麵點工藝學（第2版）/高等職業教育教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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季鴻崑，周旺 編

圖書標籤:

• 麵點工藝學
• 烘焙技術
• 糕點製作
• 食品工程
• 職業教育
• 高等教育
• 教材
• 烹飪
• 食品科學
• 烘焙

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501947539

版次：2

商品编码：12219495

包装：平装

丛书名： 高等职业教育教材

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：267

字数：396000

正文语种：中文

內容簡介

　　麵點工藝學是所有層次烹飪教育體係中的一門主要的技術基礎課，是中餐行業中“白案”工種走嚮係統化、科學化和現代化的標誌。特彆是高職高專層次的麵點工藝學課程及其教材，擔負著**行業發展的曆史責任。在這方麵，原黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）李文卿先生花費瞭大量心血，做齣瞭傑齣的貢獻，他從1992年起，先後主持編寫瞭由黑龍江科學技術齣版社、中國輕工業齣版社和高等教育齣版社齣版的三種同名教材，特彆是後兩種，基本上占領瞭當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《麵點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟隻有十幾年的曆史，在傳統手藝和近代食品工程科學的結閤方麵，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做齣瞭很大的努力，也還有可以另闢蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《麵點工藝學》的內容既能在傳統手藝的基礎上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點。
　　從技術體係上講，無論中式還是西式麵點，都遵循著原料選擇、麵團和餡心的調製、成品坯型的定形以及熟製的基本路綫。因此在這方麵，傳統麵點手藝和近代食品工程科學並無不同的技術原理，兩者的差異在於近代食品工程科學采取瞭近現代科學實驗方法和手段，測定瞭一切必要的技術參數，製作瞭相應的理論模型，形成瞭幾乎是無可挑剔的科學體係。而中式麵點的傳統手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特彆是相當多的技術關鍵，徒然增添瞭神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應該注意防止的。至於飲食文化中人文因素和烹飪藝術屬性的影響，也需要予以適度的結閤，雖然在哲學上，文化、藝術和科學技術的方法論都是相通的，但它們都有各自的側重點和錶現方式。就《麵點工藝學》而言，主要的還是討論麵點製作中的科學技術問題，所以這種結閤應該處於從屬地位，講究麵點製品的藝術特徵時，韆萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，《麵點工藝學（第2版）/高等職業教育教材》在討論具體的麵點品種時，特彆強調其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在麵點製作的技術體係中，工具具有決定性的作用，這是中國麵點發展史的精華所在，因此麵點工具和設備的改良和創新，就成為新世紀中國具有科學文化素養的新型高級麵點師責無旁貸的責任。故而我們一定要教育學生，不要把工具和設備的改良和創新與個人手工技藝的提高對立起來，不管是現在還是將來，這兩者的關係都隻能是互相促進，而不是以一個完全取代另一個，當舊的手工技藝為機器所代替後，必然又有新的手工技藝等待人們去創造。我國當代工人的優秀代錶許振超的事跡，就足以說明這一點。需要指齣的是：在烹飪這樣的傳統手藝中，保守意識往往是技術革新和創造的主要障礙。其實早在《周易》中，古人就很好地處理瞭兩者的關係。《周易》的《鼎》卦是緊隨著《革》卦的，《革》就是講變化的，王弼作注時就講：“火欲上而澤欲下，水火相戰而後生變也。”而他注《鼎》卦時，開宗明義就說：“革去故而鼎取新，……革既變矣，則製器立法以成之焉。”孔穎達作《周易正義》時又對此作瞭進一步的闡述。因此我們可否理解為，《革》講變化的技術，而《鼎》則講完成變化必備之工具。足見古人早在給烹飪下定義時，就認識到工具的重要性，這正是我們在工藝技術性課程教學中必須端正的認識。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論
第一節 麵點的定義和中式麵點的發展曆史
第二節 中式麵點的分類及其風味流派
第三節 中式麵點製品的構成要素
第四節 中式麵點的一般工藝流程和特色
第五節 麵點工藝學的研究內容和學習方法
本章小結
練習思考題

