日本調酒教父經典之作, 上田和男的雞尾酒技法全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上田和男 著

圖書標籤:

• 雞尾酒
• 調酒
• 上田和男
• 日本調酒
• 經典
• 技法
• 酒譜
• 飲品
• 傢庭調酒
• 專業調酒

出版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590421

商品编码：16089733

开本：25开

页数：204

內容簡介

硬搖盪創始人
上田和男親身傳授，雞尾酒技法經典之作
全球中文版首次發行

雞尾酒的基礎知識
雞尾酒3大調製手法
雞尾酒道及調酒師之道
傳奇硬搖盪的發明緣起及技巧解析
30道經典酒譜及30道上田原創酒譜

雞尾酒作為西洋文化的一環，在二次世界大戰後傳入日本，並在舉辦東京奧運的1964 年到達高峰。隨著雞尾酒在日本落地生根，味覺細膩、個性一絲不茍的日本人不但以自身文化包容瞭這項源自西方的品飲文化，還進一步衍生齣日本特有的風格，無論是風味層次和技術層麵都更加精進，並發展齣與眾不同的調味和調配手法，並屢屢在全球雞尾酒大賽中有齣類拔萃的錶現。

有日本調酒教父美譽的上田和男在經年纍月鑽研雞尾酒道中，開發齣硬搖盪（hard shake）調製法，受到世界各地調酒師紛至遝來的矚目，甚至獲得紐約時報的報導。大約十年前齣版的本書的前身《カクテルテクニック》，也被翻譯成英文。原本以西洋文化之姿傳入日本的雞尾酒技術，反而變成從日本推廣至海外。

經過十年，基於將雞尾酒技術廣泛傳授予新世代的理念，上田先生將前作原有內容重新編修―更深入地探討硬搖盪的真意，並增加原創雞尾酒Tender 係列的酒譜，以期讀者能體悟到心靈之於雞尾酒調製的奧妙。

作者簡介

■作者簡介

上田和男 (Ueda Kazuo )
1944年8月齣生於北海道厚岸郡茶內。1966年進入株式會社東京會館任職，踏齣身為調酒師的*一步。1974 年進入株式會社資生堂PARLOUR，並身兼BAR　L'OSIER 店長和首席調酒師等職務。1994 年開始擔任雞尾酒交流（C.C.S.）負責人，緻力於建立讓調酒師能與顧客充分交流的飲料文化，以及提升調酒師社會地位的活動。1995 年齣任株式會社資生堂PARLOUR董事兼首席調酒師，締造BAR L'OSIER 屹立不搖的正統酒吧地位。1997 年創立位於銀座的「TENDER」。2003 年擔任專業調酒師協會（P.B.O.）會長。

主要著作：包含《カクテル? ブック》（西東社? 監修）、《上田和男のカクテルノート》（柴田書店）、《カクテル》（西東社）、《カクテルハンドブック》（池田書店），以及《カクテルテクニック》（柴田書店）。

■譯者簡介

古又羽
基於嚮往離群索居的小小浪漫，有計畫且幸運地進入翻譯這一行。熱愛旅遊和貓咪，還是個不摺不扣的美食愛好者。

目錄

◎前言　
◎調製雞尾酒的基本知識
◎歡迎來到雞尾酒世界
◎調製美味雞尾酒的前置作業
雞尾酒也能反映齣心靈︱培養專注力︱讀舌術︱雞尾酒道　

◎搖盪法
硬搖盪的特徵和意象︱遇見硬搖盪︱徹底瞭解硬搖盪︱適閤硬搖盪的材料︱漂浮於雞尾酒中的細冰︱【實技篇】：搖盪法的步驟︱用於搖盪法的冰塊︱搖酒器的拿法︱搖酒器的搖法︱斟入酒杯的方法　

◎攪拌法
攪拌法的特徵︱攪拌法使用的冰塊︱攪拌法的意象︱攪拌法的溫度變化錶︱【實技篇】：攪拌法的步驟︱冰塊的大小︱冰塊的分量︱吧叉匙的拿法︱吧叉匙的使用方法︱刻度調酒杯的拿法　

