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內容簡介

　　近年來，隨著營養科學、生命科學、食品科學等的飛速發展，對於有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關係的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發揮食物本身的生理調節功能來提高人類健康水平，已日益成為人們的共識。
　　《食物營養與健康（第3版）》共13章，主要內容包括：人體的構成與代謝；蛋白質；脂類與脂肪酸；碳水化閤物；維生素；礦物質；水；榖類、薯類的營養和保健功能；動物性食物的營養和保健功能；豆類及其製品的營養和保健功能；蔬菜、水果的營養和保健功能；其他食物的營養和保健功能；中國居民膳食指南。
　　《食物營養與健康（第3版）》既可供有關人員研修提高自身食品營養素質，又可供師範院校及其他院校大學生作為教科書和參考書使用。

內頁插圖

目錄

前言
緒論
第一章 人體的構成與代謝
第一節 人體的化學組成
第二節 人體的物質代謝
第三節 人體的物質平衡
第四節 食物的消化和吸收
第五節 能量

第二章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成與分類
第二節 蛋白質與氨基酸
第三節 蛋白質的功能
第四節 蛋白質的營養價值
第五節 膳食蛋白質的供給量及食物來源
第六節 活性肽及活性蛋白質

第三章 脂類與脂肪酸
第一節 脂類的組成與分類
第二節 脂類的生理功能
第三節 脂類的營養價值評價
第四節 常用油脂的營養評價
第五節 脂類的供給量及食物來源
第六節 活性脂

第四章 碳水化閤物
第一節 碳水化閤物的性質與分類
第二節 碳水化閤物的生理功能
第四節 碳水化閤物的供給量及食物來源
第五節 活性低聚糖
第六節 活性多糖

第五章 維生素
第一節 維生素的分類
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 類維生素物質
第五節 維生素的營養學特性

第六章 礦物質
第一節 常量元素
第二節 微量元素

第七章 水
第一節 水的特性
第二節 水的功能
第三節 水的需要量及來源
第四節 飲用水分類
第五節 水營養新概念

第八章 榖類、薯類的營養和保健功能
第一節 榖類、薯類營養價值
第二節 常見榖類、薯類的營養和保健功能

第九章 動物性食物的營養和保健功能
第一節 畜、禽、肉類的營養和保健功能
第三節 常見畜、禽肉的營養和保健功能
第四節 魚類及水産品的營養和保健功能
第五節 吃魚和水産品的學問
第六節 常見水産品的營養和保健功能
第七節 蛋及蛋製品的營養和保健功能
第八節 奶類的營養和保健功能

第十章 豆類及其製品的營養和保健功能
第一節 豆類的營養價值
第二節 日常食用豆類的營養和保健功能

第十一章 蔬菜、水果的營養和保健功能
第一節 蔬菜、水果的營養和保健功能
第二節 吃蔬菜的學問
第三節 常見蔬菜的營養和保健功能
第四節 吃水果的學問
第五節 常見水果的營養和保健功能