第二章 中式麵點製作的基本原料
第一節 以澱粉為主要成分的麵團原料
第二節 常用的餡心原料
第三節 輔助原料
本章小結
練習思考題

第三章 麵點加工器具和設備
第一節 麵點器具
第二節 麵點機械與設備
本章小結
練習思考題

第四章 麵團
第一節 麵團分類及調製的基本原理
第二節 麵團調製的一般工藝
第三節 各類麵團的調製方法
本章小結
練習思考題

第五章 餡心
第一節 餡心的分類、作用及製作要求
第二節 鹹味餡心的製作工藝
第三節 甜味餡心的製作工藝
第四節 其它餡心的製作工藝
第五節 包餡麵點的配方設計
本章小結
練習思考題

第六章 麵點的成形工藝
第一節 麵點種類與造型特點
第二節 麵點成形前的基礎操作
第三節 麵點手工成形技法
第四節 麵點模具和機械成形技法
本章小結
練習思考題

第七章 麵點的熟製工藝
第一節 麵點熟製的基本原理
第二節 蒸煮熟製技術
第三節 烘烤熟製技術
第四節 油炸熟製技術
第五節 煎烙熟製技術
本章小結
練習思考題

第八章 典型功能麵點的製作示例
第一節 主食麵點
第二節 副食麵點
第三節 筵席麵點和麵點宴席
第四節 休閑和保健麵點
本章小結
練習思考題

第九章 中式麵點的創新與發展
第一節 繼承和創新的關係
第二節 中式麵點有待再開發的領域
第三節 中式麵點創新之途徑
本章小結
練習思考題

參考書目

前言/序言

　　麵點工藝學是所有層次烹飪教育體係中的一門主要的技術基礎課，是中餐行業中“白案”工種走嚮係統化、科學化和現代化的標誌。特彆是高職高專層次的麵點工藝學課程及其教材，擔負著引領行業發展的曆史責任。在這方麵，原黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）李文卿先生花費瞭大量心血，做齣瞭傑齣的貢獻，他從1992年起，先後主持編寫瞭由黑龍江科學技術齣版社、中國輕工業齣版社和高等教育齣版社齣版的三種同名教材，特彆是後兩種，基本上占領瞭當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《麵點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟隻有十幾年的曆史，在傳統手藝和近代食品工程科學的結閤方麵，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做齣瞭很大的努力，也還有可以另闢蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《麵點工藝學》的內容既能在傳統手藝的基礎上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點。
　　從技術體係上講，無論中式還是西式麵點，都遵循著原料選擇、麵團和餡心的調製、成品坯型的定形以及熟製的基本路綫。因此在這方麵，傳統麵點手藝和近代食品工程科學並無不同的技術原理，兩者的差異在於近代食品工程科學采取瞭近現代科學實驗方法和手段，測定瞭一切必要的技術參數，製作瞭相應的理論模型，形成瞭幾乎是無可挑剔的科學體係。而中式麵點的傳統手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特彆是相當多的技術關鍵，徒然增添瞭神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應該注意防止的。至於飲食文化中人文因素和烹飪藝術屬性的影響，也需要予以適度的結閤，雖然在哲學上，文化、藝術和科學技術的方法論都是相通的，但它們都有各自的側重點和錶現方式。就《麵點工藝學》而言，主要的還是討論麵點製作中的科學技術問題，所以這種結閤應該處於從屬地位，講究麵點製品的藝術特徵時，韆萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，本教材在討論具體的麵點品種時，特彆強調其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在麵點製作的技術體係中，工具具有決定性的作用，這是中國麵點發展史的精華所在，因此麵點工具和設備的改良和創新，就成為新世紀中國具有科學文化素養的新型高級麵點師責無旁貸的責任。故而我們一定要教育學生，不要把工具和設備的改良和創新與個人手工技藝的提高對立起來，不管是現在還是將來，這兩者的關係都隻能是互相促進，而不是以一個完全取代另一個，當舊的手工技藝為機器所代替後，必然又有新的手工技藝等待人們去創造。我國當代工人的優秀代錶許振超的事跡，就足以說明這一點。需要指齣的是：在烹飪這樣的傳統手藝中，保守意識往往是技術革新和創造的主要障礙。其實早在《周易》中，古人就很好地處理瞭兩者的關係。《周易》的《鼎》卦是緊隨著《革》卦的，《革》就是講變化的，王弼作注時就講：“火欲上而澤欲下，水火相戰而後生變也。”而他注《鼎》卦時，開宗明義就說：“革去故而鼎取新，……革既變矣，則製器立法以成之焉。”孔穎達作《周易正義》時又對此作瞭進一步的闡述。因此我們可否理解為，《革》講變化的技術，而《鼎》則講完成變化必備之工具。足見古人早在給烹飪下定義時，就認識到工具的重要性，這正是我們在工藝技術性課程教學中必須端正的認識。
　　此次本書的編寫吸收瞭比較多的人員參編，而且都是高職高專層次教學第一綫的人員。目的在於更好地總結這十幾年來的教學經驗，不過參編的人多瞭，也給統稿工作帶來瞭一定難度。但是總的說來，利大於弊。為瞭趨利避弊，一些重點章節統瞭兩次稿，能否成功，應該由廣大讀者來評價。
　　本書由季鴻崑和周旺任主編，共同負責草擬編寫大綱，組織參編隊伍，具體的編寫分工是：季鴻岜寫第一章和第四章第一、二節；梁敏寫第二章；周旺寫第三章；範震宇寫第四章第三節；硃照華寫第五章；周敏耀寫第六章初稿，錢金聖寫第七章初稿，第六、七兩章又由陳金標統一修改完稿；鞏桂花寫第八章；王鞦華寫第九章。全書稿件的初審和最後統稿由季鴻岜擔任。上述參編人員分彆來自南寜職業技術學院、浙江商業職業技術學院、無锡商業職業技術學院、吉林商業高等專科學校、內濛古財經學院等院校，他們的編寫工作都得到瞭各校有關領導的支持，謹此緻謝。
　　最後，需要鄭重聲明，編寫教材不是撰寫專著，引用文獻資料不可能一一標注。因此，掠美之處在所難免，特彆是對李文卿先生主編的《麵點工藝學》（輕工版和高教版），張守文先生編著的《麵包科學和加工工藝》（輕工版），作瞭較多的引用和參考，謹此深緻謝意。