◎直接注入法
直接注入法的三種類型︱如何直到最後一口都美味︱【實技篇】：使用碳酸水（琴湯尼）︱不使用碳酸水（鏽釘子）︱普施咖啡風格　

◎雞尾酒的基本動作
掌控雞尾酒風味的調酒師動作︱專業的本分︱【實技篇】：酒瓶的拿法︱開瓶的方法︱酒的量測方法︱冰塊的雕切方法︱檸檬皮油的製作順序︱酒杯的拿法︱酒杯的擦拭方法︱漸層︱雪花杯型︱珊瑚杯型︱水果的切法　

◎白色烈酒
暢快口感之白色烈酒的魅力︱用於硬搖盪的白色烈酒

◎棕色烈酒
雞尾酒的精髓――棕色烈酒︱蘇格蘭威士忌的獨特風味︱波本威士忌的魅力︱葡萄白蘭地與蘋果白蘭地︱深色蘭姆酒的喝法　

◎香甜酒
香甜酒的魅力︱香甜酒的定義和製造方法︱香甜酒的特徵︱香甜酒的選擇

◎雞尾酒調製工具
先有搖酒器，還是先有刻度調酒杯︱搖酒器的種類和分工︱搖酒器的挑選方法︱刻度調酒杯的挑選方法

◎雞尾酒用杯
美味雞尾酒的重要配角︱圓形雞尾酒杯︱三角形雞尾酒杯︱高球杯︱傳統杯︱葡萄酒杯　

◎經典雞尾酒
【琴酒基酒】：馬丁尼Martini︱吉普森Gibson︱琴蕾Gimlet︱阿拉斯加Alaska︱琴苦酒Gin & Bitters︱琴湯尼Gin & Tonic︱雪白佳人White Lady︱琴蕾高球／蘇打Gimlet Highball/ Soda
【白蘭地基酒】：側車Side-Car︱譏諷者Stinger︱亞歷山大Alexander︱傑剋玫瑰Jack Rose︱白蘭地沙瓦Brandy Sour
【威士忌基酒】：曼哈頓Manhattan︱紐約New York︱往日情懷Old-Fashioned
【伏特加基酒】：俄羅斯Russian︱鹹狗Salty Dog︱莫斯科騾子Moscow Mule︱海上微風Sea Breeze
【蘭姆酒基酒】：黛剋瑞Daiquiri︱百傢得Bacardi︱霜凍黛剋瑞Frozen Daiquiri
【龍舌蘭基酒】：瑪格麗特Margarita
【香甜酒基酒】：綠色蚱蜢Grasshopper︱瓦倫西亞Valencia︱查理．卓別林Charlie Chaplin　
【葡萄酒基酒】：貝裏尼Bellini︱竹子Bamboo︱皇傢基爾Kir Royal
?搖盪法的分類

◎原創雞尾酒
增添魅力的絕妙色彩︱色彩的組閤　
【比賽作品】：純愛Pure Love（初次參賽作品）︱夢幻萊芒湖Fantastic Leman︱東京Tokio︱城市珊瑚City Coral︱國王榖King’s Valley︱妒忌Jealousy︱孤單獨留Left Alone　
【日本的四季】：春曉Shungyo︱隅田川暮色Sumidagawa boshoku︱旱星Hideriboshi︱惜鞦 Sekisyu︱雪椿Yukitsubaki
【珊瑚風格】：宇宙珊瑚Cosmic Coral︱春泉珊瑚Castary Coral︱水晶珊瑚Crystal Coral︱珊瑚21 Coral 21
【其他】：M-30　Rain︱藍色之旅Blue Trip︱香港意象Hong Kong Connection︱漁人與子Fisherman & Son︱美麗波浪Καλοζ Κυμα︱奇蹟Miracle︱瑪麗亞艾蓮娜Maria Elena︱拉海納45 Lahaina 45︱月河Moon River︱南方私語Southern Whisper︱M-45昴 M-45 Subaru︱奢華草莓Frais Richesse︱箔金之沫Brume d’or︱TENDER係列Tender Series　

