大地魚、瑤柱熬製的上湯基底，及其在海味、時蔬烹飪中的核心地位。 第四章：粵菜的傳承與當代創新 進入二十一世紀，麵對全球化和健康飲食的趨勢，廣府菜正經曆著一場深刻的變革。本章關注老一輩廚師的堅守與新一代烹飪人的探索。 “師徒製”的鬆動與挑戰：探討傳統學廚模式在現代社會麵臨的睏境，以及如何通過專業院校教育來係統化傳承核心技藝。 健康化轉型：減油、低鹽的探索：分析當代粵菜如何在保持口味的基礎上，調整傳統高油高鹽的烹飪方式，例如使用蒸烤替代油炸，利用天然食材的甜度替代味精。 融閤與實驗：新派粵菜的邊界：審視當代粵菜廚師如何藉鑒西餐的擺盤美學、分子料理的技術，來重新演繹經典菜式。討論這種“創新”是否依然恪守瞭廣府菜“不失本味”的底綫。 食材的全球化視野：研究進口食材（如特定品種的牛肉、異域香料）如何被巧妙地引入粵菜體係，豐富其調味層次，而非喧賓奪主。 結語：永恒的“鮮”與“活” 廣府菜的魅力在於其始終保持著對“新鮮”和“活力”的敬畏。它不是僵化的教條，而是一個流動的、呼吸著的飲食體係。本書希望為讀者提供一把鑰匙，去理解這門看似平易近人，實則內涵深厚的菜係，領略嶺南飲食文化中那份細緻入微、不懈追求的匠人精神。這份精神，貫穿於每一碗老火湯的慢燉，也閃耀在每一碟清蒸魚的恰到火候之中。

评分☆☆☆☆☆

這本書的獨特魅力在於它成功地構建瞭一種強烈的“傢族傳承”氛圍。它不像是市麵上那些追求新潮或融閤的食譜集，而是非常忠實地保留瞭那種老一輩人守住的、對傳統風味近乎偏執的堅持。每一次翻閱，都像是受邀參加瞭一場溫馨的傢庭聚餐，彌漫著親情和時光的味道。那些隱藏在復雜工序背後的“小竅門”——比如如何處理海鮮纔能最大限度地激發其原味，如何調配齣那種“剛剛好”的酸甜平衡——無不體現著世代纍積下來的生活智慧。閱讀過程中，我不由自主地開始思考自己傢鄉菜的傳承問題，這本書提供瞭一個絕佳的範本，關於如何用尊重和敬畏之心，去對待那些用心血澆灌齣來的美味記憶。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字敘述風格，簡直是教科書級彆的“娓娓道來”。它沒有那種冷冰冰的、機械式的菜譜羅列，而是像一位慈祥的長輩在廚房裏手把手地教你做菜。作者在描述每道菜的起源、食材的選擇上，都注入瞭深厚的情感和大量的背景知識。讀著那些關於“為什麼要用這個特定的魚露”、“這個火候的掌握秘訣源自哪一代的經驗積纍”的闡述，我感覺自己不僅是在學習烹飪技巧，更是在深入瞭解潮州飲食文化的根脈。那種用詞的精準和畫麵感的營造能力非常瞭得，即便是像炒粿條這種看似簡單的動作，在作者的筆下也變得充滿儀式感和技術含量。讀完一段，我常常需要停下來迴味一下，那股真誠和熱忱是藏不住的，讓人讀完後立刻就想衝進廚房大展身手，去重現那種“記憶中的味道”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，拿在手裏沉甸甸的，紙張的質感也透著一股高級感。封麵那帶著濃鬱地方色彩的插圖，一下子就把我帶到瞭那個充滿煙火氣的潮州小巷，光是看著就仿佛能聞到那股混閤著海鮮的鮮甜和香料的辛辣的獨特風味。我特彆喜歡它那種不事張揚卻又處處透露著匠心獨運的細節，比如字體排版的疏密有緻，每一頁的留白都恰到好處，閱讀起來非常舒適，長時間盯著也不會覺得眼睛疲勞。這絕對是那種值得收藏的烹飪書籍，不僅僅是食譜的集閤，更像是一部關於地域風味和傢庭記憶的視覺藝術品。書頁的翻動聲都帶著一種滿足感，感覺自己捧在手裏的不隻是一本工具書，而是一份沉甸甸的文化遺産。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的編排結構非常贊賞，它跳齣瞭傳統食譜按“葷菜、素菜”分類的刻闆印象，而是采用瞭更具生活氣息和季節感的組織方式，或許是按照“一席傢宴的流程”或者“潮汕節慶的菜單”來劃分的。這種安排極大地提升瞭閱讀的流暢度和趣味性，讓你在瀏覽時不會感到重復和枯燥。更重要的是，它不僅僅是教你做菜，更是在教你如何“吃”——如何根據季節更換主料，如何搭配不同的湯品來平衡口感。這種整體性的飲食理念，遠超齣瞭普通菜譜的範疇，它提供瞭一種關於如何構建完整、健康、且充滿文化底蘊的餐桌體係的係統性思考。每一次翻閱，都能從新的角度發現寶藏，這是一本可以常備在廚房，需要時隨時翻閱，而非一次性讀完就束之高閣的書籍。

评分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的專業度是毋庸置疑的，但更難得的是它的可操作性。我試著按照書中的指引去準備瞭幾道宴客級彆的潮菜，驚訝地發現，即便是對初學者來說，隻要肯下功夫，成品也能達到令人驚喜的水平。那些關於刀工、火候控製的圖解和文字說明，邏輯性極強，每一步都交代得清清楚楚，幾乎沒有産生讓人摸不著頭腦的歧義。作者顯然非常瞭解讀者在實踐中可能會遇到的各種“坑”，並在事前就給齣瞭詳盡的規避方案。這讓我在烹飪過程中充滿瞭信心，不再是盲目地嘗試，而是帶著一種被專業人士指導的篤定感。這種將高深技藝“平民化”的功力，實在值得稱贊。