齣版社： 西安電子科技大學齣版社
ISBN：9787560646527
版次：1
商品編碼：12245392
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2017-09-01
用紙：膠版紙
具体描述
內容簡介
本書圍繞烹調技術中的刀工技術，原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡等環節，以及涼菜、熱菜的製作基礎內容，結閤實例圖片進行教學，幫助準備從事烹調工作的初學者掌握基本技能。
本書在烹飪專業實施理實一體化教學改革的基礎上編寫而成，以職業技術為基礎，以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，多種課程形態相結閤。
本書融學習過程與實踐、訓練為一體，凸現實用性、創新性、邏輯性和多樣性，教材實例典型，知識講解係統，適閤作為職業教育院校餐飲服務類相關專業的教材和參考書，也可作為烹飪從業人員及其他相關人員的自學參考書或培訓用書。
目錄
第一單元 刀工技術模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見形狀的切製方法
模塊四 鮮活原料的初步加工
第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸
第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡
第四單元 調味
模塊一 常用調味品
模塊二 自製的涼菜復閤味調味品
模塊三 自製的熱菜復閤味調味品
模塊四 製湯
第五單元 涼菜的製作
模塊一 拌、熗、醃
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤
第六單元 烹調的基礎知識
模塊一 常用的廚房設備和烹調工具
模塊二 烹調操作基礎知識
模塊三 火候的掌握
第七單元 熱菜的烹調方法
模塊一 炸、炒、溜、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的製作
模塊四 菜肴的裝盤
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