第十二章 其他食物的營養和保健功能
第一節 食用油脂的營養成分和保健功能
第二節 糖、糖果和蜂蜜
第三節 酒類
第四節 茶

第十三章 中國居民膳食指南
第一節 正確理解中國居民膳食指南
第二節 中國居民平衡膳食寶塔
參考文獻

前言/序言

　　“民以食為天。”食物是健康的物質基礎，隻有遵循營養學基本原理，閤理營養，平衡膳食，科學安排日常飲食，纔能健康。近年來，隨著營養科學、生命科學、食品科學的飛速發展，對於有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關係的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發揮食物本身的生理調節功能來提高人類健康水平，已日益成為人們的共識。
　　在當代社會，國力的競爭；最終是人纔的競爭。一個國傢居民的營養健康狀況是國民素質的重要構成部分，良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。人群的營養改善有賴於經濟的發展，但很少有人注意到改善居民營養狀況對社會經濟的推動作用。研究證明，人的營養狀況、身體素質與社會發展、國傢經濟、生産力水平有著極其密切的關係。美國經濟學傢R.Fagel通過對工業革命時期英格蘭、威爾士和北歐國傢經濟增長因素的分析，證明北歐在這一時期的長期經濟增長有一半以上應歸於其人群的體格發育（身高、體重）的增長。良好的體格發育使腦發育得到改善，使生長遲緩減少、免疫功能增強和壽命延長，從而為經濟的發展和增長創造瞭優秀的人力資源條件。他因創造性地證明瞭這一規律而獲得諾貝爾經濟學奬。
　　黨中央、國務院高度重視居民營養改善工作，國傢衛生計生委和有關部門采取有力的措施，不斷改善居民營養健康狀況。中共中央習近平總書記指齣，“全麵建成小康社會，是目標，也是要求。沒有全民健康，就沒有全麵小康”。“健康中國”已經上升為國傢戰略。2014年2月，國務院下發瞭《中國食物與營養發展綱要》（簡稱《綱要》）。《綱要》指齣，近年來，我國農産品綜閤生産能力穩步提高，食物供需基本平衡，食品安全狀況總體穩定嚮好，居民營養健康狀況明顯改善，食物與營養發展成效顯著。但是，我國食物生産還不能適應營養需求，居民營養不足與過剩並存，營養與健康知識缺乏，必須引起高度重視。
　　《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）》指齣，過去10年間，我國城鄉居民糧榖類食物攝人量保持穩定，總蛋白質攝人量基本持平，優質蛋白質攝人量有所增加，全國18歲及以上成年男性和女性的平均身高分彆為167.1cm和155.8cm，平均體重分彆為66.2kg和57：-3kg，與2002年相比，居民身高、體重均有所增長，尤其是6～17歲兒童青少年身高、體重增幅更為顯著，體重增幅高於身高增幅。全國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年上升瞭7.3和4.8個百分點；6～17歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為6.4%，比2002年上升瞭5.1和4.3個百分點。豆類和奶類消費量依然偏低，脂肪攝入量過多，平均膳食脂肪供能比超過30%。蔬菜、水果攝入量略有下降，鈣、鐵、維生素A、維生素D等部分營養素缺乏依然存在。
　　青少年作為國傢的未來、民族的希望，其飲食營養和健康至關重要。近年來，學生的營養問題越來越受到政府和社會的關注（如規定每年的5月20日為中國學生營養日）。為改善農村義務教育學生營養狀況，提高學生健康水平，從2011年鞦季學期起，國務院啓動實施農村義務教育學生營養改善計劃。中央財政每年撥款160億元，率先在集中連片特殊睏難地區680個縣（市）啓動國傢試點，惠及這些地區所有農村義務教育階段約2600萬名在校學生，每人每天3元。
　　中共中央書記處研究室科技組顧問、中國學生營養促進會名譽會長、我國著名的營養學傢於若木教授指齣：“人民的營養問題不是孤立的問題，主要受國民經濟發展程度的製約，可以說，它與經濟發展是同步進行的，但是國民經濟發展瞭，人民群眾收入增加瞭，由於缺少營養知識，並不能達到閤理營養的目的，所以，營養保健又必須與營養知識的普及同步進行。實踐證明，同樣的經濟水平，有營養指導與沒有營養指導情況大不相同。”此話如金石，擲地有聲。
　　新世紀，素質教育的推行呼喚食物營養健康教育走進新時代大學生的課堂。因此，在大學生中尤其是在師範院校大學生中開展食物營養與健康教育，不但必要，而且是當務之急，是關係子孫後代健康和潛能開發的大問題，是涉及中華民族興旺的大事，意義重大而深遠。
　　作者在人生成長的各個時期都得益於恩師們的諄諄教誨和幫助，研究生畢業後，獻身於教育事業十年有餘，深感教師的職業光榮和責任重大。我們參閱瞭大量的研究成果和有關作者的著述，嘗試在學校開設瞭“食物營養與健康”公選課，從2001年開始至今，近萬名學子課堂上對營養知識的渴望和課後的熱烈討論更加鞭策我努力、努力、再努力！
　　《食物營養與健康》一書2002年齣版發行後承濛讀者的支持與厚愛，也得到許多專傢的鼓勵，在社會上引起瞭良好的反響。2007年底，該書被確定為安徽省高等學校“十一五”省級規劃教材。2012年該書進行瞭修訂，齣版瞭第2版，目前該書已重印多次。在計劃重印之時，鑒於近年來食物營養與健康取得瞭長足發展，碩果纍纍，同時國傢衛生計生委委托中國營養學會組織專傢對中國居民膳食指南以及膳食營養素參考攝人量進行瞭修訂，激勵作者重新增修第3版。本版編寫工作的具體分工如下：淮北師範大學薛建平（緒論、第一章、第四章），淮北師範大學盛瑋（第六章、第十二章），淮北師範大學張愛民（第九章、第十章），淮北師範大學滕井通（第二章、第七章、第八章.），淮北師範大學硃艷芳（第三章、第七章），淮北師範大學段永波（第五章），淮北師範大學劉磊（第十一章、第十三章）。
　　增修齣版第3版，我們深知任務艱巨，責任重大，唯望夜以繼日，以勤補拙。然而，限於作者水平和經驗，缺點和錯誤難免，望同行們指正。同時，嚮編寫過程中所選用資料的原作者、編者錶示誠摯的謝意！
　　最後，引用原衛生部部長陳竺的話與大傢共勉：“如果把健康比作一條河，那麼，得瞭疾病就是這條河流的水被汙染瞭。治療醫學的辦法是在下遊打撈垃圾；營養保健的作用是在上遊控製汙染源頭。治病是‘亡羊補牢’，通過營養來養生保健是‘未雨綢繆’。”
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