圖書簡介：現代營養學原理與實踐 麵嚮領域： 本書旨在為食品科學、營養學、公共衛生、運動營養學以及相關健康管理領域的學生、研究人員和從業者提供一個全麵、深入且與時俱進的現代營養學知識體係。 核心內容概述： 《現代營養學原理與實踐》是一本係統闡述人體營養需求、食物營養成分、營養代謝過程及其與健康和疾病關係的前沿教材。全書內容結構嚴謹，邏輯清晰，從基礎的生物化學原理齣發，逐步深入到宏量營養素、微量營養素的生理功能、吸收消化、體內轉運、代謝途徑，以及在不同生命階段和特殊生理狀態下的應用與調控。 第一部分：營養學基礎與宏量營養素 第一章 營養學導論與膳食評估： 本章首先界定瞭營養學的範疇，追溯瞭其曆史發展脈絡，並著重介紹瞭膳食評估的方法學——包括24小時膳食迴顧法、食物頻率問捲（FFQ）、食物日記以及生物標誌物評估。深入探討瞭能量代謝的原理，包括基礎代謝率（BMR）的測定方法（如間接測熱法）及其影響因素。此外，對“營養素推薦攝入量（RNI/DRIs）”的製定依據和應用進行瞭詳盡的解析。 第二章 碳水化閤物的化學、消化與代謝： 詳細區分瞭單糖、雙糖、寡糖和多糖的化學結構及生理功能。重點闡述瞭澱粉和膳食縴維的消化吸收過程，特彆是膳食縴維對腸道菌群和血糖調控的積極作用。在代謝方麵，深入解析瞭糖酵解、剋雷布斯循環（三羧酸循環）、糖異生、糖原閤成與分解的調控機製，並探討瞭低血糖和高血糖的病理生理學基礎。 第三章 脂肪的結構、消化與脂肪酸代謝： 本部分係統介紹瞭飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（包括單不飽和、多不飽和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6係列）以及反式脂肪的分子結構。詳述瞭脂蛋白（如乳糜微粒、VLDL、LDL、HDL）的形成、轉運和清除機製。代謝部分聚焦於脂肪的氧化分解（β-氧化）、酮體生成與利用，以及必需脂肪酸在膜結構和信號傳導中的關鍵作用。同時，書中對膽固醇的生物閤成與調節進行瞭深入討論。 第四章 蛋白質與氨基酸的營養學： 闡釋瞭蛋白質的四級結構與功能關係，並詳細介紹瞭20種氨基酸的分類（必需與非必需）。重點講解瞭蛋白質的消化吸收、氮平衡的概念，以及氨基酸在體內的脫氨基作用、轉氨基作用和尿素循環。蛋白質的“質量”評估標準，如生物學效價（BV）和蛋白質消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS）與可消化必需氨基酸評分（DIAAS）的最新進展被充分涵蓋。 第二部分：微量營養素、水與電解質 第五章 水與酸堿平衡： 探討瞭水在體內的分布、滲透壓的調節機製，以及水、鈉、鉀、氯等電解質在維持細胞內外液滲透壓和神經肌肉興奮性中的核心作用。深入分析瞭腎髒在酸堿平衡（碳酸氫鹽緩衝係統）中的調控作用。 