《味蕾的鄉愁》是飲食文化名傢談正衡的作品集，全書分為“珍饈”“野味”“鄉氣”“食間”“時

鮮”“酒風”六部分。其中“珍饈”主要涉及一些看起來製作復雜，需要手藝的菜品，食材的不易尋

找也是選編的標準；“野味”和“鄉氣”描繪的是鄉土氣息濃厚的農傢美味，是人們日常生活中常常

吃到的飲食。“時鮮”主要記述魚類、貝類等具有**時間條件限製的美食；“食間”與“酒風”主要

描繪瞭江南地區的飲食文化以及人們在吃的過程中體味到的人情冷暖。書中幾十篇文章描繪的不僅是

美食，更是迴憶和味道，由此引發的體悟和思緒，或許比我們的人生路更綿延和深遠。

談正衡，齣生於長江邊，討生活於長江邊。下過放，行過船，捕過魚，業過醫，教過書，做過文化館

創作輔導員和縣委機關乾部，上世紀90年代初入職某都市晚報任專副刊業務總監二十餘年。本是江

南老饕客，浮生為食不為詩。緣於江南，耽於口腹，近年齣版多部寫食暢銷書。另有寄懷田園之“江

南記憶”係列書多部，亦深受讀者喜愛。

　　看這本書*少要準備三樣東西：米飯，是為瞭書中的菜香；茶水，是為瞭書中的清談；紙巾，

是為瞭書中的濃情。

　　彩宣特種紙軟精裝，四色印刷，一本帶感的飲食名作。

　　談正衡先生這本關乎飲食的書，猶如暮春江南的清華水木，恰似雨絲風片的水鄉風情。無論是村

落裏的炊煙，閭巷中的香味，直到時令的齣産，應時的江鮮，都隻有在江南纔能體味其中的韻緻。作者

的文筆是平緩直白的，沒有矯揉造作，讀來舒服自然，會與喧囂的世態，浮躁的心境形成很大的逆差，

讓讀者得到一種少有的寜靜。普通人，平常菜，淡然心，我想，這或許是本書的特點，也是具有更多親

和魅力的所在。

　　——趙珩

　　一部非常下飯的書，一部勾起迴憶的書，一部充滿溫情的書。

　　舊時光中的江南，總是伴著魚米香，流入水波蕩漾的船艙，在舌尖碰觸青花湯碗的一刻，幾輩子的

味道*被一飲而盡瞭。

　　“清明螺，賽老鵝。”是說清明時螺螄大補，且味美。這個時候的螺螄剛由鼕眠中醒來，少泥

腥氣，基本上無子，用薑絲噴酒爆炒，放少許水磨紅辣椒，再撒上些蔥花，那種緊結而又柔嫩的螺

螄肉，滋味實在不錯。亦有以蔥頭椒絲爆炒，噴酒加糖，再倒上少許紅醬油，後加寬湯，湯一開即齣

鍋，這種做法比較清淡，著力突齣螺螄自身的鮮味，不僅螺

螄好吃，湯也鮮美，鮮美的湯裏還含有縷縷沼澤的清涼氣息。若是講究的，將螺螄連殼燜，佐以火腿

丁、鮮筍條、東北茸耳、鮮辣椒絲和薑絲，讓它們都淹在湯裏，弄成鹹鮮口味，則是仿製江浙那邊餐

館裏算得是豪華之作的“上湯螺螄”瞭。

　　事實上，螺螄在圩鄉，根本算不上是一道菜。打撒網的，拉拖網的，用耥網推蝦子的，經常連泥

帶水將螺螄弄上來，這裏一堆，那裏一堆，也沒見誰來拾取。初夏天，走在鄉下的水塘邊，水麵是隨

風翻捲而下覆的荷葉，還有慈菇葉，水*是隱約可見的披紛的水草，這些水草和插在水*的荷葉杆上

，附著螺螄曆曆可數，有時能看清它們結成長長一串緩慢爬行，伸手即可撈上來一捧。

　　倒是在我離開傢鄉齣外工作後，吃螺螄的機會反多瞭起來。除瞭在餐館裏點菜時來一盤，不過事

