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內容簡介

廈門菜是中國八大菜係之一“閩菜”的重要代錶，以閩南風味為主，颱灣、東南亞風味為輔，以清鮮、淡爽、鮮嫩和善用甜辣為主要特色。廈門菜以烹製各種海鮮菜肴見長，又兼具瞭傳統小吃名點、素菜、藥膳等特色“招牌”，飲譽海內外。《廈門飲食文化》內容包括廈門傳統菜譜和美味佳肴、風味小吃和特色茶配、名廚名店與市井美食、加工食品與茶酒飲料、傢常食糧和節慶食俗等部分，力求全麵、係統地反映廈門飲食文化悠久的曆史和發展，挖掘閩颱飲食文化積澱和內涵，是一本時間跨度長、涵蓋範圍廣的“老廈門”飲食文化專著。

作者簡介

洪蔔仁，1928年生，福建惠安人，著名廈門文史專傢，曾任廈門市地方誌辦公室副主任、編審，廈門市政協文宣委研究員，被譽為“廈門地方史的活字典”。著有《廈門史地叢談》、《廈門舊影》等，主編《廈門文史叢書》32種。

許曉春，畢業於廈門大學外文係，廈門市閩南文化研究會會員、廈門市作傢協會會員，長期緻力於閩南飲食文化、民俗文化的研究和撰寫，對廈門鼓浪嶼、海滄、沙坡尾等地的人文、曆史、民俗進行過係統專業的梳理、考證和撰寫，已發錶的文字達60多萬字。

目錄

緒論

第一章 傳統菜譜和美味佳肴
第一節 海鮮名菜
第二節 肉禽蛋類名菜
第三節 甜食名菜
第四節 藥膳名菜
第五節 山珍野味
第六節 素食名菜
第七節 特色風景菜
第八節 島外美食
附錶1-1 廈門傳統菜譜名錄

第二章 風味小吃和特色茶配
第一節 甜味小吃
第二節 鹹味小吃
第三節 特色烹飪
第四節 特色茶配
一、蜜餞
二、糕餅與糖果
第五節 民國時期廈門風味小吃
附錶2-1 民國時期蜜餞商號
附錶2-2 民國時期糕餅店號
附錶2-3 民國時期糖果店號

第三章 名廚名店與市井美食
第一節 餐飲名廚
第二節 餐飲名店
一、延續至今的老字號
二、業已消逝的老名店
三、不斷崛起的餐飲業
四、推陳齣新的咖啡館
第三節 市井美食
一、鮮活的街巷老吃客
二、不息的市井叫賣聲
附錄這些小時候聽過的聲音，現在聽到可能是“幻覺”
附錶3-1 民國時期廈門菜館統計錶
附錶3-2 民國時期廈門咖啡館一覽錶

第四章 加工食品與茶酒飲品
第一節 罐頭及水産、肉類製品
一、罐頭
二、水産品加工製品
三、肉製品
第二節 調味品及醬菜
一、調味品
二、醬菜
第三節 酒茶及飲料
一、酒
二、茶
三、飲料及其他
附錶4-1 民國時期醬園店店號
附錶4-2 民國時期釀酒店號（包括酒廠、酒行）

第五章 傢常食糧和節慶食俗
第一節 日常食俗與糧食製品
一、廈門人的“主食”
二、傳統糧食製品
第二節 節日食俗
第三節 人生禮俗中的食俗
一、生育食俗
二、生日壽辰食俗
三、婚嫁食俗
四、喪葬食俗
五、宴請酒席
第四節 飲食禁忌
第五節 飲食俗語和歌謠
參考文獻
後記

前言/序言

　　廈門的飲食文化曆史悠久，內涵豐富。深厚的本土文化底蘊，濃鬱的海洋文化氣息，從古早走來，融閤瞭華僑、颱海飲食文化的精華。在近現代東西文化碰撞融閤中，廈門飲食文化既兼收並蓄又保留原味，這一份包容的氣度與本土文化的堅守，使得廈門飲食文化豐滿多姿，韻味獨具。收集徵編齣版廈門飲食文化史料，對廈門城市文化建設和傳統文化傳承具有十分重要的意義。

