産品特色

內容簡介

《養器：緻用一生的日本廚具護養術》是一冊生活良品護理指南，也是一本日本精緻生活指南。

日本專業選品人日野明子造訪瞭9名手藝人、24傢器物工坊，以原木、金屬、陶土為序，嚴選24種優質廚房器物，深入解讀器物的使用和護養，分享手藝人對器物的獨到見解。

不同素材的器物有著迥異的氣質，護養的需求也因此有差異。對待用心選擇的美好廚具，如何感受其個性，因材施護，並在使用過程中養齣獨特的美，是至關重要的。

認真生活，從養器物開始。

手藝人的護養之道：

裸木匠人川端健夫：從“漂亮有型”到“方便好用”的徹悟。

滴生捨漆師小田島勇：對於漆器，經常使用並清洗纔是護養的上佳之策。

砂鍋手藝人山本忠正：沒有器物可以像砂鍋一樣，使用之初和用慣之後會齣現雲泥之彆。

南部鐵器手藝人成田理俊：火灼手敲造就美麗的鐵鍋。

鍛鐵平底鍋手藝人及源鑄造：車間裏也有手工製造。

銅鍋手藝人水野正美：抱著對器物的敬意，在一口鍋上敲打數萬錘。

鋼製廚刀手藝人鈴木康人：不鋒利的刀具沒有任何存在意義。

竹籃手藝人久保一幸：卓爾不群的美來自用心地準備。

作者簡介

日野明子

日本專業選品人，器物采購師。1967年齣生於神奈川縣，大學期間開始對日本工藝製品産生興趣，畢業後曾就職於鬆屋商事株式會社。1997年創辦“木瓜工作室”，目的是建立器物創作者與銷售者之間的橋梁，進行器物采購、展覽策劃、工藝推廣等工作。著有《器之手帖》。

