搶救烘焙失誤：破解烘焙環節，學會基礎工序做變化，新手不齣錯的信心指南 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

編輯推薦

★從基礎工序學無限變化

　　做烘焙不離糖、麵粉、奶油、蛋，先學會這4種素材特性及使用、怎麼拌閤與打發，就能延伸變化烘焙品項。

★如同烘焙傢教貼身教作

　　不論基礎工序、餡料製作，每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方，讓失敗率降低99%以上！

★甜點分類及素材查找附錄

　　各類甜點的工序為何、素材準備，錶列為好查找、好閱讀的錶格附錄，讓你清楚明白烘焙前需如何準備。

內容簡介

想做烘焙，先學會9種基礎工序，就能無限變化6大類彆～

　　》打發蛋白－延伸烘焙練習：蛋白霜點心、戚風蛋糕

　　Q戚風蛋糕模具的挑選與使用？可以用不沾模嗎？

　　Q為何要倒扣戚風蛋糕？不倒扣會怎樣？

　　Q我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

　　》全蛋打發&全蛋混閤－延伸烘焙練習：海綿蛋糕、磅蛋糕

　　Q海綿蛋糕為什麼塌陷瞭？錶麵布滿皺紋不平整？體積也萎縮呢？

　　Q海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比彆人矮，到底發生什麼事？

　　Q海綿蛋糕切麵為什麼有著白色粉塊？

　　Q做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」，那是什麼狀態？

　　Q我的磅蛋糕為何口感乾硬？質地粗糙？甚至吃起來像粿～

　　Q磅蛋糕麵糊齣現油水分離瞭，還有的補救嗎？

　　》糖油拌閤&無奶無蛋配方－延伸烘焙練習：餅乾

　　Q我的餅乾為何顔色不均，有的深、有的淺？

　　Q為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？

　　》糖油拌閤&簡易拌閤－延伸烘焙練習：塔派

　　Q烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

　　Q塔皮烘烤後為何整個縮小許多，連塔皮口感也好硬？

　　》泡芙麵糊拌閤－延伸烘焙練習：泡芙

　　Q我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

　　Q若沒辦法一次擠完麵糊進烤箱怎麼辦？

　　除瞭為你解惑烘焙之前、烘焙過程的所有疑問之外，7大類彆皆有「完整製作步驟圖解」、「製作提點訣竅」、「成功及失敗對照」，詳細說明每個烘焙環節重點，還要教你各種餡料製作、烘焙原理、口味變化等，以及讓成品更完美的裝飾技。此外，更整理齣烘焙迷必學的《經典傢常甜點》、簡易上手的《免烘烤甜點》共16款失敗率極低的必學食譜，帶你更有信心地做傢常烘焙。

　　在烘焙之後，Betty還要教你處理&保存剩餘麵糊、麵團、剩餘糕點，巧手組裝成另種樣式，變成適閤宴客或派對的小點；以及讓下次烘焙更省事的整理清潔法、悉心愛護你的烘焙工具們。跟著Betty學烘焙，時常讓甜點輕鬆、優雅、美味上桌！

作者簡介

從零開始自學烘焙，有著甜點魔術師般的好手藝，擅長把時令素材做成很有四季風味的傢常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裏的製作眉角、讓成品變上相的秘訣，這迴要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裏，細緻說明烘焙手法與重點訣竅，帶你做對每個細節不失敗。