◎作者簡介

調酒的藝術：經典與革新交織的飲品世界 一本深入探索世界各地飲品文化、調酒技術精髓與創新實踐的權威指南。 本書並非聚焦於某一位特定大師的技法，而是緻力於構建一個宏大而全麵的飲品知識圖景。它將帶領讀者穿越時空，從古代的飲品起源追溯到當代最前沿的分子調酒實驗，深入剖析不同地域、不同曆史時期調酒哲學的演變與核心精髓。 --- 第一章：飲品文明的起源與演進 本章追溯瞭人類飲用發酵與蒸餾飲品的曆史脈絡。我們將探討早期的藥草浸劑、榖物釀造如何演變為今日的烈酒基礎，以及茶葉、咖啡等非酒精飲品在社交和儀式中的地位變遷。重點分析瞭中東、歐洲與亞洲地區在酒精蒸餾技術和風味調配上的獨特貢獻，為理解現代調酒奠定文化基石。 1.1 從古代草藥到烈酒的誕生 考察麥芽酒、葡萄酒的早期應用，以及波斯、阿拉伯地區在蒸餾技術上的突破。我們將詳細解析杜鬆子酒（Gin）在荷蘭的早期形態、朗姆酒（Rum）與殖民貿易的復雜關聯，以及威士忌（Whiskey）在蘇格蘭和愛爾蘭的地域性差異。 1.2 雞尾酒概念的萌芽：19世紀的美國 重點解析“雞尾酒”一詞首次被定義的曆史背景，以及早期經典配方（如Old Fashioned, Sazerac）如何確立瞭基礎烈酒、甜味劑、苦精和水/冰的經典結構。本節強調瞭城市化進程與酒吧文化的興起如何推動瞭調酒技藝的標準化。 --- 第二章：核心基酒的深度剖析與選擇哲學 調酒的基礎在於對核心烈酒特性的深刻理解。本書將每一類主要基酒拆解，分析其原料、産地、陳化過程如何影響最終的風味輪廓，並提供專業的選擇和儲存建議。 2.1 伏特加、金酒與龍舌蘭：清晰與銳利的骨架 伏特加 (Vodka)： 探討原料（榖物 vs. 馬鈴薯）對口感純淨度的影響，以及如何利用其“中性”特質來襯托其他風味元素。 金酒 (Gin)： 深入研究杜鬆子（Juniper）及其他植物學香料（Botanicals）的搭配藝術，對比倫敦乾金、荷蘭式金酒和新美式金酒的差異。 龍舌蘭 (Tequila & Mezcal)： 細緻區分藍色龍舌蘭與Espadín梅斯卡爾在煙熏感、泥土氣息和甜度上的微妙區彆，強調Agave（龍舌蘭）的“Terroir”概念。 2.2 威士忌傢族的地域性錶達 深入對比蘇格蘭單一麥芽威士忌（Peat vs. Sherry Cask）、美國波本威士忌（New Charred Oak的統治地位）和加拿大黑麥威士忌的口感特徵，指導調酒師如何根據飲品需求選擇閤適的“個性”。 2.3 朗姆酒與白蘭地：甜度與陳化的層次感 分析朗姆酒從工業糖蜜發酵到甘蔗汁發酵的工藝差異，以及白蘭地（乾邑、雅文邑）在橡木桶中數十年演變齣的復雜水果和香料層次。 --- 第三章：現代調酒的技藝與工具箱 本章超越基礎的搖晃與攪拌，專注於提升飲品質感、溫度控製和風味提取效率的高級技術。 3.1 精確控溫與混閤的科學 攪拌（Stirring）： 探討攪拌（通常用於澄清酒體）與搖晃（用於乳化和降溫）在稀釋率（Dilution Rate）上的差異，以及如何通過冰塊質量和攪拌時間來精確控製最終的口感強度。 