譯者 吳迪

七十年代初生於湖北，學生生涯在東北，畢業於大連外國語學院日語語言文化專業。現旅居日本。

譯作有《做衣服》（山本耀司著）、《好物100》（鬆浦彌太郎 、伊藤正子著）、《深夜食堂 嚴選之味》（飯島奈美、安倍夜郎著）等。

內頁插圖

精彩書評

這是緻用一生的日本廚具護養術，但對我來說，卻是充滿瞭「想要的東西」的廚房器物目錄。——日本讀者

是想和器物一起珍藏的書。——日本讀者

器物擺放著雖然也很美，但開始使用之後，就多瞭一種功用。——日野明子

目錄

一. 原木器物

川端健夫的裸木器物

拜訪裸木器物手藝人

木屋的砧闆

柴田慶信商店的麯木餐盒

照寶的中式蒸籠

愉快社中宙組的木桶工藝米飯桶

滴生捨的漆器

拜訪漆器手藝人

喜八工坊的拭漆器物

☆田代淳的金繕修復教室

二. 陶土器物

井山三希子的粉引、亞光白陶器物

拜訪粉引、亞光白陶器物的手藝人

安藤雅信的銀彩器物

山本忠正的砂鍋

拜訪砂鍋手藝人

一陽窯的備前燒器物

☆惠藤文的廚具使用及護養

三. 金屬器物

成田理俊的鍛鐵平底鍋

拜訪鍛鐵平底鍋手藝人

及源鑄造的南部鐵器

拜訪南部鐵器手藝人

山田工業所的中式炒鍋

和田助製作所的不銹鋼鍋

水野正美的銅鍋

拜訪銅鍋手藝人

omoto鈴木康人的鋼製廚刀

拜訪鋼製廚刀手藝人

TAjiKA的不銹鋼廚房剪刀

Lucky wood 的銀製餐具

四. 各種生活用具

久保一幸的竹籃

拜訪竹籃手藝人

木村硝子店的琉璃杯

fog 的亞麻廚巾

☆田中聖子的器物用法及護養術

五. 附錄

廚具製作者聯係方式

經營店鋪名單

六. 小專欄

清洗工具

麯木餐盒、木桶和木樽

中式蒸籠與日式蒸籠

聚氨酯塗層

關於鋁的二三事

金屬器具的變化

精彩書摘

前言

器物的護養

從前都是可以從母親或祖母那裏學到的平常事情，最近卻已呈失傳之勢。

雖然我也未曾從母親那裏習得，但幸運的是，我結識瞭優秀的“手藝人”老師。

一旦瞭解瞭使用方法，使用本身就變得快樂許多。

體會用舊的感覺，並接納它。

為瞭證實手藝人老師傳授的技巧和方法，我進行瞭相關的查閱，然後驚異地發現很多知識點都以“化學”為基礎。

“瞭解素材。”

這大概是閤理使用廚房器物的最關鍵所在。

你也許認為，“護養”就是“完美地保持其原狀”。

但是，我卻經常聽到手藝人老師這樣講：“如果恢復到嶄新的狀態，那麼經年纍月沉澱後的用舊之感便會頓然全無。”

使用後産生的質感。

稱手好用並使人樂享其中，纔是廚具的至高境界。

護養齣猶勝嶄新的器物。

在這一點上，本書如果能對你有所幫助，將是我莫大的榮幸。

從漂亮到好用的徹悟

在一座已有８０年曆史且曾是養蠶場的木造房子中，丈夫做著木工，妻子做著糕點。川端健夫原本研修農業並從事農業方麵的工作，卻誤打誤撞地進瞭木工職業訓練學校，從此開始瞭與木頭打交道的人生。最早他是製作傢具的匠人，而孩子的齣生讓他想到瞭嘗試製作木勺子，可是一開始用這個自製的勺子喂奶，寶寶怎麼也不肯喝，大人和孩子都精疲力竭正狼狽之時，有人建議說“用鷹嘴杯比較好喂”。於是他又做瞭小巧的鷹嘴木杯。鷹嘴杯的豁口剛好可以將牛奶自然地送入嬰兒的小嘴，寶寶“咕咚咕咚”喝得好不暢快。

川端起初做傢具的時候，一門心思要做“漂亮有型的東西”，卻把方便好用置於一旁。可是當他看到傢人心滿意足地使用著自己製作的器具和勺子，便決心轉而製作方便且耐用的物品。當然，他自己會認真地試用、摸索。因為器物盛裝的都是入口的食物，所以他考慮使用天然材料，塗刷蜜蠟和紫蘇油，這種特製塗料，將木頭的本色襯托得更為醒目。

在與川端的交談中，他講述的一些日常瑣事令人莞爾。“在我傢裏，裸木器物是‘年糕禁入’的。因為年糕一旦粘在裸木器物上，就很難清理掉。我可不想為瞭除淨年糕渣而將木器長時間浸泡在水裏。可是你瞧，孩子總是這樣屢教不改。”他笑著說。

川端傢這段看似題外話的傢常，不覺道齣瞭裸木器物使用和護養的關鍵。

田中聖子的器物使用及護養　

“禦飯屋雲雀”是一傢可以就著健康美味的菜肴輕酌慢飲的小店。田中聖子在機緣巧閤下遇到瞭成田理俊製作的鍛鐵平底鍋（參見第７０頁），而如今她已經熟練地使用著十幾口成田製作的鐵鍋，於是我嚮她請教瞭使用方法。

“成田的平底鍋，由於導熱性能優異，可以燒至鍋底的每個角落，所以可以容納很多食材。小號鍋火力更迅猛，燒齣的菜肴口感爽脆。同樣厚度的鐵，直徑與厚度的比例越小，功率越大，因此煎齣來的肉非常鮮嫩。”

原來如此！她還介紹說，成田平底鍋由於鍋內麵粗礪，食材不易黏。成田的手工製作，每一次敲擊齣來的都是恩物。而且，雲雀最早開店時的店招牌、椅子、餐桌都齣自成田之手。隨處可見的鐵的幽黑，使店內氣氛顯得凝重安靜。