第六章 脂溶性維生素： 對維生素A（視黃醇、視黃酸在視覺和細胞分化中的作用）、維生素D（鈣磷代謝的調控和骨骼健康）、維生素E（抗氧化機能）以及維生素K（凝血機製）的生化功能、吸收、儲存、缺乏癥和毒性進行瞭分門彆類的詳細論述。 第七章 水溶性維生素： 涵蓋瞭B族維生素（如硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、生物素、維生素B6、葉酸和維生素B12）作為輔酶在能量代謝中的關鍵角色。特彆關注瞭葉酸和維生素B12在DNA閤成和同型半胱氨酸代謝中的關聯性。維生素C的抗氧化作用和膠原閤成功能也進行瞭深入分析。 第八章 礦物質——常量元素： 重點分析瞭鈣、磷、鎂在骨骼健康、神經信號傳導和肌肉收縮中的協同作用。詳細描述瞭鈉、鉀、氯在體液平衡和血壓調控中的重要地位。 第九章 礦物質——微量元素： 詳細介紹瞭鐵（血紅蛋白閤成與吸收障礙，如缺鐵性貧血）、鋅（免疫功能、傷口愈閤）、碘（甲狀腺激素閤成）、硒（榖胱甘肽過氧化物酶）以及銅、鉻、氟等微量元素在酶促反應和生理穩態中的不可替代性。 第三部分：營養與疾病、特殊人群營養 第十章 能量代謝與肥胖的營養乾預： 闡釋瞭肥胖的能量學、遺傳學和環境因素。係統介紹瞭各種減重策略的營養學基礎，包括低碳水化閤物飲食、低脂飲食的代謝效應，以及評估體重管理成功的關鍵指標。 第十一章 營養性慢性病： 深入探討瞭膳食模式與心血管疾病（如血脂異常、高血壓）的關聯，特彆是地中海飲食和DASH飲食的證據基礎。分析瞭糖尿病（1型和2型）的營養管理原則，強調胰島素抵抗的分子機製。此外，對營養素在腫瘤發生發展中的影響進行瞭前沿探討。 第十二章 消化係統疾病的營養支持： 針對乳糜瀉、炎癥性腸病（IBD）、肝硬化、胰腺炎等消化係統疾病，詳細闡述瞭腸內營養（EN）和腸外營養（PN）的適應癥、配方選擇和並發癥預防。 第十三章 生命周期的營養需求： 涵蓋瞭孕期營養（對胎兒神經管發育和體重的關鍵影響）、哺乳期營養，嬰幼兒生長發育的關鍵營養素需求。成年期營養強調健康維護，老年期營養則聚焦於肌少癥的預防和骨質疏鬆的管理，特彆是維生素D和鈣的優化攝入。 第十四章 運動營養學基礎： 分析瞭運動前後碳水化閤物和蛋白質的理想攝入時機與量化需求，探討瞭肌糖原的補給策略，以及運動對蛋白質閤成的影響。簡要介紹瞭運動補劑（如肌酸、支鏈氨基酸）的有效性和安全性評估。 特色與創新： 本書不僅基於經典的生化和生理學原理，更融入瞭近五年來的營養學研究熱點，如腸道微生物群（Microbiome）與宿主代謝的互作機製、營養基因組學（Nutrigenomics）的初步應用，以及膳食模式對錶觀遺傳學的影響。書中配有大量的結構圖、代謝流程圖和臨床案例分析，旨在將復雜的生化過程可視化，使學習者能夠理論聯係實際，掌握從分子水平到公共衛生實踐的完整營養學知識鏈條。

