內容簡介

想衝齣好咖啡，卻始終抓不到訣竅嗎？就讓咖啡職人step by step，敎你衝煮咖啡的秘密，在傢也能享用專業級的精品咖啡！

本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手衝咖啡知識，因此將眾多咖啡大師的完整且係統化的衝煮咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現。除瞭各式各樣的手衝濾器、手衝壺等用具外，還加碼介紹WCE世界杯衝煮大賽颱灣選拔賽指定使用器具：虹吸壺（賽風壺）、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到衝煮咖啡相關的知識，在傢也能輕鬆做一個衝煮咖啡達人。

作者簡介

林蔓禎/著
曾任職於雜誌社與齣版社。從事文化事業逾二十年，深深著迷於文字的浩瀚精妙，更佩服齣版工作者的勞心勞力。
現為自由作傢，聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的采訪與寫作，未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。

楊誌雄/攝影
二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛市集，體驗當地的生活。現為自由攝影工作者。

內頁插圖

目錄

Part1衝煮方法

Chapter 1 手衝篇

手衝的基本原理

手衝專用器材介紹

聰明濾杯

咖啡小常識——百款咖啡豆，有什麼不同

職人小傳——鍾誌廷

Caff骨瓷錐形濾器

咖啡小常識——精品咖啡産區

Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器

職人小傳—黃吉駿

KōNO錐形濾器

品牌故事——KōNO

Hario V60圓錐螺鏇濾器

咖啡小常識——滴濾／濾壓式咖啡的運用

職人小傳——葉世煌

Chapter 2 虹吸壺

虹吸壺的基本原理

虹吸壺專用器材介紹

KōNO咖啡賽風壺

Chapter 3 摩卡壺

摩卡壺的基本原理

摩卡壺專用器材介紹

VEV VIGANO Kontessa摩卡壺

職人小傳——莊宏彰

Chapter 4 法式濾壓壺

法式濾壓壺的基本原理

法式濾壓壺專用器材介紹

Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺

職人小傳—簡嘉程

Chapter 5 愛樂壓

愛樂壓的基本原理

愛樂壓專用器材介紹

AEROPRESS愛樂壓

咖啡小常識——世界咖啡大賽

Part2咖啡職人的咖啡館

精彩書摘

常見的咖啡衝煮方式

——咖啡衝煮大賽指定的手作衝煮

本書將針對五大常見的咖啡衝煮法，分門彆類地介紹並示範衝煮流程。

手衝法——重力滴濾

（Hand-Drip-Brewing或Pour-Over）

手衝法是流行多年、普及率最高，且操作方便的衝煮方式之一。不論居傢或在辦公室，隻要準備一個濾器（濾杯）與一隻手衝壺，就能衝杯咖啡，為忙碌的生活增添些許變化與活力。

手衝看似容易，其實技巧繁復，搭配不同構造的濾器與手衝壺，衝煮方式也有差異，並呈現齣不同的風味與口感。本書手衝篇將依序分享聰明濾杯、Caff骨瓷錐形濾器、Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器、K?NO圓錐濾器與Hario V60圓錐螺鏇濾器等5種手衝濾器和衝煮方式，讓您在傢衝煮也能輕鬆上手、快速入門。

虹吸壺——蒸餾浸濾

（Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker）

虹吸壺，最早起源於1830年左右的德國，是利用熱水加熱至沸騰時産生的壓力來衝煮咖啡的器具，英文Siphon就是“虹吸”的意思，所以稱為“虹吸壺”或“賽風壺”。

虹吸壺曆經近兩百年來的淬煉，盡管在外型、設計上有所變化，但在咖啡衝煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流綫的造型，既古典又現代，既神秘又新奇，揉閤浪漫與科技的元素，是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始衝煮時，像是進行某種儀式，優雅而慎重；當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺，與細黑的咖啡粉末相互交融、閤為一體時，讓人心中充滿無限的敬意！

雖然曾因為意式咖啡機的問世受到衝擊，但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三次咖啡浪潮，虹吸壺的地位再度提升，幾乎每一傢精品咖啡店都能見到它的蹤跡。

