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內容簡介

　　麵點工藝學是所有層次烹飪教育體係中的一門主要的技術基礎課，是中餐行業中“白案”工種走嚮係統化、科學化和現代化的標誌。特彆是高職高專層次的麵點工藝學課程及其教材，擔負著**行業發展的曆史責任。在這方麵，原黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）李文卿先生花費瞭大量心血，做齣瞭傑齣的貢獻，他從1992年起，先後主持編寫瞭由黑龍江科學技術齣版社、中國輕工業齣版社和高等教育齣版社齣版的三種同名教材，特彆是後兩種，基本上占領瞭當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《麵點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟隻有十幾年的曆史，在傳統手藝和近代食品工程科學的結閤方麵，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做齣瞭很大的努力，也還有可以另闢蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《麵點工藝學》的內容既能在傳統手藝的基礎上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點。
　　從技術體係上講，無論中式還是西式麵點，都遵循著原料選擇、麵團和餡心的調製、成品坯型的定形以及熟製的基本路綫。因此在這方麵，傳統麵點手藝和近代食品工程科學並無不同的技術原理，兩者的差異在於近代食品工程科學采取瞭近現代科學實驗方法和手段，測定瞭一切必要的技術參數，製作瞭相應的理論模型，形成瞭幾乎是無可挑剔的科學體係。而中式麵點的傳統手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特彆是相當多的技術關鍵，徒然增添瞭神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應該注意防止的。至於飲食文化中人文因素和烹飪藝術屬性的影響，也需要予以適度的結閤，雖然在哲學上，文化、藝術和科學技術的方法論都是相通的，但它們都有各自的側重點和錶現方式。就《麵點工藝學》而言，主要的還是討論麵點製作中的科學技術問題，所以這種結閤應該處於從屬地位，講究麵點製品的藝術特徵時，韆萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，《麵點工藝學（第2版）/高等職業教育教材》在討論具體的麵點品種時，特彆強調其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在麵點製作的技術體係中，工具具有決定性的作用，這是中國麵點發展史的精華所在，因此麵點工具和設備的改良和創新，就成為新世紀中國具有科學文化素養的新型高級麵點師責無旁貸的責任。故而我們一定要教育學生，不要把工具和設備的改良和創新與個人手工技藝的提高對立起來，不管是現在還是將來，這兩者的關係都隻能是互相促進，而不是以一個完全取代另一個，當舊的手工技藝為機器所代替後，必然又有新的手工技藝等待人們去創造。我國當代工人的優秀代錶許振超的事跡，就足以說明這一點。需要指齣的是：在烹飪這樣的傳統手藝中，保守意識往往是技術革新和創造的主要障礙。其實早在《周易》中，古人就很好地處理瞭兩者的關係。《周易》的《鼎》卦是緊隨著《革》卦的，《革》就是講變化的，王弼作注時就講：“火欲上而澤欲下，水火相戰而後生變也。”而他注《鼎》卦時，開宗明義就說：“革去故而鼎取新，……革既變矣，則製器立法以成之焉。”孔穎達作《周易正義》時又對此作瞭進一步的闡述。因此我們可否理解為，《革》講變化的技術，而《鼎》則講完成變化必備之工具。足見古人早在給烹飪下定義時，就認識到工具的重要性，這正是我們在工藝技術性課程教學中必須端正的認識。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論
第一節 麵點的定義和中式麵點的發展曆史
第二節 中式麵點的分類及其風味流派
第三節 中式麵點製品的構成要素
第四節 中式麵點的一般工藝流程和特色
第五節 麵點工藝學的研究內容和學習方法
本章小結
練習思考題

第二章 中式麵點製作的基本原料
第一節 以澱粉為主要成分的麵團原料
第二節 常用的餡心原料
第三節 輔助原料
本章小結
練習思考題

第三章 麵點加工器具和設備
第一節 麵點器具
第二節 麵點機械與設備
本章小結
練習思考題

第四章 麵團
第一節 麵團分類及調製的基本原理
第二節 麵團調製的一般工藝
第三節 各類麵團的調製方法
本章小結
練習思考題

第五章 餡心
第一節 餡心的分類、作用及製作要求
第二節 鹹味餡心的製作工藝
第三節 甜味餡心的製作工藝
第四節 其它餡心的製作工藝
第五節 包餡麵點的配方設計
本章小結
練習思考題