　　廈門菜是中國八大菜係之一“閩菜”的重要代錶，以閩南風味為主，颱灣、東南亞風味為輔，以清鮮、淡爽、鮮嫩和善用甜辣為主要特色。廈門菜以烹製各種海鮮菜肴見長，又兼具瞭傳統小吃名點、素菜、藥膳等特色“招牌”，飲譽海內外。

廈門菜，又不僅僅是“廈門菜”。作為“海上絲綢之路”重要支點城市，自明朝中後期起，廈門港便隨著月港開放海禁而興起，成為近代以來最早的通商口岸之一，使得廈門飲食文化深深地打上瞭中西文化交融的印記。所以，一部廈門飲食文化史，就是海上絲綢之路發展史的一個生動橫截麵。隨著“一帶一路”發展倡議的深入推進，廈門飲食文化憑藉自身的特點，通過傳承與創新，成為一張燙金的“美味”名片。對於廈門飲食文化的梳理和弘揚，也是廈門城市文化建設的有機組成部分。

　　海洋文化的特點，就是開放與包容。19世紀末20世紀初，來自世界各地的領事、商賈、傳教士紛至遝來，從鼓浪嶼乃至整個廈門島，將西方的飲食文化和烹調技藝帶入廈門，與本土飲食文化有機結閤。廈門不僅是國內最早擁有數量眾多、異國口味豐富的西餐廳的城市之一，更善於將世界各地的風味與廈門的韻味，在舌尖味蕾中神奇交融。遠至光緒三十四年（1908年），美國大白艦隊官兵2000多人訪問中國，接待地點在廈門，這是晚清中外交流史上的一件大事，當時招待大白艦隊的宴席菜單上就有不少取材於廈門本土海鮮的佳肴。近到2017年“金磚五國”廈門會晤期間，廈門的沙茶牛肉、炒麵綫、薑母鴨、麵綫糊等美食，也登上國際級宴會大舞颱，受到與會的各國元首、海內外嘉賓、各界人士的喜愛，濃鬱的“閩南味道”成為金磚來客們對廈門最深切的迴味之一。

　2017年，鼓浪嶼正式入選“世界文化遺産名錄”，作為廈門最具知名度的文脈延續的曆史文化社區，中西閤璧的飲食文化，也是鼓浪嶼世界文化遺産中的一大亮點。

　　作為著名僑鄉，廈門飲食文化與“一帶一路”沿綫國傢水乳交融，廈門的不少馳名傢常菜和小吃，都具有濃鬱的南洋風情。

　　廈門與颱灣的飲食習慣、烹調風味和食俗，更是一脈相承，幾無二緻。1926年颱灣進行的一次全颱祖籍地調查顯示，有85%左右的颱灣人祖籍地在福建漳州、泉州，這其中，又有八成以上的人來自於當時的同安。廈門古來一直隸屬於同安，可以說，廈門與颱灣，擁有著最為相同的“舌尖記憶”。

《廈門飲食文化》全書分為緒論和五章，內容包括廈門傳統菜譜和美食佳肴、風味小吃和特色茶配、名廚名店與市井美食、加工食品與茶酒飲料、傢常食糧和節慶食俗等部分，重點涵蓋瞭從清末至今一百多年廈門飲食文化各主要方麵的內容，力求全麵、係統地反映廈門飲食文化悠久的曆史和發展現狀，挖掘閩颱飲食文化積澱和內涵，是一本時間跨度長、涵蓋範圍廣的“老廈門”飲食文化專著。其中有不少菜肴、名點小吃、糕點、茶配等，是在考證大量史料和實地采訪大廚、饕客的基礎上歸納總結齣來的，對於全麵研究廈門飲食文化史有較好的藉鑒意義。

　　從傳統飲食文化的史實闡述，到生動的名廚名店和美食街巷、民間食俗趣聞介紹，希望本書能讓讀者獲取傳統古早味廈門美食的較為全麵翔實的信息資訊。讓我們一起翻開《廈門飲食文化》，在追尋老店、名廚、佳肴美饌背後的生動故事中進一步瞭解閩颱食俗和海絲風情，並推進對“美而精”的廈門飲食文化的深入研究和傳播。

編者

2017年12月

廈門飲食文化/廈門文史叢書 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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