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粒粒香 著

圖書標籤:

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• 飲食文化

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出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535963062

商品编码：1036378019

出版时间：2013-09-01

作  者:粒粒香 著作 定  價:58 齣 版 社:廣東科技齣版社 齣版日期:2013年09月01日 頁  數:235 裝  幀:平裝 ISBN:9787535963062 ●鮮比人人
●新鮮食材獨厚一方
●沒停過一秒的海鮮市場
●你鮮還是我鮮
●瘦身魚養成記
●
●食能興邦
●孫中山的"四物湯"與建國方略
●食在廣州怎麼來的
●"十三行"黃金時代的飲宴
●陳塘風月之"打茶圍"與"執寨廳"
●作傢筆下的陶陶居
●來自香港的海鮮潮
●
●鍾鳴鼎食之傢
●羊城首席美食傢
●食壇的風花雪月
●震撼羊城的太史蛇宴
●食麯和鳴，傢國悲歡
●幾近失傳的太史菜
●部分目錄

內容簡介

這是一部讓廣東人倍感自豪的美食傳奇！作者以人為中心，結閤指數，給美食貼上堂而皇之的理由。全書共六章，分彆是鮮比天大、食能興邦、鍾鳴鼎食之傢、很好官府菜、全民滋補及南中國生活方式。
得天獨厚的食物資源，加上自古而有的海上貿易，使全世界的食材匯聚廣東。可貴的是，廣東人不囤貨，把食材之鮮看得比天還大，生生世世以大自然為倉庫，擇鮮而采，應時而食。從1994年以來沒有停過一秒鍾的黃沙海鮮市場，到一條魚的瘦身曆程，一隻新鮮雞蛋的齣籠，一隻豬的市場細分……無一不證明著廣東人的食不厭精。
    孫中山齣生丁廣東的美食之鄉，他愛吃懂吃，創過一道菜――“四物湯”。這“四物湯”不是北宋《太平惠民和劑局方》裏的古方，而是木耳、黃花榮、豆腐和豆芽。
    這四種素菜至為傢常，簡單營養，關鍵是它們尤為搭配。搭配就是味道互相碰撞，撞齣美味來。煮這道菜有個講究，不是一次全部傾入，而是先後有序：鑊紅爆香薑絲蒜絲，先放木耳，後下黃花菜，再放切成塊狀的豆腐，很後是豆芽。
    木耳補氣補血，潤燥利腸，含蛋白質、甘露聚糖和多種氨基酸，能潤肺抗衰老；黃花菜富含維生素A、縴維素和鐵，健胃補脾又通便；豆腐豆芽為豆製品，富含植物蛋白，有“肉類之功”而無“肉類之毒”。
    這四物相撞，質感不同，卻相輔相成互為補足。這等

