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編輯推薦

五味五感，做有深度的吃貨，探尋味道背後隱藏的秘密！
口腹之欲，用意想不到的角度，盡享舌尖上的盛宴！
人如其食，瞭解味道並不隻為瞭享受，更是理解我們自己的捷徑！

內容簡介

《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》由甜、酸、鹹、鮮、苦五味入手，通過味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺五感講解聯覺機製，從食品學、生理學、腦科學、飲食曆史、進化心理學等多角度闡述，解開大眾對“味道”存在的疑惑和誤解，為人們探尋食物與味道的關係提供新的視角和方法。

作者簡介

本科及研究生就讀於首爾大學食品工程專業。1988年12月進入食品公司海泰研究所，負責基礎研究及冰淇淋的開發工作，2000年起在漢城香料公司研究所進行材料及香料的應用研究，2013年至今就職於韓國西亞斯公司。現已將研究重點轉移至食品科學與傳播領域，在食品開發過程中恰當運用已知自然科學知識解決未知的食品問題，並嘗試將自然科學知識聚零為整，運用細節與整體並重的研究方法。
著有《僞科學害人錄》《Flavor，何謂味道》《食品添加劑的真麵目》《美味與味精的真麵目》《咖啡香氣的秘密》《感覺、錯覺、幻覺》等。