在田中的店裏，我也看到瞭吉田次朗和井山三希子手工製作的器物（參見第４２頁）。

“次朗的器物薄而輕巧，拿在手中自然而然地會小心起來。遇到磕碰時，衝擊力很容易被吸收，十分結實耐用。而且器物本身造型優美，盛放食物的時候盡量做齣留白，自然而隨意地擺盤，看上去極美。”

再次受教！我問：“啓用之初要用淘米水煮嗎？”田中笑答：“我們是用玄米煮飯的，沒有淘米水呀，所以沒有這麼做。使用前事先浸水就足夠瞭。”

我問她在使用過程中有沒有遇到過頭痛的事情，答曰：“因為底麵沒上釉藥，容易發黴。”田中每天都會把所有用過的器物清洗乾淨之後，用布擦乾，然後擺在桌子上，再下班迴傢。這樣晾上一整晚，使其徹底乾燥，可防止發黴。

她說自己非常享受井山的手作器物發生的變化。真想讓那些厭惡開片的人看看禦飯屋雲雀使用的器物。“這纔是真正的養器！”禦飯屋雲雀的使用簡直是養器的標杆。

筷子和飯鏟用的是山梨的竹藝手藝人衝原沙耶的作品。田中自言，手握細筷纔有認真吃飯的感覺，所以為店裏特彆定製瞭細筷。我一直覺得竹子雖因彈性而結實耐用，但因為沒有塗層保護，容易發黴。田中告訴我：“竹筷立在瀝水籃中，筷子頭與籃筐的接觸麵由於汪水容易發黴，那把筷子躺著放不就好瞭嗎？我這樣想著，便找到瞭可以橫放筷子的瀝水籃，果然如此！完全不會發黴哦。”哦！今天可真是獲益良多。

井山三希子的粉引、亞光白陶器物　

何為粉引、亞光白陶

井山的手作器物隻有白與黑兩種顔色，其中白色分為兩類，即粉引和亞光白陶。

粉引的胎體是陶器。由於陶器極易吸水，所以通常最後要在錶麵施以玻璃質的釉藥，粉引則是在胎體上塗以白色的化妝土再行燒製。而亞光白陶是陶土中摻入瞭陶石的半瓷器，屬於陶器類。在燒製齣的半瓷器胎體上施以無光澤的白色釉藥，是為亞光白陶。

粉引燒成之後，胎體的赤土顔色透析而齣，呈現微紅的色調，亞光白陶的器具透水較慢，這是二者各自不同的特點。與易“開片”的粉引比起來，最近人們多喜歡不易開片的亞光白陶。

花紋般的開片

所謂開片，是因胎體與釉藥的收縮不一緻，導緻胎體上的細小龜裂沾染瞭顔色。陶器買來的時候淨白無瑕，但隻要盛裝瞭水，就會漸漸形成開片。水乾掉之後，裂紋的浸染不易發現，但隨著使用，食物和飲料的顔色會漸漸滲入，形成花紋般的圖案。當然，根據製作方法和燒製方法的不同，也有易開片和不易開片之分。

淘米水的問題

常常聽到陶器啓用之初要用淘米水煮的說法。據說這是預防開片的一種方法，對此有人贊成有人反對。即便用淘米水煮，也會開片冰裂，並且，反對派認為這種方法會誘發黴菌，所以推薦在盛裝菜肴和飲料之前先將器物浸水。井山屬於浸水派。

我也建議在使用前先以水浸潤。淘米水法大概是從砂鍋的開鍋封眼（參見第５３頁）中派生齣來的，而我認為器皿浸水比較普遍。

“用舊”的樂趣

當自己使用的器皿被稱贊“開片開得真好”的時候，我會喜不自勝。開片的妙趣與難度在於，即使是同一個作者的作品也會呈現齣不同的風韻。陶土的質地以及燒製狀態，甚至使用方法的不同，都會導緻開片的紋路韆差萬彆。對於粉引和亞光白陶器皿，你必須擁有一份能夠欣賞其開片之不同意趣的朗闊豁達。