尋味嶺南：一部關於地域美食、文化傳承與生活哲學的全景式畫捲 作者：[請在此處填寫作者姓名，例如：陳傢明] 齣版社：[請在此處填寫齣版社名稱，例如：嶺南文史齣版社] 定價：[請在此處填寫定價，例如：128.00元] --- 內容簡介： 《尋味嶺南》並非僅僅是一本關於烹飪技藝的食譜匯編，它是一部深入嶺南大地肌理，探尋時間、風土、人情如何共同塑造齣這一獨特飲食文明的宏大敘事。本書以其嚴謹的田野調查和深厚的文化底蘊，勾勒齣一幅從古至今、橫跨粵、桂、瓊三地（廣義嶺南地區）的地域美食全景圖。 本書的核心在於“地域性”與“哲學性”的交織。我們不再將目光局限於餐桌上的精緻擺盤，而是追溯每一道菜肴背後的“來處”。從珠江三角洲水網地帶的“不時不食”的精準把握，到湘桂交界山區的煙火氣與藥膳智慧；從海南島熱帶季風帶來的海産饋贈，到客傢先民在遷徙中堅守的“團圓”與“節儉”的飲食信條。作者以人類學傢的視角，解構瞭嶺南飲食結構中對“鮮活”、“平衡”與“環境適應”的極緻追求。 第一部分：風土的烙印——水土與物産的對話 (約400字) 本部分重點闡述瞭嶺南地區復雜多樣的地理環境對食材選擇的決定性影響。詳細剖析瞭珠三角的稻作文化與水産養殖如何催生齣對“清、鮮、嫩”的極緻要求，並以廣府早茶文化中的“點心”為例，闡釋瞭在特定氣候下，人們如何利用精細的加工技術來保存食物的本味與活力。 書中深入介紹瞭被忽視的地域性食材，如獨具礦物氣息的特定山泉水、不同土壤中生長的藥食同源的香草，以及被視為“五味之源”的傳統調味品——例如，特定産區的海鹽、獨特的發酵醬料的製作工藝。作者不僅記錄瞭食材的形態，更挖掘瞭當地人與這些自然資源之間世代相承的敬畏與利用之道。通過對荔枝、龍眼、菠蘿等熱帶水果在傳統糖水和醃製中的應用，展示瞭嶺南人對“時令”的尊重已上升為一種生活美學。 第二部分：流變與融閤——曆史的印記與文化的碰撞 (約450字) 嶺南地區自古便是重要的通商口岸，曆史上多次經曆大規模的人口遷徙與文化交融。《尋味嶺南》將曆史的宏大敘事融入日常的餐盤之中。 本章細緻考察瞭宋元時期海上絲綢之路對廣東飲食帶來的影響，例如香料的引入、烹飪工具的革新，以及番薯、玉米等高産作物如何被巧妙地整閤到本土的飲食結構中，解決瞭人口壓力，並催生瞭如客傢菜係中那些耐飢且風味濃鬱的菜肴。 特彆闢齣章節探討瞭“海外迴流”與“南洋風味”對粵菜的現代化進程的塑造。本書通過對“老廣”傢庭中那些具有南洋烙印的菜品（如咖喱、南乳的深度應用）的考察，揭示瞭嶺南人如何以一種開放而務實的態度，吸收外來元素，並將其徹底“本土化”，使其最終融入本地風味體係，而非簡單的復製。這種文化上的兼容並蓄，是理解嶺南飲食活力的關鍵。 第三部分：技藝的傳承——火候、刀工與生活哲學 (約350字) 本書的核心技藝部分，摒棄瞭純粹的步驟指導，轉而探討“火候的控製”與“刀工的意圖”。作者認為，嶺南菜的精髓在於“恰到好處”，這種恰到好處是對時間、溫度、濕度的微妙拿捏。例如，對煲湯中“文武火”的詳細闡述，不僅僅是溫度的描述，更是對時間哲學的體現——即“慢工齣細活”的耐心等待。 刀工方麵，本書通過對粵菜中各式“扣”、“鬆”、“蓑衣花”等復雜技法的剖析，說明刀具的運用是使食材達到最佳口感和風味釋放的物理手段，體現瞭對食材個體價值的尊重。 此外，本書還穿插瞭對傳統宴席文化的研究，如“圍村菜”中的寓意與規矩，以及潮汕“功夫茶”背後所蘊含的待客之道與精神內斂，將烹飪行為提升至社會交往和道德規範的層麵。 第四部分：當代的挑戰與未來的迴響 (約300字) 在工業化和全球化的背景下，嶺南傳統飲食文化正麵臨前所未有的挑戰。《尋味嶺南》以審慎的筆觸，記錄瞭傳統食材的稀缺、老一輩手藝人的退休以及年輕人對速食的偏好。 然而，本書並未止步於哀嘆。作者通過對近年來湧現的、緻力於“新嶺南菜”的年輕廚師和飲食研究者的采訪，探討瞭如何在堅守“本味”與創新錶達之間找到平衡點。這不僅關乎菜品的改良，更關乎如何將嶺南飲食中所蘊含的“順應自然”、“平衡和諧”的生活哲學，重新植入現代都市人的精神世界。 《尋味嶺南》是一部獻給所有熱愛生活、尊重土地的人的著作。它邀請讀者不僅是品嘗食物，更是閱讀一部流淌著曆史、充滿煙火氣的嶺南風物誌。通過這本書，我們得以窺見，什麼是真正的“食力”，以及這片土地如何以其深厚的味道，滋養瞭無數代人的生命與精神。 --- 讀者群體： 曆史文化愛好者、美食人類學研究者、專業廚師、希望深入瞭解中國地域文化的普通讀者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實操性強到讓人驚嘆，它不是那種隻停留在理論高空的“紙上談兵”。我最近試著按照書裏的步驟做瞭一道需要長時間燉煮的湯品，原以為會手忙腳亂，但作者的步驟劃分得極其細緻，連“何時需要蓋緊鍋蓋，何時需要微開一綫”這種微小的操作都標注得清清楚楚。最讓我佩服的是，書中對“替代食材”的處理建議。很多時候，我們可能找不到書中提到的某種特定的山貨或香料，這本書沒有簡單地說“找不到就算瞭”，而是提供瞭好幾套循序漸進的替代方案，並且解釋瞭每種替代品會如何微妙地改變最終的風味走嚮。這種對讀者的體貼，真是讓人倍感溫暖。它真正做到瞭“授人以漁”，不是讓你盲目復製，而是教會你如何理解和變通，讓你的廚房成為一個充滿無限可能的實驗室。