搖晃（Shaking）的變量控製： 分析乾搖（Dry Shake）在製作泡沫和乳狀結構中的關鍵作用。 3.2 萃取與浸漬的高級應用 介紹澄清技術（如澄清果汁、澄清乳化）在提升飲品視覺和口感純淨度上的應用。深入講解如何利用真空低溫浸漬（Sous Vide Infusion）和快速浸漬技術，高效提取復雜香料、水果和草本的精油和風味分子，避免傳統浸漬帶來的過度萃取或氧化問題。 3.3 冰塊的革命：結構、降溫與美學 不再將冰塊視為簡單的冷卻劑，本章探討不同形狀和密度（如大球冰、標準方冰、手工切割冰塊）對飲品降溫速度、稀釋率以及最終呈現效果的決定性影響。 --- 第四章：風味配對與菜單設計的藝術 成功的調酒師是風味建築師。本章提供一套係統化的框架，用於分析和構建和諧且富有記憶點的飲品體驗。 4.1 味覺輪與風味映射 介紹基於科學模型的味覺輪，指導如何識彆飲品中的主要風味（酸、甜、苦、鹹、鮮）和次要香氣（柑橘、草本、香料、木質）。教授如何運用“對比法”（如用酸度平衡甜度）和“相似法”（如用泥煤味烘托煙熏味）進行配對。 4.2 苦味劑與甜味劑的交響 苦精（Bitters）的多樣性： 詳細分類和品鑒不同産地和基酒的苦精（如Angostura, Peychaud's, Orange Bitters），闡述它們在平衡飲品結構中的不可替代性。 糖漿的定製化： 不僅限於簡單的蔗糖漿，本書提供製作復雜糖漿的指南，例如使用焦糖、蜂蜜、香料或烘焙堅果進行調味，以創造獨一無二的甜味基礎。 4.3 現代飲品菜單的敘事性 探討如何設計一個能講述故事的雞尾酒菜單，從區域特色主題到季節性食材的運用，引導調酒師將飲品提升為一種敘事體驗，從而增強顧客的參與感和忠誠度。 --- 第五章：無酒精飲品（Mocktails）與低度酒的未來 隨著健康意識的提升，無酒精和低度酒飲品正成為行業的新增長點。本章專注於如何在不依賴酒精的情況下，構建復雜、有層次感的風味結構。 5.1 模擬烈酒的復雜性 研究如何利用非酒精蒸餾液（Non-Alcoholic Spirits）或通過浸漬、濃縮技術，模擬齣金酒的杜鬆子香、威士忌的木質感或龍舌蘭的泥土氣息。 5.2 替代酸味與苦味來源 探索使用發酵茶（Kombucha）、天然酸性植物提取物（如某些漿果或醋）來替代傳統柑橘汁的酸度，以及利用特定草本（如歐芹根、當歸）來提供無酒精的苦度支撐。 5.3 視覺呈現與質地創新 強調無酒精飲品在視覺上更需要引人注目。介紹如何使用泡沫、澄清液體、以及非傳統裝飾物（如可食用花卉、手工糖飾）來彌補酒精帶來的“口感重量感”的缺失。 --- 總結： 本書旨在成為調酒愛好者和專業人士案頭的常備參考書。它通過對飲品曆史、科學原理、精湛技藝和前沿創新的全麵梳理，提供一個多維度的視角，鼓勵讀者超越配方的簡單復製，真正理解並掌握調酒這門融閤瞭科學、藝術與款待之道的綜閤性技藝。本書強調的是探索精神和個人錶達，而非對單一風格的盲目追隨。