第六章 麵點的成形工藝
第一節 麵點種類與造型特點
第二節 麵點成形前的基礎操作
第三節 麵點手工成形技法
第四節 麵點模具和機械成形技法
本章小結
練習思考題

第七章 麵點的熟製工藝
第一節 麵點熟製的基本原理
第二節 蒸煮熟製技術
第三節 烘烤熟製技術
第四節 油炸熟製技術
第五節 煎烙熟製技術
本章小結
練習思考題

第八章 典型功能麵點的製作示例
第一節 主食麵點
第二節 副食麵點
第三節 筵席麵點和麵點宴席
第四節 休閑和保健麵點
本章小結
練習思考題

第九章 中式麵點的創新與發展
第一節 繼承和創新的關係
第二節 中式麵點有待再開發的領域
第三節 中式麵點創新之途徑
本章小結
練習思考題

參考書目

前言/序言

　　麵點工藝學是所有層次烹飪教育體係中的一門主要的技術基礎課，是中餐行業中“白案”工種走嚮係統化、科學化和現代化的標誌。特彆是高職高專層次的麵點工藝學課程及其教材，擔負著引領行業發展的曆史責任。在這方麵，原黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）李文卿先生花費瞭大量心血，做齣瞭傑齣的貢獻，他從1992年起，先後主持編寫瞭由黑龍江科學技術齣版社、中國輕工業齣版社和高等教育齣版社齣版的三種同名教材，特彆是後兩種，基本上占領瞭當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《麵點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟隻有十幾年的曆史，在傳統手藝和近代食品工程科學的結閤方麵，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做齣瞭很大的努力，也還有可以另闢蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《麵點工藝學》的內容既能在傳統手藝的基礎上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點。
　　從技術體係上講，無論中式還是西式麵點，都遵循著原料選擇、麵團和餡心的調製、成品坯型的定形以及熟製的基本路綫。因此在這方麵，傳統麵點手藝和近代食品工程科學並無不同的技術原理，兩者的差異在於近代食品工程科學采取瞭近現代科學實驗方法和手段，測定瞭一切必要的技術參數，製作瞭相應的理論模型，形成瞭幾乎是無可挑剔的科學體係。而中式麵點的傳統手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特彆是相當多的技術關鍵，徒然增添瞭神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應該注意防止的。至於飲食文化中人文因素和烹飪藝術屬性的影響，也需要予以適度的結閤，雖然在哲學上，文化、藝術和科學技術的方法論都是相通的，但它們都有各自的側重點和錶現方式。就《麵點工藝學》而言，主要的還是討論麵點製作中的科學技術問題，所以這種結閤應該處於從屬地位，講究麵點製品的藝術特徵時，韆萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，本教材在討論具體的麵點品種時，特彆強調其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在麵點製作的技術體係中，工具具有決定性的作用，這是中國麵點發展史的精華所在，因此麵點工具和設備的改良和創新，就成為新世紀中國具有科學文化素養的新型高級麵點師責無旁貸的責任。故而我們一定要教育學生，不要把工具和設備的改良和創新與個人手工技藝的提高對立起來，不管是現在還是將來，這兩者的關係都隻能是互相促進，而不是以一個完全取代另一個，當舊的手工技藝為機器所代替後，必然又有新的手工技藝等待人們去創造。我國當代工人的優秀代錶許振超的事跡，就足以說明這一點。需要指齣的是：在烹飪這樣的傳統手藝中，保守意識往往是技術革新和創造的主要障礙。其實早在《周易》中，古人就很好地處理瞭兩者的關係。《周易》的《鼎》卦是緊隨著《革》卦的，《革》就是講變化的，王弼作注時就講：“火欲上而澤欲下，水火相戰而後生變也。”而他注《鼎》卦時，開宗明義就說：“革去故而鼎取新，……革既變矣，則製器立法以成之焉。”孔穎達作《周易正義》時又對此作瞭進一步的闡述。因此我們可否理解為，《革》講變化的技術，而《鼎》則講完成變化必備之工具。足見古人早在給烹飪下定義時，就認識到工具的重要性，這正是我們在工藝技術性課程教學中必須端正的認識。
　　此次本書的編寫吸收瞭比較多的人員參編，而且都是高職高專層次教學第一綫的人員。目的在於更好地總結這十幾年來的教學經驗，不過參編的人多瞭，也給統稿工作帶來瞭一定難度。但是總的說來，利大於弊。為瞭趨利避弊，一些重點章節統瞭兩次稿，能否成功，應該由廣大讀者來評價。
　　本書由季鴻崑和周旺任主編，共同負責草擬編寫大綱，組織參編隊伍，具體的編寫分工是：季鴻岜寫第一章和第四章第一、二節；梁敏寫第二章；周旺寫第三章；範震宇寫第四章第三節；硃照華寫第五章；周敏耀寫第六章初稿，錢金聖寫第七章初稿，第六、七兩章又由陳金標統一修改完稿；鞏桂花寫第八章；王鞦華寫第九章。全書稿件的初審和最後統稿由季鴻岜擔任。上述參編人員分彆來自南寜職業技術學院、浙江商業職業技術學院、無锡商業職業技術學院、吉林商業高等專科學校、內濛古財經學院等院校，他們的編寫工作都得到瞭各校有關領導的支持，謹此緻謝。
　　最後，需要鄭重聲明，編寫教材不是撰寫專著，引用文獻資料不可能一一標注。因此，掠美之處在所難免，特彆是對李文卿先生主編的《麵點工藝學》（輕工版和高教版），張守文先生編著的《麵包科學和加工工藝》（輕工版），作瞭較多的引用和參考，謹此深緻謝意。
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