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的敘事方式太獨特瞭，完全顛覆瞭我對傳統烹飪書籍的認知。它更像是一部美食人類學的田野調查報告，裏麵穿插瞭大量的曆史典故和民間傳說，讓那些看似枯燥的烹飪技法，瞬間鮮活瞭起來。作者的文筆極其考究，那種老派的、帶著書捲氣的描述，讀起來有一種穿越時空的感覺。比如，書中對古代官府菜和民間傢常菜的對比分析，讓我看到瞭社會階層如何影響飲食文化的變遷。作者引用瞭許多我從未聽聞過的古代文獻片段來佐證自己的觀點，邏輯嚴密，論據充分，讓人不得不信服。這本書的深度已經超齣瞭“食譜”的範疇，它是在講述一種生活方式，一種流淌在中國土地上的飲食哲學。我尤其喜歡作者在描述某道菜肴的起源時，那種近乎於偵探般的求真精神，把一個簡單的菜名背後隱藏的幾百年風雲變幻都勾勒瞭齣來。讀完之後，我對餐桌上的每一道菜都有瞭全新的敬意。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近讀完瞭一本關於烹飪的書，簡直讓人意猶未盡！這本書的內容極其豐富，從食材的選擇到火候的掌握，每一個細節都講解得深入淺齣。作者似乎對中餐的各個流派都有著非凡的見解，尤其在對地方特色風味的挖掘上，簡直是下足瞭功夫。我印象最深的是其中關於“時間與味道”的探討，他不僅僅是羅列食譜，而是將烹飪過程上升到瞭哲學層麵，探討瞭如何通過食物來錶達情感和記憶。比如，書中有一章專門講瞭如何用最簡單的食材，通過精妙的刀工和恰到好處的調味，復刻齣童年記憶裏某個特定的味道，讀到那裏，我仿佛真的聞到瞭那種熟悉的香氣，眼眶都有點濕潤瞭。而且，這本書的排版和攝影作品也是一流的，每一張照片都像藝術品一樣，讓人在閱讀文字之餘，也能享受到一場視覺的盛宴。對於任何想提升自己廚藝，或者僅僅是想瞭解烹飪背後文化內涵的人來說，這本書絕對是案頭必備的寶典。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排極為巧妙，它不是綫性的，而是像一張巨大的、相互關聯的美味網絡。一開始我以為它會按照“涼菜-熱菜-主食”的常規順序展開，結果完全不是這麼迴事。作者采用瞭“按地域風土→核心技法→曆史淵源→當代創新”的螺鏇式推進方法。你可能前一頁還在看某地獨特的醃製技術，下一頁突然就被帶入到這項技術對氣候變遷的適應性研究中。這種跳躍式的學習路徑，反而極大地保持瞭我的閱讀興趣，因為你永遠不知道下一頁會帶來什麼樣的驚喜。它強迫你進行橫嚮思維，將看似不相關的烹飪元素聯係起來。對於我這種知識體係比較零散的讀者來說，這種結構簡直是完美，它在不知不覺中，幫我構建起瞭一個全麵、立體的美食知識框架。這是一本需要反復翻閱，每次都會有新發現的“百科全書式”佳作。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常奔放熱烈，充滿瞭對食物的原始激情。閱讀的過程就像是跟著一個經驗豐富的大廚在熱氣騰騰的廚房裏一起忙碌，充滿瞭煙火氣和生動感。作者的遣詞造句大膽而富有畫麵感，他描述醬汁的濃稠度、食材在油鍋裏發齣“滋啦”的聲響，都讓人身臨其境。其中有一段描述快炒的段落，我幾乎能感受到那種高溫下食材在鍋中飛鏇的動態美感，每一個動詞都充滿瞭力量。這本書的魅力在於它的“真誠”，作者似乎毫無保留地將自己畢生的心得都傾注其中，沒有矯飾，隻有最直接、最熱辣的烹飪智慧的傳遞。讀起來讓人熱血沸騰，恨不得馬上就衝進廚房大展身手。它成功地激發瞭我內心深處對“創造”的渴望，讓我意識到，烹飪絕不隻是糊口，它是一種充滿生命力的藝術錶達。