评分☆☆☆☆☆

我必須要說，這本書的圖文排版簡直是教科書級彆的典範，每一張步驟圖都清晰到令人發指，根本不需要猜測操作的細節。不過，真正讓我感到震撼的，是作者在描述風味平衡時的那種文學性和哲學性。他不是簡單地羅列酸甜苦辣，而是用非常細膩的語言，去捕捉那些轉瞬即逝的味覺層次。比如，他形容金湯力（Gin & Tonic）中的苦味應該如何與青檸的酸度在舌尖上“共舞”，那種描述，已經超越瞭單純的食譜範疇，更像是一種對感官體驗的詩意解讀。這本書的價值在於，它把那些模糊的、依賴經驗的“感覺”量化、可視化瞭。我過去總覺得調酒是一門玄學，但讀瞭這本書，纔意識到它其實是一門嚴謹的、需要高度紀律性的科學藝術。它迫使你跳齣“好喝”這個簡單的評判，去思考“為什麼”它好喝，以及如何纔能穩定地復現這種“好喝”。

评分☆☆☆☆☆

我平時不太喜歡閱讀太技術性的書籍，總覺得會枯燥乏味，但這本書成功地打破瞭我的成見。它最厲害的地方在於，它在傳授技術的同時，非常注重對“調酒師心態”的塑造。作者似乎總是在提醒我們，要對客人保持絕對的尊重，調酒的過程本身就是一種錶演和服務。書中穿插瞭一些他對行業曆史的見解，以及對早年間那些傳奇調酒師的敬意，讓人感到自己正在參與到一個宏大而光榮的傳統之中。閱讀過程中，我感覺自己不僅僅是在學習如何混閤液體，更是在學習一種沉穩、專注的生活態度。那些關於如何保持吧颱整潔、如何預判客人需求的小細節，都體現瞭作者深厚的行業閱曆和對職業精神的堅守。這本書是那種你讀完一遍後，需要隔一段時間再翻開，每次都能在不同的地方找到新的啓發和感悟的寶典。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和印刷質量實在是太棒瞭，拿在手裏很有分量感，簡直可以作為吧颱上的裝飾品。但拋開外錶，內容本身展現齣的那種冷靜、剋製的匠人精神，纔是真正吸引我的地方。它不像市麵上很多速成指南那樣，堆砌花哨的新奇配方，這本書更像是一份沉甸甸的“傢傳秘籍”，專注於打磨那些永恒的經典。我花瞭好幾天時間，對照書裏的圖解，練習如何精準地榨取柑橘皮的精油，那種操作手法，要求的是手腕的穩定性和對壓力的微妙控製，稍有偏差，味道就會天差地彆。它強調的不是“創新”，而是對“完美”的追求，這在如今這個追求快餐式體驗的時代，顯得尤為珍貴。閱讀過程中，我發現很多我過去憑感覺完成的步驟，其實都有著科學的依據和精細的標準。這本書像是一位經驗豐富、脾氣有點古闆的老師傅，你必須耐下心來，一絲不苟地跟上他的節奏，纔能真正領悟到其中的真諦。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是酒吧裏的“聖經”！我拿到手翻瞭幾頁，立刻就被那種對細節的極緻追求給震撼到瞭。光是看那些關於冰塊處理的章節，就覺得物超所值瞭。作者顯然不是那種隻滿足於調齣一杯“還行”的飲品的傢夥，他對待每一滴酒、每一片果皮的態度，都帶著一種近乎宗教般的虔誠。我記得有段描述如何搖晃雪剋壺的力度和角度，詳細到我都懷疑是不是在看一本關於精密儀器的操作手冊。對於那些自詡為“行傢”的調酒師來說，這本書提供瞭一個重新審視自己基礎的機會。它不僅僅是教你配方，更是深入到“為什麼”這個層麵，讓你明白為什麼經典配方會流傳至今，其中的奧秘絕非簡單的等比例混閤。我特彆喜歡它對各種基酒特性的剖析，那種深度挖掘和橫嚮對比，讓原本模糊的概念變得清晰銳利起來。讀完隻想立刻衝去酒窖，重新整理我的吧颱，用全新的視角去對待那些熟悉的瓶子。那種對傳統工藝的尊重和對技術鑽研的狂熱，隔著紙張都能感受到。

评分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的厚度讓我有些望而生畏，但一旦沉浸進去，時間過得飛快。最讓我驚喜的是，它對各種酒具和製作工具的考究，簡直到瞭癡迷的地步。作者不僅會告訴你應該用什麼樣的量杯，還會解釋為什麼特定形狀的吧勺在攪拌時能帶來不同的空氣混閤效果，以及不同材質的冰塊如何影響飲品的最終溫度和稀釋率。這種對物理化學反應的深度關注，讓我對“調酒”這個行業有瞭全新的認識——這不是簡單的混閤，而是一場對溫度、密度和分子運動的精確操控。我嘗試按照書中的方法，用不同的手法去“打發”蛋白霜，效果立竿見影，那種細膩和穩定性，是我之前隨便搖幾下根本無法達到的。這本書是給那些不想滿足於“看起來不錯”的調酒師看的，它要求你從內在的工藝上做到無懈可擊。

评分☆☆☆☆☆

好

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东西非常好 是正品 速度快 赞

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一般一般，可以买可以不买

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非常棒

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还行吧，很好理解，易学

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评分☆☆☆☆☆

非常好的产品

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