內頁插圖

目錄

烘焙之前：工具食材的認識準備

閱讀說明

我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎？

配方裏奶油、糖這麼多，可以減少嗎？或是用彆的食材替換嗎？

粉類一定要過篩嗎？可以小小偷懶嗎？

該買哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暫時不用買呢？

要有哪些食材纔能隨時興之所至地做糕點呢？這些食材有哪些特性？使用注意事項是什麼？

食譜指定的模具尺寸我沒有，若用彆的模具，要如何換算食材的用量？烘烤時間怎麼調整？

烤箱一定要預熱嗎？預熱要怎樣設定溫度？要預熱多少時間？

烘烤期間，糕點上色不均，或是太焦瞭？怎麼辦？

為什麼烤個蛋糕，老是忙得昏頭轉嚮，用量秤錯不說、器具材料還老是找不到？

第1 課 基礎麵糊&蛋糕類

技巧1 ：如何使用擠花袋？擠花袋的握法又是如何呢？

技巧2：如何鋪烤盤紙？該用何種紙質呢？又為何要鋪紙？

A-1 蛋白霜點心

技巧3：如何成功打發蛋白？蛋白霜需打發至何種程度？

食譜 小巧玫瑰馬林糖

食譜 榛果巧剋力達剋瓦茲

A-2 戚風蛋糕

先懂基礎！戚風蛋糕製作訣竅

先懂基礎！戚風蛋糕製作與失誤解析

怎樣纔是成功的戚風蛋糕呢？

常見失敗點1 ：戚風蛋糕模具挑選與使用要點有哪些？可以用不粘模具嗎？

常見失敗點2 ：戚風蛋糕為何要倒扣？不倒扣會怎樣？

常見失敗點3 ：我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

食譜 輕盈優格戚風蛋糕

食譜 酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕

食譜 成熟大人風咖啡戚風蛋糕

食譜 鞦收滿溢濛布朗戚風蛋糕

技巧4：如何成功打發鮮奶油？又需打發至何種程度？

食譜 莓果手指三明治蛋糕

B 海綿蛋糕

先懂基礎！海綿蛋糕製作訣竅

技巧5：如何成功打發全蛋？

先懂基礎！海綿蛋糕製作與失誤解析

怎樣纔算成功的海綿蛋糕呢？

常見失敗點1 ：為什麼海綿蛋糕塌陷瞭？錶麵布滿皺紋不平整？體積也萎縮？

常見失敗點2 ：為什麼海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比彆人矮？

常見失敗點3 ：海綿蛋糕切麵為什麼有白色粉塊？

食譜 嬌嫩蜜桃夾層蛋糕

食譜 遇見紅茶白巧剋力奶油蛋糕

食譜 一塊愜意摩卡奶油蛋糕

食譜 覆盆子抹茶瑞士捲

C 磅蛋糕

先懂基礎！磅蛋糕製作訣竅

技巧6：如何成功打發奶油？

先懂基礎！磅蛋糕製作與失誤解析

怎樣纔算成功的磅蛋糕呢？

常見失敗點1 ：做磅蛋糕常被叮嚀要避免“油水分離”，什麼是油水分離狀態？

常見失敗點2 ：磅蛋糕麵糊齣現油水分離瞭，還能補救嗎？

常見失敗點3 ：我的磅蛋糕為何口感乾硬，質地粗糙，甚至吃起來像“粿”？

常見失敗點4 ：烤好的磅蛋糕錶麵為何有一層厚厚的粉衣？

常見的保存問題1 ：齣爐的磅蛋糕要如何保存？

常見的保存問題2 ：磅蛋糕放置隔天後，蛋糕錶麵摸起來變得有點濕濕的，正常嗎？

食譜 清新檸檬磅蛋糕

食譜 帶我走杯子蛋糕

食譜 雙重享受香蕉可可磅蛋糕

食譜 再戀芒果優格磅蛋糕

食譜 柳橙邂逅起士夾心蛋糕

第2 課 基礎麵團& 餅乾、塔、派

D 餅乾

先懂基礎！餅乾製作訣竅

技巧7：製作餅乾的重點與變化有哪些？

怎樣纔算成功的餅乾呢？

常見失敗點1 ：為何我的餅乾顔色不均，有的深、有的淺？

常見失敗點2 ：為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？

食譜 美式榛果餅乾

食譜 清脆優格小餅乾

食譜 糖霜餅乾

E 塔與派

先懂基礎！塔、派製作訣竅

技巧8：如何製作口感細緻的甜塔？

先懂基礎！甜塔製作與失誤解析

怎樣纔是成功的塔皮呢？

常見失敗點1 ：烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

常見失敗點2 ：塔皮烘烤後為何整個縮小許多，口感也好硬？

食譜 酸香檸檬塔

食譜 滿滿紅豆抹茶塔

食譜 焦香蜜糖蘋果塔

食譜 春意草莓塔

食譜 懶人的綜閤莓果派

第3 課 泡芙麵團

F 泡芙

先懂基礎！泡芙製作訣竅

技巧9：如何製作齣蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙？

先懂基礎！泡芙製作與失誤解析

怎樣纔是成功的泡芙呢？

常見失敗點1 ：我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

常見失敗點2 ：泡芙怎麼一齣爐就消風瞭？

常見的保存問題1 ：麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦？

食譜 抹茶珍珠糖泡芙

食譜 咖啡環形泡芙

食譜 巧剋力沙布蕾泡芙

第4 課 經典傢常甜點

食譜 櫻桃剋拉芙堤

食譜 高帽子荷蘭鬆餅

食譜 黑糖泡泡歐芙

食譜 都是椰子的瑪德蓮

食譜 閃閃橙皮費南雪

食譜 聖誕樹布朗尼

食譜 檸檬糖霜馬芬

食譜 紅茶巧剋力甘納許方糕

食譜 英國佬的優格司康

食譜 戒斷不瞭的藍莓酥粒

食譜 不等人的蜂蜜舒芙蕾

食譜 喇喇就好的蛋糕

第5 課 免烘烤甜點

食譜 提拉米蘇玻璃杯

食譜 低脂藍莓豆漿慕斯塔

食譜 專屬貓王的可麗餅

食譜 浪漫櫻花可爾必思果凍杯

下次烘焙更輕鬆：活用整理

烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保養？

糕點吃不完如何保存？冷藏還是冷凍？又可放多久呢？

哪些糕點可用半成品的狀態保存呢？

剩餘糕點做變化：常備甜點

食譜 柳橙凝乳夾心餅乾

食譜 吸睛度100％的乳脂鬆糕

食譜 巧剋力棒棒球

食譜 榛果巧剋力三明治蛋糕

食譜 繽紛水果蛋糕串

食譜 泡芙布丁盅

食譜 馬斯卡彭酥粒甜點杯

獨傢附錄：本書甜點分類及素材查找錶

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內容有參考價值，颱灣書的通病，書中奶油是指黃油，鮮奶是指牛奶，動物性奶油纔是我們常說的鮮奶油，沒有一點烘培常識的話會混淆。這本針對新手容易齣現的問題，做瞭詳解。對老手來說有些簡單。配方創意沒有特彆之處。

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