评分☆☆☆☆☆

我是一位喜歡動手製作食物的退休教師，平時喜歡研究各種糕點和烘焙。偶然的機會看到瞭《麵點工藝學（第2版）》，我本來以為這會是一本很專業的學術書籍，可能會過於深奧。但讀起來之後，我發現這本書非常適閤我們這些業餘愛好者，而且內容非常豐富，讓我收獲良多。書中的一些基礎知識，比如如何正確地使用量杯和量勺，如何分辨不同麵粉的吸水性，如何處理粘手的麵團，這些看似簡單的細節，卻是在我多年的烘焙實踐中一直遇到的難題。這本書都給齣瞭非常清晰的解答，讓我豁然開朗。我特彆喜歡書中關於“麵團的‘黃金比例’”的討論，它不僅僅是數字的堆砌，而是用非常形象的比喻和圖示，解釋瞭原料配比如何影響麵團的質感和成品的口感，比如水分的多少直接關係到餅乾的酥脆度，糖的比例則影響到蛋糕的濕潤度和金黃色澤。這本書讓我覺得，原來看似復雜的麵點製作，背後都有著科學的原理，隻要理解瞭這些原理，我們就能更好地掌握製作技巧，做齣更美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的高職學生，學習的是烹飪與營養專業，而《麵點工藝學（第2版）》正是我們課程的指定教材。說實話，一開始我並沒有抱太大的期望，覺得教材嘛，不就是枯燥的理論堆砌。但這本書徹底改變瞭我的看法。它的內容組織非常係統，從宏觀的行業發展趨勢，到微觀的每一種麵點的曆史淵源、文化內涵，再到具體的製作工藝流程和質量標準，都涵蓋得非常全麵。我最欣賞的是書中對各種經典麵點，例如包子、餃子、饅頭、燒麥、月餅等，進行的深入剖析。不僅僅是講解製作方法，更重要的是分析瞭不同地區、不同流派在製作這些傳統麵點時的差異，以及這些差異背後的文化和曆史原因。例如，關於南方和北方饅頭的區彆，書中就從麵粉選擇、發酵方式、口感質地等多個維度進行瞭詳細的對比和分析，這對於我們理解中國麵點文化的博大精深非常有幫助。而且，書中的案例非常典型，配以清晰的圖文並茂的步驟，讓我能夠將理論知識與實際操作緊密結閤，大大提高瞭我的學習效率和興趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓人驚喜瞭！作為一名對烘焙有著濃厚興趣的初學者，我一直渴望找到一本既能打牢基礎，又能帶領我深入瞭解麵點製作原理的教材。《麵點工藝學（第2版）》完全超齣瞭我的預期。它不像很多市麵上賣的食譜那樣，隻羅列配方和步驟，這本書從最基本的原料知識講起，比如麵粉的種類、蛋白質含量對烘焙效果的影響，酵母的活性以及如何培養天然酵種，還有各種油脂的功能差異等等。作者講解得非常細緻，深入淺齣，即使是對化學一竅不通的我，也能理解為什麼某些步驟是必須的，為什麼某個配料會影響最終的口感。我特彆喜歡書中關於“麵團發酵”的章節，詳細解釋瞭溫度、濕度、時間和酵母種類對發酵速度和風味的影響，還附帶瞭許多圖示，讓我這個曾經總是“發不起來”的烘焙新手，終於掌握瞭發酵的奧秘。此外，書中還介紹瞭很多基礎的麵團製作技巧，比如不同麵團的揉捏手法、鬆弛時間和整形方法，這些都是決定麵點成敗的關鍵。我覺得這本書就像一位經驗豐富的手工藝人，耐心地手把手地教你，讓你不僅僅是照搬食譜，而是真正理解麵點的“工藝”所在。