摩卡壺——蒸餾加壓

（Moka Pot）

摩卡壺，也稱為意大利咖啡壺。1933年，意大利人阿方索·拜爾拉提（AlfonsoBialetti）發明瞭第一隻摩卡壺，首款鋁閤金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生，至今仍是許多意大利人喜愛的咖啡衝煮器。

摩卡壺擁有特殊的上、中、下（上壺、濾器、下壺）三層結構，是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的衝煮器，原理與虹吸壺類似。

法式濾壓壺——浸濾加壓

（French Press）

法式濾壓壺是歐洲常見的咖啡衝煮器具，由於操作簡易又不占空間，非常適閤生活步調匆忙快速的都市人使用。通過充分的浸泡，加上過濾的效果，就能萃取齣一杯口感濃鬱、味道香醇的咖啡。

由於其特彆的濾壓方式，衝煮齣來的咖啡會帶有些許的咖啡渣，口感相對粗獷厚實，不是每個人都能接受。為改善此一問題，本書示範衝煮的咖啡師將推薦他個人的改良版衝泡方式，細節將於“法式濾壓壺”中完整介紹。

愛樂壓——浸濾加壓

（AeroPress）

愛樂壓是創新型的咖啡衝煮器具，其原始設計理念與功能為“外齣型的咖啡衝煮器”。其産品外包裝上寫有“意式濃縮咖啡製造者（Espresso maker）”的字樣，也說明瞭愛樂壓就是以替代意式咖啡機為構想所開發齣來的産品。它結閤瞭手衝的滴漏、濾壓式的浸泡以及意式咖啡機的加壓特性，能夠做齣口感濃鬱好喝的咖啡，與意式咖啡機做齣來的成品相比，近似度更高達九成。

前言/序言

隻想衝杯好咖啡

提起喝咖啡的曆史，若將歐洲比作睿智優雅的長者，中國颱灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不瞭十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的衝煮器具、順喉潤口的香醇滋味，透齣濃厚的文化氛圍與曆史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而中國颱灣，喝咖啡的曆史雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已融入人們的日常生活之中，成為時尚的錶徵。民眾也越來越在意咖啡的品質與衝煮方式，甚至開始嘗試在傢衝煮咖啡。

想衝杯好咖啡，關鍵因素有哪些？豆子品質、衝煮技巧、器具選擇等，影響的因素很多。而根據歐洲精品咖啡協會（SCAE）的“金杯理論”（Gold Cup），衝煮一杯好的咖啡，必備四個重要參數，即：粉水比、研磨粗細、水溫與衝煮時間。隻要掌握這四項，不論使用何種衝煮器具，都能做齣有水準的咖啡。當然，咖啡好不好喝相當主觀，有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷，也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾，沒有絕對的標準可循。

現在與咖啡相關的書籍已多不勝數，因此本書鎖定“衝煮”領域，詳細介紹各種衝煮器具的原理、技巧與手法，並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外，書中更利用儀器實際測齣的濃度，提供精準的“萃取率”，讓初學者能在科學數據的輔助下，保持穩定萃取的品質。其後的“職人小傳”與“咖啡職人的咖啡館”章節，則讓讀者瞭解咖啡師曆經韆錘百煉的成長過程，以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。

衷心感謝《咖啡聖經》作者劉傢維、鉑瀾咖啡學院院長齊鳴、咖啡沙龍聯閤創始人林健良和香記咖啡學院總經理查老師的推薦，讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享，在一次次的完美衝煮中，我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練，更多的是敬業的精神與態度。藉由齣書，可近距離親炙大師風采，並重新認識咖啡、瞭解咖啡，進而品嘗咖啡、領略咖啡，實是一大幸事。

咖啡是果實，是飲料，也是一種經營項目。喝咖啡是習慣，是文化，更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試，假以時日，必能發揮巧思與創意，改變配方或參數，調製成獨一無二的私房飲品，並充分體會在傢衝煮咖啡的自在與樂趣。

林蔓禎