先要看好：一要新鮮，二要乾淨，偶爾也從菜場買迴現成螺肉（那是螺螄燙過後把肉挑齣來）自傢燒

。螺螄炒韭菜，是*易拿齣手的。三月的螺螄對三月的新韭，猶似好心情對好天氣，清新鮮美，自可想

象。隻是這螺肉不是那麼容易洗淨，裏麵常常夾雜著一些鱗蓋片、尾腸和草屑，*好放淘米水中洗，淘

米水去腥去黏，且能讓螺肉變嫩。螺肉下鍋爆熗，火候**要掌握好，既要炒透入味，又不使過老難嚼。

　　街頭常有賣五香螺螄的。通常是推個小車，車上焐個煤炭爐子，爐子上垛隻大號鋼精鍋，裏麵是熱

騰騰香噴噴的五香螺螄，紅尖椒和烏黑桂皮雜在其中勝過鮮艷廣告。有一次，我仿其法，買來一堆青殼

螺螄傢來做。先將螺螄放在清水裏養兩三天，漂幾滴生菜油讓螺螄吐髒。待灰色棉絮狀的**吐盡，淘

淨外殼再用老虎鉗子一個個剪去螺尾，放油鍋噴酒爆炒，加入薑、蒜頭、鹽、糖、紅椒、五香和少量

水，五六分鍾後起鍋撒上蔥花*上桌瞭。其訣竅，務要使湯少，成粘黏狀，螺螄纔入味。

　　螺螄*好吸著吃，這樣螺螄殼裏的螺肉和汁同時吸進嘴裏，味道特彆豐滿滋潤。拿牙簽挑雖然方

便，口味卻差多瞭。螺螄要剪去後殼，兩頭通風纔能吸得動。吸螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，吸

時用力不可猛，猛吸*把螺螄**裏的屎腸子也吸進嘴裏瞭，要吸得恰到好處，讓螺螄頭進嘴，牙尖輕輕

把後半截截住，舌尖裹住一吮，整個螺肉便裹挾帶著鮮美的湯汁輕輕滑齣。若是吮不動時，可用筷子

頭將螺肉往裏抵一抵，抵鬆動瞭，再一吮*齣來瞭。有人一雙筷子將一盤螺螄吃得煙消雲散，清清爽

爽，手根本不需碰螺螄。也常有人戲謔說吃螺螄像接吻，吃螺螄多的人，接吻的功夫**不會差。更

有邪乎的，據說吃“上湯螺螄”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺螄殼能噗的釘入門闆上，簡直

如同武俠小說中殺人於無形的獨門暗器！尤佩服浙人**螺螄的本事和**鈔票的本事一樣瞭得，但不

知他們是否還記得自己鄉土歲月時的民諺：“毛豆剝剝，螺螄嘬嘬……”他們彼時的人生愜意，也

*不過如此吧。

　　在街頭，那些嘴饞的吊帶衫女孩，常常買它一塊錢兩塊錢的，拿個塑料袋或硬飯盒子一裝，賣

螺螄的人再送上幾根牙簽，然後不甚文雅又不顧環境衛生地邊走邊吃。自然，也有三兩衣衫上品相

的女孩子，先尋到湖邊一處長椅相嚮對坐下來，鋪一方餐巾紙收攏螺螄殼，翹著染有蔻丹的蘭花指

，邊挑邊吃，巧笑倩兮，路人為之側目，尤覺花草生情。

　　夏夜，於習習涼風中選一大排檔，炒上一盤螺螄、一盤龍蝦，要上幾瓶冰鎮啤酒，再打手機

叫來一友，對坐著便能將不盡的話題聊到深夜，不失為一祛暑快事。但有時不幸會遭遇一顆晦氣

的“炸彈”，正說著或聽著時，這裏用力一**，“嗬……”喉嗓眼裏如同給噗的搗瞭一拳，“呸

！呸！”真正是臭到肚腸根裏去瞭。於是趕緊用杯子裏剩餘的啤酒漱口，高聲叫來老闆，老闆一

個勁地點煙賠笑臉，連說再免費送上兩瓶冰啤。搖一搖頭，想想算瞭，人一生不*這樣嘛，順也

好背也好，總少不瞭有幾樁黴事臭事攪攪局的……於是*結賬，*揮彆朋友趿拉著拖鞋踉蹌走人。