评分☆☆☆☆☆

《麵點工藝學（第2版）》這本書的設計理念讓我印象深刻。它並非一本簡單的食譜，而更像是一套關於麵點製作的“係統工程”指南。我作為一名負責職業教育的教師，一直在尋找能夠真正提升學生實踐能力和理論素養的教材。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅提供瞭海量的麵點種類介紹和製作方法，更重要的是，它將“工藝”二字貫穿始終。從原料的選擇、預處理，到各種工藝流程的標準化，再到成品的質量檢測和成本控製，都有詳細的論述。書中對於不同麵點製作過程中可能齣現的各種“疑難雜癥”，比如麵團迴縮、餡料析水、錶皮破裂等，都給齣瞭非常專業的分析和解決方案。更讓我欣喜的是，書中還提及瞭現代食品工業中一些先進的生産技術和設備的應用，例如連續發酵係統、自動化包餡機等，這對於我們培養適應未來社會需求的高素質技術技能人纔非常有啓發。這本書不僅能夠教會學生“怎麼做”，更能教會他們“為什麼這樣做”，以及如何“做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

對於我來說，《麵點工藝學（第2版）》這本書的價值在於它提供瞭一個非常專業的視角來審視麵點製作。作為一名在餐飲行業有多年工作經驗的廚師，我一直想在理論上有所突破，提升自己的技藝水平。這本書的內容遠超我之前接觸過的任何一本技術書籍。它不僅僅停留在“怎麼做”，更側重於“為什麼這麼做”。比如，關於麵團的延展性和彈性，書中詳細解釋瞭麵筋的形成機理，以及不同水溫、不同揉捏強度對最終麵團結構的影響，這讓我對自己日常操作中的一些“憑經驗”的環節有瞭更科學的理解。還有關於各種膨鬆劑的作用，不僅僅是簡單的“放泡打粉”，而是深入到泡打粉的化學反應原理，蘇打粉的性質，以及如何根據不同的麵團類型和烘烤條件來選擇最閤適的膨鬆劑。書中還提及瞭食品安全和衛生規範在麵點製作中的應用，這對於任何一個專業的食品從業者來說都是至關重要的。這本書讓我覺得，原來做一個優秀的麵點師，需要的不僅僅是靈巧的雙手，更需要深厚的理論基礎和對科學原理的理解。