目錄

第1章　味道的發端：五味與五感
味覺：舌尖上的五味，開啓味道之旅 / 2
甜味：給人快樂的味道 / 3
酸味：甜味的最佳伴侶 / 4
鹹味：味道之王 / 6
鮮味：鹹味的完美拍檔 / 10
苦味：自然之味 / 13
嗅覺：多種味道源自氣味 / 16
人類對香（香料）的癡迷改變瞭曆史 / 16
香料帶來多種刺激 / 17
香料受人追捧是因為其具備防腐功能？ / 18
味道和香氣使我們喜歡工序繁復的發酵食品 / 21
味道和香氣使原材料提取更加嚴苛 / 22
味道和香氣讓我們努力掌握火候的藝術 / 23
味道和香氣讓我們用時間換取美味 / 26
觸覺：口感遠比我們想象得更重要 / 30
物理性質是食物屬性的一部分 / 31
物理性質是締造快樂的基礎 / 32
在口中慢慢融化的美味 / 32
乳狀液的形成提升瞭對比效果 / 34
粒度也是味道的一部分 / 35
聽覺：聲音也能影響味道 / 37
視覺：看著好吃的食物嘗起來也好吃 / 40
色即是味 / 41
信息即信賴，信賴決定味道 / 42
商標的作用不容小覷 / 43
悅目之樂 / 44
第2章　聯覺：感覺間的共同協作
人人都有聯覺 / 47
味道是多種要素相互作用的産物 / 50
味道決定香氣，香氣決定味道 / 53
除五味五感之外，還有許多感覺影響味道 / 55
溫度本身也是味道 / 55
食物溫度變化帶來味道變化 / 57
辣味也是溫度感覺 / 59
碳酸是味道，“水味兒”也是味道 / 61
澀味、麻味、金屬味、礦物質味、磷酸鹽味等 / 62
無心之味最經典 / 64
減肥食品是世界上最具潛力的食品領域 / 64
胃和腸能夠更細緻地感受味道 / 66
為什麼零熱量産品沒有市場？因為味道和熱量是成正比的 / 71
內髒器官感知的味道為何被處理為無意識信息 / 76
第3章　味道的節奏比成分更重要
味道的節奏比成分更重要 / 78
單調的刺激讓人厭煩，新鮮的刺激令人著迷 / 82
占食品98%的無色、無臭、無味成分不可小覷 / 85
蛋白質——物理性質魔術師 / 85
碳水化閤物——最常見的物理性質調節劑 / 87
脂肪——讓食物更加柔和，讓香味更加誘人 / 88
水——物理性質和味道之源 / 89
節奏的順序很重要 / 90
搭配與順序也是味道的重要組成部分 / 90
第4章　味道與多巴胺的分泌成正比
感覺隻是味道的基礎數據，大腦纔是味道的真正主導 / 95
相同條件下，信息的變化能使味道發生翻天覆地的改變 / 95
味道與多巴胺的分泌成正比 / 97
對於營養豐富的食物，大腦會分泌多巴胺 / 99
遇到危險的食物，大腦會抑製多巴胺的分泌 / 100
討厭吃苦味食物的原因 / 100
人們對於食物的保守態度 / 101
惡心——比陌生感更讓人難以接受的感覺 / 102
對新事物的追求是人類的特質 / 105
潛意識中的“熟悉” / 105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106
第5章　瞭解大腦就是瞭解味道
腦研究比官能檢驗或市場調查更準確 / 110
喬布斯為什麼不做市場調查 / 110
語言在錶達中的局限性 / 111
味道主要由大腦決定 / 113
我們認識的世界並不是眼睛看到的，而是大腦刻畫的 / 113
大腦的存在是為瞭讓行動迅速而正確 / 115
自然是復雜的，時間和資源是有限的 / 115
簡化——大腦追求效率的方式之一 / 116
模式化——進化不過是對成功案例的復製與變形 / 119
同時性——判斷先於感覺發生 / 120
聯覺與感覺填充 / 121
在對抗與妥協中運作的大腦細胞 / 123
相互抑製是基本模式 / 123
意識並不具備連貫性 / 124
情感變化引發行為變化 / 124
大腦的本質是記憶，味道的本質也是記憶 / 126
重復能形成記憶，情感的介入也能形成記憶 / 126
味道是大腦的記憶、習慣和癮 / 127
大腦善於畫麵記憶，瑣碎的細節常常是打開記憶大門的鑰匙 / 128
味道的一半是記憶 / 130
New Coke失敗的原因 / 130
味道也有標準，熟悉是喜歡的基礎 / 133
保持品質如一，堅持周而復始 / 134
便於記憶和迴憶的食物備受推崇 / 137
簡單的重復是記憶和迴憶 / 137
簡單有助於學習和記憶 / 138
自助餐會給我們留下何種迴憶 / 139
第6章　瞭解進化就是瞭解味道
進化學用最完美的方式詮釋瞭許多生命現象的背景原因 / 142
飲食的曆史是一部生存史 / 142
我們為什麼會因一些微弱的氣味招來禍端 / 143
某些稍難理解的現象可以從進化曆程中尋找啓示 / 144
來自遠古的欲望 / 146
難以理解的欲望深藏於原始人的DNA / 146
隱藏在進化中的男女差異之謎 / 147
肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150
高深莫測的欲望也是進化的副産品 / 152
本質主義：英雄崇拜、依賴與信賴心理 / 152
每個人都渴求被認可 / 155
味道最終是一場心理遊戲 / 157
味道決定價格，價格也決定味道 / 157
愛一個人也愛他的食物 / 158
媽媽的“拿手菜”和傢鄉的味道帶來安慰、歸屬感、認同感 / 159
第7章　味道方程式：閤適的纔是最美味的
味道方程式 / 162
我為什麼不特彆關注味道 / 162
味道方程式：味道的快感源自感覺、營養、主觀感受的相互作用 / 164
為什麼難以確立味道方程式 / 167
感覺因人而異，隨情況而變 / 168
味道是不同欲望之間對立與妥協的延續 / 178
因為缺乏對味道的瞭解，所以無法確立味道方程式 / 182
因為不知道大腦的運行機製所以無法確立味道方程式 / 184
飲食已由生存手段逐漸變為超常刺激，所以無法確立味道方程式 / 187
食品的真正魅力在於沒有方程式？ / 190
所謂完美的味道也是沒有個性的味道 / 190
怎樣和大型食品公司競爭 / 191
開飯前的期待是最大的幸福 / 192
為什麼研究味道？因為越瞭解纔能更好地享受 / 193
第8章　所有暢銷食品都有走紅的理由
看似平凡的食物中隱藏瞭怎樣的味道之謎？ / 199
冰淇淋為什麼受人喜愛 / 201
感覺：冰淇淋可以帶來多樣化的感官享受 / 201
益處：可以完美保持産品的營養和品質 / 204
主觀感受：為什麼人人都愛香草冰淇淋 / 205
巧剋力為什麼受人喜愛 / 207
感覺：這就是可可脂格外昂貴的原因 / 208
益處：對健康大有裨益的食品 / 210
主觀感受：巧剋力召喚愛情 / 211
可樂為什麼受人喜愛 / 213
感覺：對熟悉之感的獨創性調和 / 213
益處：可樂是作為藥品問世的 / 216
主觀感受：有些飲料現在已成為傳統 / 218
披薩為什麼受人喜愛 / 221
咖啡為什麼受人喜愛 / 224
感覺：咖啡是烘焙香的傑作 / 224
益處或健康：咖啡因被公認為有益於健康 / 225
主觀感受：如果喜歡就多加瞭解，瞭解越多就會越喜歡 / 229


後記 233
參考文獻 243
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